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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
6 r- ?* B" ^3 R% J; S# I感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
. @2 e7 u6 s. ~7 g" d这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
9 A! i6 t' g& `+ c8 }4 W一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！- N2 k6 D9 o+ e$ j) G
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。6 M F. Q8 c W9 {
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。) l; H/ V$ P+ c9 i! k H
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。$ _! ?( ^- x) F4 q
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方
" f% |, b/ }) n5 r( j8 y陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
6 f8 [% W, P( P: G2 m$ [我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：0 s" E0 q# [3 N8 N$ W8 M+ M. g+ c
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. Q" w3 P7 I0 ^5 c. P$ {; P$ c和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。2 E+ ]9 W" ?2 p: e) A
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
) T# M x& U) b2 j9 N. V: @左边是麻辣、右边是广味
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: U* o& ?4 p, ?% r酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！! s* L; N4 G; ^1 |7 l
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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0 }) b$ ]9 j' {0 W- U调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。8 _% ?! ?- M7 K r
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。4 E M/ c2 H) ]3 ~
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7 O. O- U$ M2 D$ B, w6 h# Z我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。0 r4 g& z( m3 t. g5 m
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……) O0 o' I6 N" X/ R' d
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
- s3 C8 \) R3 O/ |8 H) I这是和我家大爷合作弄得，呵呵
2 u: y3 a8 U! _: Y: m; z香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
* P0 n" L, Q/ f$ A8 @灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气. y k7 J/ o5 H2 Q
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V- }; f+ j9 r ?腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里" `5 W( C2 e- Z9 m: t ?, i% L) g
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了5 g) _: J1 P; P6 o8 V
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i! V. D& j- [4 g* {! u这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 8 _, V4 j+ p# ^3 ]/ w3 }
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵* X0 S' v9 z0 l5 N- I+ k
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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1 F, C. L) X, ]% v+ u# {( |( m[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
