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本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑 * N6 r; j* Q, @4 Q u
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这里主要讲的是饺子的N种做法，也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~  & J( g: }0 N5 B/ `$ c# H5 m! G
饺子的风味特色主要体现在其馅上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
$ Z- K+ b. G. R水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的（我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下）。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方，特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 6 H* \: L% X9 Z* v
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。
D& b% |- a5 `3 j4 l3 U+ a猪肉馅 5 ^9 Q- `8 P" d/ T5 h
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 ; |2 N* j# J2 R( Q" m/ L
制法：
* x1 X: E+ c- K3 W2 Y3 x# x4 V1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
6 c& F0 X6 |- f/ n" k2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 * I& z9 w- Z5 J1 {
注意：
7 n/ ?, a% }9 P/ A5 I# v( u6 h1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
8 X2 V1 K! E, T2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
9 i0 ]! D" Y7 [8 ] G& _+ Y/ H3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
W; Z8 J5 Y# z! Z5 t) p: s+ a羊肉馅
; ?" ~5 g# `- h. }. ~/ } H+ s原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
# b( U% h; C9 p1 s. ?, H1 j制法： ( T4 K0 C! O' V3 R% k2 L
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
- B. } s0 r. t* R2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
4 N& [5 T6 t8 ]3 p: F- `5 W注意：
( L3 f) ~/ J. `5 r9 Z) Y1 _9 g1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 : ?, n# b+ ^ S% @% K9 V+ n
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 2 @( r# y+ Q M7 m2 Z, Q' x8 d& D% x
牛肉馅
* g C: p' x7 ]* A原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋[葱[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱[/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
5 [- V0 ?" Q$ l5 W制法：
, d2 w+ A0 K( |0 V, ]& _1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
/ r( o) J6 _" q" e8 k# y注意：
3 |6 H& @$ v& h, d" E8 b1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
* _4 G" K- y) J5 k1 l. I, |2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 7 I1 J! t1 s3 V9 x
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
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发表于 2011-11-29 15:28
