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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。. W* E+ u9 j0 a* e
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
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/ I9 m7 C: \7 ?9 a) B由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif : T$ q+ R- n, e2 G. M' s* E
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1 }  |. u8 c, y5 ~8 p5 u& p说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
: m7 k' s. I% ]# \& V, G经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
+ V& r/ Q7 Z& p$ }2 D- ?7 ^) Z一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
3 \+ n7 E6 b3 t. \( S开始吧!! T) Q. Q' G" K5 `0 ]
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。
. S+ j' d3 _; u先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。
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& i& ^/ M/ C- {6 t* j* h: U6 u* {这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
( o6 b5 I+ F, {# T  n+ A. J把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。8 |6 n( c" j. l3 V
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。* H5 e8 \1 Q8 ^! o  }) _
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$ C. `1 H0 B. Z+ b' N4 g先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。: J* Q) }" n' i
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这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。% P% h2 v- M% Y' Z" o: W* k
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
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下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
+ O% Y/ B9 I  T& h+ S! h不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!
& B' \- j. `  ^  Q3 _今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。6 b7 e) Q" W1 T, A. g! y: ^2 r7 V$ D
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+ x- d* D- ]0 t+ @5 Z加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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; d: ]9 \' O  s这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。" D) ^4 K' h) y+ o2 P* r
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
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揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
* V% V- O; F. j+ u4 L根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。$ r7 D' W% m& ~1 U0 ]2 j5 a
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" {! _+ h' p( [2 ]" _3 R' q将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。$ e: E9 o$ G! i: K$ w+ C- {, m5 ^& E

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2 G) ?  i" D2 I5 d( X1 D分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
" g. y% t+ y8 L7 I9 a揉好的馒头排排坐!- ~/ Y/ q& `. }  |, y
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下面该是包子了,这个简单,大家应该都会
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; C; A2 f0 l( m+ `. a& c  }6 v下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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3 {: p9 h9 K( H/ t和馒头兄弟来张合影!
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下面该是花卷了!, G- Q5 `, A4 \: Q! k0 H
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
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然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)0 u" @3 j7 ]" O2 m1 M7 A2 n/ H, G" ^
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
. }% I& x( ^6 t/ A今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表 , n8 d* [6 ?0 O* f) d( I8 `
楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!5 _* R- x$ P7 ?) U
GO ON!!!1 v4 y* ~0 e1 T; E/ h9 M0 s

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然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。9 ]+ n) p. }# E- j

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% a; `3 W2 ^; q: O然后切成这样一节一节的! R, {$ F! o. x
' f* U' k% ]6 p3 b5 W4 {4 C

0 ]* _6 U5 V5 O1 I/ f2 D6 {$ I6 o下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。3 ]0 f8 j1 N  b' C. h
用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
! u$ ^5 }- \: _& o& T
3 G) `- m% G% F% T 1 B7 O; J' R- W( }/ S
按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈$ L) `$ H; n1 x
; a, K8 s& l: U
+ t, T* d2 l/ g) k

$ B( E$ Q! H3 i( O0 _& [0 ]$ M 5 o: D9 U$ Y. y0 x1 J" |$ I
所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
# A$ U, F4 ?* r2 y; R好了,上锅!
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5 `4 x( v9 |# p1 h( w1 m/ f
; n  a7 @7 Z# t) k6 ]: P* q( ^

6 p' Z$ l$ j! I
  t9 M! B5 i( o; ?, G0 M凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。9 m1 W4 M& S6 y( Q1 E6 |

' q& H! h. w; K  i
: K: C) b8 n/ y2 h2 C. @+ Q" l一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。# C: C5 X7 s! I/ c2 p

; D+ R3 Q3 L) E1 C/ o8 k0 K: B9 j: M0 v

. H: @) [* M! u7 t" t # T1 R7 O6 ^3 k: O2 {4 \# }; Q7 M9 A& [+ c
这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!
# q/ ~6 Y  L7 L+ o: X
4 l4 W* P6 r7 w1 ~3 X6 ]6 }$ P. Q) @1 O/ S! M

- Q2 R0 c9 W! Y/ \
1 J1 `! ]. G' }- D% T' Y) ^/ U* K25分钟过去了……
; K6 ]1 g) ~+ G, j出锅了!1 t4 k& [) e# u& q) \. F) g' E4 \
8 ^7 h: F  k, g- r9 `0 Q: P9 \

; r1 r- @( Y- }% F6 l! i

' F7 |. C+ c; G
# O' u" E0 F! s. v还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……& X( Y$ d/ z- T7 p8 L- z$ D* Z
再看看下面一层的包子,哇……好香!1 f' ~: v1 x& L

  r2 y  }) H5 t+ h$ P5 r9 [7 j
! U" {+ O$ Y! l( j" P3 o. d

) [* x+ o* |9 r
6 U$ J$ l) X" P: u) G: f蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!
' F. U3 X- x( u4 y5 V
5 o8 \& s6 z# k- e  i! G! V9 f' O
: V2 y0 a$ [; H, A! Q0 z7 } ( x2 s' D9 U  d, H1 z3 a. k
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)6 x& b6 S' T! _3 E, Z  q3 O: p9 ?. q
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光线没掌握好,凑和看吧。. a6 ]. L( W" d8 A/ p# D& F
+ ~2 b3 W. Q* ^, z6 T
最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!- m/ Z6 h$ T& c$ F2 [
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剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。+ @5 A4 o% j" a" M) x
一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
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wanwan68.gif 顶!6 p0 Y7 s0 h* h0 r7 |
这才叫真本事啊。呵呵
# K8 \" ?% P. V' e7 N学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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星星真能干啊   崇拜
威威妈

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 * D. h8 D4 L$ ~, P" G) B+ R
wanwan68.gif 顶!
# K' _" ^1 A7 c# d' M! k6 k- d' B" M这才叫真本事啊。呵呵4 S# e2 T+ ]* Y* ~4 Y. L" J+ q
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
( D6 _' F. [5 I2 z
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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【原创】面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略!(图片终于搞好 ...
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