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) _& ~( d; ] ^每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
7 h5 @6 P0 l e: j6 y4 j. X; D感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……6 L8 C: A& [ \
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
9 c I3 P* j- I0 x; b: Z: l8 T一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！5 m$ x: a' l' m4 r
9 f: d. v2 }9 f V9 r a, ~/ v做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
, d+ I0 d* g8 \5 g# \说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。( H' V/ `! b% z3 T( H! J
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
4 G* V) h. M* r1 T- _总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……' I/ o$ x9 o- `2 E
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关于配方
$ e% }5 }" K. K e( B- {" l* f) U9 u2 J陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。. F% o% w _3 f- o' `
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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) f; ^2 Y' m6 N0 p( G9 D和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
y3 Q) l" b1 @! ]( D3 M肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
( h# |% i* G1 E6 K左边是麻辣、右边是广味
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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; v i' O. X& v$ R这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。/ g0 B% a( Z* X8 f8 c% z" p
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调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。) j( V. i2 b, [4 _* c
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0 B* A& v! T& t T3 S& x! n9 }这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。$ ^5 c* ?' x3 X* \9 q
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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3 Q8 o$ C( O4 ^9 K- L7 H& f; r肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。" n/ Z! ^) |3 x4 O5 g
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊…… O3 N6 m$ I2 h
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( e; i/ O6 n; v4 l3 P为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
& v8 n3 Q$ f* `- k/ C这是和我家大爷合作弄得，呵呵% E/ [; I6 w# L
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
& \. w! q3 L, Y0 {. M灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气. @" |% k3 ~! N) w6 h( x {/ R9 ^1 Z
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里8 ~* }8 w$ }6 a
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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5 L5 Z4 C4 Z* V, X5 w这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！
! { w+ b* x3 A# G ?8 L, U哇……挂在窗外真漂亮，呵呵) H+ n# n$ A; n- K
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！7 x+ o+ z Q/ i3 x& _8 J0 d
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
