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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。/ m6 p, i4 @2 ~1 x
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
2 Q5 V3 f6 _1 @$ R, G# S( ^; u 8 k6 _- y3 n) V4 a1 e
由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif 8 W5 g& F3 _. G

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& Q# u, r% G  w: C3 D说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……) p3 L1 Y5 `) M3 i; w  ^+ X
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
6 Y+ R1 X' N; T( o4 v5 T一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
" V& M( a2 z' B; Z开始吧!
, @* g+ o8 X& _* X3 R0 g7 r6 @( S面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。- g" d$ D0 T  Z4 u% X+ E
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。1 c: }7 Y, X& c, C% r- Y

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1 F% A  ~* K% n% b% L
' t& D% Q, U8 n' v这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
; q. E; H% U) g# Q; A9 u4 N把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
# U- K9 g7 z' |2 @* V" T# D* ]5 O* Y/ N和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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0 B+ }/ q1 E% J; r! n: K& R4 \先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。) Z+ ^9 M3 p6 r3 @+ p

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这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。6 A, v! G) J( {; H. g6 Y' R5 z
& l1 R6 N/ t* r, O
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。$ K8 A3 l( [9 C& p7 v
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7 Y# {2 T( o$ h2 ]6 \, m, w下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。1 g8 r. J6 A" G. s
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!7 ~; p+ c, F1 X& H8 A, A
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
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' G9 i( j5 L/ l+ C( p
) V3 ?" a5 j/ Q
加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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7 C$ {/ J# W5 ^' {: b( g这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。: U5 l4 V1 ~: c' g
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
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揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧; L4 x- r! {. P& w9 S7 W
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。+ X. S9 o9 e4 k

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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。$ O  ]' N! F5 t- d( Z& h6 S
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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
: A7 p' f# k7 l. Q7 w: T# q揉好的馒头排排坐!6 \0 E; O  P5 W

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' s1 I/ v4 d9 v+ b5 i下面该是包子了,这个简单,大家应该都会/ A8 f- m4 @  l  P/ ^* Y
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- w6 P# l$ B3 M& V& }下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。0 s! z% X, B# a% Z  J0 V6 _, |
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8 ]+ [/ n! n, a: G  G- Y8 d% \+ K5 j- Q" I: i- o: [
和馒头兄弟来张合影!
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3 [3 L  @  Y" o下面该是花卷了!- E3 A% w/ s( N4 h1 b( `3 M
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
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5 H$ K" b% ]" K( }4 e$ |
- X. F  e& G: c' B0 H; Q0 \, V然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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3 {% b" v4 z5 f3 ?1 t7 g然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
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6 ^* l0 f# L3 C8 R( f) x[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33: / l4 n3 f8 s; A( u5 w- H, J: d
今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
# `9 R! @4 U/ C% e, B: E楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!8 ^- i' O5 E. C0 M  l
GO ON!!!1 T9 c% [( ^  Z* |0 e( O5 X

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然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。
6 b; n8 z  ~. q6 c' l% J# o: M  f" _, v* g! u- S8 N) e' |0 U

  K8 K/ _' m* e1 c, }4 [, M* e( h然后切成这样一节一节的
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) [4 M+ l2 t6 w0 [# e* a1 u) J, t
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。- S' _! H3 Z2 @# P- f
用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
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" D/ z4 I: \. P$ `% s 0 f$ H6 k; ~% `6 R. C( d3 L: U  n
按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈
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. Z0 P, Z. c, n; S

1 J7 b/ M7 ^; Q- d+ g6 m* ~1 [所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
2 w0 a8 C& j9 ]7 t3 X好了,上锅!
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& p0 [' U( A. G3 E6 Z
* y/ [% J" G; |$ |8 |  c2 z
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凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。% X! M# J6 s8 ]7 o) o2 {7 U# G
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7 ~- |, p  a' r; Z% @# l6 J7 \
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。
7 K7 N- `  l% b" f; f0 _
8 T( |- k+ c. k1 m! L$ g/ P9 I' ?! R  d/ \2 o! d: f! }5 e

$ I7 u7 I9 P* M! y7 m
# T3 [% X' p$ ^# D' U这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!7 S0 p* P5 W& o
* u& l; |( ]9 B9 Y4 u( N! s6 k
+ s8 i- {! r$ j: ?& x! O
6 M% }" E% z& B

. S! p+ N4 _$ ^( ]; W* Q5 @25分钟过去了……
$ d" S! M) |+ A! m; u出锅了!0 ?; T, z" Z% E2 l4 l" C0 e3 l! F, W" ^
7 j, \* w, f! X% f

8 T6 P7 V( n) C0 U9 h7 j  D% q, I

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还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
% e6 {4 |/ q0 A  u( ?6 n再看看下面一层的包子,哇……好香!% W3 b; F* F" Z: K# k4 i
6 V$ [3 s& T3 g& K; @+ m
" ?' ^* M; V# M/ S/ B! b* Z& Z

3 j2 P& }" E& V* ~
; Z( S+ a* ?* e: Q  r5 G$ ]蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!. I+ g" a8 k: a$ k% A6 i9 @# n' y

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切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
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9 Z2 ~# l* d" i; @' m( s6 z光线没掌握好,凑和看吧。
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最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!
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剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。
4 f6 j5 T" I5 ?9 Q# y! W7 ^一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
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wanwan68.gif 顶!
7 V0 T% `& [3 A) O这才叫真本事啊。呵呵
& n4 V% M7 W1 f* k6 z. Y学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
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:wanwan79:
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 ) p+ Y/ j; \& G7 S
wanwan68.gif 顶!
- g7 [- F% ]& a+ M, I; A, _这才叫真本事啊。呵呵
" P+ D9 z, G3 y& U) R- v学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
3 h- m: E* ~. q
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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