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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
: z2 a0 s1 k! J5 ?& j4 Z1 N感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……: b2 }2 p; z8 E8 q
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
6 i4 A) E$ m. J& E3 M4 Y. H一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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: A+ A+ D9 S8 O" X* J n U做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
$ m( _9 P! Q$ z0 O, p5 J$ B/ x; \说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。) k6 i+ S! m! R: K
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。, A1 A' g6 Q: {0 }# f, g
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……& N3 c3 B q/ {, t2 i
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关于配方
6 z q7 r& u+ D5 P9 c1 f; Q# ]; g陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。: U0 r% f: i. f3 x/ ~
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：& Y% a6 H% Z7 ]6 x
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
* x: M: X4 W6 p8 y- F肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
. C5 ], c. K6 k% B- S' Z7 {' r左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！5 t/ o F* L4 I) e7 C r
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5 ~ u! q S' ]0 o这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。( y5 C7 l1 b! D. ?- o$ S: w
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& J& p W2 i9 B3 m% o2 s我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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$ [9 S I Q$ [2 J% x: U _肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。- b0 p4 Q; b5 W( O$ R6 M* t
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了$ P$ w7 R+ m: v; ]! X$ d9 v
这是和我家大爷合作弄得，呵呵8 c, U- ~. a; H% M" d
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 & T+ L) E& W5 d) e6 R' L7 E
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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' [; q) U/ u1 f; X5 i腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里* ^5 q, a4 Y6 H6 H$ \9 Y9 G2 |
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了8 z- Q; H4 ?; |9 W, A( U. |
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这是前几天弄得已经风干的差不多了) X& A: f. m& I0 ~( Y
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ - Z1 t2 {1 x" U# n/ z
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵$ ]' q% m8 O0 b2 J
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！$ O A1 {- W) y1 I
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+ I2 ] { N( H( r, R: x[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
