星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。$ o1 a6 M6 Z; y2 N! N
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif
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( k3 K* n& g; _4 C  q7 b由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif
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说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
2 |9 I: ^2 C( O3 Y) |经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
' t. v. B! z5 ]( }7 D" _4 X8 r7 m, x一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！% I* k% @) ?' S# L* m! o& R
开始吧！5 f: r$ \" }6 M
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
5 a  u2 R! N3 i3 }6 O先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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6 N: P. [4 ?1 }; U9 r" G, f5 K3 T这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
! j. w& F. A4 y" k. n9 i! ^把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
: r  [/ o; |* r2 x和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。5 d/ I* j' D* i
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/ @  B2 A# F$ X) o" f3 D! n先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。% r6 q2 T# U. p/ {: T5 v0 J4 B
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这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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: O- D0 e0 _/ q3 b) C7 s面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。4 y( H2 J7 R; o, @; }

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7 a# Z5 O! A: K* z0 V下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
: I. x6 ]" P, k9 r  F( b. a不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！! }6 s8 \5 T, X2 i; A3 g- N
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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: Z- @$ G2 L' V# R* J6 u' s加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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7 h% o* u3 e" A这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
1 P! |) e3 ?/ h# o我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。& b1 [* ^0 C8 l5 V/ V) m

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# B3 L* M! Y4 b0 p0 L揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
. h! d/ L; n6 w9 s7 \. ?根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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" B' D7 B/ {: ~2 S将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
2 [9 ], ^3 U+ T5 p" ]揉好的馒头排排坐！
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0 @& P2 F- n9 [6 l& C, L0 ^% b下面该是包子了，这个简单，大家应该都会, a! j) {) O# a" B! \
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) g6 _7 m, O4 _下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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, ]2 I& ~7 ^* @6 y4 q和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！9 t# p% c" i5 }5 ]/ P( A" N. {
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。( N; m' }  V3 W! i' W

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1 l9 Z0 V* g! J5 J8 M! Y/ Q然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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% G' C' ^' k! e[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

星星

这个帖子是我三年前写的，现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
9 d. h. ?( R0 L/ h0 l' _9 R今天重新找出来，和妈网的妈妈们分享下！

乐天派

图片:wanwan60:

蓝色风信子

楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

快乐的小溪

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
# O! _0 F# R$ z' w6 w, m1 Q0 x, u楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

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兔妈

:wanwan79:

thresa

:wanwan60:

爱斐妈

期待PP

星星

搞了半天居然告诉我帖子字数超限，白费了半天功夫，这次学聪明点，重开点！！, M2 g3 z' }" |( ?
GO ON!!!
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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。7 ~' _3 [# Q( I9 {/ f

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3 x; M2 x9 V" I然后切成这样一节一节的1 ]/ U- m  s$ B. R0 v
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
/ ^- w8 g# ?+ Y+ O用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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4 k* \* Z% ^& l  m% K按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈% M- Y/ P* T6 y
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所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
* _' c$ r% a9 a, b0 }9 v好了，上锅！" L! L' g% W+ e8 X; B& C, Z7 X$ K
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  C2 D. G) B6 w( r! ^凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。6 g6 T! `* K+ r7 [$ r- Z
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' ?# r* U7 z, l. r一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。7 o- n+ q; `4 S

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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！/ C$ a7 S" x% ]. A# p8 R( B' v; w
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25分钟过去了……& r4 T' W: R4 H/ v
出锅了！
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+ h( ~, e: J3 b& ]# k) x还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
5 G1 L8 M& D: o5 A再看看下面一层的包子，哇……好香！
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3 }' y$ h& |) x4 P  g, H! F蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
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/ d% }3 x4 i2 s$ |. Y8 `& ^切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！（P.S:要给大家强调下，为什么这个包子的皮比较厚！大家可能经常遇到这样的情况，包子出锅后发现皮是硬的呈透明状，那就是因为包子皮太薄，馅儿的油份又比较大，把面浸透的缘故，所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些，这样不会影响风味，而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻）
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光线没掌握好，凑和看吧。9 K. {9 d) E! l* w
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最后，还要着重强调下：不管做什么花样的发面馒头，形整好后一定要二次发酵一下，就是我们常说的“醒”！冬天时间稍长，家里有暖气也得20～30分钟，夏天稍短10～15分钟即可，这样蒸出来的馒头才能宣软可口！
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剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

午阳妈妈

好手艺！我在家也给孩子做花卷和包子，不过做的很小，包子孩子两口也就吃完了，呵呵。好帖子 顶

手巧心才灵

就是要经常买面粉，记住，普通粉的面粉最好，含有的添加剂最少。
1 ]) u# u* f; T7 E; j5 i% e- Z/ p8 e一年四季我家都是自己做馒头，包子，花卷，还有苞谷面发糕。邻居都羡慕，说，勤劳！我说，命苦！

amanda1234

wanwan68.gif 顶！6 i3 B8 O1 X# v
这才叫真本事啊。呵呵# ~8 ~4 P! }( o) l# U
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

垚垚妈

:wanwan79: :wanwan79:

咿呀妈咪

:wanwan79:

菁菁公主

口水都下来了，:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

kellysako

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

XAYF

能人:wanwan79:

秋秋

星星真能干啊   崇拜

lzwmama

包子包的太有水平了，佩服ing......

乐了乐儿

原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表
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这才叫真本事啊。呵呵
+ z( K& Y" Q" _4 i$ s% B$ v6 B5 V学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

2 o. d1 L3 I. F' x" @" E. s
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。