- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。
- O* w+ M& O1 E2 s! i不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif , E: N; o0 O+ j L( n
! z6 Y& K- d" m4 ^' g由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif
; ]% j( v+ s3 G
" ?- p( h/ n) I1 J3 \5 ^
% k! ^& h8 U( c. H! W
9 Q% W7 l, q7 f$ Z# ?& y % l$ V" h' K0 Z" u6 {
说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
; V' q+ L2 X9 T& ?经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！$ O- ^% y0 ]1 X% z+ j; l, |
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
" { y! ?( ^0 h5 o开始吧！
5 o! H, N& O& k, i: u面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。2 }+ R6 P8 [9 M5 }# A
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。3 e* c3 m6 p$ O! f* d! ?
. J; V- c( P; K: t) m! `' \$ l; x
) q% X$ N8 e2 B, x" k- L
! ^! C7 f+ H- ?9 H! V这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
* A- `8 O0 J9 ~" E+ P" t7 w1 r把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。' R: K0 m/ n' k) S; r6 T5 q6 L7 C
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。' O8 H# o) G8 l9 P
& g) ]5 M( u* Y, U r- {: Y' L7 M( m0 j) W
1 R, ]1 I( t) k! T, h: N) z; z" T0 P; E% i( S% Z$ \, I+ r: R
先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。. I8 c9 D5 R, Z d- _
5 ~+ q& d' M6 L3 Q, _" ~: _$ A- M2 S( m0 f F7 q2 t& ?8 ]6 B& d- r
5 T: y, {! P/ L8 D$ m7 V9 g( i9 I5 I
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
8 e, P! ]- N; M 1 {5 Y" ~) n2 M$ F9 l1 g1 K. p
! A( n5 g3 a9 G" g3 l& b# s4 m/ p' u2 t# T+ @& N
面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
6 U. h3 ?7 T' p# i) `9 D) g# u e8 i- E% ]6 L9 E2 _7 E U3 p
- m3 n- m5 m7 ?
/ v1 r/ C4 X. K" J3 w* j. N9 j
3 G+ t4 q4 T% T
j0 x$ N$ q! V' M, N
$ f/ _% L% E7 y3 |5 Y下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。9 _4 Y& f) |, M4 M, a
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
& g5 v- x- E: \' F9 O6 m) r今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。% s+ q9 T$ q, d3 E
 ; h& I% Z! k1 W8 J
, y" S |4 Q( V
$ t5 q' |6 a( m! s V4 A
?5 O2 |! v+ M7 B
加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
* P Z- H2 q2 z- _
/ X$ d, a. k, w Y- N1 E& a0 Q1 n$ m" F+ d+ W; N' y
# q* X$ \7 v" e, V% v4 }2 Q1 d4 v* z; w1 h
这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。0 Q j" H' k& {9 e+ [! H
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
4 h2 U' H* w' T2 N) I- G
9 c8 A4 o% u J1 T7 F: E' i+ S
* |' j* M' E. }$ H, A揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧; L2 L" L, D8 {# ]( G
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
& Z, T: ?) K4 ?4 h! |
4 z* _. t1 u/ n3 j
7 I. y7 z% I& l6 q
9 r ]$ Y4 }; s+ {) J$ x- n$ @+ s" b- b, Y D
将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
0 ~( w+ ], {2 B) H! l3 i- @
) v) }/ K/ d q: q# U& ^8 } ( ]0 z' H# h, d9 \
9 P! T! ]8 T& m/ G) W
分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
% r- W" H* d# u! X# I7 t9 p揉好的馒头排排坐！
9 c$ E! q3 ?$ ^1 v * I8 K7 @, b$ k' g
! o2 u, j' Y5 B# {! f( m
, i4 ]6 q# A6 e# P& f$ N5 f
+ }9 w. J2 e/ X: H5 L( J
7 N; ]% o: {4 N: E# F d4 F下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
) g$ W/ O4 _7 f' s- P* N4 E ; w# L; [# _4 J8 h' P
3 }) o( K, d* v6 v* r/ T+ ?
+ v6 a# s, a1 s5 `; d: X( C% M下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
& q" y/ B7 X& j+ R( ` Q- `) }# [$ u# Z
' D% j% W/ P r2 b6 }/ l / w8 T& X* e0 r% _4 Y/ u( C
7 `1 E$ y3 V2 A- ^, A$ N6 y
" |$ v H1 R" D' i. Q: U* u+ O和馒头兄弟来张合影！ o* E6 t! w, q1 ~' Y2 ?* Q
 1 F, x4 v0 E) m+ N. e8 p
n/ [* D% n( f+ t& `# N" U: E; v5 b1 C0 Z
5 i5 a$ l0 D9 d+ e# q4 C1 e3 m9 U* O* s2 |
下面该是花卷了！* a6 R6 W% B! F! j+ t; c2 E
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
5 P8 ~ }& W k( @
7 X. }& y# X* g- D0 S7 Z1 m @$ j# p2 c8 k5 J
然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
) T: L; B6 D0 U, M9 h# Q2 }& w 1 `* S" Q& H4 y
! U0 y6 a+ X& M& z1 i然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！） E' q) a* n1 F2 u: y( ^
 " W: @ i% O0 ]& v2 M
& i0 D6 N# \7 I% |
0 s; l2 N$ c( V* ~
+ A( g2 O/ K4 m0 q7 n- g
# N" r7 w" {: J, Z: ?% O
" j& R% _2 X/ @3 F9 {6 g! B
[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-12-14 17:09
( V% }: q; X- Q# R! g5 t
( s, U! T4 N# I: d" y
