星星

因为之前所用的相册链接不知道什么原因倒不过来，我费了老鼻子劲儿倒到别的相册，又贴过来，结果，好容易搞定又被告知字数超限，杀人啊！白忙活半天又得重新开始。/ c( e+ n0 M- }) j0 j* k
不过好在还有那么点耐力，终于可以呈献给大家了，如果再说看不到，我就去撞墙啊wanwan24.gif
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' x, S" @" x- w, D6 \由于文章最初发表于“贝太厨房”网站，所以里面有些文字都是介绍陕西的，大家别奇怪哦。想起来就头疼，这个帖子当年被置了顶，现在也看不到图片了，还要去整整wanwan65.gif   p* P- [- n7 d& a$ q
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. k- C. Z  s6 ?8 U( U" T1 s说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈……4 T5 ]0 n3 L0 k' [4 r( m. M
经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒头更香！: i3 ^4 E- c, |! F3 s
一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！, A1 s2 l  `3 O% G2 L
开始吧！# Q: L8 |* i& X* {
面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。
9 s5 j- ?6 O% A+ }# C3 c$ D/ g- K先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。  z" l) w+ C: F! ?( O

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这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。
+ i; r6 p1 _4 Q* S, d/ {( A把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。, _3 C6 ^7 m  P6 ]1 n0 @5 ]
和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。- ~0 a2 H2 r& h! T* g

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! `7 G5 N' V; n% q1 _- |5 u先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。6 }$ z* Z7 X' ^4 a' o# ]) X- A! K
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+ K$ b0 V+ ?4 ]$ f这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌握好时间。4 ~: D# c% X" w( f+ c. a

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) p9 M" n: J# k% Q9 \" N面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。
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下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具体多少面粉加多少碱没有人可以计算出来，由于发酵时间的不同，会影响碱的用量。比如，我将面团发酵过了，意思就是发酵时间过长，那么，虽然是同样的面，但是碱的用量却会有天壤之别。这就需要经验各方面来掌握了。
5 k+ j2 D- @8 f) I$ d6 M6 Y不过在这里可以教大家一个我自己总结的好方法，那就是“一看、二闻、三手感”，别看这短短的7个字，我可是总结了将近2年，真够不容易的！
2 U6 s. ~/ l. U  y& s! y, i今天我的面团发酵的不是很过，我用了这样的勺子舀了3平勺。  D$ t/ h+ g- s* y  g

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加一些面粉上去，将碱和面粉擀一下，这样可以避免揉不匀，蒸好之后出现碱疙瘩的现象。擀好之后，将面粉其推开一些，把盆里发酵好的面团放在上面，以免黏住案板。3 ^, w/ o3 w( X: u: `4 ~6 b; d' r: n

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这样，就可以开始揉了！这可是力气活！我们陕西有句土话，今天听来作为妇女确实有些不平，不过却反映了应该如何和面，那就是“打到的媳妇、揉到的面”，意思就是说，面一定要揉好，越揉蒸出来的馍馍才会越香越可口。9 `  X- u1 H* t  B7 l
我大概揉了20多分钟呢。这个过程中，就可以好好利用我刚才说的那7个字了。“1看”就是看面团揉出来是否光滑；“2闻”就是闻气味，如果碱少了会闻到酸味，碱多了会闻到一种比较厚重的碱味；“3感觉”就是在揉面的过程中，用手感觉面团，如果很粘手，那一定是碱少了。碱的量很重要，少了馒头发酸，会很难吃；碱多了，会发黄，严重的也会影响口味，只要刚刚好，中和，才会最好！这次的碱量加的不错，就不用再额外添加了。如果不合适，就重复第一次加碱那样的程序就可以了，先少量添加，直到觉得可以了，就ok了。
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, M2 g; Z1 v( x' M; v; M& h  ?+ F揉好之后，稍微醒一会就可以操作了。先来做馒头吧
, W/ ~+ W/ ^: J6 r- f根绝自己需要做东西的量，将面团分成几等份，也可以实现切成一条一条的，便于操作。
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将其中一块面团搓成长条状，为了馒头能够大小一致，可以用到先压刀印，粗略分一下，免得最后大大小小的，不好看，呵呵。/ f9 J% a2 S. I) w5 S( A

