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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！- \) U' |) C5 r @- ^. B) v
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
, Q9 x( [- P6 s9 K* D1 n# w1 n* ]这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！, [+ L; J$ M9 [- ]. {
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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6 b& Z1 r3 |7 F* V8 b3 b9 N做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。! }- Q+ X' r, e1 ?7 D2 Z
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。4 z: i% V9 ]7 F. e- @
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
/ D$ O# M5 F9 w2 T总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……# B4 u/ W; p* u7 O
8 ]" p1 L+ O& G6 P关于配方- R. [0 d; Z' W+ M) O. s6 @8 D
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
0 \* x$ ?% g0 k我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：3 p2 Z3 G9 p2 r; A
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
5 R7 m o# I6 i: z8 O# C2 ]肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
1 V9 I0 e8 D, `# @) } Z9 ~2 p a0 T左边是麻辣、右边是广味
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: ^/ v. i; s& x9 L, p9 k) [; W& ^酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。; G) Y/ {' X# ] R
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~% C u( J# B! I- A4 q这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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' ]$ o4 J& u6 m, J1 m6 d我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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( X) k# M/ N: E3 Y/ t9 K5 h肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。1 f" ^7 l& [. a! K
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……; ?. P7 g2 E) `: A! o, ^1 C
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- z0 [+ W$ j. Q( g6 R为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
% k- W* r3 b! G9 g5 T+ }这是和我家大爷合作弄得，呵呵
1 q& T) i L7 O ]香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
+ a6 T& x0 g* M) N灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气! Q% p( F1 F# R- z4 P
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5 F5 _, W, @" ?1 l% D( E5 N腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里5 x* ^& S2 V' h; c* Q8 C
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了0 }7 o1 [# u9 ?& G, [ o
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这是前几天弄得已经风干的差不多了9 Z! z3 a0 W! Z: M9 W
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 5 y8 v' Y3 w1 i. K/ s( E w$ z9 K
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
2 P# s A" e" ?& R- s. E有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！: P* n: B2 b' b* z( e
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4 d( a7 E5 m* J[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
