zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
2 t) _5 t6 o7 t2食油1斤
- E0 w2 U. S& i! `3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
5 y. Z# z0 {( O0 @4 F1 l4食盐3两
' J8 _- h" _8 ^3 Q5白糖2两
, G; t" J0 b# F9 T0 e) D  G生姜3两
5 l1 @, ^7 @7 `2 i# v4 d/ j- k花椒面1两
- J' C6 ]& B3 B1 `3 n+ Y' m  m10 甜面酱5两
- k: y6 ?5 S; B( ?花生米3两（炒后压碎）
; t0 o* c7 G7 N) m芝麻2两（炒后压碎）
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  }9 P: \  S; x# n' e! M6 p做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可1 J2 z# C! i' H' Z  \

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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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" T! H5 W5 Q: i1 a) G6 h炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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$ N/ w/ o( f: S- K- u( J) j. W8 f至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。) k  g1 A* k- Y# u# u% @

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
, Z/ Q% U) t# J3 z8 K; ~又到一年做酱时，呵呵。