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2 k, b( n* }: S* }$ S. O9 t- k/ I每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
- R( ^3 f! l0 C1 B( U感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
+ t- J. S, R$ s, f这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!
$ b3 ~3 |; u) K* i' x一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!8 O! k4 j$ g7 R z
# `0 |$ F# x5 N+ Q$ \- T6 x! Y' n做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
1 N e J8 }9 [3 D说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。2 }9 {2 `! T+ C
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
, n* M u) g3 ?+ g* j总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……6 Q+ c# Q \2 L9 s( j" I
* V) i% I% @% y- J# i关于配方. w$ A6 ^! k9 R: F, A
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。* Y/ u" m1 q( A
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:, P0 |- p) e* p* m
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。- l$ P% X. w8 w2 @
肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
& M, W% j, j" z1 n8 v& @( }左边是麻辣、右边是广味+ b' L# o' S# @# C/ X% m
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% y* [: J, u( ?% Y& r8 K6 ~酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台 很赞哦!1 d+ Q. J5 L7 U8 N
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这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。( C4 k, [1 |1 o
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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$ b0 a9 f- G2 Y+ ~& J这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。& f& p3 p. Y# c. w0 I4 v& d& z
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' O) |6 c, ~. l1 Q# T我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!. `3 s" x% I: v+ I, M# Q
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7 P1 l3 ^, {! J: S/ b% z$ \, g肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。. d) O( ]* i/ u* `) G1 A
清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……2 s& v. v9 v5 r' T
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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
4 U( O* ~; O" t( e2 c& e" V& b: L5 V这是和我家大爷合作弄得,呵呵
$ j7 [4 K7 z, Q1 k2 I香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴 " x6 F4 D8 T; k9 W& [
灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气+ H/ f" p" l \
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8 J3 M; S, Z7 Y腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做 具体方法,点击这里
5 p* i6 b5 v' h4 A* i5 ]% i+ p我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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% K+ U. `* i3 r% T o( X- X这是前几天弄得已经风干的差不多了8 y7 Y# s+ Y1 K% y. Y, X7 O! Z2 j# _. x
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3 T. e* e( @6 p; J今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!
8 [; E9 U& M z. f' |哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
. }' Y1 I! B8 @, o" _有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧! o' a2 {* K) r: q! M4 \! m
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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