奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　, o) m# O: k! q6 ^% T1 J+ `
  
) b$ Z. I, J7 P* z% O# j, x　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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; ~. a( O' h! y; J# C$ ^　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　
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: Z- {: M: e; R+ y, A& ~- C# X0 O1 k$ N* x　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　- G) Z7 ?2 |' z& s9 Y  `" H0 i$ d
  
2 \4 r8 B$ y4 M" C  n0 _　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　/ A3 T8 ~8 @1 x/ `
  
+ c8 V; z6 [; w8 J3 M; W% J2 h　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　8 ~# p9 h* {4 r- x$ M1 T" o
  
3 s' V2 f5 x, u　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　
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% o$ |% B3 I! Y1 j　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　
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　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　4 R* ^0 K* O, d. w) ]
  
. W+ i" }, ?2 U: Y, y4 m8 p) x　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　
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! y$ e# N2 U  b4 I; s; L　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　' w( ^; {. q# ^% f1 P2 }8 p
  
( z! E9 e% J3 k( q( \$ Z　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　$ [2 b. H6 ?, {3 `9 ~
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　
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& C5 d1 p( |5 b9 @% Q3 G! L　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　/ r* \" i; P5 j. j2 k: }; @
  
" S" E# _' T- Z# W7 Y　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　/ I  l1 ?% |3 J4 n7 ~
  
" X' N2 A4 v+ x. v　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　2 G2 }: v$ d; s) I/ u% f
  
0 y+ a% Q+ ^% w7 O; u　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
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9 L* X1 ^' S: s　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　5 X. D! \, i7 }" [1 v' ]
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　- f+ }" J; I; e$ m+ @! {6 {
  
  y8 x$ \, u5 `0 k1 u　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　5 T" u" K/ e- z& I" x
  
0 Y" z  X% d7 R( }$ `　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　# u5 O! J9 Z; y7 w% y! G' y
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　6 \" l* r, r2 I* H  k0 N
  
2 U$ A( I2 o7 r  p, b2 l5 f　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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; C2 D* @( K9 i$ v$ X( q0 f( u- D+ {　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　7 M: e, s/ `7 {
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　4 k( e# a1 G, j6 @- G; L# p
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　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　
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# L8 V. ]$ _9 s: Q; e( v  i　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　9 y' r, b% E, Z6 m1 h6 D6 K0 Y
  
  H/ l; ^6 E' F　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　% b1 C; L5 ~. G) A. l* P0 t
  
8 a$ V+ T+ r1 {9 n2 a" t* N9 B　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　
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　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　3 {9 \/ F6 H: G3 G# B
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑9 _5 q! o9 w) T5 Y* U
  
( ~1 |/ J6 C/ A3 A4 F6 ~  v　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　+ }( U) t  g, L2 X6 H+ z) Z- ~
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　/ V- `7 j) H5 P: }6 i; t
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　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　1 b! H2 M$ x* J* \6 ?9 k  W
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　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
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: |: A6 @- R! Y" |, ^# y　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　
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' Q- T' S# k) P　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　
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& v: n5 r' k- S# t- U. p　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　
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4 z$ D; g4 h) K) X1 N8 _5 [5 ^) S　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　
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7 H- o4 @7 T/ [, e　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　
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' x& e8 ~2 p" K! l, M8 q* g　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　0 L! {# H, d* u" ?% T0 ^
  
8 |5 g& y' q6 A3 r　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　& R5 F3 z" o  g/ u9 `
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　
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* F! e( h* }2 [1 J: }7 ]　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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0 U) b# N& r, C0 R　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　$ y: ~( k! i' N! O
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　: \3 K- v$ ^! E8 j/ R
  
2 i2 P2 a& N# q, J% z　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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8 G1 p7 t+ f- b! t: P; W　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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