星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。
1 c) _3 `9 K7 N: E- N不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif
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' @6 V) Z2 S0 Z由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif % v0 ~) j& V' |

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. m0 s0 r# H+ e1 a' w说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……/ }/ u2 y% f: ?1 T3 x$ O, T- ?- M
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！: h3 c; w# d* y. ^# R2 {6 y( P
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！, t( X1 }5 ~/ I7 h& z0 u3 ^1 e5 l
开始吧！; W! E' U3 ^4 v$ o! i" p
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
! R( c, n9 Y% S. s+ x先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。
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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
' }8 M5 M6 z9 c$ r" r" P/ o4 B8 G把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。
0 D  R! _8 f9 Z; T9 {和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。( z% J* J) E' R' A3 w3 h! ?
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先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。
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5 W. D  B8 I' _" K这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。
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面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。* I0 [( ]7 E( }" \7 [8 i& j
不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！( E8 _; c$ ^, i9 q: `+ @9 d. E3 j6 }
今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。
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; k! p7 v& W, Y1 A  ]6 O9 E' u2 i1 f加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。
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1 I: r3 y( I6 y8 H0 L这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。
- P" o' M) |* Q$ ?" t我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。+ A- K0 }5 _  q0 m3 T' h2 z
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揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
& }% ~% o  v4 I& |4 Z3 J# Y根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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# c) l* ^  W. {- J: K4 l; ^$ D将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。4 O3 U9 p" t  q; t  s! y" M
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% b2 b; K! X6 m$ \. X  P7 B分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
; B3 K% X" Y( T: R揉好的馒头排排坐！
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6 Y$ P4 h  N3 ?+ Q$ L7 j  u6 R下面该是包子了，这个简单，大家应该都会* I5 a& N/ `0 X

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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。2 F7 O- I6 x" v

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和馒头兄弟来张合影！1 a  ~! K* x3 C/ l/ v) H4 A" }

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. T6 f# K! B9 K% ?- P. f5 `, |6 \下面该是花卷了！
$ r" W: {4 h/ \' S; o取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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. \' t; b4 X* Y0 _9 l, E! D然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

星星

这个帖子是我三年前写的，现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
+ C, S- ?* V( Z: p9 [  L  w$ q今天重新找出来，和妈网的妈妈们分享下！

乐天派

图片:wanwan60:

蓝色风信子

楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

快乐的小溪

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
5 w/ L( I& a$ ]/ [8 D( A; q楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

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兔妈

:wanwan79:

thresa

:wanwan60:

爱斐妈

期待PP

星星

搞了半天居然告诉我帖子字数超限，白费了半天功夫，这次学聪明点，重开点！！
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* Z  j" Y  [. a4 M4 t# B然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。
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然后切成这样一节一节的
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下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
( Y! [# V5 P2 }7 O5 N2 X用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。
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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈* S6 P% n4 X* U8 w0 l" F

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3 g  G: s6 {% l  J% a* l所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！' m6 e8 F$ W; j! }
好了，上锅！
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/ W" t# h: k+ s1 Z+ T凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。8 S: P" R* x  A  X% u0 z% \) V/ B% _

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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。  @/ T4 z; n' c' q/ z
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这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！
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25分钟过去了……% d( S6 F  c6 X' ]$ }
出锅了！
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还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……& W# a1 o0 Q. w4 y( G9 o* [
再看看下面一层的包子，哇……好香！& S4 T6 w0 B" {% [) m$ r' F5 w" O

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/ I" u. e8 |  f) k4 K$ u蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！5 Q" g6 \: N& y# D( Y: c4 X5 D

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' \/ O& t! ]3 A8 }切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！（P.S:要给大家强调下，为什么这个包子的皮比较厚！大家可能经常遇到这样的情况，包子出锅后发现皮是硬的呈透明状，那就是因为包子皮太薄，馅儿的油份又比较大，把面浸透的缘故，所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些，这样不会影响风味，而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻）% A+ ~4 B1 B( J- G# Z0 x
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" m: J  p4 @- }' f1 Z8 r. M2 D光线没掌握好，凑和看吧。
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最后，还要着重强调下：不管做什么花样的发面馒头，形整好后一定要二次发酵一下，就是我们常说的“醒”！冬天时间稍长，家里有暖气也得20～30分钟，夏天稍短10～15分钟即可，这样蒸出来的馒头才能宣软可口！1 A8 {' D9 d  o4 V$ v8 k3 ]

& L8 ^/ n' J& @剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

午阳妈妈

好手艺！我在家也给孩子做花卷和包子，不过做的很小，包子孩子两口也就吃完了，呵呵。好帖子 顶

手巧心才灵

就是要经常买面粉，记住，普通粉的面粉最好，含有的添加剂最少。9 I4 H" v/ }2 L  e. p2 |8 i- x
一年四季我家都是自己做馒头，包子，花卷，还有苞谷面发糕。邻居都羡慕，说，勤劳！我说，命苦！

amanda1234

wanwan68.gif 顶！6 x* D% @/ g8 ?/ A3 b
这才叫真本事啊。呵呵
8 B6 |7 l; c! s7 B" I4 O* m学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

垚垚妈

:wanwan79: :wanwan79:

咿呀妈咪

:wanwan79:

菁菁公主

口水都下来了，:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

kellysako

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

XAYF

能人:wanwan79:

秋秋

星星真能干啊   崇拜

lzwmama

包子包的太有水平了，佩服ing......

乐了乐儿

原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 $ \" a" U4 d. F& G' y
wanwan68.gif 顶！
- P/ Q: R& W* u( ?这才叫真本事啊。呵呵' D+ e, U/ {! Q# J6 C4 m3 W
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

* @# _' E8 q) V5 w5 h" \据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。