- 阅读权限
- 20
- 精华
- 0
- 注册时间
- 2011-11-28
- 帖子
- 10
- 积分
- 115
 
- 经验值
- 113
- 爱心活力豆
- 0
- 宝宝生日
- 2010-09-09
- 地区:
- 街道:
|
本帖最后由 雪见| 于 2011-11-29 19:33 编辑 " k3 P& Q3 D6 u) y @$ \
7 E1 ~4 S5 }# Z$ R6 q. \) ^/ @这里主要讲的是饺子的N种做法,也希望饺子能给大家在新的一年带来好心情~
4 E1 g& d$ }) w$ Q& f0 z饺子的风味特色主要体现在其馅上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
6 O$ I6 L6 U+ k9 K4 `3 R( M水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的(我喜爱的素菜饺子是韭菜鸡蛋香菇虾米.....调制成的很维美哦,大家回去可以试下)。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方,特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
+ E* b3 M" s. n$ d6 L在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项,后面我会一一说明。 + M1 L. q4 V$ _# M: J9 D
猪肉馅
6 \7 X' c1 U! k# E1 q# F1 j2 K& |原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克 * @) s( f! Y4 R! c' ]9 f G
制法:
1 r X+ Y* F" \1 k9 T" X1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 , `+ ?0 t5 N% g; E: W. N
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 0 Y- b/ O6 z, x4 |0 B
注意: - T Q7 r& R( N' W8 ]6 V3 v
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
% {' v" w- s, }5 k2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 # I7 g8 j0 t9 X9 o5 M6 c" I
3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
) z) `; [) Z( _* ~6 t; F1 \羊肉馅 ) q- u( o) Y/ V, V* P& Z
原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 6 J) g; T$ r+ C
制法:
4 d9 f1 Z! k# C0 i1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 . W/ K7 o: e4 ~% f# {, L
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒]酱[/url]油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
# b( S. Q* `% M. u4 Y, c注意: 9 S1 Z. }6 H J: F! [6 Z7 l3 x# m) Q$ C
1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 / m, ?! D0 Q l! b7 I
2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
! }' ~2 `: |7 Z牛肉馅
3 j t, J) Z; j& w原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋[葱[/url]50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱[/url]油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 2 b! R1 F; ]6 n+ S4 E
制法:
1 j' H; Z) _ o, U8 R h1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉酱[/url]油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 9 _* F6 h: p+ `9 D0 q, T9 @ \
注意: # X y- N7 g. z: k5 T
1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
- O% O! S: j9 Q1 w, ?0 t# A% L2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
2 w0 P: x F/ x4 ^: c# X! c. g' B5 A3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
|
|