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儿子叫蛋蛋,我叫星星

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Medal No.11

楼主
发表于 2010-12-16 18:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
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每每到了这个时候,我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉!9 D' u6 s) v- U) }; W1 H" ~
感觉物质如此丰富的当今,这是一件最让我感觉有迎接新年的味道,呵呵……3 p% u- d/ W1 c" K6 Z' w! [3 C8 F
这几天,西安降温了,趁冷,我就开始干活啦!! Q9 H+ I9 q  [1 d. C6 Z! w- z
一般情况下,室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了,最晚就到冬至前后,太晚就赶不及过年啦!
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2 D! o" G5 h2 U5 E- M. r. |/ e做香肠说肥瘦比例我没啥概念,指导思想就是:选前腿肉。不能太瘦,因为太瘦会太柴,太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位,就可以了。6 K+ Q6 J) D0 O5 e$ t! k
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净,我是不赞成清洗的,因为这样特别容易坏,而且掺了水灌,风干需要一段时间,这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说,切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩,否则,一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。) F/ r( Y1 _9 X" O6 o
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买,那里有一家店是肉联厂直供,比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早,那时候刚开门不久,比较新鲜,不会被人动来动去的,相对来说也干净些。
' D/ P3 V; B* ?5 z8 K; H! w总之,这方面别太计较,之后加酒、蒸煮都杀菌了,没啥,我家人常说:不干不净、吃了没病!哈哈……4 ]2 Y- w" D) Z4 d9 j
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关于配方0 _6 n& z5 o1 K% w( Y" @
陆续总结了3年,总算找了适合自己的味道。准备用的,可以先少量灌制一些,待风干好后(一般10天左右就可以了,手捏着不软即可)自己尝一下,再根据自己口味进行调节。
' K3 K4 n6 ^4 J我家人口味都比较淡,不喜欢太咸的dd,所以我的料下的风干出来都是适口的,不会觉得咸。今年又做了调整,看图:
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和群里的朋友们一起团了肠衣,一包肠衣大概可以做28斤的肉,我先后分了两次,这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的,剩下全弄成广味。
  _: b0 q3 u! b3 Y" M* ~! @肉我都是让商家代加工一下,切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味,我觉得切太大口感不好,不够“嫩”。
) A! W) {4 C2 Q& w, i. Y, }4 f左边是麻辣、右边是广味
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6 Y+ u7 J) z2 m4 D% u酒就用西凤酒,不管用什么牌子,记住一定是高度的!当然,好酒出来的味道还是不一样,前几天灌了一点,用的茅台很赞哦!
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% P8 h! n* M0 ^" e+ p这是拌好肉!广味看着没什么颜色,但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的,可以用酒和些红曲粉。- e0 q7 J# x* C% c9 h

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- K- q! o, r% x8 g4 I0 [9 Q8 z调好后,盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。! |/ h# R' B" j; [
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这就是和大家一起团的肠衣,很好用!这几年一直用它。
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  d' @: S6 c! d& c; b: z+ c我一般中午吃完饭把肉腌上,晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机,今年新配了厨师机的绞肉套装,就用介个!
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肠衣是盐渍的,只要不见水,可以放很久,一开始先少拿几根出来漂洗,不够再拿,一见水就没办法放了。
5 n) j. I7 X8 A2 f清洗的方法,就是将口套在水龙头上冲两遍,然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的,记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠,泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑,肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
: H+ {! F" ?6 h) j2 i+ P这是和我家大爷合作弄得,呵呵
# o7 ^; [9 z4 ^. M香肠分节这里,可以用棉线扎,先干这样的熟手,都是边灌边拧滴
6 ]' p. h9 L& @* V( Z7 D/ Y灌制好后,用牙签在香肠表面扎几个眼儿,用来透气$ R0 b7 k5 l4 q. t2 n$ I5 I6 n6 E
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6 \" U* z5 w( a) [$ S  Y& h( @9 {4 F1 T8 G5 b! l4 I; r1 S8 |; R# f

