奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　% b$ ?4 n% z' @8 ~
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　+ w' P* r- c# U
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　5 X5 J0 o9 @; g5 ]
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　
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! p& |& r, T! A* z& t) e4 r/ s' C　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　+ B' C4 D3 T2 g- P1 v) i. z; B8 q) ^5 B! \+ R
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　. a$ v; R0 E+ Q9 K& {' w: y
  
! S/ n8 a- Z5 ~% F0 V* c　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　
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  r, n" N$ {0 ~9 R! m# m' a" K+ [　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　
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5 x9 f% V' L3 _) \/ P　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　) [( T1 Q5 U4 p# `3 g4 _7 _
  
! C/ j) o9 q& d. W. F8 I　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　0 r: z/ G$ F/ v& d
  
- Q& `/ a! h$ Z　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　6 w& n' T3 n5 {$ f* u* M  @
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　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　9 ~! V5 S) {% f" w1 F% M1 w
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　& C- i5 b. E7 X5 O% J1 Z. R: |
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　& E: T% {, K$ P, g
  
0 W0 X. w! v) q! L　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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1 C, Y4 u4 L' I# z5 ^& Z9 @　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　& m: H" h0 B" R. X
  
* a  t# Z9 c  E) t$ {' D　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　; K5 r4 Y& ~6 ~
  
6 w. M3 D- Y8 H" m　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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! k  Y1 T- U. f6 w" c9 U5 y% E　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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! q$ q! v- [1 Z1 I) c* e. X# a　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　5 h4 a4 h( T# s/ X' K
  
& Z8 [+ a/ i" R; K9 o　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　- A6 d  G8 K" P7 n5 g. T2 z
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　$ X* Q! [' H2 e8 p6 k! I3 y
  
9 {; n9 i5 j# \6 `% H: q　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　3 ]' K8 L3 \4 J3 ?' W
  
' V; \0 A! J) {8 \% b; I) }8 B  G4 o　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　
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2 Z' Y' q& n8 m( b　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　0 _3 |' u# o0 f. I) d" Z) v2 {  l  N
  
$ D+ `- o% J6 H9 V4 K　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　0 z! |: L, q5 I% @0 z/ j% N; r
  
% p2 Y9 B6 x( Q; N　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　7 I( D+ d# z4 M, m, A
  
7 D- H' Q# A- v　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　. i' q, I# Y8 z0 ?! a" j3 q+ ?
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　% {. P- I- s) f- r  R
  
- o/ [4 q4 l+ x9 z+ p　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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3 X! V" d2 ^* u7 b$ Q5 Z5 E3 F" d% S' ?　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　% }% Z4 ^9 d) m: m" @: E
  
* d, a" w9 X, H* N" ?9 Q1 T　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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( W, [5 r# _! Y# b3 z$ J　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　
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　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　3 p* _# Q4 ?! u9 d7 y' g# W% Y
  
5 d: @- x( v9 K' [8 v5 W) m) }; C　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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$ H. a) ?/ ^! ?7 ^( B　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　: s; w; X0 ]% r5 M
  
8 c: J  @! @9 ]9 M6 F　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　- t! S! H- ]1 K7 o6 Z! a
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　4 O+ u1 f; e) W9 k. q5 H
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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  ]+ A2 \4 y5 c* ~; |　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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) y; _3 W* e  G8 R$ o　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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6 U: P8 t7 k% l% j. U1 ]3 a　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　# K8 H; l' m* {; h9 n" t/ n
  
% v1 v% j# \, R; @　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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9 b3 T  }7 d/ q2 x$ {! a% \　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　, H* x4 b8 L  x8 G- N5 F8 H2 o
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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2 U8 q- O) P' ^0 ]) H8 l5 ^　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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