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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！, F4 J: h- Y- t$ H0 v1 C: m+ I% @
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……% _4 M O9 p5 w$ L S5 p1 h6 R9 [6 S
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
! R B' b4 }5 e4 H x一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！4 G/ C6 t* s- ]8 z5 Z
0 H1 X; N/ i$ k: Y+ ^: z- P做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
0 s" ] Y! Z3 w7 j8 h3 O说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。; j0 Q- V& [. t- s* ]0 y5 k# C: Q
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
+ g% Y. a: m; t2 ]$ T/ g总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……+ \* n+ L9 [2 r$ n% q9 t b/ {
% a* \$ i! k& L$ U* _关于配方1 l: C+ Q) L8 M, `" F9 ]- ]
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
6 e1 [6 X. G# W% c0 S0 h我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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) ~+ e" i! u) Z和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
& g6 {. H2 D% D9 X1 [% ~" M2 ]肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。 _0 A. C, Z3 P7 e" K. Z
左边是麻辣、右边是广味) h3 m {. y/ r% }
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: _. |4 W$ _/ K' D6 D, z# Y酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！* h- e% W6 V2 u, }3 n4 I
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) u9 B' ?1 C1 j6 V5 z D1 A这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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. q {6 S9 Y+ t z调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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n+ x: M; i+ P z) n r肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。7 N3 {$ }# ]5 ~. y
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了! l/ k# d/ |$ I
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
: a3 t0 D- W3 [7 J! O香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
% U, h6 _0 D& H$ q* D3 v, ?灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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g8 n; C! {' O* u5 |腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
, O0 D& g9 h! f2 L+ G我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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8 C, ~: H# u7 }/ b$ m; W这是前几天弄得已经风干的差不多了+ J9 w A% @, m. q: A4 g( [
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 3 A5 e/ o+ \4 @) {4 { D
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
# Y. H! G4 {! g4 E有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！ G, ~5 S# W. L! Q$ c
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
