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柠檬妈

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发表于 2008-10-4 17:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。  : Q, q; h  y. j
  
, k' E  ]/ g1 Q9 v& G5 Z  2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  
% ]; w6 m! t2 z  F+ ^5 l3 a% E) Z  2 L8 p  N, ~* m: d  h, k2 k
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。  
& {$ [7 ^3 I) M) ~- Z$ Q  + N2 {8 Z7 V4 ?* f; I- j9 ^
  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。  
! r2 ~) n9 J! ~" [% k  % Y7 I1 ^9 ^' X6 t7 n
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。  6 }2 h0 Z" \5 m* H' l5 S
  / V1 ~/ M( P) P1 u/ A- {
  6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味  + K' S0 g- `* {. [! {. b
  
' N5 _' g; U" x3 a$ l  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦  - ?! y4 u+ B" S- |* {& W
  
5 d9 `# |' B! ?! w* F8 F  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可  : T% A3 f8 i" i
  
; {' C, ^0 T2 q/ ~' [" `: j2 m  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵菠菜也行  & h9 ~. k+ q9 r/ t$ u0 E/ k+ @$ s8 a
  . D# r& d. V& u$ X
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美  
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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连  
4 v2 ~6 [% n2 Z  * S! f& j3 u  u! B# @
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢  4 q* p! x+ C! l( o% A
  
, c: i* x6 m+ Z- |$ G" v! F  13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外  # w! M. j% _! f$ e1 ^4 ?. \5 R
  
8 ~- p. ~; B: {6 n; G  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊  ( v% M! I5 l4 \( q  ^2 T
  
7 z" @$ u- ]5 z" t9 x* E4 K/ ?, [  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  5 ^7 _, J% M! e  X
  
2 v7 D8 H$ _# R3 T5 ~, Q  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐  
* o4 }( F( _$ C( J# V/ W0 B  N  ) `9 U4 ~- M/ z* Q
  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍  ( z' z9 I/ h. P& ^% L# o! U
  + u4 a5 M, W* L! y; m' @
  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬  
/ {( c/ l( V8 v9 Q$ o  \  " c; }0 F3 e$ [* b2 x
  19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味" k$ [+ K; k" r& M
  
# L: ^0 w; {2 ]2 l( t$ [: V  20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂  
( _$ H$ k6 a7 {  
' h# i/ N* E5 D' z7 b) c. Y# t  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口  
( c+ o% {3 @# T6 |  
- p$ T' c' w; K4 w  23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟  
* R# r; P% M* R  G. q2 F  
, G) W6 g" w' I5 r8 L8 ~  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美  
; G( L5 a1 [8 ~& }* d  9 [. g/ C" A3 A% h6 F7 @- G
  25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香  6 n3 B$ s: E4 Q0 Z  w
  $ k$ @9 K# B( J
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  
' f/ p/ ?* _: H6 I! G4 b  
! M, z& e6 c! d) _0 X  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口  $ w  ?$ a% ?- H  s0 V. G5 s8 e
  8 V( k! X4 d4 ^5 s$ _- i4 j. ]
  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅  
  B& K7 @7 s8 d7 S1 Z  
9 R6 d  |) d( N+ w  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象  
' y; I& [& w6 {# u9 \0 |  + B7 I. ~6 S( p  e" }4 d
  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩  
6 o) M- Q/ b  b; ~: `! ^5 p  
, J) J' J: @- R, X8 l  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口  
* t4 \1 }+ I# H5 \# W. j" D9 p  
& j6 K! Z) W3 o8 ^9 ~! X  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩  
. D9 M- ?8 D" y# I5 V  
' k. y, J  e4 ]8 Q; ^+ h9 D: }  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅  
2 w/ C2 m8 v7 @  3 ~- D9 {* a( }6 ]
  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外  8 c/ j  ]: M" i+ l8 B: m& I
  ! M7 K, _2 P2 v) Y9 T+ |
  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味   $ m, \9 @9 M6 W) h
  
% w8 Y8 c, Z6 m% Q  B! Y  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软  
" H/ p* h7 W% S# t4 z% i  
/ s- l: v5 y0 N; k) \+ L2 d6 O; p  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香  0 W0 G. Q( j6 w" ^- l5 H
  
0 Q+ u2 i: d* ?- \. }2 V  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑7 ]' g6 [5 h9 F; z! X" F
  8 w1 `8 S6 U5 e8 C/ F
  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味  
& J9 t" W% M' H: k  
5 c' [9 U$ @+ ]& G) F  42、炒波菜时不宜加盖   
+ U% c; \7 R/ a% D# {  h+ o  7 q$ P# B) J6 v) ]
  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩  : a' L/ \" Y' `' h  v  J
  
+ R4 n8 `: x3 u4 b  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
4 ~# b2 \& L) I; C, G8 G8 T  ' H* a' _, ^6 {  p
  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口  , v  y8 d  j8 W' k
  
9 F2 m- C( X* g  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度  2 Q. ^/ J& D% E6 |
  ; t" @& R0 x) W/ K
  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡  
3 j1 T3 f# K& Q8 W7 P7 F) b* |& P  9 [. M/ S& ^2 ?7 N1 o
  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  
9 n2 N# B# W% e6 i2 ^  - n8 r2 W6 D2 G$ v3 b3 E. V
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  ' K. W+ f( i* [
  
# \, j9 p3 |* w) [$ H  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美  
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51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香  , |% I/ K4 Z& W" |
  
) Q4 G3 x# l- h' \  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  
% y( u6 n4 L. C/ T  P1 I) ?  0 y  s, K9 }$ _' A2 ~. F
  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白  " l5 Q) n5 f/ r3 T) W9 v/ e
  / c) t/ b0 W; j$ Z% J0 v
  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀  3 F- G5 R6 _. ?/ U) a
  # D# _1 u, _4 u
  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好  ) x$ d$ J% o% T+ N
  
: f" U" D  ~) A6 a" r" r' p: r  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减  
* K# W2 e8 |+ [" x% s  : E7 p3 K8 k  V# d0 f9 k% ?0 u' L
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除  
' a: i1 {, z( o" A. N7 y4 I  O6 o  
/ U" l6 C; A% L2 }* i  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入   
+ t! `2 q+ M$ H% H/ H- B# f  
5 n; f$ W( ~) ]3 R# n  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒9 I/ \7 _' x' o9 _& e0 q) ?# \
  9 B3 S4 c) c/ p! K
  60、菜太辣,放些醋可减低辣味   

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很受用:wanwan61:
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知道了!

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