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' L/ @/ x7 P6 i1 I7 C7 J每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！6 e( o# _6 o! n0 e1 a, x5 ^ q& K. G
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……# V6 i6 w9 `3 u6 x! Q; J% \
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！# u' L l. j/ Z0 G) f
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
+ V2 _& ^# [$ k, A说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
; T& f3 ?+ W, G6 R) q# Y$ ?我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
9 t0 i" s( v3 R+ j3 h+ q" k总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
! W1 e& T8 u0 {- \; N8 ?陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
- p" g9 w. ^* q: _3 H" D我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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4 B2 I8 u3 ~6 o/ g- G和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。 z( R7 Y$ W+ o) Q3 W' ^
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
) @: P- i l/ i* \左边是麻辣、右边是广味
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& g4 p# [. R% n A3 [* W8 b1 e酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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: x+ n- V& ~8 m+ T调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。' U8 X5 d# S' [1 ^/ G0 a" |, k0 A
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。. F! n5 R/ x. x4 Q I7 a# ?0 f
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! w7 T7 }3 f2 z+ i( d K0 k& Z我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
: p0 _7 I" ~- W0 p( v清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……6 a7 g# u1 R3 n [6 p3 d& M1 u6 Y) I
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
! K7 d3 `9 i. n9 H; L0 [这是和我家大爷合作弄得，呵呵/ O) m. R6 }$ U4 v( \; _
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 * W, S! n1 g0 n# T
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里/ r* c8 b: C7 L7 M
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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7 P! x5 O( u$ i( U: Q( z这是前几天弄得已经风干的差不多了. C( G2 d' X" m9 X- d# g. k+ G8 C2 G
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
+ M3 G, E2 e3 @+ B哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
0 ~- R1 f$ N) S有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
