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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

, m) }9 ?) l5 L  V# C每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!/ w) p0 r% j  }6 ^) R2 z
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
0 k" A6 l$ U9 J5 m; v) k这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
' c* [! m' f' J7 j% t, J一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!4 t6 K+ ~) o, a$ R& H( Q
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
9 g, Q0 i: N! k# _4 |' D: J说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。5 o* b' a" P$ y
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。+ }0 K( F  A8 h7 Y. Z* @9 m4 H5 C
总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……
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关于配方
: Q8 h8 T! h% s& g) ]/ K- H陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。! p& H0 i+ I( T2 i& v. n3 ~
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。* ^( ^7 ?3 C6 S7 W5 q7 o
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
3 L# A( w3 X: `( _1 T4 v! r左边是麻辣、右边是广味7 ~- E& N) N5 r, N$ `  D' ]

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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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9 N7 q/ S6 c0 ?这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。8 k, @4 {2 }) \; |1 ^# f
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/ @* Y" X! M4 k/ q/ @* m这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。
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2 Q7 \5 H. D* p: Y( P, ~我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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7 ~/ P" S4 c5 M肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
7 ~! [5 r- _/ t* e9 H清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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2 C0 j( N5 K8 M8 n5 W为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了1 \$ s# C) K# b
这是和我家大爷合作弄得,呵呵
8 J  ]9 j& ?+ [) ?香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴0 k, K- e! q- J0 o4 g1 y4 I
灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气& }! T8 r2 T+ l4 t# H4 X

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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里; e4 @& ~1 I6 e" F2 Q
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了  r7 h' B* g) B2 a7 O3 R
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这是前几天弄得已经风干的差不多了) ~0 s" ?8 J% [% u+ O
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
% p- g1 G3 v6 \哇……挂在窗外真漂亮,呵呵3 i. w4 a4 }+ a. F. h$ `" r
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!' d$ ~- V9 ^0 k9 U/ R
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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你灌这下来多钱啊6 M" H7 o- }  @3 l
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我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表 : s% F+ e) t: k2 p; |6 }
你灌这下来多钱啊/ a7 U5 T' f3 u2 K0 y3 y
2 x% ~' @& s5 v: j% D2 N. k) P- E
我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

8 }6 E2 q4 v3 p3 [: \( V" s
+ K8 B% ?7 }( F' N: D/ D" I前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤
0 f$ I4 ]4 R4 |+ I6 S调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
- E" J+ r3 z: w; H8 s今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

% _1 y0 H3 M8 L+ u- d* J4 Q! @; h* t7 L. c  n
原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表 % I' ?6 @6 R5 R9 m# q
星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
6 n9 Y$ A0 F  U2 I

( x6 J% S# y4 R3 E1 ^- N是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
8 v/ F0 Y% x+ t; z# O1 t6 S$ G9 Q6 Y1 B. n还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

- b$ u3 E. D5 v1 V, [/ Z) J
2 {# p/ j8 {" X6 t吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
3 t! k# ?$ D6 ^( I% v腊肉做法看不到啊?

5 y. y% @5 {- U
$ p/ D5 b$ L$ H8 N: g& o0 c( l' ?$ e, G, k, o
没办法,妈网屏蔽sina的链接
( w8 _7 [  ^; n你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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