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因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来,我费了老鼻子劲儿倒到别的相册,又贴过来,结果,好容易搞定又被告知字数超限,杀人啊!白忙活半天又得重新开始。
- O* w+ M& O1 E2 s! i不过好在还有那么点耐力,终于可以呈献给大家了,如果再说看不到,我就去撞墙啊wanwan24.gif , E: N; o0 O+ j L( n
! z6 Y& K- d" m4 ^' g由于文章最初发表于“贝太厨房”网站,所以里面有些文字都是介绍陕西的,大家别奇怪哦。想起来就头疼,这个帖子当年被置了顶,现在也看不到图片了,还要去整整wanwan65.gif
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点,呵呵,比起坛子里面许多大师级的可能差好些,可是作为地道的北方人,做起面食来,那可是我的强项哦,这点一点都不谦虚,哈哈……
; V' q+ L2 X9 T& ?经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软,其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果,所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食!其实开始的时候也总蒸不好馒头,后来慢慢总结经验,才有了今天的手艺,而且,早已经不用发酵粉,改用面酵(面肥)蒸馒头了!这样做出来的馒头更香!$ O- ^% y0 ]1 X% z+ j; l, |
一直都想将自己的这点小经验和大家分享,可是自己太懒,也总没时间去拍片、写字,今天小女子就豪爽一下,拿到人前亮亮,呵呵,别见笑哦!
" { y! ?( ^0 h5 o开始吧!
5 o! H, N& O& k, i: u面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧,不像西点,没那么多定数。2 }+ R6 P8 [9 M5 }# A
先看看已经泡好的面肥,每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥,忘记拍片让大家看看干的样子了,不过不用着急,后面会有的。3 e* c3 m6 p$ O! f* d! ?
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! ^! C7 f+ H- ?9 H! V这是前一天泡好的,因为拿出来的时候是干硬的,需要回软。
* A- `8 O0 J9 ~" E+ P" t7 w1 r把它搅搅,这样面肥和水就匀了,就可以开始和面了,如果蒸馒头的面粉不是很多,可以将上面的清水倒掉一些,免得水太多。' R: K0 m/ n' k) S; r6 T5 q6 L7 C
和面的步骤,和咱们平常做各种面食的方法差不多,水一点点加,一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。' O8 H# o) G8 l9 P

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先用筷子将面粉搅成絮状,然后再揉,就不会粘得到处都是了。. I8 c9 D5 R, Z d- _

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这个时候不要力求“三光”,因为面粉和水还没有完全融合好,所以感觉差不多就可以了,和好之后,在盆子里面撒些面粉,这样可以避免面团发好后粘底,然后盖上一块湿润的纱布,盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了,可是北方的天气依旧冷暖无常,所以家里的暖气特别好,我放在暖气上,大概用了4个多小时就发酵好了,这里要提醒一下朋友们,面肥发酵不像发酵粉,用时会稍长些,尤其是天气比较寒冷的时候,我都是晚上和好,第二天才发酵完成的,所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样,就算发酵好了,整个成蜂窝状,闻起来会酸酸的。
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$ f/ _% L% E7 y3 |5 Y下面开始准备,面肥馒头最重要的步骤:加碱中和!具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来,由于发酵时间的不同,会影响碱的用量。比如,我将面团发酵过了,意思就是发酵时间过长,那么,虽然是同样的面,但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。9 _4 Y& f) |, M4 M, a
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法,那就是“一看、二闻、三手感”,别看这短短的7个字,我可是总结了将近2年,真够不容易的!
& g5 v- x- E: \' F9 O6 m) r今天我的面团发酵的不是很过,我用了这样的勺子舀了3平勺。% s+ q9 T$ q, d3 E
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加一些面粉上去,将碱和面粉擀一下,这样可以避免揉不匀,蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后,将面粉其推开一些,把盆里发酵好的面团放在上面,以免黏住案板。
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这样,就可以开始揉了!这可是力气活!我们陕西有句土话,今天听来作为妇女确实有些不平,不过却反映了应该如何和面,那就是“打到的媳妇、揉到的面”,意思就是说,面一定要揉好,越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。0 Q j" H' k& {9 e+ [! H
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中,就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑;“2闻”就是闻气味,如果碱少了会闻到酸味,碱多了会闻到一种比较厚重的碱味;“3感觉”就是在揉面的过程中,用手感觉面团,如果很粘手,那一定是碱少了。碱的量很重要,少了馒头发酸,会很难吃;碱多了,会发黄,严重的也会影响口味,只要刚刚好,中和,才会最好!这次的碱量加的不错,就不用再额外添加了。如果不合适,就重复第一次加碱那样的程序就可以了,先少量添加,直到觉得可以了,就ok了。
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* |' j* M' E. }$ H, A揉好之后,稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧; L2 L" L, D8 {# ]( G
根绝自己需要做东西的量,将面团分成几等份,也可以实现切成一条一条的,便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状,为了馒头能够大小一致,可以用到先压刀印,粗略分一下,免得最后大大小小的,不好看,呵呵。
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分好之后,就可以揉成馒头了,因为只有一个人,揉的时候没办法一边揉一遍拍,所以这部分省略,不会的或者不像揉,干脆就做刀切馒头,也是不错的选择!
% r- W" H* d# u! X# I7 t9 p揉好的馒头排排坐!
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7 N; ]% o: {4 N: E# F d4 F下面该是包子了,这个简单,大家应该都会
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+ v6 a# s, a1 s5 `; d: X( C% M下剂子,有点像饺子皮。然后擀成中间厚,四周薄就可以了。
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" |$ v H1 R" D' i. Q: U* u+ O和馒头兄弟来张合影! o* E6 t! w, q1 ~' Y2 ?* Q
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下面该是花卷了!* a6 R6 W% B! F! j+ t; c2 E
取一块面团,擀成厚度大概为0.5厘米的面饼,就像这样。
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然后在上面喷一些食用油,我用的是特百惠的喷壶,很好用,没有的,在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以,摸匀就行。
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! U0 y6 a+ X& M& z1 i然后依次撒上盐、五香粉、葱花(根绝口味选择调料吧,喜欢什么放什么!) E' q) a* n1 F2 u: y( ^
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]
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