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. X4 ]/ g; g( P! V每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！* _6 ]; a9 ^9 p6 b# |/ z$ h% A5 B
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
' Z6 J2 C! z9 |) z/ {; E这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
3 G; Y; O/ s2 p& |$ U) o1 Q3 z一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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6 ^% o: p1 Y% [( `3 h7 J做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。% T, {( d( z2 J5 m
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
- k4 Y+ q1 ?; J) r我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
: E/ @8 n1 b# H) X8 a7 m8 i总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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& K. R/ C5 e+ F" n关于配方, t* L+ F0 e5 V. C( s; A
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。0 l* n6 H* |* A Y/ P
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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5 `7 L# B. o- n; }0 z. c5 R和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。6 J8 E. u) S# ?! i' d# ]
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。8 `3 K/ C3 r8 P& u9 J; f2 X$ X
左边是麻辣、右边是广味
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7 g }8 [9 M4 M酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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7 w& c+ ]. S* Y1 O/ i这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。; }/ U+ E* b6 E7 J( Y
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7 ?* o9 N% Z, f- l" Q% U这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！% }# ^: W6 w: h+ w# f/ s+ E, t
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8 P8 }# z$ H8 k1 I1 O5 ]- W肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。' z4 _) x# a' y+ O& F; E
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……3 k+ ^3 g9 A) z7 {. n& p
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
4 z/ j# b. A B+ m: A& y- W这是和我家大爷合作弄得，呵呵
: ~+ ?9 w4 o8 ?2 M1 O! n香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
( M2 |' n n& H9 } T灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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' s2 V$ F, F3 b6 E) r1 [2 i腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
- Z0 d p/ ]$ C2 d% O( `我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了" J+ \8 J% v8 ]* {0 S9 [
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4 Z: g+ D" r" |3 Z, p" S+ K0 H# {这是前几天弄得已经风干的差不多了
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6 d% T/ Z+ d4 O. N5 O今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ) k) R( X' h" r; n, E# u9 Q$ f1 l; M
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵; D9 E4 O$ w: d0 T! q0 D% ?
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！& N) H( [$ L0 ~5 F
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
