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' G# ?& I% t- v' G2 |0 Z1 H每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
& G+ O- J8 f+ H% Z! ^6 b5 s7 g感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
# v1 O4 _3 z6 G2 |这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！9 v4 E0 c* C! d/ ]. a
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
0 K O2 W% W7 J* J说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。( c' Q6 w0 f4 R5 j3 C2 m
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。# b. o' r$ K( g& {
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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+ O9 n% b$ {4 b% S& `0 y' y1 d关于配方: w4 _9 y1 B6 n) y5 [
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
8 x$ e2 @4 v: O7 ]7 O/ W我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
9 n5 h$ x/ U. S; z4 Z! T肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。& P: J8 U7 R5 Q" d" x
左边是麻辣、右边是广味, _, H2 I4 ] u/ i9 Y' N
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/ Q f. a1 l' ^: z酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！* p2 {: P5 ]$ F3 y. b& c8 O( g
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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4 U+ d& K( Z$ c& a: `1 d调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。 b3 E5 d6 N/ G9 }/ o! n, g1 j
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。9 A0 T& \- I- k7 I& h
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！5 b% H( ^5 i9 e$ `* _$ l
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. K) S4 r6 l- b+ i- D肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
3 U+ i. E6 A. R8 p+ ~1 G5 G% u清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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4 o/ y$ ^% Q/ u+ v为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
( g, H+ o2 ^& C2 }+ [# o4 F这是和我家大爷合作弄得，呵呵6 B) _; y8 n/ ^1 V2 w' ~! R
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 * V. u e" R2 ]
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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G$ J* E- f: @( u3 |7 k, l腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
8 h) f% R# P$ i我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了, g( u% _: ^2 Z
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这是前几天弄得已经风干的差不多了; i% J( \% \, s, S8 K' V9 L
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
7 G0 j5 @& f$ O哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
! y% Q3 B' h$ h2 u, X4 Z有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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3 n3 ?6 A# a- _[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
