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* T( E6 f8 l$ P1 }/ i- l# O. c每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！+ z3 O: R# d: d3 X% A
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
8 Z* \) l- ^. B这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
) b$ }1 _& r. `% }6 `一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！/ Z# i* e. ~" [; z' I
- J/ H, q2 _" G5 n. B; `! {: `做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
! j2 M2 w3 X5 t' S说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
8 }. l" i0 Z. G我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。! p( y7 l8 ]$ \5 G& i
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……4 G- l: U% K B c% R& m
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关于配方
- S% `4 O" g: }4 ?( f+ J陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。! p2 U R) d0 M$ T! G+ s
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：. Y/ }# D @# c1 m2 L0 }
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。, }+ Q% ^9 p' l5 r( t/ [
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。0 K1 f1 r8 R2 Y* U2 i1 r
左边是麻辣、右边是广味* x- i, i7 S4 J& q _; b
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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) g! H5 h+ n4 _1 E1 `4 u* n1 ~$ M这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。" @1 v; @* L. }2 ]% l; @& x7 f2 l; e. D
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3 x: W& _2 g9 {; M7 v% U调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。: M; J/ x1 U4 k7 S
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！* ?( s* `: `7 v% I& t! a( n4 C
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
4 L' U8 V" a& h3 d M* V清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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: ~2 D" C4 q: D6 F/ t5 ?, _为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
4 k5 k% _& o& A6 m这是和我家大爷合作弄得，呵呵 H3 e; s. ]* B7 z3 Q& r
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 * N/ t% o( V* `
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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5 c- r* u6 w7 E4 k9 c' i# M! B腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里( a4 X' N& r L3 P+ R, {4 l% d
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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0 ]! w% h% z+ x7 \2 \这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
0 f, A* u* A8 G8 _哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
- B2 K2 c+ m: i有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！ g2 m# Y/ N4 a! l8 r7 F
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
