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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。
8 _+ M; O6 X8 L! k! W不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
' V, p/ o8 Q1 ]3 [$ j* q- ^, K
: P$ A7 s; B) v  e# U2 e, v0 ]由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif $ O7 v' X/ i' ]$ H% R+ {2 N
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
% g; ^- j8 o. D; Z! s经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
7 G. s: w5 v0 e一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
/ M; g5 x( n" B6 e. H8 `' B开始吧!
/ ], r" L! [) j5 Y& ^9 W' e2 K" ^! ?面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。
0 @2 X/ F! `: f4 i/ f( I1 g先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。
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( U) v  K8 q7 X( p/ Z# ?& I, I这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。+ i- U  C4 o; p: _/ v
把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。
$ C( u  h  I$ I和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
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' M$ v' {1 D% ~+ S) H4 H先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。
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( H2 J8 m# o( E5 M: d1 h: Q( M1 m$ |$ \: Z+ q4 a# ^+ s

1 h& d. a* J1 [: O( j这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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3 u* K8 d& q/ O; U6 N. a4 W4 R  @2 M7 \
面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。! S& ^1 l8 w" [$ X5 v) h4 c4 S

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/ s  x- S" s$ p; U

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: q( |! Z& I. D6 u, Z8 P/ p下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。) Z9 |: ?/ Z  G# G! V8 A" D: u
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!
& Y* O4 j( h' J2 Z- N$ n. `3 ~今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。! d' S9 J  h; l" S

" r/ R0 x! C7 p; u- s7 q4 c  G8 O& I
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' R1 [% G& }2 }! D; _3 N加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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1 o0 W8 @) e; D. p& I: f$ T3 B, C; }  G6 ?: a* r

+ P3 E5 w$ d/ J3 y- Q4 _9 i2 s这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
8 P: q  D" A1 T1 Q& l我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。  {1 L) V3 U5 F/ v1 S& v
. T4 y7 U& C0 [
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揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧4 O' v* `, w# b4 {, Z  \
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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) c3 K( S$ @* _3 x' R
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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。+ H# v9 y7 }' z5 ]5 I/ j2 Q( s( X
3 r+ Y( @1 @; T2 A8 G% A
$ b( K0 K4 H& q
: T' `3 u9 r" \) y1 @! a
分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
2 C! z7 A- t: e揉好的馒头排排坐!
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5 j) M$ Q; _5 f4 I4 j' R) q5 H; j4 C下面该是包子了,这个简单,大家应该都会( E. I) c- q6 t2 V
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下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。0 v: Q2 D6 S, w7 }" v

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  A/ b/ {* ~* c& }) f) `9 q4 b" ~' [
和馒头兄弟来张合影!
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( p3 H' Z, i% d  O1 i
下面该是花卷了!  p7 L, r0 K/ e% e) L% P
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。& D. J$ R) f8 W' A3 @
% ^: z; e) M5 O: M

7 k4 X$ ^4 T" r0 ]8 W5 i4 B然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。) q$ X0 ^( T% q8 O0 o; {
# @1 Z5 N6 K6 [, m4 b1 r2 n

% T/ }- ~' w# W然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)( o5 v; l2 B1 x2 I7 g- u$ L/ u
  I" Y: r, @5 f/ B+ q) e
  j$ f, C: E. s' C; R

2 v* E& l+ C% O' B  r; k
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
8 t9 x  P2 P  h, A6 l今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表 ) s: j) O! E& N# ~* k
楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!, j- I) B) s6 b1 N, _" N& B
GO ON!!!0 P7 c* c/ v0 |4 N5 G
* C- [- A8 g# U& `" x8 _2 k
7 I5 W# d" l9 A: g- |) V# A
然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。
+ t3 s7 G( l9 s0 I0 U9 n
; \5 z) {0 {) J( M$ j
* C0 [" V# O, c9 C/ u) @: v% {然后切成这样一节一节的
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7 U! x* o7 |3 I2 \8 Q) u ( t3 N; ?! x+ N2 g" F4 T/ P
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。
, N/ W. D0 S) z! `用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。
7 e. ~$ x1 Q4 f
) d: O, k4 E& {7 }: O1 m . {& j* t2 O& q; f! r& }
按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈, w) F& L& z* \: T( @% T+ T
* A& J* w: C" ~5 |

& L; H+ Z1 c. T9 W; ?7 Q) m. E

5 C4 D( D+ F! ~ . ]% p" O8 ?' s5 U+ v* G9 _' K
所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
, K! T4 w  y3 j/ `好了,上锅!
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- W: B* |$ [- H! Y' A$ m/ }4 U8 W
" G6 F8 G0 V9 J  K2 C* v) t

# J" J1 Q9 C# j( t ! i! {) `0 ]2 ]' W% u3 ^$ B. K
凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。$ }8 i7 v+ \: c$ U

* c1 u" Z! p5 Z  P' o   f. V6 J! W* G
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。& q2 J6 e2 J: f& Z' }' Y
; t1 Q0 B1 \+ h9 Z5 d
/ b) ~0 V6 `0 o$ `+ O

: l/ z. }& y0 y4 M/ w$ P4 p) O7 ^& l
, l: p( B- C1 H这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!
+ T3 S/ c+ y  e. D( P
$ o. ?; Z3 O: _2 P+ m
8 M  t+ l0 }0 A5 Z2 S
0 ~: ?, E5 d9 L % n1 Y: ~7 R. E2 d8 n' S  j1 f5 C
25分钟过去了……# J" B" v# k' J: g' L, I9 i2 o
出锅了!
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) d, T2 t+ M; q0 T7 N0 Z! X
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5 m6 Z# L) x) n) |
3 ~6 t  A/ y4 K! j还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……
6 l8 G3 c% c% u6 W. d, \: |再看看下面一层的包子,哇……好香!
( G# c& a7 g& s. v) v9 Q$ c( a+ L5 D8 J. @) F

; Z% [) d  X8 B3 m( H2 J

; i" S! H/ h5 v* d # ]) ]/ z2 C/ _& b5 o7 N: m
蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!2 b. K6 n- h/ W- n. i, M4 Y2 h
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# z0 |$ n  w! W3 w  {/ l切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
" Z9 x1 L. I3 \% k9 o& _4 C& L% ^3 x1 m$ _; c; U0 \. ]* k+ v) _

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3 _* p9 n. H. I; z1 \5 E+ N光线没掌握好,凑和看吧。% k; G4 ^( v& q; E! F% L6 N
' [9 T3 }, N% F0 S4 ~
最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!8 o8 I. l8 A5 k* k) w1 ^
  `# [9 l& V% x$ I8 U
剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。
8 Z; A* [) U/ a一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
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wanwan68.gif 顶!
9 M5 T8 E" C/ H7 J这才叫真本事啊。呵呵
* e+ y4 ]- z9 Y: K4 r学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 . r: s4 d- ^; T: [& t" k
wanwan68.gif 顶!
3 x" l& |) A1 p这才叫真本事啊。呵呵
% H/ N$ \; ~" T+ l% h学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
  ^& g% a, i& `
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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【原创】面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略!(图片终于搞好 ...
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