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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。
- X( P0 u% _( N0 I2 G, u" y; K3 j不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif ! ]! r% G% M+ [! u# I

4 X/ V( ]) j$ n" r0 O由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif
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/ _$ p) w3 F, Q" W说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
4 c! [) N7 j: z经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
7 n9 f9 e: J9 |6 G% I) x( o) i一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
! I" J( c, e. v1 |开始吧!3 S  O0 U5 U0 {& b5 E: w6 g$ B
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。8 i! J( B) |, I2 s2 V
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。
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- U$ N* `# p: Z# j这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
4 |* @& b  k3 I3 X6 r  n3 w把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。8 b) Y: Z5 [4 Z- U
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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0 P+ Q. _/ l9 v. n$ u: |+ S( I3 _先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。- L  q  \( y# P. N; P" s1 F

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1 W) Y: A# G" M1 q. D

6 ~1 `" ?# c9 K4 `6 c这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。7 H0 y: [- U$ f# v# C" I
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。" G9 a: \: y+ n* u( ^) Q7 Y

, }4 _" T1 W* O; }3 P8 ?, k) ]1 B" W4 }& x5 C, F
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- n/ j6 v' ~: Z1 p+ M% f下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。0 U5 s9 l& e2 ?. j
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!$ U$ ~- L9 `# N, n% x4 x* Y
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
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; I7 b: v% |& M& w/ p! s! I加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
7 x0 U. z! V4 w* H6 ^4 n# W; k7 S我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。; z/ s. H% N* m& s% X2 J. p

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, X6 I: f- g& C9 ]* i揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
% D" S! k2 o! d( R根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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) B. ]7 w$ `2 C/ d; t" v6 T/ q& [将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。
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. u  {7 A; I2 q( [分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
7 c! g" i: I3 B! E1 S揉好的馒头排排坐!
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9 d8 A+ u3 X0 ^" P! Z# \下面该是包子了,这个简单,大家应该都会  Q* W8 S* Q0 K/ k: s" A  N

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. m! L5 ^% |3 s4 N
2 b8 R5 Z3 I( o! W1 v8 `5 j5 z; l- ?下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。4 @  d" ^, k- I1 B2 p& E/ A& d/ ?
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( Z& K% @6 r) W# Y和馒头兄弟来张合影!
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- A2 t4 @7 R% o- s: G% l% A6 ]% A

! B( y& f; P) J, y下面该是花卷了!+ x( e/ h. x4 x- n7 d
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
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3 p6 ]& _$ N$ C& p5 {! O
7 V# c/ G$ n# i8 y然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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7 s( h& c2 K: V/ k9 D! e& g& C3 t4 H9 y
然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)' F" k- [+ E8 I3 K% M. m- }! U$ `
$ h# f# d' O* u, K

" `3 \9 I, ?& z8 g
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
2 L0 P# Z1 b. n  p$ i4 v今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
: M% h0 q* [7 z* o2 a楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!! Z$ l7 S: V+ i0 ^
GO ON!!!3 R  B& k- Y+ ?3 A
( S; G% E$ N. z. F2 B7 r' m2 g

8 s3 L0 P; E5 g( x然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。
6 G# t1 N( S6 G7 F" z2 l. c' ^- `$ [( \5 h" _
" S- [" y5 v  g) n
然后切成这样一节一节的
5 v8 N. I4 q% ~
) O, }: p# A) P
" }; ]9 V. j  m: R下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。
" ^/ C% y  ~6 `0 @5 K3 I: G用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
" U9 F5 P3 @; e( k9 Q1 J
) G# g. Q) K" m" A, d
8 b; i/ g$ ?/ ^9 X9 B1 K# V+ }按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈. B1 b! O1 z4 e& C( C4 \" s

5 p' {" s9 I  ]- p* W1 x# M
% [" r1 Y& R. E& C8 o; S$ x" j

: q" o, q8 R9 W5 x2 I2 O
9 Q* ~6 |. R2 C0 Z9 Q$ z所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!5 D2 s4 `6 o7 R' ?2 k7 k
好了,上锅!; i& X, Z8 b+ z9 T. h
. h& }1 {: f* w' N6 Q

- ]# L! T( J1 G7 C1 K

5 l8 y, o+ u' |: U! n
! G, W! e  G; f. ?8 |& T7 C; {. Z& W凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。2 g& m* m5 G, R# M

! v) g# L" {- e, {! Z
# s3 x% J, h4 @一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。
% \3 P, h9 X7 m% {8 }8 z: D9 i/ z# S5 X3 v3 z

' g! w  L5 m+ K4 x5 B) ^
6 M+ T4 o$ D0 M4 ^3 Q. Y
5 o% c" k4 ?. D$ S6 \% \% S, `
这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!! x: _. r. C+ {1 p5 {1 Y
; r2 v0 x" d* a
& p$ F9 ]) K% Z# g

  `7 w8 Z" j7 I5 l4 q6 a8 p ) e( j6 R/ M2 u3 H& X
25分钟过去了……
) @! @4 A+ b. G4 c# x出锅了!1 s  A) A" }: v6 S% o- u
; L# f3 u. m" G" C$ b1 n' K/ Z
- |  u7 a" w3 i+ x, O% R$ ^$ h& n

' r! v9 z9 E: \6 u
) M- R  i- L4 B) h还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
' C" @3 I- L) ?6 E) d+ v再看看下面一层的包子,哇……好香!
7 E! R5 S% M1 p5 |% w) K! b# q5 O' e, m+ h+ A* S9 F

2 b- d# q8 s, D. _, ]/ d7 G; H. t

! r( w' C( }# w$ R$ ? $ L. J4 M8 ?9 z6 f8 D% Z6 C2 ?0 ?
蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!
8 C! a$ u0 ?0 I/ Y6 |5 y4 b4 c# G& m8 A4 t

, I0 a7 i% S+ H( o   ~1 V' n& V* \
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
. ]! v- G1 Y8 o8 g3 L: t5 i% c5 w; J4 f% y7 M8 T. ?

' \2 y( z$ y) \" @& I' u: _8 T
2 S& x( V. X7 ~光线没掌握好,凑和看吧。6 ^) j, u% v+ u$ P3 G

* Z  T" i, v- f: p8 }最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!2 G6 U! A9 R' u+ \' t8 x/ [

/ U2 R; Q: D. Y: X5 b剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。
' v! [; ?: j) J5 A6 h' _. q/ O7 l一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
桃子的妈妈

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wanwan68.gif 顶!
  M* x$ i7 W. m' m: p这才叫真本事啊。呵呵! m( M- Q$ ~2 n5 e+ X
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
惟慧

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:wanwan79:
菁菁妈妈

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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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星星真能干啊   崇拜
威威妈

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表
$ q; v+ G& @: y. m, kwanwan68.gif 顶!
" n7 }; y% V! Q0 l/ Q这才叫真本事啊。呵呵
9 Y/ X6 K9 p# P/ c学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
' a2 M' O* ?8 \  f, H$ M9 j+ c- D9 z
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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