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. I" R8 @& C* a2 Z ?6 D每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
% }- h/ K+ Y, Q" b6 {- X感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……+ e8 @) Q, s# m4 g/ d5 _) N+ |
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
1 p( s' d0 b" w i一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！6 n( a1 z& Q3 h
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。! k$ Z: ~' H1 w1 i. E' T
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。' z% f2 a# }2 l/ V. c
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。6 f& ^; Z5 v) m5 j. F9 B/ S; E$ }
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……( i0 {, {0 H" `+ h. K: m
1 F0 Y2 W, E6 b# V7 o! @2 n, a关于配方
- f: v8 N( S6 j陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。8 P+ X/ z l3 I u. Y8 A# T: e$ E0 W
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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3 T. x& L$ c* ?. ^. m3 J( S2 t( }和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
: U* L1 u; O+ d) v' _1 z K4 f肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
+ J# p( G. f( S& s$ V$ ]6 b( D& ?6 d左边是麻辣、右边是广味2 Y1 P/ S) i, Q8 L
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7 j3 b. S) T0 X+ J5 L+ }3 V酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。 K( e* ?1 x* s" G+ S
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5 L6 i4 |) z7 o/ `1 t. U# O$ H调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。3 }( o- {/ v; F) V
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. o' b% W: a, U! O, }& |这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。/ H4 ~/ S( W* ^; e" ~' ]
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- m- g- {- U' G0 t我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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) ^2 B; z7 j5 Y: r: `& g- M肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
2 C( M" K) K" `: F# q9 r3 U2 T9 U清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了+ y: P+ B8 i: ~& d9 @
这是和我家大爷合作弄得，呵呵8 t' w. L( f k7 R: l1 [- R
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
7 z) @2 r0 d. b. S' P灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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' L% P5 f: ~" ]7 w/ e5 ^腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里& s( C+ E* t2 [4 W. V
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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4 J# N) ~7 L0 @! D" S/ p这是前几天弄得已经风干的差不多了( F+ q4 ~( {5 E1 N" |. l
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
! r7 F$ r5 w) n- `哇……挂在窗外真漂亮，呵呵! S/ X5 \ i0 D, u3 f0 k# x
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！9 Z) J6 k7 g; K, G/ R( z+ j
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
