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本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑
1 \$ I+ E4 }: g {
! u" _+ P( p5 m r- h! Z( D4 S这里主要讲的是饺子的N种做法,也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~ 6 L2 Z0 V# \+ W; B# ?
饺子的风味特色主要体现在其馅上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。$ ] n9 x. P- A8 {* ^! k9 K6 U. x8 Y
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的(我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下)。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方,特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。 1 C4 p8 I3 L& ]* l
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。 2 q8 a: O N, h- k3 K
猪肉馅
1 c) b$ ^& ?# Z& K8 V原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
7 ]1 D& j+ i9 z6 d9 C制法:
! a' X5 o) q+ y1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
5 Y5 l. m6 S4 y3 i6 Y6 b2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
, S& y8 F( `7 a注意:
8 \! N- H1 P8 L, L% C1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 - S* x, `2 `+ a
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 . E" [ x7 h3 h' f( o
3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。 ' [' I" H8 _* n' V. k
羊肉馅 1 U" Z# E6 M9 X. N3 Q, E
原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 d" b6 o$ V9 g6 }6 d$ G
制法:
; w0 e O5 Q; w) M! q1 d8 d1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 % s8 Y1 y6 J3 Y- y0 Z4 K! F
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
! \+ k+ z$ e6 l$ @注意: ) w0 x+ c; Y7 `# C/ T
1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。
' K* p6 {, u, ?% l2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。 w9 Z. ^) I2 H t* h' C
牛肉馅
" H8 P& Q3 U( Z/ D. G( _原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋[葱[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱[/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 3 i, e! A8 i0 t* [
制法:
0 h- w& Q h6 [1 A3 k1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
( G8 d& I$ `/ J9 s8 ^) ]6 R注意:
7 B$ B# G2 J8 u$ ?5 F9 L! G1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 : U) q& ?# J1 B
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
0 @/ e9 n7 N, x- q8 }3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
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