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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
$ m0 v5 C4 S( N: E. Q感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
, m' e$ q4 z* \' p1 C) I这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！- C" r _. |; @$ H0 l
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！3 t. I! g' a( _ d# Z' ~. u. u! x
) Y, g# o" N& C6 K/ q; b做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
( z* j8 e' f) P8 }- [9 O说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。0 k7 d. E1 D4 ?- |2 J. N
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。$ w5 x1 Z" @% r( S7 }# q
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
* n* a. ?) h# F陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。: c4 c# q. L3 m; h& w
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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1 d- I/ g7 u% `9 A6 K和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
0 F3 a5 E' _" |9 e# f r2 W, j0 w肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
9 y/ Q0 S- r9 ~, l" j左边是麻辣、右边是广味
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8 K1 k- ~, N0 D7 {8 m8 p6 F, S酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！, R. ~" N V6 p9 S5 z9 p/ ]" B
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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- c' t9 t0 _& P$ ~9 h调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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# E9 M5 {6 M ~4 V l我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！3 \9 B0 e5 {0 d1 |' T
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: B6 y! L# j' {% l, t肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
; L" _6 S8 e* R+ k: h清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了9 e! W3 z: x {' @7 ]0 Y( J8 q9 s
这是和我家大爷合作弄得，呵呵% ~* S6 l6 q- g8 q
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 " z! Q2 l& J& Q& M
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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4 O* H( u6 y' ]$ e5 ?0 s6 `8 _" P5 B0 h腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里! O+ ~9 H3 ]8 c I
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了, h8 h% U- c1 p1 X, b' L( a+ J
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这是前几天弄得已经风干的差不多了; R- T C; h! w
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& ^, p. o( v/ R; A今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
2 z4 p" v8 |8 g3 j3 L哇……挂在窗外真漂亮，呵呵' b" w: Q. N# E2 W* e
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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7 l) p7 T2 F+ U1 y- K[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
