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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!
& j/ j- P% j+ M" S+ g感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……. V) {, z: K! }& D) ^8 ]
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!" C& |, Z2 ]6 V9 t/ g- M
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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6 R' }7 v& T8 T! L# n做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。
# g, S4 x0 I; M0 {说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。; ]: A5 l) q% j
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
+ ~; W& Z9 I& g7 v总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……. L- x g! m7 }: X* Z# H
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关于配方
4 P8 _" T' X% ]陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
- K, e6 e4 A; }" C4 I$ l1 o2 t! ]我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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( R8 G, p9 B% s! `+ `和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
% w. w' z8 p% e6 Q' d* t' m6 ~4 P1 g肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
, d# z6 V' w% ~0 @( i" ~左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台 很赞哦!
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0 Y" H5 |. e9 E1 _9 ~' v& C这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。7 Z! g; Y) ^# ~# {
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调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。6 i7 X) l; S: z+ J7 x
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我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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0 u" ?# F! R8 {/ n/ U5 \肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
3 U5 ?. S* v/ F) V, e清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……$ R1 i' m% K3 a$ k* y9 N
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# H. U- {2 s! f$ i+ B: a: Y2 l为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了7 j- u. C8 z9 O- ~
这是和我家大爷合作弄得,呵呵
t C: M! m& A7 H" v" L( o香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴 4 p) W8 I" X: E4 h- r0 n
灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气' R+ m6 ]# R# R: V+ W) ^9 k, l
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腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做 具体方法,点击这里( Y0 w7 L! ?" E5 [$ l; B4 h
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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3 J( A$ N8 p u这是前几天弄得已经风干的差不多了% h% T) \, F9 e7 L" ^0 P# ]
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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活! 5 o8 C- C& p) B9 w" \. B
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵! H" S5 N' s$ P1 `6 y7 b& s: q
有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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