奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　
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: ]7 f, y$ y- y, l5 I7 T# p' \　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　( I; {9 D, s0 G+ R) c
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　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　: _5 j$ T  L' k5 K. |; p5 d
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　# ^/ z! G6 l8 n% U8 N% z
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　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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5 I4 u8 Z: [; H, B/ _; m% x　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　2 _5 P7 j  D# O! g/ y
  
5 r3 \* o: K! R0 W3 [7 c8 h% @" w　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　/ r0 x$ n# h2 b1 U6 j7 ]/ T
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　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　( W# b' \6 w* K
  
' r0 L" m( V9 G' D　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　
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/ u, W* c( b$ i' o; U: n　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
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$ l0 N. W& z% ^- Q' E" [7 R　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　) F4 C* C' k% O. @% E
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　
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. v3 h8 u% M/ H7 K0 o　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　
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3 z( i# {  M  T+ H　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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' H7 h4 F# c; M2 S2 A; E　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　" j) x' Z0 ~, o- c4 r  R
  
2 f2 P# a2 K4 i2 }1 I　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　* P; x/ Z& `4 b# u* M7 h9 y. ~
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　% L" U" W. ~  G
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　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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$ _, `; ~1 I) E　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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/ g0 V7 A5 \2 l5 x7 ]" ~　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　6 |/ K! {' W/ \7 E* {
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　
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- R4 \. o4 W$ F" j# k8 d( G% F　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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& S/ g# a! g2 D6 ?2 [( @　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　, r+ t! I$ R1 i& ?! G' v
  
+ u) a5 y% A. b3 {/ @5 k3 o　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　
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　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　6 {0 L9 Y( X4 b' ~8 U  z# m9 r- e# g
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　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　
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　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　% K8 j$ l$ P+ |2 U0 B# E
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　7 K% t) @  `- D" @* U
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　, L# d/ n0 ]0 d) _# w
  
4 m6 t7 H* p5 O　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　! y; D8 }9 s, q! [) h+ @
  
5 [9 ?2 k9 ~7 k  e6 T- p　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑9 n! h8 N: }, R: a
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　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　
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! m* g' l. P( d0 q; A　　42、炒波菜时不宜加盖 　　
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4 j9 g9 _, W, K. ]1 }  |+ Q　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　
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' q6 Y2 m3 ?& ?8 X& e　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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; F/ R7 `6 S5 V' j　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　4 w% a0 H5 V; T  T* Q
  
8 B9 q! ?+ h. z　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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; T+ S7 {$ o! s; X8 A6 m　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　' n2 y; B% V: [: F; d/ }
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　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　
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　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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8 ?- O; U$ ?- o　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　
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　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　
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& k3 U7 ?. p" u4 D2 P4 ]+ ]　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　
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, {  N( i* U9 n8 a% j　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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4 S5 A3 S6 R) f6 y4 t2 Z　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　
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　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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