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; p+ D U c% O$ I( `4 e* Y% h2 d每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
- B [1 L0 ]3 r& f. l8 R3 T感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……
V4 E! S" z3 |+ j! j这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!3 h/ v+ h+ d8 K
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
1 t1 ^1 \$ L1 U$ X7 Q说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。# v8 Y9 D! q# Y i" |
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
4 [" K. V7 ]( s6 O4 b$ {5 {& G总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……, N u" H# n. g& c( A+ {' i
E0 k. G- D# m7 o) T% T' v关于配方
5 A0 I. `; _: Q) Y7 j$ l陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。5 {# n% s/ e6 [9 p- o4 L8 s
我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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; R% \! a2 F- c; R% a和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
% _: Q$ K5 v& f" }7 o8 q肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。 U6 Q$ \% a. m: V
左边是麻辣、右边是广味. s' c) Y. r, v8 U: X+ v8 a
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* y$ h4 Q- J) h% [. R酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台 很赞哦!1 r" v# T* E! \; O8 c* N2 X7 b6 y
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$ g/ T5 B; L7 J; Z c6 q: g3 c这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。% U* O6 d# |" L2 K
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V% `" R! Z- M& N. U. P8 `5 v调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。2 z* h0 L/ {4 C# B, R
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* @0 E; {5 N1 _: m& b这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。( v r" o V& v1 L0 c# j n: E
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!* u+ |9 S' Q) Y# D2 J9 p
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7 t# m- F/ Y+ T9 \ R4 G肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
# k5 V( [$ S: W& `清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
2 ^8 u3 @. q3 d, m8 j这是和我家大爷合作弄得,呵呵9 D* v3 K& G8 t s5 H
香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
4 ?; P6 h- c* r3 U: ^; Z灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气
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! ^ G5 m! ?' b8 A. V+ f5 a( A腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做 具体方法,点击这里
, c+ M7 a8 J% Q- U; G我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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g# q' k: A: m0 P这是前几天弄得已经风干的差不多了0 t# y2 I" ~ m4 x
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* K+ t' T. l# \5 ^9 G$ f+ u今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活! & u7 K0 H u- G' ]2 k2 j: w( D
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
4 |% G7 J* q9 p1 z6 v* R有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧! 8 }, S0 |! ?4 I. p8 O( Z7 [2 b
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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