zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤 " e2 B, k( _! Q' o) E
2食油1斤
- J7 v1 c0 k, x; r7 \3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
6 R9 o( u) e6 W" r" Z4 K4食盐3两 0 u( ?* X) H0 M; c$ |1 D
5白糖2两 # [/ a+ q) G2 i0 x! S/ J
生姜3两
3 c4 b) z, B0 [花椒面1两 1 j( |  }7 X' j3 B
10 甜面酱5两
6 J* J+ Z( Q% ~2 C/ c花生米3两（炒后压碎）
! F4 Y0 l) \7 E1 i; K6 W芝麻2两（炒后压碎）% j& R: m6 P4 N9 @' K% h, C
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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! O& s3 K* a' P7 C炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。/ j3 r( M4 Y; Q# N5 x

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。* k7 r  O, h! n; ?. K; C( O& r5 z

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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
) C; p6 }3 K& H又到一年做酱时，呵呵。