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每每到了这个时候，我家必做的一件事就是——灌香肠、做腊肉！8 `& k6 @$ `, K" t$ C+ C8 Y: s
感觉物质如此丰富的当今，这是一件最让我感觉有迎接新年的味道，呵呵……
5 x: v1 z2 [- }这几天，西安降温了，趁冷，我就开始干活啦！/ H2 |: x4 x- h n+ k7 i
一般情况下，室外温度在5摄氏度以下就可以开始制作香肠了，最晚就到冬至前后，太晚就赶不及过年啦！1 l: }) |4 o5 F
% H! v# |. w6 l, R4 T) A' N做香肠说肥瘦比例我没啥概念，指导思想就是：选前腿肉。不能太瘦，因为太瘦会太柴，太肥吧一是不健康二是有些腻口。基本上就是选择前腿偏瘦的部位，就可以了。
. M* C7 e( K0 H6 {说到选肉我得罗嗦下。很多人觉得买来的肉不洗一下觉得不干净，我是不赞成清洗的，因为这样特别容易坏，而且掺了水灌，风干需要一段时间，这就意味着肉有相当一段时间是在泡水。也有说，切成大块、晾干然后再加工、灌制。除非你是3、5斤肉灌着玩玩，否则，一次动辄十几二十斤这种方法实在有些不现实。
) n! D7 u, ^$ E5 u" q% U我每次都是跑去离家十几站外的朱雀蔬菜副食批发市场去买，那里有一家店是肉联厂直供，比较放心而且相对于市面上要便宜很多。赶个大早，那时候刚开门不久，比较新鲜，不会被人动来动去的，相对来说也干净些。
6 C& `) f; B' C) U2 T. P总之，这方面别太计较，之后加酒、蒸煮都杀菌了，没啥，我家人常说：不干不净、吃了没病！哈哈……
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关于配方. f9 y5 }7 V. C; w. ^4 N! {" j
陆续总结了3年，总算找了适合自己的味道。准备用的，可以先少量灌制一些，待风干好后（一般10天左右就可以了，手捏着不软即可）自己尝一下，再根据自己口味进行调节。' Y5 f- b" s2 K$ r; s
我家人口味都比较淡，不喜欢太咸的dd，所以我的料下的风干出来都是适口的，不会觉得咸。今年又做了调整，看图：
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8 V& z3 g7 C* K/ B8 P# `# }和群里的朋友们一起团了肠衣，一包肠衣大概可以做28斤的肉，我先后分了两次，这是第一次一共14斤。打算今年灌10斤麻辣的，剩下全弄成广味。
5 ?8 z5 u6 x5 @肉我都是让商家代加工一下，切丝。有人喜欢切片、切块。这个随个人口味，我觉得切太大口感不好，不够“嫩”。1 h. V1 [! x8 a5 z _4 J/ t
左边是麻辣、右边是广味 l* p0 Y7 h, ~7 f
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酒就用西凤酒，不管用什么牌子，记住一定是高度的！当然，好酒出来的味道还是不一样，前几天灌了一点，用的茅台 很赞哦！$ s1 S" ~9 B) P: P$ s
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3 S) M5 l8 {/ W7 C这是拌好肉！广味看着没什么颜色，但是风干好后颜色还是不错的。不喜欢的，可以用酒和些红曲粉。
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# B, ]* {2 y2 E5 q7 }调好后，盖上盖子放在室外腌制至少5个小时。! p. U. a5 C; B/ E
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' J+ e( \8 S- ^" a& X9 F这就是和大家一起团的肠衣，很好用！这几年一直用它。0 ~% p/ |, @. i/ e% U
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我一般中午吃完饭把肉腌上，晚饭后灌。往年都是用那个电动绞肉机，今年新配了厨师机的绞肉套装，就用介个！
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1 P% ], t% ?6 O% X; X肠衣是盐渍的，只要不见水，可以放很久，一开始先少拿几根出来漂洗，不够再拿，一见水就没办法放了。
# D0 j7 G) q. J" V8 O @4 W清洗的方法，就是将口套在水龙头上冲两遍，然后搓洗一下。这个肠衣还是很干净的，记得有次在我家附近的肉食店看他们加工香肠，泡肠衣的水那叫一个脏啊……+ H- u! Q. w! B) J, q$ \- t. r
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1 S2 V3 e4 H3 H- h7 Y8 p为了保持润滑，肠衣套在香肠成型器上面的时候加点水。接下来就可以开始灌了7 Y/ m: P1 C) ~: A& a) Q8 l
这是和我家大爷合作弄得，呵呵
! m5 e9 G" L3 I香肠分节这里，可以用棉线扎，先干这样的熟手，都是边灌边拧滴 7 N0 y2 b5 O3 @
灌制好后，用牙签在香肠表面扎几个眼儿，用来透气
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" S( U& q, w5 O腊肉我学夏天弄得，看那丫头整的香完，所以今年就照她的方法来做具体方法，点击这里
" o( P- p6 x4 F$ L2 e" U1 r我是前一天晚上腌制好后放进真空罐里抽真空，据说这样可以缩短腌制时间，原理就是抽真空以后毛孔什么的都张开了
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这是前几天弄得已经风干的差不多了3 e( E8 o- ~' ]; j% [& h) d* x
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今天又整了12斤肉肉，晚上继续干活！ ( ^5 i4 [3 \" j: T' P0 H
哇……挂在窗外真漂亮，呵呵
+ C3 S+ h, V e- L& Q有兴趣的朋友们，赶快投身进来，抓紧时间灌香肠、做腊肉吧！
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( {* X1 C" ^4 p) N; ?[ 本帖最后由 星星@xa 于 2010-12-16 21:59 编辑 ]
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发表于 2010-12-16 18:46
