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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。
; W3 u8 L* i! r不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
. l. G& W' y4 m8 Z1 O 7 b' f7 Y0 q4 m0 `- L" e! \
由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif ; n  J6 h, N* w; t
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……. T2 ?6 s5 C( W
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
9 a0 q) i& E0 L5 o9 G6 b- }  j9 S一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!6 P9 z7 o9 a1 X1 }' f
开始吧!; N9 O. l, J4 i6 f
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。. l+ M- G4 g! @0 g
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。" v6 h- _8 T, M$ o5 `7 ^
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. q1 F4 U. {( H* f9 x这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
& A; D9 A6 M4 ]4 p, l把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
( }% {: p5 T0 [& S/ l  _! n2 E和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。  K4 z, {& `3 \) \- U/ R9 S7 ?
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。& y8 r/ V2 p3 m: Z0 i
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2 ]% ]6 N  o, N
这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
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4 I9 b, L; ~; A* _8 y9 X. O' ]( r
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# W+ N0 Z- U( s! J; G8 F0 J) G0 U; s; b- b$ Q( M! B
下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
+ y. ~' x- ^# t不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!7 ~) X9 m& Q5 b5 ~6 \
今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。3 A9 ^6 B: Z" B+ r) A
; @3 m. q$ u, U

+ `6 P1 a! P  P/ E# R
% D+ q5 Y& G/ e, n9 G) |4 e) ^
- a( M! Q, w. k9 d加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
) h$ b) `3 d3 b+ J3 U我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。! Z+ C; q5 @& N( R! W% e" w
  i: {3 ?8 x+ P

  I# g6 `7 [. Q+ T6 B6 V揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
1 M* R" q+ y2 @# c根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。7 o- m+ l* I  [( u+ x

  A. n+ h$ k; L) s
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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。  m- J4 \' c& D1 g

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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
) d2 K$ B  {: E: X' J8 K# n揉好的馒头排排坐!' e! F2 d' k& W" E' i. n8 A
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) L2 ?3 l9 e- }1 D' x. O3 N- Z下面该是包子了,这个简单,大家应该都会
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4 d4 B4 w3 K: M1 d6 Y
; x& B! K% i0 f# x- Q* s+ T* S" X下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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* v0 I0 W# v$ e3 R# S, @
: _/ i3 f5 s% }4 m
. j" Y2 {, C. S0 X  |! x和馒头兄弟来张合影!3 P' X) j) J: G# }% s

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, H, I# Y& t& d2 L: p  m% D) G
7 e& U1 a2 w; `$ g# C! o" }
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" @1 B  U5 D. C! d) @. m1 h下面该是花卷了!
, [* ]0 W$ M$ N' k, d! _取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
' D; L5 n! [4 t9 @, J0 b; A: v& [8 Z" Y

; J# v7 a5 v5 @1 [; W) P然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。5 |0 O% {: N% E) S) h  M% _) x$ g3 S

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1 R. Q/ o8 k: C- V  a然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)$ V9 t0 w1 g4 u# s9 l8 _
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
0 E1 M# M" |8 M0 U' h* Y今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表   r$ M! U6 c+ X; [% Q! ~" A
楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!5 A5 H( ?$ ~+ ]- _6 c
GO ON!!!4 _  l/ g. F  \  C+ T
8 @, Z$ _" B' @2 {: L

% e+ Q# v5 b( f' S然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。! G- C% I# O$ M- B4 t+ c  n

$ ^! S* d, M; T; F0 a
5 s7 }" J! d7 P& M然后切成这样一节一节的- E4 t) O# S- s* \2 _* n1 G5 U
2 p$ u* [5 t4 c1 d7 d

1 R$ b& l  D+ ^下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。
# y8 H& Q4 Q3 [" ^5 R' ^/ v5 o, D: F用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
  C8 y7 t; C5 H' n/ @1 a
/ r+ g. ^* i3 o& \: ~
  a% A) w4 v  N1 W& v按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈8 u  {6 T/ G$ t" W* C

# n% P, ?) Y) s, ~/ ~, t2 I0 ]1 Q: O5 ]1 Z" P( ]7 K0 j+ \  g
8 b% q; r- X  O9 y5 i- e
3 {2 s$ q5 |* T8 \
所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
. {( ?: G  t, m好了,上锅!
3 t5 [3 R$ N9 B
5 u2 C1 K3 U$ |9 ~% k9 Q+ j
- l( H8 W6 J9 l/ c3 s2 w2 u
3 ^& h) k1 Z5 J, ?2 P( u% c6 [

/ W4 v! B# y+ H) a4 i凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
0 M3 y- o* b7 t# Y! `3 }6 m  p0 ?0 f
: X) H( ]3 H) q+ u6 a1 ^/ h- {
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。, b8 K( P) Z+ h7 M" d8 Y4 z* p" n

6 L5 q5 A' z$ \- Q! f
8 h6 E& ?6 B2 c% @

' n% w/ F  R! P  a3 A
3 `' m1 ]; {' q/ O$ F  {这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!
& X, y' }, K7 t4 w! S6 t
( V" b! o0 q2 ~5 X! U* P1 I
+ c+ d2 i4 o9 U# K
& J5 J8 A* i5 P: ?! n0 i7 @2 _ ' R9 ~0 Z: F! A
25分钟过去了……7 F" p* z; h+ l; W% w/ W
出锅了!
* x3 p% L1 S2 E1 B. i8 q4 q, h$ z( j' J) ^4 T8 ?

1 F  z" N8 u: j
, J( C2 n* _. a$ ~- D
# v3 b. H0 C. Q6 f( k' u
还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
6 ]$ j# I- I/ z% q, X4 N2 s再看看下面一层的包子,哇……好香!
3 p0 G- R. H, w) G( L3 \6 @
7 f8 R& q% N+ X' |" B7 S3 N7 E( F% K, |( h. i  Z

' S# _- k8 v2 k  C/ N! Q
1 x3 w3 ]* U2 Q, o- L+ j2 E蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!  _0 X. j. [- ]& _
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# C/ C8 J8 N8 u% w/ x% t " i6 b1 T- T( }7 a; A- M/ t5 V: A
切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
* R8 B* `8 K, Z' V+ g; x. y3 h" X8 }
- D' Y2 ^- c: N6 o
- |$ ^1 D. K% V: ]- F( S ! o$ L) J. @! n: s0 |+ X
光线没掌握好,凑和看吧。
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最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!
2 u  @. }% e: o4 y7 t1 e$ m% [ 1 p% L$ m' h+ X/ S+ U5 I1 Z
剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。5 ?. N8 p# e+ M3 G" S7 o9 O4 z
一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
桃子的妈妈

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wanwan68.gif 顶!
2 |( L, u& C8 e" N这才叫真本事啊。呵呵3 K" N% ]8 {/ X' v1 F: l2 o
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

幼儿园大班

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:wanwan79: :wanwan79:
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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星星真能干啊   崇拜
威威妈

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 * ~* U9 g! N/ ]% A' l
wanwan68.gif 顶!9 K% i! [* H5 t& F% H, p
这才叫真本事啊。呵呵
! e* @: H5 v( [4 c2 X. A# R6 \学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

$ Z, x2 u* s3 p. i- r. \) l据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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【原创】面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略!(图片终于搞好 ...
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