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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！6 ]; n3 i% \7 A$ N% q" a
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
( J( K2 Z( `0 D( t0 b0 ?这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
3 r1 p( k+ B6 w. Y w. y2 X一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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+ W9 G& E$ w- y) Z( E做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
/ D) Q+ A5 e/ `% @: f# g说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。+ @4 A8 N! p& x+ [2 t4 @: K1 h
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。/ J& w2 y1 j4 e( _1 D/ m
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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) X6 S- y2 R4 T0 u3 G9 f+ I关于配方
7 ^9 ]* j- r" ?& Y( @& {+ Z2 W陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
: A7 J4 w% R9 H5 C我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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6 d `& P2 l/ `- r; U和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
' I" ~; B) F3 W' G8 Y肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。4 N: w8 z5 B6 X4 s6 u( N }
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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3 U, J2 W( T, s/ _$ p+ V这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。) Y; |; W2 u- C/ v
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。3 F4 q* F/ ?0 n) a
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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! V1 H( B2 k3 c. @& ? P7 \. m8 X我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！* U/ F: t0 v; S" r: ^0 O( u
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
: n# W: F! @ V R5 J清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……1 i2 s) X* z# t5 ?; u0 s- e
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
^6 i- j6 K- [. Q# ^1 [这是和我家大爷合作弄得，呵呵
! D {1 {" g8 p香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 0 j+ T5 S, T4 f# }# A1 T
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气1 ~; E6 d( z0 t
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/ g7 c: R7 N' y- h腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
B9 J% K- l; t2 M我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了% O) N* f' i6 r& G1 `- w% @
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这是前几天弄得已经风干的差不多了0 U& q1 d* C e( `8 M2 Q" h
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; k) [0 u0 |$ z% P( [今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
3 m& L$ h" R* d. \0 p哇……挂在窗外真漂亮，呵呵+ j$ N$ Z E0 W: {' V$ P& O
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
