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7 I/ t( }8 z8 C3 F1 D每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！# z0 a# {- O+ w* u1 n+ X2 Q. Y2 T8 \7 X
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
' ~% L; ?$ ~2 O; I( Y这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
; {' y% K- ^8 x, H; b' y; m一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！) h* k6 Q1 H; {! B" j
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
+ y! v: L/ W( K5 H说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。6 |: o" b- h- }, a: F
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。6 x- y7 A& f1 [0 D+ I2 ]
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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: r! v, g; o" X: D! E# B关于配方" c: Y$ A, `" `, M
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。; n2 d1 y5 y4 A/ N# a" B/ w
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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6 ?; L6 ?+ Q) O8 X& u和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。+ ^, |4 z, x; \2 U4 `
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
2 y8 m) x( {# y# L- |6 M4 O }左边是麻辣、右边是广味# u! ]7 n* }+ P$ o W( r6 @" |# A
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* K$ }& v7 C7 x5 k酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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}! s$ l( @- e) x6 J" _这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。! s, B8 R7 ^" S
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！7 \3 K$ }8 k9 n5 m6 z9 q: E' R
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。! b! A$ M; ^9 C
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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9 B. a& `9 l3 f! p1 A2 E _" Z为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
, P3 D0 t% @+ ~( N) O; [& b这是和我家大爷合作弄得，呵呵$ d4 S! a: U g8 \
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 + |% i) h+ M5 N$ ]2 F- d2 f
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气, x# O3 e% V9 l9 [
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5 H0 l: t8 k/ y9 {腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
, J5 m1 ?! L- z3 N我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了' u" c- z0 L4 l6 P# L4 o" m
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
: ?# D1 Y9 ~! \7 G0 b$ Y哇……挂在窗外真漂亮，呵呵5 ]5 Y4 j0 c5 p0 d5 J4 J
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
