zhouweiyan1977

1鲜红辣椒2斤
( z2 `, o# D1 l( T, @: E2食油1斤
9 y2 M) A; _- }1 @' p7 b; e$ \* X" n3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
) w* r2 ]1 N- |! D1 O2 Q4食盐3两 . g7 H, d* @' {4 b* X% i
5白糖2两 " ~) e+ b) A" j& Y& a# q1 E
生姜3两 3 H4 t: t% c; e" |# l" D" e
花椒面1两
6 _! J; G6 r, o, Z, v. B3 T10 甜面酱5两
/ y2 N, S7 _  H. U4 B1 W: }花生米3两（炒后压碎） % f$ u  T1 K( E0 w
芝麻2两（炒后压碎）$ Z$ D) _; v/ B
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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4 O7 U+ z6 i8 d; G! y5 y1 [# A7 O/ J川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。! L3 q6 d$ w5 F, S5 O- A' e. W5 x0 \' A
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3 ]* ~0 M& ~$ l6 B+ L炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。  E% H* k' e) B0 m' Q
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。$ `2 D7 ]1 \' s) i: c

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。' x2 P: U2 t' T( }6 ?! E

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开心妈妈

:wanwan76: 很好

小妖精她姨

:wanwan76: ·:wanwan76: ··

shiyuer

顶。' h# V5 Z' W8 J) c' x
又到一年做酱时，呵呵。