- 阅读权限
- 100
- 精华
- 16
- 注册时间
- 2006-4-11
- 帖子
- 1863
- 积分
- 13787
- 经验值
- 13787
- 爱心活力豆
- 8
- 宝宝生日
- 2007-12-28
- 地区:
- 碑林区
- 街道:
- 碑林区
|
6 l. g6 T" Z& d, h/ X5 E
每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
8 C5 i3 J7 g1 Q6 V! w感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……. D% p3 H% b r7 r) _
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！, o- }; O' r9 Q7 L4 M
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
1 x5 t1 V9 s5 Y( ^- `3 {* ^, \0 j% \9 S! d, B+ Q9 I; q7 [' a
做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。" D" m4 p" O& W1 C; _
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
, i9 u6 ~/ p) e1 M9 \' ~我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
, d+ r( ], v1 _+ ]3 U7 c总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
; s! M+ h+ l% Q7 v6 D* f9 J5 q9 x
9 {3 h' m9 w4 W) P9 g" Y; Z关于配方/ \/ X; U; D4 \3 t7 v. F4 o4 k
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。/ o8 d3 p$ f" |$ b9 m4 f- V
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
4 s6 P) G$ p9 c( M9 ~: b. P/ p+ m, {' p5 g- l8 m7 k3 ]$ f. r4 C
! T$ Q) h W \$ f* A$ F$ V8 U
! f9 l. G, K( q和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。$ ]/ u5 R G: K5 e0 W$ O: C
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
, S6 V0 h8 m4 Q$ A C- C' V左边是麻辣、右边是广味
- L: _& V2 C+ U7 O* Q
u! q( G3 I" I- t$ h2 s' {4 z6 L2 M4 S; R7 w0 w4 _
) B' R" l( p, C# S( e酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！) E" h7 G- o9 X9 s! J2 N
+ E" l1 n5 S3 a! O O1 ^
4 G" G; J( l) {" B3 _* ^
( s6 c/ I7 ?8 j6 C* M) w& v这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。9 V& J" J; h4 _2 H( J. k
( z5 }5 [( g5 b& U" t {. X
9 f1 ~8 w" P l1 ]: q. N' L
% B5 y; l" c8 C# h* C6 d调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。% g8 M9 M8 ?( Z1 Z- a4 o
1 A6 f/ D ]: D9 c
# k8 A. U8 _0 \2 ~: w: b. A8 }& n5 J+ }; c0 a8 w! ~2 U# H
这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
0 I0 m- H# Y5 H5 D4 q
- k9 {3 }* ^) i7 n S8 H& }( `! i
' J8 T& g' z- o S
$ Q& E. h- H3 J7 h/ h我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！1 s* H% W& ?( L- c
9 `1 W8 t Q+ e7 K6 f& K$ B; z7 b8 D1 p; z0 x
! J$ ?' x }! ~8 u. O
肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
8 w1 O: o3 E) p# E清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
8 O6 _ ^* `# k5 K: m3 g5 h! R
$ s* r) D# |) j* g3 V$ Y; Q& D
6 V9 ]# \. Q2 ^1 _% b7 o& ~ j; u3 d0 K! q" I3 q5 g
为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
2 M( {9 y$ w B这是和我家大爷合作弄得，呵呵( I- H1 `3 l$ x* \+ g& |: j% O5 m
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 , W2 {5 P2 A" u# ?4 V% p9 f
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气% ^5 W' u d7 E' E _& x
4 j- H: g6 k5 j& X1 a4 [' ]
7 ]# m0 H; Q0 G/ {2 {" n3 g) T
; a$ _$ w$ g! ?, k i' h1 T6 a) \4 l1 v
腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
0 A/ Q$ Z" y+ W$ p我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
3 O: Y' I0 @0 f8 w8 i: q/ a- W7 m1 [) ?/ Z
$ v) w+ u8 O# {+ R4 ~5 P# k! v0 ]
这是前几天弄得已经风干的差不多了
O3 f6 t: F" N5 o
: R8 G3 z! A8 @# J' h
2 ]) J; A# @( ^6 t
5 i* a! R. |. G8 j0 @6 ~今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ & j) X A) i5 H4 L$ P- j* q* `/ w
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
H" ?+ Y/ y' |' a/ z" x' {有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！7 H# A! X5 b% w+ X! w& p
# v% [2 @9 c) ~0 a; L+ j4 J
) K% F$ t$ q7 S[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 20
金币 + 20
查看全部评分
|
发表于 2010-12-16 18:46
