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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！& M% l3 I3 C* I. \3 r9 E) V7 \
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……& Y5 f8 Q- c1 w( ?' K; r* x
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！
4 y$ m3 b, s# v$ L& N一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！8 y+ K5 n# I* w: u; O
; ]1 s5 q% |! e6 W7 Z1 ~* W做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
) G5 r4 N5 l N5 M. h说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。0 s* u8 K( S$ C; p
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。8 V" A7 b- Q2 G
总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方) Y" E7 `# n$ C; r* g, g
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
6 a: O5 C0 A8 H+ u5 y" [) W7 b1 I我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：7 {: {7 J9 h5 h; w4 Q" G q& b7 {
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: Z6 L( {% \- F O和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。0 t2 Z9 C- I; f2 j w
肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
# A+ `0 {7 O8 L0 b. s左边是麻辣、右边是广味4 P2 p; C7 P* ^! K% d
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！1 b' T8 q: f' D' n
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这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。2 B' s \) D" T& N1 f7 S
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+ I( B/ \: | F调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。, T: l0 T6 m# V8 k+ l) x- {, d+ o
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1 A- x: c8 y# Q1 g+ L9 {+ f, c我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。7 N8 a% T) j/ U5 C# m
清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……. j( U& L8 L$ ^7 z
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
b4 e6 {8 M8 l4 p4 m这是和我家大爷合作弄得，呵呵
3 g! S9 k2 N# U香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
3 z: |4 w! m4 Q灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气8 ~7 _8 X! ]& q, f/ n
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腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
8 m; l. H7 w7 {0 f0 `我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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8 u7 M0 A* O* e* b. Q这是前几天弄得已经风干的差不多了
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ : b+ A% Y" _" m/ J |5 y( j" D
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵/ o# P1 m: Y% O* u! X
有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
