星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。, X% i' r" l& l! I# R
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif ! Z) a0 K  \; v% p8 e

+ R: e3 `3 E3 d由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif 0 P( w6 C1 K& E! @. r

) s+ D+ |2 W% M% p1 D( t
) L6 I# u9 ~7 @. K2 A2 l
; h9 j. z+ t& {" h( X- V$ d
) h; u! @0 f6 `; i说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……
0 R* o4 f" p0 [/ ^" c" T* T! q经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！
, c0 }) q' s, T一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！
* g2 h0 D5 J/ q5 @: {% @! X: H开始吧！  w% }0 X9 ?- L( l0 D  U
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。7 H  K: H, T  [% E9 v
先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。# B/ h) [9 ~) l) e* v. ?$ d9 i

" M' Y. X# P, F: k5 l1 X9 S
" U, r& t2 ?* ^! ]" v: ~% T
! z, K8 j& c% f0 y: S; X5 i+ A8 k9 b2 b  L7 {  x9 w
这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。% N- J5 z+ S9 \
把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
" C& h! C4 h+ T5 y和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。
& k( W1 O* m' E% R1 Q0 ^( U: l6 h/ r# J. \( S6 b1 E+ e) k

  H4 d/ E, r1 f3 H  O4 w3 r) p8 G8 R+ Q& u' s- Q
  t9 y3 V# i  m" W4 N5 C
先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
6 V. `0 N% P9 s/ V6 I& J
6 m7 Y$ u& c* N3 p& K
+ z/ x" c( y! U5 |" i  z6 r! O: l# U+ s; X5 a: I
/ Y0 S2 x/ ]$ p8 m& f2 R
这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。1 Z- Z( U- M1 }. P+ m: G

- J/ |: e( f  D
9 r& f/ Q- {. q; e7 @. |# ~: q6 \
  m# G, ~" Z2 s  c# V面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
$ D5 ^6 L( A$ P+ Q# @1 J
3 B# u  _" A; z1 R% ^4 e" ^7 t) D3 c& L  `) X

7 D& }+ \% \+ s6 U. ]0 a
5 O: Q0 @5 {/ N. T/ [, Z5 W# k: g7 o* V. A: E2 I% g% R6 J
7 P( \7 s9 }. O' H$ B) G: b
下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。# @2 |& p4 H  {5 H; I
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
/ r1 F/ J4 H: D( m! c今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
; j1 W- W# N4 [6 R7 C' g+ R3 g" Y. f3 O# F

4 H* `, }  A8 A4 Q5 h
8 {' [( o6 ]% v4 P( o* A2 _, B
5 ?2 ^3 f9 C2 A7 e+ w9 b& `加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。: y$ |# ?" C  g0 f$ K& x

# d* r7 P' M, T4 d3 n" e
+ Y5 Q% L, E! B
7 E5 N7 C3 N) I. b' @8 h+ }1 B' A& b! [$ a' B$ r' J
这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。& r3 [0 t0 E. Z. \; @
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。' f/ F* `8 @  _
6 R. o8 W7 [. k2 _- H6 }! p! u* u
9 r4 k$ o4 v6 w$ L
揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧% b' ?. C+ `" `8 f5 t3 _# q
根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
8 e8 C, w" Q5 J) m  ~& {9 Q& \* ]: C- E  X# P4 _8 c3 L9 T5 ^# g
3 {" J" Q6 i. W: S; ^" V$ T
2 W7 w/ P1 c: Z. W. b5 p

+ |9 q7 ?! ]7 {0 _& D- P, F将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。
+ D% O! z# |' K8 Q
/ s- _+ M6 h0 {$ I- j8 R& \& A# L4 X, ?9 |

* `6 q/ [- O. b1 C分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
: A$ [6 h, P/ A3 t# S" G揉好的馒头排排坐！1 J, E3 a$ l  }/ V