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5 l: H( N( B+ F: g3 d7 N+ C分好之后，就可以揉成馒头了，因为只有一个人，揉的时候没办法一边揉一遍拍，所以这部分省略，不会的或者不像揉，干脆就做刀切馒头，也是不错的选择！
5 J+ @9 C$ N+ [9 ^5 G6 T6 W$ r揉好的馒头排排坐！
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下面该是包子了，这个简单，大家应该都会- h+ C! w- W' T$ U" X2 d

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下剂子，有点像饺子皮。然后擀成中间厚，四周薄就可以了。3 e3 g7 a$ ]" g/ v# a

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. A" Q) P& B  m. d; {" K和馒头兄弟来张合影！
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下面该是花卷了！
3 b9 G* I6 e* ^. C取一块面团，擀成厚度大概为0.5厘米的面饼，就像这样。: \, V- D: b( R3 _& C& r
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然后在上面喷一些食用油，我用的是特百惠的喷壶，很好用，没有的，在面饼上面倒些油用手或者刷子都可以，摸匀就行。
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然后依次撒上盐、五香粉、葱花（根绝口味选择调料吧，喜欢什么放什么！）. i1 z% v. ]5 N2 f
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[ 本帖最后由 星星 于 2008-12-14 23:54 编辑 ]

星星

这个帖子是我三年前写的，现在看来觉得自己还挺强的:wanwan33:
5 ~! c: }6 ]# c. b0 j: g/ }4 }今天重新找出来，和妈网的妈妈们分享下！

乐天派

图片:wanwan60:

蓝色风信子

楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

快乐的小溪

原帖由 蓝色风信子 于 2008-12-14 19:07 发表
( S1 R2 }( Z5 D2 U1 f1 q+ ^4 S楼主辛苦了，可惜看不到图片嘛！！

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兔妈

:wanwan79:

thresa

:wanwan60:

爱斐妈

期待PP

星星

搞了半天居然告诉我帖子字数超限，白费了半天功夫，这次学聪明点，重开点！！( |, ]: ~+ q) J$ b0 B  g
GO ON!!!6 T5 K+ _, j% m; I; q4 @" W

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然后卷起来，注意，喷油和撒调料的时候，面饼的上方，我留了一些地方并没有涂油什么的，是为了卷起来以后不会影响到粘合。! t" |1 J8 u" x1 m8 u% v

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3 ^  F9 h. Z8 W3 b5 x/ _然后切成这样一节一节的  `: K" _. ]; w- e
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9 j- W% _2 \  J6 @- d下面就该造型了。其实这样也可以直接上锅蒸，我为了美观也为了给大家讲解，就给它造了一下形，呵呵。
; Y7 {" U# V" o  ~用一根筷子，横着压一条印，压倒一般即可。/ V0 I3 G. B8 ]8 E

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按照压印的方向拉伸，两头捏住就可以了，不知道我说明白了没！下次等我老公在家的时候，在给大家看详解图好了。下面这些，有两种花型，你看明白了吗？哈哈# ]& f* u5 L( a- W0 s

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' \* J4 ]$ d9 A. r6 ]8 V所有都弄好了，上锅蒸之前再最后发酵20~30分钟，这样蒸出来才会更松软！/ k+ ]) c8 R. G' X# D0 F+ w
好了，上锅！, f: m& A6 R3 D& i9 b, \" k

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9 ?" i+ L% G, n8 H0 \$ W2 r凉水搭锅，大火烧开，计时，转中小火，20~25分钟即可。这个方法可能有些朋友看起来觉得和自己以前看到的不一样，这个方法不错，我一直都是这样操作的。锅盖要盖严实，甚至还要加一个大碗扣住，呵呵，这里可能又要有朋友不解了，不奇怪。9 T  N" {( A. @% j9 D

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一定要记得留一块一个馒头大小的面团作为面肥下次使用！像这样放在一个垫了面粉的小碗里面，放在面粉袋里就好了，下次拿出来就干了，就像第一张图片那样需要泡泡使用。/ f9 Y$ f, ?/ B2 o) D2 ]

