zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 7 e0 c' X6 d4 h6 E6 [3 v& S/ c6 c
2食油1斤
# e" ^, v1 s0 S; p5 s7 N6 f% N# P3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）   O4 K# X3 Z2 W8 G4 }6 ^" {
4食盐3两 % D1 K5 `6 t. K4 b+ m8 N& E7 T/ |
5白糖2两 - ]! i- X2 S8 B* I- I* S* f$ K
生姜3两 0 u  b; x& O& [0 l* u
花椒面1两
5 t+ L) S1 e3 \1 N10 甜面酱5两
- ~( _0 ?7 E( w; X花生米3两（炒后压碎）
! e8 n3 E7 S% u- l. W: t1 W1 p芝麻2两（炒后压碎）
% k; E( p9 ~* b9 U* h' r. Q  }
) _  L$ a, h3 k+ v0 G0 [7 Q. {! ?% R' X
4 `6 B- I2 E! r0 A/ R! V
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可" F' }; A" _+ N: A2 g0 o/ q
8 |" ~  _( ?7 P, z5 q4 ^2 Z

, l- R/ w5 ?' d$ h: H$ i" D9 K1 M: j# c1 h) M$ V1 k
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。! [$ n4 t, ^3 ?% I$ u
' u9 {0 w* Z6 ~" _+ j! @

3 n) L/ n8 Y2 O) {& ]3 D. M8 \5 l: k: h
( W: D; c, ^% o% p) ?
( R, [1 m, B% Y/ s2 e1 J8 L
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3 z, a2 O7 T" s+ t; h
% X* r9 j- |/ v8 W( o

% ?) h4 q0 f+ c& p8 |, n
# ?$ {' E% a1 Q* j9 X至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
3 D$ q7 y# p+ |- J- p& p' a  e
/ _) b) a* a6 _; L2 s- G
, o/ B( q( Y7 A4 ]& k+ E5 a
* `: K& K% ?" x9 E5 ]: O此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
3 |: U9 L8 J' H6 S/ b# ~# V6 s( W5 D, u
1
# d) j9 [/ ^1 ]( r$ y9 S  V
" R) h1 x  b  S' M, \3 y  q
! ^! O- D. K! j' a. N: N0 {2
+ y& M+ i; d. `! B5 _( O5 J' [2 U# S) V1 G" ~

1 N- p' Z* o3 A( @  m7 s) c$ A; G( M% B& ^! W$ c' D# K, e
4 l/ A- k# c& [# q- {5 T5 H1 c
32 q. a5 R* ~; ^. I. j

& j8 z- W5 Y; X' T
; Y( x1 m/ S' P! b, v% b4. S# h+ g2 e. s  z

/ X1 k3 S1 v; A7 ^
: w$ g; R" z- k  L2 K( u

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。' w! N  u! R# b
又到一年做酱时，呵呵。