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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
: g: C1 o# B; I3 u2 q _5 R5 J感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……/ R9 P0 ~/ U, l! D) A- {
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
! X& R! N1 e! F一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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2 n- u+ W# s4 |' {' \做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。( G- a* N/ q8 N
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
* L {5 R" i& a我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。6 \4 i7 t+ q% ]1 x
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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) H$ f% G! w0 U" j/ q关于配方
! F& c( l4 C* [6 ]$ f陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。+ W4 p. d, P2 k3 s4 K* W0 M# d
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：$ g5 a. T: C6 ~) B
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: r5 y# f/ o9 i6 ?* g3 o和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。3 }0 N1 o) e; S; Y$ H
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。: N v7 m L1 J4 i: U6 g1 h
左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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" H$ B$ P( c, r7 U8 ]( y- L这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。$ a4 N% r( [- W9 _ u- j
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。( s% b0 Q5 ^4 H
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！! D% A3 S' Z# [" L; P" E
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。, p, A8 K" w8 `+ x$ B# a" s
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了/ r" _) Y. I+ s3 ]" ~' z! c8 P
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
4 K A1 H% V( F# m" ^% C; E" |香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 5 |% A4 O& T1 ]7 f/ G
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气# ?0 h1 n- _: n. f
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里! V1 K- H e8 y* f" n9 b
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了" [' X: T5 o2 `" ?- ^, D6 Y
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这是前几天弄得已经风干的差不多了
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6 B& \5 k$ x, o/ O! E1 @+ H今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
1 h$ R( u5 ~$ z" F! G哇……挂在窗外真漂亮，呵呵+ C' r% w) n P3 X5 R* l5 p0 q' J
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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- X, @) D3 _ p3 x[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
