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, m) }9 ?) l5 L V# C每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！/ w) p0 r% j }6 ^) R2 z
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
0 k" A6 l$ U9 J5 m; v) k这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
' c* [! m' f' J7 j% t, J一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！4 t6 K+ ~) o, a$ R& H( Q
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
9 g, Q0 i: N! k# _4 |' D: J说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。5 o* b' a" P$ y
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。+ }0 K( F A8 h7 Y. Z* @9 m4 H5 C
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
: Q8 h8 T! h% s& g) ]/ K- H陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。! p& H0 i+ I( T2 i& v. n3 ~
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。* ^( ^7 ?3 C6 S7 W5 q7 o
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
3 L# A( w3 X: `( _1 T4 v! r左边是麻辣、右边是广味7 ~- E& N) N5 r, N$ ` D' ]
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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9 N7 q/ S6 c0 ?这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。8 k, @4 {2 }) \; |1 ^# f
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/ @* Y" X! M4 k/ q/ @* m这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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2 Q7 \5 H. D* p: Y( P, ~我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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7 ~/ P" S4 c5 M肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
7 ~! [5 r- _/ t* e9 H清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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2 C0 j( N5 K8 M8 n5 W为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了1 \$ s# C) K# b
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
8 J ]9 j& ?+ [) ?香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 0 k, K- e! q- J0 o4 g1 y4 I
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气& }! T8 r2 T+ l4 t# H4 X
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里; e4 @& ~1 I6 e" F2 Q
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了 r7 h' B* g) B2 a7 O3 R
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这是前几天弄得已经风干的差不多了) ~0 s" ?8 J% [% u+ O
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
% p- g1 G3 v6 \哇……挂在窗外真漂亮，呵呵3 i. w4 a4 }+ a. F. h$ `" r
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！' d$ ~- V9 ^0 k9 U/ R
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
