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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！9 D' u6 s) v- U) }; W1 H" ~
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……3 p% u- d/ W1 c" K6 Z' w! [3 C8 F
这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！! Q9 H+ I9 q [1 d. C6 Z! w- z
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！
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2 D! o" G5 h2 U5 E- M. r. |/ e做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。6 K+ Q6 J) D0 O5 e$ t! k
说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。) F/ r( Y1 _9 X" O6 o
我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
' D/ P3 V; B* ?5 z8 K; H! w总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……4 ]2 Y- w" D) Z4 d9 j
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关于配方0 _6 n& z5 o1 K% w( Y" @
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。
' K3 K4 n6 ^4 J我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
_: b0 q3 u! b3 Y" M* ~! @肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。
) A! W) {4 C2 Q& w, i. Y, }4 f左边是麻辣、右边是广味
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6 Y+ u7 J) z2 m4 D% u酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！
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% P8 h! n* M0 ^" e+ p这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。- e0 q7 J# x* C% c9 h
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- K- q! o, r% x8 g4 I0 [9 Q8 z调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。! |/ h# R' B" j; [
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这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。
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d' @: S6 c! d& c; b: z+ c我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
5 n) j. I7 X8 A2 f清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……
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为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了
: H+ {! F" ?6 h) j2 i+ P这是和我家大爷合作弄得，呵呵
# o7 ^; [9 z4 ^. M香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴
6 ]' p. h9 L& @* V( Z7 D/ Y灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气$ R0 b7 k5 l4 q. t2 n$ I5 I6 n6 E
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" e2 z5 I3 l: V8 n/ m腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里' D! ^) a$ I' l3 G$ [$ c* I
我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了5 \1 @# P: `4 N% n. y4 i ^
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; l8 O9 E# L$ l7 f% s- A8 i! E这是前几天弄得已经风干的差不多了4 l G) `4 k/ V, T0 S: O
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ 2 X" n5 v2 e7 `: u
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
( z L2 }3 H' a有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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1 l% V0 q# F, e4 g3 ?0 v% q[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