; A- O) l0 z! j( L# q- l" v2 p. Y9 G% G! ~9 u$ a, M( I/ T
* Z" w- T- }2 U; H! L! t
0 g, l  b% L. E+ ^$ f8 l
& l! R+ ^5 H& k6 U# l
下面该是包子了，这个简单，大家应该都会, u1 U' ?3 t, b
0 b0 R& u0 T8 H
+ e0 m% j; o* w, S

& B9 U+ q9 _0 [( g8 c# K+ s下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。
4 g  Z0 A2 M: M" }! f7 s. k0 i) Z( S( ]; J0 X
, v: E; I# ~' E5 O4 ?7 V

" i2 }; g4 m0 ^; N2 E: d0 y6 b. k- {/ @# x: [0 h" Z0 X

, n+ T( c$ L3 n3 B' v" U和馒头兄弟来张合影！$ ?# o$ S1 H3 Z4 S: j

. Z  C$ c" D! B7 A- H0 J" E
; P7 F+ u5 G: e# K' |
% r% R$ H1 C) P, V; ~+ Z
$ V7 M! d9 j4 u7 K4 b  `" N! l0 Y; }+ V3 A# \
下面该是花卷了！
( m4 U$ |0 a1 w9 i* g, G取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。' W% Z5 D# \# s: |$ L; \6 b
' ~) V2 S3 \2 `/ Z- c

1 d! T  g/ c0 X0 w6 g7 \6 t* o1 g然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。) r7 B  n. g4 D6 R/ T

, I& L3 x" N+ q3 `4 U. h4 W. h% \+ l) `6 i, I
然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）; z9 }3 s1 [7 |7 Y
% K' l& L- H6 W, V4 N+ Y
* O3 E- A  t; L2 S* [, s
$ d1 }3 a7 i* q+ x8 m6 S% k

9 X# y% H- Z6 G) C% B' }+ Q8 [9 E6 q' B: c( s5 Y. L5 Y
, K; v, N7 x% V: D
[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

星星

这个帖子是我三年前写的，现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33: * w6 g- y; Q8 ^5 h
今天重新找出来，和妈网的妈妈们分享下！

乐天派

图片:wanwan60:

蓝色风信子

楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

快乐的小溪

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
1 u# {- }4 C+ z1 [楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

wanwan56.gif wanwan26.gif

兔妈

:wanwan79:

thresa

:wanwan60:

爱斐妈

期待PP

星星

搞了半天居然告诉我帖子字数超限，白费了半天功夫，这次学聪明点，重开点！！
/ Z# X6 z. h7 F! SGO ON!!!, R* p, @* M6 @/ i1 D, J

) E( g4 n9 U, W7 d6 b( a . l7 q8 `9 ^6 H- q9 Z
然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。5 c$ j5 B6 b( H" R. ?0 e' p

$ g- N2 w8 g& W7 K. Q
% S2 t  ^, X0 Z- ~9 [) _5 d1 G然后切成这样一节一节的% v  T2 Y5 E: z$ q1 H
0 f& g: Y5 f$ m
% o5 e1 v. x; ^* j
下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
7 l9 ?' F5 k; a用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
$ q' Q' j' t+ n/ R! }. Z1 z; b0 o/ `: ?, \2 g$ t) Z
9 r( H  l1 D/ I- ~
按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈4 j/ z3 d' y5 i. n* M, b

. U( w% f6 M0 V& s
8 q& Z6 t" r2 Y7 C% x7 R
# E$ D( n% y- T+ O
) g7 Z6 F. N3 c. a所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！
& B: O1 M; r! b. |0 s5 f( g- _好了，上锅！
0 L0 D& z) N& v
- p: X) s! n6 ~4 o6 C9 l
2 ]/ q# P" F1 _! {: f' U* F6 z
& x/ s* M* _% l, s3 ?1 a
" q, ]( c9 _4 z凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。
; ]) C" ~& }6 w, B9 v1 Z- x1 G
+ q& q  S2 Z7 ~& N ( G/ W3 X4 H7 n$ r" K) ?
一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。1 r& V; s  v+ _: T& l) a9 U

