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发表于 2008-10-7 23:43 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
:wanwan59: 主要配料" \( n' v; a/ K- X/ x9 G
剁碎的葱、姜、蒜。辣椒和花椒(根据自己的口味选择多少)
0 [. Z; Q1 P' r# n) ?

1 s' E; O" d; ^: v+ }3 V黄豆芽和香芹,有点青蒜最好:wanwan22:
2 @2 @+ X9 C+ z$ J6 f3 m
$ D) _! x% c: q' L
( ]; s) j, j& b2 N. r1 }4 D; i4 Z' j) P; j( U; ?/ V1 D
2—3斤的草鱼或是花鲢一条,弄干净后,开始片鱼片。第一步处理如下:wanwan20: ' t% m" l! S( H8 v. J, S5 W9 }
+ b$ ]6 g' T) u
第二步开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架wanwan66.gif 2 k5 Q) j" _' x& }: ?# \9 ?5 S& c, @
% V8 u; v6 w# x& @6 J% {
第3步: 鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑)) U) B" L9 T/ a1 W3 P1 _
第四步,准备工作完成,正式开始做了
& w; s, t0 A6 y8 f! i  加油适量烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末,炒香后加入黄豆芽,香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底:wanwan21:

8 J) m; a! \( l5 N# A+ U2 F; b3 {; `' `4 Y
煮,汤里加胡椒:wanwan59: / v4 h- H& C" T/ f& B" V
- v( ?3 R+ V1 c3 H
开始说把黄豆芽和香芹捞起来装盆后,现在要做的是:把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟wanwan41.gif
) G* o- A3 d" C1 i7 v4 g4 y- B  @7 r. j, `' j- u6 D0 b; P! _
估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开:wanwan79: ! X9 l' T6 C) j; j9 B  D6 a
$ C6 v7 L4 q% W3 h! u  Q2 R
鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦)鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开,放入鱼片,轻轻划开:wanwan33:
4 a- c% M; x) s
& ^( b/ A& u' v0 d" L! |鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中:wanwan58: * x, q' e! X+ [. d# [# @7 T

, Z3 I2 Z& o( D! z) n( R. p1 s把锅洗干净,倒油小1斤(估计的)待油烧至6成热,将图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两)放入油中翻炒至香味溢出,将要变色时起锅倒入盛有鱼肉的盆中即可。
, m( X/ b" o, U3 o3 B天凉了,喜欢吃辣的JMS可以试试做做,很地道很香!!wanwan88.gif :wanwan59: 0 S1 w6 E8 n& Z# Y/ `) Y; c# ~
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前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下

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原帖由 datunxiaoshou 于 2008-10-8 15:34 发表
# h9 P6 Q/ M2 W6 n  ^6 [9 Q前几天煮了鱼,但是是没颜色 白白的 qi请教一下
- y7 P, n2 _; o# a3 ^  [- o
你是什么做法?

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原帖由 小北北 于 2008-10-8 03:25 发表
* j: J( y8 r* `/ H1 p8 N' R以前做了好多次,可不知道为什么总有点苦味。:wanwan60:

4 ]; e1 W  Y; O6 r可能是洗鱼时鱼肚里的黑膜没去除干净?……

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原帖由 爱咪妈妈 于 2008-10-8 22:31 发表 ( p: B+ n- A( i- N/ F- q

# z1 C& I  }' \* r0 z你是什么做法?

  i$ |! K; S8 {; @2 F+ ?2 q& f( D3 ^  v
步骤差不多,就是出来不是红的,是白色的,没颜色,是不是辣子少还是要加什么
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