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发表于 2008-10-7 23:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
:wanwan59: 主要配料( e# M& {: y3 L; @3 b. W6 ?
剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒(根据自己的口味选择多少)

/ n! V; O  b" G. u; u' ^
2 g$ l* q9 X8 x; Z% B黄豆芽和香芹,有点青蒜最好:wanwan22:
8 u) w4 y# s2 E; M   P. o1 y( y0 |# Q, U4 H3 J

2 ^4 n% q' x3 C& P
" `2 _, R/ r; [5 X1 m1 q2—3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20: + `0 D4 ~+ f' w" p% Z6 g7 l, l

3 h- g3 H) A2 h9 q- a% H) M+ `+ o第二步开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架wanwan66.gif
# _3 r3 z" n0 s3 w. I8 o8 H! W* G; M* O& P0 ?1 N
第3步: 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑): R( s& o. q9 l
第四步,准备工作完成,正式开始做了* \8 Y) m  O: }6 ~: y
  加油适量烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末,炒香后加入黄豆芽,香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:

3 i1 U2 r' a2 o" ]' Q/ ?3 ?6 {
2 S: u& n0 v. ?! g  d煮,汤里加胡椒:wanwan59:
3 r2 p# \, L* B! C
; n4 h* T9 m# {- \开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,现在要做的是:把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟wanwan41.gif " A$ H' y' L" }% i

; u7 L/ j+ F0 G1 N估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: , }& B9 `" ]) j9 C
4 X1 b2 C0 z+ O1 O
鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦)鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开:wanwan33:
$ I1 w8 r& e7 n- Z5 @# @& y7 G) F$ v6 A. e) ^. W; p
鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中:wanwan58: 0 M& Z0 R; Y( F+ l8 T$ K' a

6 O3 u: F+ v3 r, a& W把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。7 j+ b' A6 R6 C6 Y2 p1 W( s# G
天凉了,喜欢吃辣的JMS可以试试做做,很地道很香!!wanwan88.gif :wanwan59: ! z6 i+ F$ z, o/ v& `) m( O
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前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

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原帖由 datunxiaoshou 于 2008-10-8 15:34 发表 % M, Q, e* I0 {5 B
前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

( U, _8 _/ e% E3 C/ c% l你是什么做法?

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原帖由 小北北 于 2008-10-8 03:25 发表
+ K. y4 T0 N6 r, C' y) d以前做了好多次,可不知道为什么总有点苦味。:wanwan60:
# Z& J! ^! Y4 I4 h
可能是洗鱼时鱼肚里的黑膜没去除干净?……

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原帖由 爱咪妈妈 于 2008-10-8 22:31 发表
9 ~- K: \5 O& l; C# K5 h) A
- j/ |7 F9 e7 m5 ^2 `5 d你是什么做法?

$ |* w3 D: n& i0 j8 e: O% K
1 L1 u( m2 @1 z% J+ D: Z0 U步骤差不多,就是出来不是红的,是白色的,没颜色,是不是辣子少还是要加什么
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