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2 k, b( n* }: S* }$ S. O9 t- k/ I每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
- R( ^3 f! l0 C1 B( U感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
+ t- J. S, R$ s, f这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
$ b3 ~3 |; u) K* i' x一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！8 O! k4 j$ g7 R z
# `0 |$ F# x5 N+ Q$ \- T6 x! Y' n做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
1 N e J8 }9 [3 D说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。2 }9 {2 `! T+ C
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
, n* M u) g3 ?+ g* j总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……6 Q+ c# Q \2 L9 s( j" I
* V) i% I% @% y- J# i关于配方. w$ A6 ^! k9 R: F, A
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。* Y/ u" m1 q( A
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：, P0 |- p) e* p* m
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。- l$ P% X. w8 w2 @
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
& M, W% j, j" z1 n8 v& @( }左边是麻辣、右边是广味+ b' L# o' S# @# C/ X% m
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% y* [: J, u( ?% Y& r8 K6 ~酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！1 d+ Q. J5 L7 U8 N
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。( C4 k, [1 |1 o
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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$ b0 a9 f- G2 Y+ ~& J这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。& f& p3 p. Y# c. w0 I4 v& d& z
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' O) |6 c, ~. l1 Q# T我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！. `3 s" x% I: v+ I, M# Q
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7 P1 l3 ^, {! J: S/ b% z$ \, g肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。. d) O( ]* i/ u* `) G1 A
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……2 s& v. v9 v5 r' T
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
4 U( O* ~; O" t( e2 c& e" V& b: L5 V这是和我家大爷合作弄得，呵呵
$ j7 [4 K7 z, Q1 k2 I香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 " x6 F4 D8 T; k9 W& [
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气+ H/ f" p" l \
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8 J3 M; S, Z7 Y腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
5 p* i6 b5 v' h4 A* i5 ]% i+ p我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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% K+ U. `* i3 r% T o( X- X这是前几天弄得已经风干的差不多了8 y7 Y# s+ Y1 K% y. Y, X7 O! Z2 j# _. x
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3 T. e* e( @6 p; J今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
8 [; E9 U& M z. f' |哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
. }' Y1 I! B8 @, o" _有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！ o' a2 {* K) r: q! M4 \! m
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
