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柠檬妈

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发表于 2008-10-4 17:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。  - P( p" d# p( {+ {
  / k% \; L/ k( l) B1 @8 ^
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  / t- q% R7 p4 E7 U# E& s7 M
  # G3 x0 r' n  J( N5 @
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  
. Y8 o, g" z0 b4 j+ _( k; w  7 q) p9 Y% Y3 Q0 P( ~  Y/ R
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  
" G' S7 r3 w/ z1 E  X% o5 F$ j% G  
1 a+ S5 _3 U5 F8 j7 @; n: ]1 o! e  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  8 |0 {% y! t% d, v) O$ k: j  h
  
. d+ s0 ?8 {' ]: l  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味  " ^' A1 k5 s. C! n! @; a0 r3 u, ]
  * U0 ^* q( i: F& ?3 o
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦  
6 M/ A/ g; [( z8 U- l% R2 l, D% y  
* n  A# y/ Y( k- ]  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可  ; x$ X1 N: S% [! s
  
1 O  f8 G' t2 \' t5 U4 E4 R$ W  H  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行  
0 K& v9 k, q8 i) ?* u+ A  & x8 h# U. Q; Y, G. u+ x7 l- u
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连  
* r+ D9 T# h+ l$ p  : r# m1 _$ ~1 j) [* _" z" k$ t& \
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  2 Q0 N$ L, }$ x8 M# t
  
3 L  X2 a% r2 n3 U/ H; ~% I  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外  
( K3 O5 {% y# x$ ^8 k: i& V  / `# X3 E  Z& J
  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  
9 s( o4 n& P. E* g: B: `  X3 p  " f  ?+ a8 q% d/ |! w+ m6 y+ v2 {
  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  
+ R. a; K6 i& i4 V5 g& L- Z  
* @1 ~- w/ c% A0 k+ c9 ^  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐  
7 ~; x( |! S& P7 N+ T8 b4 l' ~9 I4 d  - O4 x6 l, K) @  L6 A3 F. Z
  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍  
2 \6 g) L  l# m7 Z9 l+ y  
/ D+ G- @0 J0 N  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬  
: P( n( _) y* r3 W- k, H- J  
# e5 r! a3 C1 U& n- A  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味' V3 [5 i& {4 T0 q6 ]* u! J7 ^7 B
  ( r' @2 U6 e/ L/ Z# E+ @" ~; g
  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂  
6 V0 z" \! @0 t9 \) p. p! S  & \0 J/ ?, Y( a8 T
  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口  , u$ {# a: m/ |! P0 }
  
8 B9 T# l4 F! M  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟  
5 |9 ?+ n9 M3 U  5 T4 {9 m- t, u  m( k
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  
* S# b0 e% {( i) N  
7 L- ~3 R, A4 Q- O' x1 m$ }7 n  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香  ! j# A9 D8 I3 H+ s6 P5 u5 E, I
  - T+ [2 z( E0 e
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  3 x- n  a, M$ l0 U# l8 v$ L
  
5 ~$ s: u' e7 r% Z  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  9 d& `3 B5 a, B) P4 g
  
$ Q5 A4 N# v$ h, @8 W5 q  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  9 o8 k" U& E% X  V9 ?6 p9 k% d
  4 t0 {* Y& P" A( y  C
  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象  $ Z" k" U/ x/ L$ }
  
0 A  T0 H, C1 C  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  
4 R- i9 C; `  {; n  
( ?$ r" \3 o: }. i# X% |  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口  
# U) B; b* y- L9 p  & w" F5 V4 b+ B  m) [& c1 k
  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩  ; ^0 t% E2 \& g! N
  # ]4 C5 d& }# `' R; B; r5 P
  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅    G. v3 c) c1 Y& W4 w& X
  
6 j: B9 N+ g3 ~  H' |9 T& o' p  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外  ; x- G% q) z! H! t. j7 e
  3 U9 Y7 ]) q  i+ X- z/ s7 ?
  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   " M3 |# G6 D3 ^
  $ J% c) s5 D) Q. ~. k! m
  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  3 G, Q6 i" J) Q9 W3 S
  
" H2 O& v) V& W' H; s; l' \( F  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  : `+ R! l6 t4 d+ r
  0 c, g! r- R( h
  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑2 Q& m  J0 ]5 t4 w
  
$ R* E' R& X' D6 C5 v' T9 c/ _  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  
, B7 D4 Q2 r6 k7 f# f  : k) A# f" n3 L" M* \3 a
  42、炒波菜时不宜加盖   
, I8 n3 P& K: ^- X& U- B  z  
+ Y1 n+ Y' ]0 e2 [  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩  
1 `; N9 Z1 B  o3 c& E; U& F9 w  
" ^3 m9 s% N0 Q! V; D; x+ D  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
, g; }$ h* t' ]6 R, _  
0 ]2 v1 s4 F9 [& g  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口  
3 ~& v5 _! S( n& R2 C/ M  
. P7 X7 j& L- d5 e: o  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度  
3 t8 y8 ^( O' b3 a' K  
& K4 X5 E7 _0 h7 _, Z  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡  
+ A+ U" _; r, |) k" `  + W9 L# ^# b( y* O# @7 Y0 n
  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  
, q- \! P, a% n  2 [/ ?: r8 A" q# g
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  % z9 ^8 I- J, u- |# x" O+ j8 o
  
3 h! N) _$ ]0 P' r' q9 B" N  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美  
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香  ( Y- R# a& ?: p- r: Z
  8 p; H' u0 Y, Z3 V6 d9 P
  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  
1 F, Y3 g; N; N( l  
# d1 ~7 P! |/ c: d( @- N( ]  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白  
# S5 m6 E% i! b$ i4 ]) s; s$ M$ r4 l  
' R% _! K3 j; d9 x' B: y  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀  & P7 w3 ^$ K  A0 B: N# O
  8 u- i& U" y& V9 e/ B" l, \
  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好  
% t$ J' B: S2 f9 c% ?5 ^/ Y2 F  
( [$ Z. ?. h6 e* r3 G, R  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减  8 U4 k3 |( }( X2 I, T% J
  
9 Y! H, Q( t3 w) q1 `  e  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除  9 h- J5 g& h' E+ t
  
! E( ?" R7 w% e7 c3 D' H  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入   
# C  w+ e/ T: G/ k7 ]  + ]. O/ |! V8 F, F1 n, _
  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
9 o) r  X* w# y9 |7 G0 ]  
$ h6 m! ]% g% {, ^( C- ]  60、菜太辣,放些醋可减低辣味   

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很受用:wanwan61:
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