zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
4 x7 B. D2 a; L. V1 L  M' {2食油1斤 : B, Y6 P1 ?. H& c
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 7 G& Y0 {* {. ]/ u  F$ D
4食盐3两 * K" y  ~& @; w/ E7 R$ }
5白糖2两
/ [" ], e' ]: Z生姜3两 % \1 E4 e3 a) u6 ^  D1 E
花椒面1两   `: e# k2 J& y  y; X) y
10 甜面酱5两 # h1 z- X; V, u4 c5 e
花生米3两（炒后压碎）   x# ]6 ]8 S$ F5 a7 E
芝麻2两（炒后压碎）
: J. l8 ]# z' T% }& A- u( s9 A" w* B, H3 K" t' S: w' _7 {6 u
3 E( f) Z  J' H1 B4 ?. V

5 M2 P; L, R& M) V做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
& t4 m, ~2 g' T0 M* F  I' F7 U# }+ q) B. U. Z5 n+ F

0 y* z5 m! C* R) m5 l7 m: }+ O" u3 i: O: k" J: l
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。) f* w/ m( }0 f
2 o3 O1 x# S& t$ F0 F
: F5 q7 G% |8 R+ H2 I
+ |+ p: `. {; a2 E; d( O! w  [5 M
: ^( x4 ^0 F& o3 K
, N. q8 @: j0 ^8 S
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。. L. m0 s$ T! d4 }, l

+ n0 P% [, Y2 E4 @- Q. W+ b: A' A" x

$ I, I  D! L+ l至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
. l% A  a7 |: T5 o
' w6 r8 L' L2 d- W, s8 V# d
& ^. e1 R# @' {4 `' `6 a% }/ p8 I' t6 u
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
# {4 K+ i2 W# R! C" Q4 x0 J4 [
$ C3 t4 V& \$ u% h; ^1
7 D4 r% I7 W) c2 X, ]. x9 B1 X; |; D7 Z" ~# E5 D8 a

) c3 J+ }* i# X6 x- q& [2
; X/ h" _3 C& W
% i3 u% ^6 n1 W3 }
0 B! T. h1 r% z, Z; d7 A" w# y
! o- j5 V+ r% \* `
2 S( Z& Z) f  p3( B) Q3 D9 G3 {) Q

8 B1 D( K: n& c
4 C( Y1 w" e! N' e" N4
& z+ T6 W4 g/ ~+ O2 V
4 R; W3 I& C0 G0 Q2 Z- `& L2 k5 O, O5 p& D/ U

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。
* d7 \2 O$ q+ j7 A又到一年做酱时，呵呵。