奔跑的骆驼

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。　　5 d; u" ~; p9 n) w: ^- v
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　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。　　
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) B. o& Y+ G- B　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　　' m8 M3 ~& A3 K
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　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。　　4 C8 z, e& F- _
  
( t0 g* b/ h* O) l$ \  S　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　　
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　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
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　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦　　7 N* h1 `: f* w; D2 F/ T
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　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可　　! U  Z! r; M  z+ d
  
6 M+ K) I) E/ C7 |9 `　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行　　
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9 }- H, E' }% h, p( m/ T: o, @　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美　　

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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连　　1 ]  W; R( r0 k+ P( k1 h) G
  
7 \. q) [6 X- f) U3 `8 |" `　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢　　$ T; f0 k( ~% I; T
  
, P! o# I& O. r( D  \$ J" j　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外　　4 z9 Q3 u7 L- s) Q6 u1 l9 a0 a
  
6 z: f. C; k, r3 M8 n6 [. P　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊　　
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　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质　　/ q; J* H4 x  q; i
  
$ y8 ^) T; o, T; J4 Y　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐　　
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　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍　　3 b/ m* d* u/ [# ?$ w
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　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬　　) I& [9 ~1 H8 Q* B! Z1 y
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　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味  M5 }3 p, v& c* G  F6 S
  
; E/ q4 N" @/ n8 a8 n9 ]" v　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　

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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂　　
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　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口　　
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　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟　　
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: j2 U" E5 |# |: d* |　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美　　
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6 N4 U2 s( h6 Y% O( H　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香　　
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　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美　　5 H' x$ j" W, @9 E% J
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　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口　　  _0 S4 c3 I0 \2 c
  
1 n& V  [& E: S% p$ C& o! Q$ B　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅　　
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　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象　　
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　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸　　

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31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩　　$ H" Q% _2 T, a1 i8 N- \$ {5 U
  
9 A6 v1 d! K4 M; R4 }　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口　　
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　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩　　# z% f( p: R9 U
  
7 ~6 h( g9 L$ ?　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅　　: B  v2 H$ U: v' e
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　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　# V1 [: S" ?% O; i* W7 d
  
5 @* D* `) E( v5 e0 Q5 j% i/ T　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　
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, K, v. y5 [( j2 k' b& g/ \　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软　　
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　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香　　
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. x# j" h( s2 H% n. S1 z9 L　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
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' z; V1 {, M$ k5 O9 N6 y- u　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜　

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41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味　　
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　　42、炒波菜时不宜加盖 　　1 o: A( O: ]( X" O7 x/ ~5 [
  
, c  O4 E8 }3 n" Y4 u　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩　　, T& L! c! q6 D
  
' Q, |$ v0 [/ p. q9 m9 A　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口% s" b2 \* i+ d! k
  
( j3 L; G% Z5 M　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口　　' o+ {% ^  C. z( t
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　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度　　+ {- k9 h% i1 l% H) x+ \' x
  
6 }2 f4 W" |5 O* Y+ M　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡　　$ y  x6 _" H& J5 r
  
6 G3 {: s7 f* Q- S; d9 m1 T; F　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐　　
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( f# F5 D6 W3 r4 C7 q7 t# b! w　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩　　/ F" O5 s: k- h9 G
  
3 ~# H& L+ z# B3 A8 V9 y6 h　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美　　

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51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香　　7 j% Z# K5 M6 @1 D8 m9 l$ u$ z
  
# E  O% r, o' ]' ^. h! x( Z　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香　　* J6 a  Y! |( t7 u- H
  
& n" h: d8 l8 G# c4 S& R$ n　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白　　- B% {7 G% n) q3 N+ Z5 u% h! L) q
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　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀　　
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　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好　　
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　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减　　
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　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除　　
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　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　/ [4 `' R0 a6 G$ Z0 _
  
# j5 i) ?5 K5 d( l0 G& Y% w　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒) m7 `7 r. H& |4 S# M7 f& y7 r7 ~
  
$ F: a% G1 c5 v; s- R2 x　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

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