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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
8 r7 g l* A4 D7 G" u感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
( \% f Q/ E& e0 _# S9 H这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！# T6 e3 j( e3 G8 u1 E0 f
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！) r2 r2 a' |$ E) t- Y6 m
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。( [5 j. N# v7 E7 k9 e
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
2 ]! P o' X2 s! W/ H我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
9 I% S7 G$ g3 a! _2 P总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……1 A* D0 y% }. J: s; O0 [. W* T
4 j6 \ o) b8 E" l; t' N% _关于配方
* P9 f9 \/ V9 O/ b! h$ g陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
- I7 Z4 E2 A, S+ b y& z p我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
8 u" g8 R5 J& G( R肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
. m4 u$ h. G, M3 }! I6 n8 J左边是麻辣、右边是广味2 R. _( j1 s2 S+ \% K9 f
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6 {# ?( B2 E: r+ Z8 s# X; |酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。7 C0 e8 ~: [! ]/ ^) B, y
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。- c: {9 y1 \- ^ @2 v
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……+ y; o! \# x5 G+ [$ L& z0 W
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3 y- i5 i! F! m9 @/ x& H为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了' }0 M" N; X8 l L/ o+ M
这是和我家大爷合作弄得，呵呵) F2 `" j# W/ ]' D; y1 m! _
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
3 Q/ @0 P; G; O3 f$ I8 C. [4 C灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气- ^) Y0 s0 o7 ], r, d# A& y" @
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+ q) a1 O9 g+ l, u* ~' Z4 A% C& t4 p腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
" r/ P: i5 T" ^) J我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了+ Z! }& o H8 `- v
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5 V7 [2 X$ f: V0 v* d. t这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 3 C4 _& Q) g* n) U, e
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵. r9 |: j0 g) M2 B8 J( u
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！, A5 }% d+ Y3 K1 K7 q1 v
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4 Z7 y; t, a/ V' s5 E8 y[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