" e2 z5 I3 l: V8 n/ m腊肉我学夏天弄得,看那丫头整的香完,所以今年就照她的方法来做具体方法,点击这里' D! ^) a$ I' l3 G$ [$ c* I
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空,据说这样可以缩短腌制时间,原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了5 \1 @# P: `4 N% n. y4 i  ^

* i. T/ d; d+ w0 j4 g7 r! a9 ?- X) d5 g5 T/ X) s. I

; l8 O9 E# L$ l7 f% s- A8 i! E这是前几天弄得已经风干的差不多了4 l  G) `4 k/ V, T0 S: O

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今天又整了12斤肉肉,晚上继续干活!2 X" n5 v2 e7 `: u
哇……挂在窗外真漂亮,呵呵
( z  L2 }3 H' a有兴趣的朋友们,赶快投身进来,抓紧时间灌香肠、做腊肉吧!
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1 l% V0 q# F, e4 g3 ?0 v% q[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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phia + 20 + 20 你真的超级强大

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好棒,不过自己没有灌肠的机器,不知道用手能行不?

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肠衣在哪里买的,淘宝有吗?

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看得人口水直流

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你灌这下来多钱啊
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  m' W/ M2 z9 E& B) w( Y我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

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今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

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还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

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星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊
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星星是高手呀,太有才了

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高人一枚啊
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我也喜欢吃香肠,不过自己不会灌,太麻烦了

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腊肉做法看不到啊?

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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 19:54 发表
4 ?9 c1 ^! z, K- j1 o4 O. g! c* W, ]你灌这下来多钱啊( r5 |6 _& M3 y# ~6 z- }; p

8 K7 [5 a, y4 s$ _) B9 O' D5 Q4 D0 @我前天灌的下来是12块钱1斤,,别人加工的

  o' u) L4 x& {. a9 C, Y5 V
( B( W2 v/ A  _  k# m! G' i/ i5 q前腿肉一斤9.3,肠衣一包21,灌了30斤" Z) x$ d2 ]3 s2 z4 W
调料什么的没算
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原帖由 寒梅傲雪-西宝 于 2010-12-16 19:54 发表
  q) ^6 ?# X4 x6 g$ o今年多亏了有星星团的肠衣呀,要不哪有我家那漂亮的香肠呢,哈哈,成就感杠杠的!!

5 C; J7 W/ P5 g7 A* n8 ~
# |7 N9 q' `+ U# f原来是群里的朋友啊,看名字也对不上号,呵呵
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原帖由 叮叮妈妈@xa 于 2010-12-16 20:52 发表
% [, {3 i1 X& Z0 W# ~4 b星星每次见到你的帖子都是好吃的,在哪里买的肠衣啊

+ l8 ^8 \  u" Y
8 j8 m9 x3 c$ c: ]2 g3 S是我在群里组织,直接在厂家买的
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原帖由 zhaojiabaole 于 2010-12-16 20:03 发表
- ]+ }9 y8 A" U0 L4 \还有,,我是放到一根竹竿上,,然后给上面罩个塑料袋子的,,因为西安的灰尘实在太大,,放1天就脏的很

# _4 C# G$ s* Q/ s/ s
5 T! Y  _4 i" @7 y吃的时候还要用温水清洗啊,没必要罩袋子
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原帖由 睿言妈 于 2010-12-16 21:12 发表
* R0 M% M, G: L$ z& S3 L( t腊肉做法看不到啊?

4 K# O9 P+ Y" s: \% C5 N" e) ?) P# Z; z

  G) X1 Z$ t3 S  Y* A* }! M没办法,妈网屏蔽sina的链接# W3 B( X. w% r0 ~
你只好去我博客看了,在下面的签名档

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太 能干了,谁娶了你真幸福啊。

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你太强大了
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