9 f  n4 o' B* q' q- x8 f# s! S" [$ R/ Q' t4 ^' h2 w

; U) Y! _) ]2 }5 D0 S4 G 8 v0 B% p. n. v1 Q; b. G
这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
) @; M1 X9 U! m, U) V8 U
+ R# ^2 {( v$ @5 g; H2 n2 v
: G6 o6 \7 x' N  P+ L+ D" m7 G9 U4 o! z; }: s; t' }2 ?% P

: t4 w# f7 A, E, S/ _  a1 B25分钟过去了……
, p3 |% n( q) _( u4 E出锅了！
# t( h2 t7 P4 o: K: V) ^# s2 S2 M' w& W: C' v5 l) ]# R6 ]# K! J/ u
* |. j" G- `$ R6 h0 p( I
% K( {* o5 |  a4 {; O: ]( g

+ F5 L2 Q( X! V- S, k还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……
' w1 ?4 Q# w; \& F  t+ b" W再看看下面一层的包子，哇……好香！5 Y) ^6 E. c7 _. _) \3 u
9 S  {8 I! e) P3 H. r+ Z7 n# g

+ ]1 l; X5 Y! G# N : ?4 u( t/ u2 w& d7 |3 N

. T8 c$ H6 a9 @: V( H! e) I蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！
- \( O6 _$ G% V& _: c# n' h! M! D- e' G1 h1 s

+ V0 @$ p  c& }/ ]1 @& v) c * u# I1 P3 A1 ?0 ^/ e
切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！（P.S:要给大家强调下，为什么这个包子的皮比较厚！大家可能经常遇到这样的情况，包子出锅后发现皮是硬的呈透明状，那就是因为包子皮太薄，馅儿的油份又比较大，把面浸透的缘故，所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些，这样不会影响风味，而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻）5 Z  B" w2 t& C- B$ x

( r( Z- _0 z  x( u# |( _7 m7 }# ?0 u  j7 [; o5 D4 u
/ e% l! _. q+ S
光线没掌握好，凑和看吧。
( s6 W3 s. h5 n5 ]. B ) b9 s! p, u4 D/ c4 u6 J
最后，还要着重强调下：不管做什么花样的发面馒头，形整好后一定要二次发酵一下，就是我们常说的“醒”！冬天时间稍长，家里有暖气也得20～30分钟，夏天稍短10～15分钟即可，这样蒸出来的馒头才能宣软可口！! P" `) k; Q2 Y9 l
* S' h6 N8 X0 O9 h" ?- O
剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

午阳妈妈

好手艺！我在家也给孩子做花卷和包子，不过做的很小，包子孩子两口也就吃完了，呵呵。好帖子 顶

手巧心才灵

就是要经常买面粉，记住，普通粉的面粉最好，含有的添加剂最少。
8 U# x; ?( N7 A一年四季我家都是自己做馒头，包子，花卷，还有苞谷面发糕。邻居都羡慕，说，勤劳！我说，命苦！

amanda1234

wanwan68.gif 顶！1 U9 g. [& G- |
这才叫真本事啊。呵呵
2 w$ }' ~, g7 ^% G! y学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

垚垚妈

:wanwan79: :wanwan79:

咿呀妈咪

:wanwan79:

菁菁公主

口水都下来了，:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

kellysako

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

XAYF

能人:wanwan79:

秋秋

星星真能干啊   崇拜

lzwmama

包子包的太有水平了，佩服ing......

乐了乐儿

原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 * V; ~1 \  C: {
wanwan68.gif 顶！- `. R! s/ K+ g
这才叫真本事啊。呵呵
+ W7 ^/ _, e$ o! @学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

& M) \, r) [" _) K* a  E8 ~1 A
据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。