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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2008-12-14 17:09 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。/ D- N3 w0 t" c" A6 c3 F9 L
不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif
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6 e: Y0 S  j0 X. O" p由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif
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$ w) x# e8 Y! a1 B$ U8 N说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
9 V& W' h/ Y3 w" e) ?经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!
: e- k5 x1 A0 w) l5 {) s; g& B, V$ P一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
5 d! `' l9 J$ B. s  C- {开始吧!
3 ~- @( M$ C- W" @9 ?/ d$ S面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。6 b! I: y& K( J: Y
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。9 o% n# [' H  X* T9 L
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: S1 l# P. H$ y/ G8 N. p这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。2 }! P2 x( C4 Y. a+ r5 h& q
把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。+ o7 o: X* ~$ t% T% G9 B
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。) O6 V2 g" R' E( @% b5 S
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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。
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这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。: F" S& k4 `; f- X) c8 x
5 a8 {9 W/ I) Y$ w

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) ^" I! r7 s1 X面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。: {% @( b7 ]' w2 l* Q7 K
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下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。) j. _6 @3 U% y) {
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!
1 _& p/ R7 d  ?" R, C% [, ?0 I今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。
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0 C4 J: w2 L% x: B* ]
加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。" t3 u. {4 z/ U7 C' t. k# ]4 x
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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
/ \+ f" a0 R, i我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
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揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧& D4 ]: }: W: ~) O% Z4 b
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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7 _$ w& @7 V; b* J' P' q% r- t9 A
2 M4 n  c6 V6 n
将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。3 W: B! N) ^! ]9 u4 H& f( y

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  c. `; b, H. g
+ L6 A/ o$ }+ _8 T8 C1 Y分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
/ b! }' B0 g( c& Y5 H# T揉好的馒头排排坐!3 O: y& X, C" w! X# m$ {

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; k& }: Q5 b2 i% t4 c8 B, _8 e6 q' `5 h$ @6 L

/ y( A7 N% ^( c7 L! ]# E下面该是包子了,这个简单,大家应该都会( @$ O8 [$ `  n6 v3 V

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; K: r- y* n. g8 B2 p! s0 j9 F0 o5 J
下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
3 q4 k% {$ L$ d2 s; t+ O+ X! ^" X8 t7 s* E
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; u+ d6 t$ w' D3 T, \' S% S2 E# U# z9 {

: `/ Q2 ~$ A3 k6 s  y9 p, ]和馒头兄弟来张合影!
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6 y( K) K8 q' W9 ?. H1 q' z( _: _  d, h! }9 D  u3 W( h4 C8 \+ k3 O
下面该是花卷了!- u. N& b, J3 Q# j6 o9 L' L* t
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
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1 e5 \' ~/ b' T7 S. S) A
9 Q0 C  W& Y: L3 L然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。. X+ `7 w& F: {2 ?: _7 m" e3 D

4 V( _; G5 I' k6 M; O# v
8 b0 \. e9 W' s+ ^" W然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!)
9 k; `! m3 }/ x2 a: O4 F* S8 T# }: R( x9 r$ j

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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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这个帖子是我三年前写的,现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33: 3 l4 E5 h2 @( i
今天重新找出来,和妈网的妈妈们分享下!

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楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!

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原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
8 N# ~) y: J9 Q9 E2 `楼主辛苦了,可惜看不到图片嘛!!
wanwan56.gif wanwan26.gif

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搞了半天居然告诉我帖子字数超限,白费了半天功夫,这次学聪明点,重开点!!( m2 ]9 O: T8 s
GO ON!!!
& Q" _. N  E' |9 x3 w' `$ d " O7 w/ z$ T" E% N/ G
  Q" i, Q: L& j: `8 _
然后卷起来,注意,喷油和撒调料的时候,面饼的上方,我留了一些地方并没有涂油什么的,是为了卷起来以后不会影响到粘合。6 z0 @  H5 {% z9 g+ B7 t% }

( u# h( d, k% ?( \
$ [- G0 x4 X0 N+ F* S. `% \4 R  n然后切成这样一节一节的6 v; c8 [: W9 J- o0 H$ Z

% b: M. b% b9 B0 F
1 z% T% Q) e0 d! b7 r9 b下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸,我为了美观也为了给大家讲解,就给它造了一下形,呵呵。
: p7 y9 T" x9 N2 t# b  p用一根筷子,横着压一条印,压倒一般即可。' ~; A# v, N# V8 \7 I

3 [5 @! H; [6 U; E* q3 Q" ?
  t8 [* Y6 S4 ]按照压印的方向拉伸,两头捏住就可以了,不知道我说明白了没!下次等我老公在家的时候,在给大家看详解图好了。下面这些,有两种花型,你看明白了吗?哈哈
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3 D) H& y3 u( s' ~% v7 n3 Y( X+ k  x
8 V5 p  ]! x' E: s
. y% U4 s. n5 {1 X# X4 ?/ q' a% p

