奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　) W) e" g# j3 N" @* d
  
( v5 f. G8 h0 ~; J$ l: Q　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　8 j# a- l" O7 T7 c& T- _
  
5 Q# N8 j9 L: a8 b# }　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　
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3 Z6 Y, ]2 ]( \9 N2 o: e7 H. @　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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- L( v. q% E$ v9 h　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　. f0 H5 s1 `2 O( R
  
2 k4 n& _! A4 e* D; `" @7 C　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　+ m( ~+ D2 x7 `
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　; P- e, |! |( J% q2 ~3 e- p8 V5 c' N
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　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　* o2 R  h1 Z7 C8 u6 ]" [
  
; J+ R' u4 t0 [& j! E　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　% i2 Q0 s8 L/ h) K( ^! |
  
0 U8 H5 C+ }& p* f3 @3 u　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　7 U" K( p; ~: \3 [; z7 u! d" ?/ }: e
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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& u/ m) S: p+ X, ~) n$ J- X　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味  H2 e, ~5 o6 D/ d8 d4 @
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　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　
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, V' F* T% `- \6 @6 y　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　( `( z: {/ |; o& |0 O; q+ u3 b* ]
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　' g! x! w1 a  J2 B
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　- v. j. S: c  s) V7 I( T
  
( D0 W/ W, T- }2 a: Z! v! t　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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2 S4 S4 _7 y/ Z　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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! L- g1 J" |) }+ j- S　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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6 s1 Q. Y, |; v: z4 \2 N. M　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　0 U" n6 b1 d7 F# ?" L" [0 b
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　
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' n7 `8 X- ], \% }　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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- b9 ^  T* v  b　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　
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% O# N5 a6 f/ {* u　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　! N9 D) [: |1 |+ T! ~1 T% h- p
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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' u. N8 T: {6 t$ E, ]　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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# u5 P+ _$ v- q) r2 e1 ?( \　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　6 o* _' L! C4 w! R
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　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　  l0 V' Z) b# h$ C- g  C4 J
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　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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! `, I* R6 A+ S1 p( X　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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" L9 s# ?# m: L4 F: [. N# P　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　; n! |+ V: [) ]
  
+ `% _# K/ n* y4 m1 w　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　
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/ f' v. |- M2 M" k　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　/ x4 S) @4 k- ~) M+ M
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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1 ?( ]7 {8 n. d* }0 v' u* i　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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3 d  h; V2 o+ A) G- u  X2 C: w　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　) J% c6 \- Z2 K: P4 d; O0 S
  
  e. j' E( ?4 O  o9 J　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　
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, }- G4 {& M# b4 o# C4 W. `% A　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　# X: l: d5 r+ L* v; ?' s
  
7 @2 ~: i: F+ C% O" f, g2 e9 |　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　+ W1 l' w  v) S/ o2 Z9 a# @' I
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　' c" u& N2 U0 _* a  R% P) A% @$ k
  
! d4 \4 B. B4 q+ }8 C　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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$ _. B% x* F) S6 |* j9 D　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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