- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。9 \; T% B. M0 R- F6 S8 O
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif - a$ `# \" N7 U* p+ i
( j: X& p& j3 e2 j
由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif
8 n3 K" ^& ~% Z; j: s1 h% z
n0 i, A* m' X, x6 i
# [8 M" Y+ B% K3 \1 P% v- Y" S$ Z / J% i4 a7 r, R0 s8 _
3 @+ I; \. ^( \4 V9 p说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……2 O/ G% i: m! w8 e; R9 \& @
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！) Z3 Z. P) o1 ]. O
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！! y4 |' n# Y8 E M# I/ W
开始吧！
; [, a: D. S% B# H面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。9 y6 y/ y9 J8 a! J% T
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
( ?. Q% e0 W+ y( V: j
7 e. S' u4 W# i1 \! h: F6 \% j( D }7 x0 N! B
8 r9 _+ h" H/ T: @8 `$ z' Z) |+ B2 M! q
这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
: n& ^. b1 K- U% @把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。! c+ x$ ^. Z( m% l# V& l
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
1 H/ U5 Y+ @7 U9 K : [" n! I8 z$ g' c
/ T1 x" [6 {+ P9 T
$ W$ l6 w# q* p0 q5 L. a; o! M
; H$ ^0 B: {8 J# N# x, N+ J, |
先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。) W3 y) g1 C/ d8 v% N" a$ s0 U
/ y# @% g$ ]8 E; ]- t
. q) k3 R! G8 ^3 k
" I5 y2 l3 X$ k% Q1 y3 l; ^" s3 E5 |( t$ q/ ^
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
% O, S+ A7 H6 q. Y, _ ; `6 X" S4 v' A1 q$ f. v# n" W4 m! G
" t& K$ S" }! W5 b7 v* d8 _+ b# t
9 s# o* g# {; Y! w* e面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
8 i& O3 V6 A- ]! `4 i; H4 V4 N7 _8 R. ?% g
+ U4 Q2 S* g% s* L7 G. g+ ?$ ]7 v' W2 M
 + T, J4 U% t. @# [; P5 r' `3 j' l
0 Y* @" j# m* P" k5 d
, E& @( r5 o) n下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。9 ]# x8 l+ a. x
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
' c/ n8 j" S$ I8 _/ D% H# R$ f' [今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。' C2 v% P/ x {
 : [2 ~; s7 {+ D. Y3 e
! x6 B+ r9 T; x: x7 ?
7 D O6 Y6 N) m' ]6 U2 z! _
# O) F4 ^, A7 Z. M加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
8 ]! a5 q& i7 z7 Q 0 |: S2 f# N+ J
0 x* D7 d2 L7 c9 E8 |" v0 u
) k7 ?. H$ ]: K$ ~3 ?9 G9 a, R. B+ S/ ^- K# X4 c( H8 w
这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。+ |, u n: Z( E/ R' f1 V- m: z
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。0 j6 `; O* j" k
 , S% p! p, } P/ z' u& q3 V
3 P2 y$ F+ j: B7 w8 d揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
( M* X+ `( ^$ J! f% |4 ?: ~根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。* S/ n& ~9 z1 [* ^6 m& z0 G9 l/ J4 F
8 T+ b5 ]* U" R9 e" y H( u! _7 N* w- h- Y1 a+ ~- a+ h2 V: W
& b7 l# [& z$ y/ K5 m7 r+ h- E1 Z1 Y6 d$ Q& O: }7 i
将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
+ V, O) c1 x9 H; K, }! {% F, ~* k, B3 q$ u
, u! J* M& j2 X: q& T6 A
, R4 @) x! _+ c1 y5 W+ l: g# v分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
7 l( A6 K4 n* W3 X揉好的馒头排排坐！, ]( m9 J& e9 F8 s
 5 r R0 y5 U) W- I* _
7 |4 E& \, U& M
9 ~6 I1 i9 b' H3 V5 T5 n& f+ C1 c8 e& \6 |! U$ o; t5 @
/ J* z1 F9 Q0 Q$ Q$ @ b下面该是包子了，这个简单，大家应该都会! h! N, _) `* P. q
 E, c* M. v! {$ ^; F7 m9 n
" I- x% x! x6 r
* {4 W" M0 S" @
下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。* w. s3 g- p) ]# X6 U
. F4 i O' a" Q; j8 {0 \
, G9 `2 Q# k- _8 _) S, t- S* x# d' ^
7 i2 F: D+ a# _5 t8 X2 y0 E6 n) `1 ?7 K, f4 U; y' J0 ]
" H0 f, I) t$ J
和馒头兄弟来张合影！, ?2 w; q" R! v- s& \
 3 J, k. Z! O8 W/ q) }- ^8 |- ^
8 K5 W! M+ q3 v0 M7 m% Y
4 ^+ [* D0 d# Z1 E
% ^% v9 X: b5 Z+ R1 P
4 k( ^. l% f4 |& a/ j下面该是花卷了！& e" v$ J+ t6 `) ^) |
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。: ~/ m) B- ~* O/ F1 O
 1 O' V) K9 f# h: _
0 Z' D* f' D; n+ k q然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
& l' z) X1 T+ [3 o' Z9 M 0 w. i, ~- W* l9 }
7 A. p- k# ?0 k6 |/ \6 v然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）4 s# ~0 h3 e1 ?& u5 G$ x! Q
( X- j: E" D! `4 J' a8 I
0 {3 D2 X: r5 g2 b2 ]$ q7 I# J7 K5 i g: n( i- O! a
4 E) X& x- j0 K; s% Y* }
. e7 Y/ t/ b" r0 o1 e& X+ O1 m( P0 r
[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-12-14 17:09
- f9 T8 I7 v+ ^: I0 S+ @6 y
|% @2 |2 Y, g0 Z& }$ ]
. v+ a; W [* S; |5 n2 Z: P4 q
$ E: o* |) h4 Z3 `
( R+ H* S( e. w) d. B$ Z. }
