zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
% D, u2 Z% S2 c' F2食油1斤 ; _) T2 V; v' |  R
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 5 _3 V* \7 R6 [3 ]
4食盐3两
" Z. S- J6 D/ L, l* [4 _! ~5白糖2两
) q9 i8 g- u  V5 t: C, ?% |生姜3两 * H* |- L/ ^$ D/ ^. ~0 Y+ \
花椒面1两 : l* r: `% y9 a
10 甜面酱5两 " B7 Z" D  }4 P$ b/ e1 _& r  a" N! M
花生米3两（炒后压碎）
* i' e5 S( B0 r+ {% d0 q芝麻2两（炒后压碎）
& Z! Q+ R# J( }0 {2 b: z0 O" A% @- ]! @/ I' }8 {( l

% o& j9 v5 r- R( Y, e& ^5 D, c+ _8 F# G; h5 D
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可/ {+ A0 O8 e- J
! Z! \  D8 K; N. z2 R- j9 X+ u) s

0 [  I5 A( h5 Z9 h8 ^
- C2 p) Z& T9 Y2 D% Y" O6 C川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
3 `( R% e! P7 S6 O% o; j6 w: r/ s; i  D2 Q
5 u6 R' R6 b% ^0 [9 ~0 E

1 a6 N& b2 n6 X$ v5 t( Q! e8 i4 R+ R9 r  x( b8 ^
+ r" c/ n- K: a& P* V( R) U5 I
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。1 a) I) c3 W) i% ]% J% E/ L
; g+ r- z0 v3 U' @7 c$ {

7 G! L5 e- D- j) q- v6 S4 r5 @
4 ?" r% V! r1 \8 k( ]* ]至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
2 s" K" ^- U% o. ~. g0 R) m: z: F
1 E0 a, ]" @) a. o
1 e$ n% I3 r" C- _" M- F, G- X
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
, u$ J3 M* V+ N+ h' Q8 T: e, k
7 C3 t! d( W5 `& f, p1' T8 V" j/ M# S' k
) @" E' A0 L% E( g, i+ h0 k# e

8 s+ f- C/ c' c' h2
8 W* V, C* w. ?: C' A  F/ C: `0 j4 L4 m% n

5 r; q' u3 z1 ]5 ]3 D: G; X2 d" ~4 A! W. Y* E8 ^2 @% R* N

" A1 I* W* E/ e6 m# X3) G; F! P1 L- r
2 B3 X, Y6 T( R) I8 {) |6 V
1 V; @; G6 R. {; f
4& y2 b+ B7 ^/ K0 `9 W0 }

. g- h+ F) E* I) s4 H1 v3 V% b! W8 Q$ N* b4 A

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
, E) w- K: N* r9 V. L. T& c/ G4 Z- H又到一年做酱时，呵呵。