zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 - n: k; w1 }- X8 S  z& e  g9 g
2食油1斤   ]* J4 r2 z1 Y( T0 B2 |0 i
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
- J" X0 ?& b: O/ U0 H0 A4食盐3两
+ v& X" p% R, j5白糖2两
" }0 ]* X; i2 i生姜3两 6 u! k, x. f0 h: ~$ }$ k
花椒面1两
" n8 j! Y/ ~- I( X# m10 甜面酱5两
# J; K0 N- o. h* W花生米3两（炒后压碎）
0 V9 q  Y; a6 |  i( N% K) X芝麻2两（炒后压碎）2 w9 Q1 ]- R8 P0 G# R
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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* f/ T5 W5 T8 |7 ~6 Q川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。% o1 n# s" r. C& z$ ]4 W
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1 Q& f8 c* W0 r3 z3 {( y1 p炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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5 p. S! X6 p. l6 t至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。7 ^7 b1 c8 m  {" ~/ ?$ b

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  S# z3 ?+ W, D  b此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
: d" [$ m& v) g3 N! Y$ L& U7 S又到一年做酱时，呵呵。