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因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。
; W3 u8 L* i! r不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
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由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif ; n J6 h, N* w; t
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……. T2 ?6 s5 C( W
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
9 a0 q) i& E0 L5 o9 G6 b- } j9 S一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!6 P9 z7 o9 a1 X1 }' f
开始吧!; N9 O. l, J4 i6 f
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。. l+ M- G4 g! @0 g
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。" v6 h- _8 T, M$ o5 `7 ^
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. q1 F4 U. {( H* f9 x这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
& A; D9 A6 M4 ]4 p, l把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
( }% {: p5 T0 [& S/ l _! n2 E和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 K4 z, {& `3 \) \- U/ R9 S7 ?
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。& y8 r/ V2 p3 m: Z0 i
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这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
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下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
+ y. ~' x- ^# t不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!7 ~) X9 m& Q5 b5 ~6 \
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。3 A9 ^6 B: Z" B+ r) A
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- a( M! Q, w. k9 d加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
) h$ b) `3 d3 b+ J3 U我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。! Z+ C; q5 @& N( R! W% e" w
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I# g6 `7 [. Q+ T6 B6 V揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
1 M* R" q+ y2 @# c根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。7 o- m+ l* I [( u+ x

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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。 m- J4 \' c& D1 g
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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
) d2 K$ B {: E: X' J8 K# n揉好的馒头排排坐!' e! F2 d' k& W" E' i. n8 A
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) L2 ?3 l9 e- }1 D' x. O3 N- Z下面该是包子了,这个简单,大家应该都会
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; x& B! K% i0 f# x- Q* s+ T* S" X下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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. j" Y2 {, C. S0 X |! x和馒头兄弟来张合影!3 P' X) j) J: G# }% s

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" @1 B U5 D. C! d) @. m1 h下面该是花卷了!
, [* ]0 W$ M$ N' k, d! _取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
' D; L5 n! [4 t9 @ , J0 b; A: v& [8 Z" Y
; J# v7 a5 v5 @1 [; W) P然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。5 |0 O% {: N% E) S) h M% _) x$ g3 S

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1 R. Q/ o8 k: C- V a然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)$ V9 t0 w1 g4 u# s9 l8 _
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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