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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！
. i- O3 B i7 H( Z/ n感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……- T2 c% Q$ T5 k4 C1 I% [$ `
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
) ^$ N7 ?/ t) G2 F9 w一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！( }; k- E7 l! a' m& T: X
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做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。) c# M$ m: b X9 y* z) E
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
* e* q0 S9 ]8 |7 R& {我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
) k5 a+ l+ Q% N5 V) q/ e总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……5 _/ s2 [% [9 k# m3 L) D
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关于配方0 Q9 ?( I' g! D8 K3 n
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
; U" T1 x% K+ G _5 h; N我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：& l) w+ [8 o: S/ A( U
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) w' P8 ^$ A; p和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
, Y' }+ L) i0 {4 c C肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
4 |! u% t; t) E- o" E4 y$ Y左边是麻辣、右边是广味1 A! ]% F( C4 w" n( J4 o+ H
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: z9 H1 L8 a! R- D6 j8 R" H- m酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！" A! z8 S" ^9 u$ b' ?$ u, D
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5 X' B& K* H' b7 C( B这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。( z! F# `" u5 {3 h, D0 Q M: h6 {
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) Q2 `6 ~) G0 k( m+ \调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。5 l1 b8 B) t/ @; n+ A
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！ _! z n) I- f4 _5 d U) O, G
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。( u# T1 ^1 ?) s' ~' l X7 D
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……9 r' Z* J3 a6 G
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了) a& i0 [1 m8 O+ ^. [
这是和我家大爷合作弄得，呵呵9 e: V, m5 z2 x2 V2 i
香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 . i1 W. ?) t( Z: L: S9 _! s
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气0 ] b- @9 b$ P7 Y( l3 b
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x) N0 @, U9 u4 u- k腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里+ l6 _) N3 H2 p. o7 N0 h
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了3 {& |: R5 i) @ I. Y
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0 R& `. l% X) r- e+ M: m& e4 n这是前几天弄得已经风干的差不多了: k+ q$ h: \' |2 x- m! g; T( i; o
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4 e( [0 `8 ?! y0 w V今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ , ^% S' ~ e6 k, H5 ^2 H
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵4 N8 \) W9 O3 V' r X' J8 G' b
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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1 \0 Y5 q, }( P[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
