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1鲜红辣椒2斤
0 H6 N3 P& a3 C2 l" q: P2食油1斤
6 q, y, A+ |. ^4 j, {. ?: h! h3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) ' s! q7 G1 A9 K3 ^+ B; u
4食盐3两
- Y8 q: V& F, @! |+ c5白糖2两
1 O y3 i8 k7 `生姜3两 ) B, R2 v# t/ ?% g
花椒面1两 : U7 W3 v* X7 a8 u' v, I- j7 q1 [
10 甜面酱5两
* _4 X+ O. p* d- P8 i4 z9 G花生米3两(炒后压碎)
1 @$ R# u: A' c/ F4 q+ Z" P芝麻2两(炒后压碎)
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3 n$ p: a3 s4 d' H5 X4 b q做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可
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2 P5 m' ^8 O, o5 M! E% z% }川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。
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; l" S8 D6 d& l w7 C# ^# H6 t炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
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5 Z5 ^( b) M4 j. P至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。
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3 A: m" G' M3 L9 c0 n0 U此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。% k! j2 i s8 k$ v( l" x) Y
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