奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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& J1 M; u% T6 B, p" S! ~$ R# D* G　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　% N5 u* G/ C: V0 j( B6 [; i, q- R, r5 V
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　% y0 q+ c  Z' d% S. v
  
+ }+ ]& i1 m8 B- X' f4 n　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　
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& x! ?8 X, h  ~8 i, h% k7 J, g  B1 u　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　  s# P! V+ F: I5 T8 \
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　8 W$ ~$ G1 f& L5 k8 G+ q
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　; l0 w& J, f: @$ l- }
  
7 ]/ b3 M) o, r　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　
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6 v3 u. E1 a% v* r8 ?; F　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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& ^1 Q# G" l9 ~, w: G7 _* v　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　' Z7 i# l- V( B+ N0 z, G+ F
  
5 E1 e4 R! y' C　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　0 Y! ~7 V! U  y& \9 J3 U
  
! K* h" @' m2 R' O4 V2 R+ \1 U　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　5 Y4 A9 q0 ~$ ^
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　/ }  [+ u+ c. P
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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, I3 {3 e& l0 R. w. [/ @2 K　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味$ B- o; `( ~; v  n7 [9 o0 X7 A
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　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　# w* u' m) m) m; M% P
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　  ]0 }" F: u+ N; ]7 y2 P$ F8 G+ C
  
. N: _. E8 I. }- `# s! d　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　% b6 K3 W9 a0 s4 g
  
- S! k3 I0 v' z2 C　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　! w! U( a; O# a7 Y- G( C8 m
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　+ H  R: y! ]1 a
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　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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6 ^; I* C4 H- v9 B9 W　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　$ e  g% W2 y0 i
  
9 C: Q+ F2 F: ?5 U+ P0 O$ @　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　" T& P( \/ Y. S# {- u
  
# [  g" ]' e$ M! ]" f, r& }, t% F4 D　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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9 M4 z" T' M9 }. u　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　  S. m2 q; w+ N
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　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　) i8 }6 V/ w5 ]  M& b$ A
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　. d) e" \' F' s- _, k: [
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑( d- U- H$ p# k  H5 Y/ h
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　" G( q# @+ m" x
  
0 N% t+ z2 p" @: _4 q' I" g　　42、炒波菜时不宜加盖 　　. s! @' h' T2 D  |' X8 u) J, W+ Z
  
0 f! e  m. B$ F　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　
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, |0 ]5 c1 p% N- {+ h" [　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　6 z* A% @9 l) X  X5 S2 u# j1 u* [+ p
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　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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. m0 t/ \  S5 K% j3 \　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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5 t, B* c" z& H/ o. |, s　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　; x3 M8 E0 k& m8 W' X& s% ?
  
3 p1 T5 X5 y5 r　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　; w: G" d0 X. [$ m  {
  
1 D1 x, J) x! ^: [/ \　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　8 T4 I% y! T6 i+ s
  
2 T8 ^6 t' E5 C0 m5 V( F: e7 z  X　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　5 G) x$ b( w( K0 j5 G: {2 {) S
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　* l, m1 N+ J% f% F3 b; v. p
  
/ ?4 V& Q' y# ]* v2 U　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　6 ]8 N6 I6 {- y) c0 j
  
9 i, w+ o" V9 Z- g- J- k- z/ O　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒* I! S9 p& _8 M5 t$ B
  
( X! v& s$ a/ \7 O$ p( H1 j　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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