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柠檬妈

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发表于 2008-10-4 17:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。  ; j6 C! q- L( V4 A
  . k# P$ }6 U0 ?3 \9 V6 v2 \
  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  
1 e6 H+ I- i- V& w  " m; Y/ t; @# o5 b. t  t
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  
6 W; [5 e. M/ }. ?  
, J' {+ s1 \5 v! e1 g$ p  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  # F8 j" J8 u0 ?+ }, d8 Q& e. [1 r
  # E) o6 g% {; h; C7 f1 w
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  3 b5 L/ O' I/ W3 \4 m
  
5 }! S% N9 G& F( |, T  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味  5 m0 ~( b! C: J+ S
  
, ~- i( {' u; |& }6 m" f; m  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦  , }$ h- B: x, V) F
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  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可  
. Q4 `0 G- B- t7 F6 T  3 h( g$ @0 E! x7 u0 n- ^( f+ o% |
  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行  - ^! W: I+ D+ Z4 @+ \" M" O
  . x. G* J7 L4 R' R3 t. u+ G
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连  
& ~1 u6 w3 e8 z5 _, l, F  3 o) o7 z2 y& w8 Q1 ^0 Z
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  8 x: }4 x7 q& q# J2 A3 \
  3 j  q5 T1 Z+ P7 `- u% G' r# o
  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外  
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, f  e% _( }( [! E/ B  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  
" w+ |+ C7 ~* z  G9 i$ F  
. O7 v' z) S3 m5 {  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  
5 o7 d- ?. C: o9 r  
) r# f% x8 Q% ?2 l$ }' Q) b& U, S& p$ E  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐  * W. c6 V% \; n% q7 E( v
  ' {: o3 o8 q( H0 J2 E) g& d
  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍  
. |! K" I) A1 _. {- _4 |  / c% @  |* O: A; c: W
  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬  
. J' R1 h' S: q! V  
$ U8 Y5 ]6 r9 L: h4 f' ^4 ^  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂  
+ c8 |% s8 V. v$ t  ! P6 i9 Y& d& f( e
  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口  + W( ^8 u8 h' ?  {8 k4 ^
  
0 Q/ M, Q$ C0 |2 O  b  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟  + C) ^$ q& H( J8 X- Y% T' i$ h
  ! h9 d6 ]) L$ ?8 |! `& y
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  5 a8 ?9 _/ {- [' [/ g
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  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香  
: b% J  R/ H7 ?/ r+ i3 L+ \  $ W1 `' \9 @' X
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  ; Z2 H, V: w! J! x' _" `
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  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  / E2 M) L/ J, x7 X4 K! e
  - i0 H4 n; T" [+ C' X: n
  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  " ]" Q5 }* p8 p' S. w7 q# M$ f
  
. c7 y, F+ J" s7 }1 p% Q  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象  ( [+ F; x7 O& s7 N
  
* \  x2 n' h4 r. a2 q2 @  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  
( C6 W3 d$ P; j7 ~, q  , Y3 X$ |$ A" O4 U. A, U- W
  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口  
) C5 f" @# \  e2 d  
- Z0 b8 p- o. [+ G, R  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩  
$ G# o. c" [; n) J2 Y! c  
  Y  ]1 p$ ^' U; q  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅  3 ~# y* p' A. a. n; w! P7 G; _( G! F. J
  
. k# j6 b2 b5 j& v' f  T) D3 B  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外  
3 F% `3 g+ D  U1 g" ]3 I  
' k; m" e& q+ ~( n( ^5 v, x  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   ) u3 w: i; k" O( j( }
  ) Q; _7 ^( s* ]$ J2 m" o/ ^% o5 ^
  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软    G1 H7 U* F* c) ?5 ^' \
  / H, x; \( n9 j
  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  
8 D- ~+ X* c7 U' Z  ~8 r$ D  
" `( J9 T% `  s! K; U  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑$ }8 C4 p2 T& }, m4 |
  
/ T. t  R/ ]$ b. P7 {& k  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  
. V7 d+ ^9 z8 ^5 m. s; T" j  
0 x( _* _5 g6 k6 r0 K8 K6 G  42、炒波菜时不宜加盖   0 \* |( V" a7 u  L4 |
  + u! O4 z" ?& x, h; n# s
  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩  
+ v5 ]* F0 y) @( b  
/ y. b1 W8 i' Q% Y  ~$ f  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口2 r+ F: |! a8 v+ j4 S
  / G4 o# b$ o7 o0 ^( n$ P. E
  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口  8 I* o" ^- w3 @
  : l( K8 W; W1 O5 C  g. @
  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度  6 k8 f1 a3 |/ c6 d/ [/ l
  $ A6 f; F0 r7 ~, j. T8 k
  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡  : u' d2 ]/ I+ V+ k6 r/ k/ G; B7 G
  ! k1 |/ a  l! [0 ^2 s
  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  
4 o8 b6 e: i5 Y) s- X9 ~  + P% N4 N* j# b, h
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  + M! t/ Y0 {2 _9 i8 s* ]& S
  
' u$ j+ E, s$ M9 F  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美  
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香  
! A7 c4 v4 z% r! |$ Q. ~+ o  
. x% H: l+ y, ?( o: a4 @) p4 ]& R3 y  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  % N5 ?: o: {+ _3 N
  8 C7 Y5 B$ O: Z, Y7 H- ^( m
  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白  
" v; I( b9 N" S  M- I& U  % C/ i1 M+ a. C* Z7 s! }
  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀  / s" m* K1 l1 G% o4 J( H
  
; k: R2 R! I* R# g  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好  ' J( e' a! C& j0 x
  
* k4 R& p$ ~+ h' S# k# }  t+ n  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减  
3 L+ l+ q0 }$ A  1 }: s2 t6 ]% l+ H- k3 l
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除  
# A2 j% v- |" w  
* S. l0 U1 t) A% _% t$ z  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入   5 @# m/ ?4 f% r6 q; |* y* @
  
4 I  \; \; r+ m; d& s% H* L+ o7 B# Z% Q  I  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒3 p" g9 n1 R! x' i
  , I: i2 L  }: x2 N
  60、菜太辣,放些醋可减低辣味   

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帅帅妈妈

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很受用:wanwan61:
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Medal No.11

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