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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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* ^4 V8 {. I; d8 a% d; A, R. ^' ^' v, H9 b2 w
5 a+ N1 d8 r, B8 f制作方法3 P! G3 F d, Z" [) u& G
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!& y# W3 C. p) R7 x- l
" r! }/ P4 ?) @2 n( A把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),. _3 z- m9 p+ j/ p4 h2 C% Z& C
稍微醒面10分钟到30分钟左右8 t0 \( `* j# f' s* r
, l; x! E' ^7 ?6 T
8 N3 u" _; v0 p9 Y用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的% K) ~2 b0 @8 K; v2 O7 j$ y
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
" X ~9 n2 f4 R# p5 H9 p! p& Z(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)( F. I. c2 C4 b, u+ A0 c* [
: Z4 N, q) o5 O/ `
, y7 o: Z" W$ v: z" G4 c3 H* Y
# ^* R+ x4 o f* c再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
7 e$ K- M8 {% ~# R) z |9 _把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
" C: t1 Z3 N5 h有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，% s7 D7 W, S8 a6 O- i* @4 g
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来% a+ A1 h. j' K4 W$ k& S- d3 G
" q! p$ \1 F1 P1 a$ |- x
+ A+ b1 j( z6 D- x$ [; d% O( I) k- l; U6 C3 {' N
- V0 i) U! Q# X
把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
. ^; n: M3 Q8 a3 v) k3 F+ g把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,! W! P6 m1 {. W3 V
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,8 H5 @$ X( R9 |$ {! [& ^7 P o
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
, k8 i2 u; K+ G3 K+ I, S7 e: k淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
* s* k. C2 ]" t6 V; B5 i后面洗的水可以倒掉不要了。9 I5 G1 f* P7 y% A/ ~/ ]
5 ]1 }, M3 W" m% T+ y" u2 a
& F+ c. A! N4 Y$ C0 I) W7 M$ O2 c7 t6 h+ F0 B7 L" A
把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
! A# @ W1 k4 l1 I作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
/ r) i1 D3 {" M2 Q" r面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
% ?5 U( L. B' L& \7 {7 h下面开始做凉皮咯!! Z1 y% p8 l. B1 b4 p9 q" g
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底$ S; a& x8 f9 G" S- D# z5 Q
之后才能开始蒸面皮哦!- _1 R; c/ M* t g3 \! O! e; U [4 y
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右, K! M& H$ {; l6 U' ^4 S* V9 I
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
, |$ G8 ]( ]; J; z$ j5 i# x2 @9 |$ T& p9 C2 } o) W6 U
$ c8 F. b3 V0 b- C( \3 M# |0 v4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
) ?7 x# M B- z只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。- Z! N2 Y( I) d
4 R" M5 C/ M" z" W5 z6 k! [& l
0 c& |4 i$ Z: z( A( [( a- b6 {
把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用& W& m+ f" V9 v/ i8 r! s5 i' a
0 i y V) {* T4 M
下一步就是蒸凉皮了！# e# i9 r; n5 ]
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
4 ~7 |. g' T# {8 E' x; F! d5 R. G, \& s* k
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）) P) Q5 Z, z2 q7 \
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！. z2 Q! v7 B; R4 @8 p' \8 {
/ ~7 W# C( M% F
l, S! v7 _! ]; S5 t/ {洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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* W+ o) e8 I/ m+ ]# O0 ^1 |8 e% z$ g0 E, ?3 r2 G2 v
把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。/ @2 L a% |& ?3 I. V
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
J8 x' B- ^8 r; p4 b( m. q" D两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
0 I8 @0 O5 x8 j8 s& @等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
) i7 [) C! S2 Z0 @面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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9 t* p6 X9 U, N4 W' \$ g& {+ ]面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水- H9 e" ]1 U/ a8 s0 ]! |: G
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。7 ~$ S: E* [, O" L2 n
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. \7 j ?" O: W% m- L冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
8 l7 N$ I( o4 w1 b+ c/ B, N给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。 T3 E e4 n8 v, {# L8 ]! U% f) W Y
) A2 y- C7 f) D- a
下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
; n! f" e. l/ S& \' c& x, \把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
