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叶子妈妈

幼儿园大班

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发表于 2010-4-21 14:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1鲜红辣椒2斤
2 t) _5 t6 o7 t2食油1斤
- E0 w2 U. S& i! `3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)
5 y. Z# z0 {( O0 @4 F1 l4食盐3两
' J8 _- h" _8 ^3 Q5白糖2两
, G; t" J0 b# F9 T0 e) D  G生姜3两
5 l1 @, ^7 @7 `2 i# v4 d/ j- k花椒面1两
- J' C6 ]& B3 B1 `3 n+ Y' m  m10 甜面酱5两
- k: y6 ?5 S; B( ?花生米3两(炒后压碎)
; t0 o* c7 G7 N) m芝麻2两(炒后压碎)
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  }9 P: \  S; x# n' e! M6 p做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可1 J2 z# C! i' H' Z  \

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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。
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" T! H5 W5 Q: i1 a) G6 h炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
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$ N/ w/ o( f: S- K- u( J) j. W8 f至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。) k  g1 A* k- Y# u# u% @

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此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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:wanwan76: 很好

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顶。
, Z/ Q% U) t# J3 z8 K; ~又到一年做酱时,呵呵。
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香辣酱制作绝密配方-太有食欲
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