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叶子妈妈

幼儿园大班

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发表于 2010-4-21 14:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1鲜红辣椒2斤
( H1 H4 [0 H# P2 t% o( D2食油1斤
9 O$ e6 }+ p& a1 h4 W5 c4 Q3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)
6 b0 O. d+ O; i; O" \9 \& x( o4食盐3两
' J; B2 N/ Z; g7 @' H- w7 N% u5白糖2两 7 g( T3 Q! E3 {" z9 O' f) _( w; l2 q5 p
生姜3两 5 o: H2 g  W( Y/ r* F4 ^6 l1 Q& r
花椒面1两
8 K! @3 h0 B; Y7 b; b6 {10 甜面酱5两
+ {3 d9 H6 w& I: j花生米3两(炒后压碎) 6 t, ?; y# @8 U0 K: o
芝麻2两(炒后压碎)
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9 B# s' ^8 _' `  L! h做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可2 j" ~: B( F( B( {: |

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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。
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炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。. h8 X- [. a# d9 {& L" }2 X! a

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至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。" K4 ]/ G# |4 \' i8 {* E2 s+ Z9 ?* W; {
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  h5 r& O0 O$ e此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。' A3 q2 W! d# i2 [$ \  T$ i- ^

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:wanwan76: 很好

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顶。
( [( [0 A9 W, W0 M4 D: s又到一年做酱时,呵呵。
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香辣酱制作绝密配方-太有食欲
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