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' Q% l# r! t: j; D1 k$ Z这个过程中，就可以收拾案板什么的了。因为今天蒸了包子，我还调了沾汁，给大家看看我们陕西的一大怪——油泼辣子！2 C, a& K1 j/ H

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25分钟过去了……
; ]/ h3 W6 V/ Y, Z# e2 _" o出锅了！" `! J2 s: ^( z

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6 J# U, C. I& U6 d3 b/ Q5 D还不错吧，其实葱花花卷最好不要和馒头一起蒸，因为这样的花卷用时应该短一些，以免葱花发黄。我是嫌麻烦，一锅蒸了，我们家锅大，嘻嘻……4 l. _! ?0 L) {- t2 T# T
再看看下面一层的包子，哇……好香！( X5 o2 Q! t9 @% X

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& R" J9 Q+ g  M+ g: [* b蒸出来，看着不是很白，这才叫原汁原味！面粉是农村的亲戚用新麦子刚磨得面粉，吃起来比外面买来的面粉香的不知道多少倍，真是享受！: F# p  p1 r9 B
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! b7 E1 k2 p) W% w7 d切开一个包包，馋馋大家！案板和刀，记得要生熟分开哦！（P.S:要给大家强调下，为什么这个包子的皮比较厚！大家可能经常遇到这样的情况，包子出锅后发现皮是硬的呈透明状，那就是因为包子皮太薄，馅儿的油份又比较大，把面浸透的缘故，所以包肉包子的时候切记要比素包的皮稍厚些，这样不会影响风味，而且肉包皮薄馅大反倒容易发腻）
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6 w( c; E2 H1 o4 u' y光线没掌握好，凑和看吧。, s$ ?( I: I1 N- m  W! `

$ D- a5 ]* ?: L% `最后，还要着重强调下：不管做什么花样的发面馒头，形整好后一定要二次发酵一下，就是我们常说的“醒”！冬天时间稍长，家里有暖气也得20～30分钟，夏天稍短10～15分钟即可，这样蒸出来的馒头才能宣软可口！& ~* G& }# ]1 }7 u6 v
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剧终！这么多照片、这么多字，我的肩膀好疼，希望能给大家一些提示，让朋友们都能在家享受安全、放心、美味的馍馍！也不妄我这么辛苦了，哈哈……

午阳妈妈

好手艺！我在家也给孩子做花卷和包子，不过做的很小，包子孩子两口也就吃完了，呵呵。好帖子 顶

手巧心才灵

就是要经常买面粉，记住，普通粉的面粉最好，含有的添加剂最少。
$ q6 K  x0 J" G: B一年四季我家都是自己做馒头，包子，花卷，还有苞谷面发糕。邻居都羡慕，说，勤劳！我说，命苦！

amanda1234

wanwan68.gif 顶！
. v6 D$ U$ \9 N$ O这才叫真本事啊。呵呵+ z) k- {. T+ x6 J
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

垚垚妈

:wanwan79: :wanwan79:

咿呀妈咪

:wanwan79:

菁菁公主

口水都下来了，:wanwan59: :wanwan59: 一定要学习~~~

kellysako

我对星星佩服的真是五体投地了:wanwan18:

XAYF

能人:wanwan79:

秋秋

星星真能干啊   崇拜

lzwmama

包子包的太有水平了，佩服ing......

乐了乐儿

原帖由 amanda1234 于 2008-12-15 16:15 发表 - C% m3 [; t! ^  q& y, }* q" u7 L
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6 S" \3 S' P& Q% j  r6 j3 C这才叫真本事啊。呵呵8 w$ R% B- v) G9 M" p
学习学习。上次我突发奇想的用安琪酵母粉发了一次面。也不懂什么是好了，结果蒸了一过黄黄的花卷和馒头。老公死都不吃。唉。。。。后来才知道碱大了。。。。。

' l  ]% I' M! V: n7 T7 v6 x) z" V据我所知用安琪酵母是不用加碱面的。