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本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑 / G! _/ {/ i5 V* i( }; g/ _% u6 k
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这里主要讲的是饺子的N种做法，也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~  . Y. ^! X3 K6 f' o8 ]8 G
饺子的风味特色主要体现在其馅上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。. b! e& `4 l/ v. ^+ W8 O: ]$ o" ^
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的（我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下）。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方，特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
# q* f3 k) K. I7 H" }6 a3 D6 E在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。
3 L, \; Q( u T( h& p! H猪肉馅 3 ^% K7 a' ?- i* K5 n& z, r: g" h5 ]
原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
8 M$ S! E3 _: L9 @; [5 U4 \% L- r制法：
$ Q8 i: z+ Q" ^9 }7 C1.猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 + K, I( `( c9 H
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 . w" r& S" A! K4 N: p) g
注意： * D8 g3 D$ O H' R, L, i( Q
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 - B6 `, I+ Y+ o- l$ ]
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
4 J9 P7 F! O5 Y& `+ [3.如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。 * _2 T" e" J7 v7 m
羊肉馅
# z4 D( [% i$ U1 \2 z' h! X原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 . V. |8 l# ]/ j+ b3 Z
制法： Q8 ~2 c3 _4 n
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 ( e; D- H! f/ M4 g. }2 q2 g
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 8 u! [1 D2 k- Z3 z; d+ ^
注意：
9 p4 K" K* \/ p$ m( q1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
! M% n8 \) {$ A. A2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。 / @/ p% E+ s; e, B \: y; T" m
牛肉馅
0 f+ R" \- w$ O$ x R原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋[葱[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱[/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
+ ?5 v- Z! N/ t9 L制法：
! C3 U& | \+ C: i, G1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
# i9 n! m6 b8 e! o" E注意：
: N3 N9 M5 M% A' M4 W1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
) b# Y! X: G# s! [: y2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 3 q! x! E% k: A) ?8 v( |
3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
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发表于 2011-11-29 15:28
