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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！0 Y% Y6 ? \" I% _
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
* s' E( S7 [5 ~这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！9 \6 C" q7 A. ~
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
& {, [" g+ r9 u( p0 K3 X/ l2 i/ T说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
* ^! a* Z6 o+ L& A* ^# C我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
9 r2 m' V( ^/ Y' a总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……( f* ~- e: I" c, b+ P7 `
. s+ |1 o/ P6 Y- O4 V+ b. O, ]* J关于配方9 o; }/ c3 ]' V5 e _/ ^
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
' X0 W. @6 A: ~' S; n" ]我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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8 _4 C1 ]. a9 Y* g4 g1 Q和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。8 B+ E' s; X6 x' N0 B3 v
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
Y6 R: ?! W) @7 _8 D2 H左边是麻辣、右边是广味9 M& Z' _5 K, o a
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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" B. Q" v0 G" H+ ~调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。" f- R* L1 e7 C. |- F0 u
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" Q! K& j# U% I这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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7 z$ Q5 [9 ?: ?7 f; O7 n5 f$ B我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！5 i0 g V. c1 J4 D* S$ T
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8 e" o+ Q. F2 H# W+ c肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。 G. S5 ]( Q) |2 [' K
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……9 j! {$ l) F4 a) t8 ?) w
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了* N+ R: v$ n! P! i X* [5 ~% c
这是和我家大爷合作弄得，呵呵% P5 v7 N: l" j) p5 m0 y
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 , X8 j8 e0 ?4 }
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气/ c: u Y3 `% k- L' i% r' M; K
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里- ~$ I% r7 H7 e5 n: W
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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' J* v( L# K+ i3 j: u% s这是前几天弄得已经风干的差不多了3 W I. y3 x+ w5 B
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* s* m, _" p5 F3 Y5 z R今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 0 T. z0 m* u% R8 \1 B3 I1 o
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵: x R S$ E2 ?5 n4 X G/ J" ?
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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/ [) h* l3 O5 o# _+ D" t9 m[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
