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7 J# a0 z( X8 D) p6 Z每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！- Y+ u l' O5 U2 b6 y1 [' t
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
% `& o) q3 i- z, B( X这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！* R6 n R9 ?! H1 v. Y: }
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！+ M1 A' a- t: z* }, N
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
; M* r8 U; w! B5 R6 r- O说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。; ]9 @4 O# a0 W% b* ?( q" A
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。, S' o! K0 E( _9 Z4 [! @
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……$ j3 H9 n- g u$ L8 a- W9 M
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关于配方
- ?- t) h: n* L8 v陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。& Q+ N/ w4 X1 N- r
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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: _( m) l3 L* C0 b! P' f0 L2 {和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
! S# G: g# G9 x8 i4 b: d肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
1 ^7 [0 t! P8 Z% t: J左边是麻辣、右边是广味
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6 a$ |* Q5 X$ V# B酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。: d: r9 h2 G9 x, o/ p2 O( G7 H
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9 n% k3 `. S2 C) l调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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& F# R/ U T$ \1 O/ I* H* h这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！5 d: V! d: _/ i" w* Q8 b7 R
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。4 l; {2 f! K/ E) P {
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……, h, B; c2 h+ s0 q
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
/ O" } Y/ h, i( A& s: q" p* W这是和我家大爷合作弄得，呵呵, g% ?& s) l- [% s/ |
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 # |& e, j6 m- p1 k) r: J
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气1 a4 |: G y: Y* `
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
" c9 e* P3 z8 r: o我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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Z2 Z) _, G9 S6 ^今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
+ A) v& W% i) }% u5 g. u5 N哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
. A$ `) N: W5 p* {1 r有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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/ B7 y! {. t% F$ a[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
