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发表于 2011-11-29 15:28 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
受到警告
本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑
0 E& D+ A, a# J1 o; n0 K7 w9 m4 Q  X9 Y" X" i5 E0 J/ d
这里主要讲的是饺子的N种做法,也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~
, q4 L; ^0 `4 [6 u# ]饺子的风味特色主要体现在其馅上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。! }, N# H+ j, x- y0 O
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的(
我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下)。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉羊肉牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方,特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
$ A; [3 h2 _% J( Q6 D" u1 r在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍
猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。 / J# F# ^* t7 u  y, j/ f7 C
猪肉 , L! k6 W( }; d: R
原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克
末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 9 Z# }* o7 ]: ?. ^' i. Q5 \5 f& [4 C+ G
制法:
. N; S6 `- h6 L( c% i! F4 L1 j1.
猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 7 I" i: O, f7 a
2.将
猪肉粒用姜末、末、精盐、胡椒粉、料味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
7 k; M0 E4 h% w$ H; t
注意: ( e: L! J+ g& I9 T- }
1.
猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 $ q  `, B  g% M( _7 x
2.莲花白不能直接加入
猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
8 k6 z; ^$ p$ ~0 \5 g3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。 % W' K9 u: H- h2 l
羊肉
: N- V# p% H4 b2 Y  t$ N原料:净
羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料15克 油20克 香油25克 花生油25克 9 Z5 x. _6 M8 t7 p! x% y
制法:
6 l3 [( {3 G7 G  g2 I5 G4 m1.
羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 . c8 ]3 m$ _9 I0 w& A# T' N
2.
羊肉末用姜末、末、精盐、胡椒粉、料][/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。 0 p  u7 k: J6 [2 n
注意:
) `$ m7 j, x+ F1.
羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 ! l# @5 O: P! {- {6 x2 K% T
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用
芹菜、香菜代替。
, D4 u" B5 y; C$ m" o- D( z& h
牛肉
& @9 Y% ]' I, ?$ z+ A& F
原料:牛肉500克 白萝卜1000克 [[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料15克 [/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 5 C8 o! j" L) H& }
制法:
/ L9 K1 `" q% p6 q$ h* k, q1.
牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;末和匀,再加入精盐、胡椒[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
5 o6 {( h$ ~  [  D" J
注意:
4 ?1 p$ X' u$ K/ R) b% Z% R; O1.
牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 2 a. H; Y9 M: n$ F" H, n5 L2 z
2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。 5 ^$ @1 Y! {3 J3 [
3.配料中白萝卜也可用
韭菜芹菜等代替,如无可用大代替。

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学习了

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收藏啊~ 嘿嘿

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收藏了。! V. c: I) w% D: }* e
谢谢!

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美味饺子的N种做法(一)
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