zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
4 D3 b8 L+ [# X0 B' n  b& }2食油1斤
) r3 Y7 ]/ j1 {$ O3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） ! C) d& j' E4 k$ Y
4食盐3两
' U' D* n& N' n' ^4 I1 s5白糖2两 8 ~/ Y$ ^, z( K8 {4 x5 k$ ?. I7 q
生姜3两
1 L; L5 e8 \8 C5 D# J* X# @; V) L花椒面1两
9 E+ {9 J6 M) \' B( {6 f10 甜面酱5两
+ p4 b( d1 |' R, Z5 m花生米3两（炒后压碎） 2 }% H" |1 {: ~  w- A3 @* L
芝麻2两（炒后压碎）
2 ?0 L" v' N+ Y0 ^+ Z' F3 Q# M* d9 G8 @. N9 R
; G- \4 T) r4 m9 C/ {. I( g3 d

2 o, V' V/ D1 h8 k4 D2 Y6 _  Q6 k做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
, X; \' \- Q& q8 o# B) T, U
0 K/ I; R. L! n5 Y
4 m- B; C! W9 O
' g3 _! A, u; W- l( C9 J- Z0 T川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
0 U( p% {9 R7 l6 w/ G+ ~  W
" |$ W' q$ i5 \+ |! Y5 t8 w- T. Y/ I1 y7 f. @
& E9 R8 P8 w6 r; K, @
! A% l$ h+ Y( L6 s! B' ]. U

7 L$ @% l5 }# X炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
1 ~0 k: U8 ]$ z- l% v) h
& k0 v, K+ `. U( s+ j0 s& V" o4 ^( x! n2 g9 K6 Z6 z7 m: \

9 }4 ^) b1 D& @2 i; a5 S/ Y) m: I至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
3 {4 G! U6 F1 F6 N/ ~% _! R2 p6 X) F0 p- k, W7 u! s9 z) L

9 M6 q& }4 F7 [$ S, Z. k! D6 Z8 [! k  p3 w
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。, Q- Z! b' D. O; j  e/ J
/ P  u& U2 Q  L0 g2 G+ V
1
8 g1 k  l6 }6 w3 o/ X" g+ @9 n3 P# l  j" I8 u& U
! @3 I9 `4 J3 X+ Q! c/ w& ^
2/ s& C4 ?5 G( x4 q+ d. n

3 d: d% g. G3 X; {) C% s& p% Z+ Z; N( j- u( {

( N! i/ K7 W% M0 o) X7 _* r1 c0 {+ U( A
3% i6 [: h7 m% u7 q. U% @9 \

: o& W( `1 m1 |6 v: m
! }0 c. e# l& n+ K( q48 o4 |! U2 \. F: V& O2 N) r$ ?0 f* d
# h) M! p0 U9 ~7 s/ q* y
* X! Y, k# b8 ]1 I# X

开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。6 {$ e* A' G8 O( }5 W8 E
又到一年做酱时，呵呵。