星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。  b  G7 ?' c& K5 V; S
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif
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, w& A6 s( r7 X$ S$ w由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif - I: l, T3 b0 T  ]. [' t5 H

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7 _; s' `% T1 |' v( ^) q4 j说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……" X- t/ a% v8 \
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
. O& u' d0 t  K* R& U一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
; R+ w" b$ r, {8 \" i( F开始吧！" C8 r2 [0 N) y9 B6 d; J2 J
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。* k/ i9 G" r/ w
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。9 `3 n; K$ T) x- X

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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
5 @9 h) u. T& Z! d! c. q把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。: Z) I+ I& ~. T% [1 O; ~. j3 a
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。) J/ B0 `# ~6 ~" k; S% l

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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
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0 t/ K6 Z4 X( P' R& d$ u1 _这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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! X. ~9 S. c7 ~% ?( P9 a0 ~面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。( I7 [, B  W$ _% e! Y- S
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) t! Q/ a- e2 Z2 j( a" s下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。" K, u: W4 _6 q# ~
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！- x5 g$ H2 k5 g5 i  h* m. }5 {; @/ @
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。) q: c# M6 z  v  [; H# S: I

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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。3 }" M! |: \) o9 d) W/ I

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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
. P5 c" q7 O3 o/ M8 O我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。) s) l* z3 y6 n) F% c
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
$ k7 c: J/ {8 |- d1 I! y根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
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& j- ]+ R. N, f+ K' o0 c分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
6 ^  c3 }  ^4 V9 n揉好的馒头排排坐！! D! T5 g, t2 Y9 a% C' x! e5 |# j
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会
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* D5 g7 C; y  A. ~5 I- t( M& X/ p; v下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
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和馒头兄弟来张合影！/ v  O* @& a! |& _8 k* P/ \- o

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" F2 {0 Z( ?) _2 G# r- p3 |' r% ^下面该是花卷了！7 B) n# p8 [' I2 V6 M# i
取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。; D& E/ \" t6 M: @( U2 l

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, x  x: y- A: V% ]8 e. v; j然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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. b& j8 N3 |0 O1 ~. P然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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5 x7 E/ X+ K) }4 d! o[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

星星

这个帖子是我三年前写的，现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
7 @5 e' m  @9 ]- B今天重新找出来，和妈网的妈妈们分享下！

乐天派

图片:wanwan60:

蓝色风信子

楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

快乐的小溪

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表 ) X7 J( |, [8 i9 a9 }' Z* `
楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

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兔妈

:wanwan79:

thresa

:wanwan60:

爱斐妈

期待PP

星星

搞了半天居然告诉我帖子字数超限，白费了半天功夫，这次学聪明点，重开点！！1 o& w$ R* F) j/ T/ \+ p$ F
GO ON!!!' F& k( B7 c. p0 `1 o2 o! ^# }

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; i4 Y" I5 X* ]8 O5 i然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。5 s, o- c. @" r, k! C# e
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+ Z+ h  L0 ?, \+ c/ f然后切成这样一节一节的+ d! \8 p  j/ I1 `7 \+ K
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- l: w$ {. T1 \: @. k$ }1 s下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。  n1 n5 L+ v2 ]4 i# X
用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。8 l; {" F, \3 Z2 N8 o

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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈
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+ O. T! c& j5 i% h" n6 n  x所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！/ V' J: ~. j- q5 \/ }8 u; w
好了，上锅！, u7 K7 j9 e8 U/ B8 s" g

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凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。0 G) D/ O* L( |" z
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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。
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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
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25分钟过去了……
: \& W( D3 ?3 X# f( T出锅了！% Z) Q: }" i5 G- l" c: V, H2 m, P) o

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1 S! ~0 e* o$ x( L还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
7 d- j% Z6 t  ]再看看下面一层的包子，哇……好香！
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蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！6 v& i' X- x' ~: D8 D; h6 H7 _; z

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切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！（P.S:要给大家强调下，为什么这个包子的皮比较厚！大家可能经常遇到这样的情况，包子出锅后发现皮是硬的呈透明状，那就是因为包子皮太薄，馅儿的油份又比较大，把面浸透的缘故，所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些，这样不会影响风味，而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻）
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光线没掌握好，凑和看吧。( a0 `5 i* X" Z( ]1 m; p: Z
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最后，还要着重强调下：不管做什么花样的发面馒头，形整好后一定要二次发酵一下，就是我们常说的“醒”！冬天时间稍长，家里有暖气也得20～30分钟，夏天稍短10～15分钟即可，这样蒸出来的馒头才能宣软可口！
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剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

午阳妈妈

好手艺！我在家也给孩子做花卷和包子，不过做的很小，包子孩子两口也就吃完了，呵呵。好帖子 顶

手巧心才灵

就是要经常买面粉，记住，普通粉的面粉最好，含有的添加剂最少。) u( o+ E+ T$ F: O. O5 i
一年四季我家都是自己做馒头，包子，花卷，还有苞谷面发糕。邻居都羡慕，说，勤劳！我说，命苦！

amanda1234

wanwan68.gif 顶！
4 S1 k/ O& |2 h1 _& O这才叫真本事啊。呵呵
6 x2 |3 j- z! Y. a1 U( L学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

垚垚妈

:wanwan79: :wanwan79:

咿呀妈咪

:wanwan79:

菁菁公主

口水都下来了，:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

kellysako

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

XAYF

能人:wanwan79:

秋秋

星星真能干啊   崇拜

lzwmama

包子包的太有水平了，佩服ing......

乐了乐儿

原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 7 v+ s* i9 D7 k
wanwan68.gif 顶！
1 s& L' L* `# A这才叫真本事啊。呵呵
2 p2 t- I3 X: L9 G% y( _* s% k5 A学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

4 H, r2 M: V0 M+ D: n1 D5 S/ h据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。