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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
) z' x' o' O0 L9 N3 g0 |% W7 k. s感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
( n) c; Y$ L" h. A. y: S- z这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！/ `* e8 V% z& N% Q
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
& ~0 x( ^ I# H9 t' j8 n说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。4 x' U: c2 g0 w d: [* J
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
1 Z! V6 y6 R; I* L3 z总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……" u- E+ K6 m, K2 I; C
9 p0 S- x* H" v' B0 j" F关于配方# l9 ~. M* q9 F) M" T
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
: N( Q6 D, K7 j/ I8 B/ j6 z我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：0 H+ H3 _$ h' Q# J [6 c
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7 c3 G% a+ s' [6 s' b和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。. p4 O9 g" N6 q/ d7 o0 I
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。2 B1 ]* T# s1 [' \/ X0 f' x* T+ o
左边是麻辣、右边是广味7 I5 G' U3 \+ Z/ i% K' c3 [6 e+ y
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b2 _$ R& z& D% U0 _酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！+ S" ], X7 V. y; n0 m2 O) C
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. w1 C# ~$ j0 Q$ Y; a1 e/ o# V这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。, p* L0 x8 ~. t$ J4 @2 B
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。2 X. P& N# o* Y, k" }/ M0 X2 i# v
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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* L5 s6 R6 n# q- R$ D4 N6 X我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！5 U- a+ X2 C. X5 S
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
# H' x w% r3 x) S清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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+ g1 u7 ^6 \% A# n2 u为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
+ | T, O# c# V- f0 g这是和我家大爷合作弄得，呵呵6 l" h7 Q" v2 ^
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
6 F2 L8 @% f2 ?4 |3 x0 }灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气8 `' a6 e, k) z- r6 B' I
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
. C' X' f; H- z8 @1 `2 G我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了8 m0 z8 l6 a7 K5 a5 I7 H: I
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9 ]8 M$ {0 h# P8 y% @( z今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 6 k' n- V2 _! q9 x
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
/ f6 \ t3 G0 N) F0 y有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！+ T+ X& B3 q7 ?4 l; L
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2 U2 t6 X [6 w* W. v- n: Y[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