) S1 _! D3 c8 y所有都弄好了,上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟,这样蒸出来才会更松软!
6 |# k2 B" n' v好了,上锅!
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9 }2 n& f& c5 ^  O+ n3 C1 R6 u" n
. }6 a2 e/ y; M; u6 D9 D7 C, L; M

( b* Y: t% E( b/ Z凉水搭锅,大火烧开,计时,转中小火,20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样,这个方法不错,我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实,甚至还要加一个大碗扣住,呵呵,这里可能又要有朋友不解了,不奇怪。
- V% \! N# e- O9 X
5 z& |( h( F, b5 o* Z5 M! A
. j2 O; x& J0 z' R' W2 r一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用!像这样放在一个垫了面粉的小碗里面,放在面粉袋里就好了,下次拿出来就干了,就像第一张图片那样需要泡泡使用。
0 ~) f$ Y3 Z+ |& t  A. F
: t9 ^( L7 r" n7 }8 t4 e/ d; J) y& l" g: X" v  C

9 E( j( G# r5 w: n" k
. ^$ \& `; b+ d5 X这个过程中,就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子,我还调了沾汁,给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子!
8 s6 Q4 m9 T1 h, H9 L
, s4 k) o4 f6 o8 O  ?& S
& W0 C4 J" t0 t% O. |
# z: ^% e# v2 z8 P, p
0 o6 {0 q. x! M25分钟过去了……
* I- b8 n- k  h* q8 e. G% z出锅了!3 O# M* _* Z4 ?, ]6 }4 G

! e, d/ N/ I! j3 V7 M  y% V0 P- X2 V8 N. L" ~

( X( |1 @5 I: y8 t( b2 A9 w . W2 g" s! V, S9 ~8 b% \
还不错吧,其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸,因为这样的花卷用时应该短一些,以免葱花发黄。我是嫌麻烦,一锅蒸了,我们家锅大,嘻嘻……9 }9 Z/ R  w$ R2 j& Y# Y- a
再看看下面一层的包子,哇……好香!
- \3 B( o! |+ Y* n+ _( v
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; c1 R* E2 e/ x/ e
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蒸出来,看着不是很白,这才叫原汁原味!面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉,吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍,真是享受!( P7 X. Y1 }; i/ i# O

$ H: T* B3 T2 E/ B7 O' m+ Y2 U 4 y# G3 X2 ?/ Y1 M; X

1 Q' ]. j% b9 P3 [切开一个包包,馋馋大家!案板和刀,记得要生熟分开哦!(P.S:要给大家强调下,为什么这个包子的皮比较厚!大家可能经常遇到这样的情况,包子出锅后发现皮是硬的呈透明状,那就是因为包子皮太薄,馅儿的油份又比较大,把面浸透的缘故,所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些,这样不会影响风味,而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻)
0 ~3 P) K( u2 `. X3 @/ B2 S& ?# _" F
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" x0 s8 ~9 E) |& F光线没掌握好,凑和看吧。7 m8 c7 u3 Q* B4 m+ `3 d
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最后,还要着重强调下:不管做什么花样的发面馒头,形整好后一定要二次发酵一下,就是我们常说的“醒”!冬天时间稍长,家里有暖气也得2030分钟,夏天稍短1015分钟即可,这样蒸出来的馒头才能宣软可口!
9 W6 I! [1 @  ]% A- U# k
0 O1 i+ J! R# I1 r' [剧终!这么多照片、这么多字,我的肩膀好疼,希望能给大家一些提示,让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍!也不妄我这么辛苦了,哈哈……

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好手艺!我在家也给孩子做花卷和包子,不过做的很小,包子孩子两口也就吃完了,呵呵。好帖子 顶
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廖得很,吃馍就要自己做!

就是要经常买面粉,记住,普通粉的面粉最好,含有的添加剂最少。6 z% b, a9 C, I) u8 b
一年四季我家都是自己做馒头,包子,花卷,还有苞谷面发糕。邻居都羡慕,说,勤劳!我说,命苦!
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wanwan68.gif 顶!
2 c7 F1 N% G' z; h这才叫真本事啊。呵呵+ O/ Z: Q, l, K& Z
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。
yaoyaoma

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:wanwan79: :wanwan79:
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口水都下来了,:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

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我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

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星星真能干啊   崇拜
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包子包的太有水平了,佩服ing......

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原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 ; o0 y# O) y: P. m- V- n) W5 {, L$ \
wanwan68.gif 顶!
( I: H: J, W" f; \) U$ O6 r这才叫真本事啊。呵呵
2 Q/ n% V" ?, b! j学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了,结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

+ \, f# v. U1 d2 F2 p据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。
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