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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
, @: {4 i! d( g& F3 N
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2 N w2 L9 Q1 `1 u6 \& G# i5 X! z- n) }
/ G- y* g$ I$ h8 \1 f. l# ~* U. x# Q
制作方法2 E9 }' t; K$ S1 x* K ?% G
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!" P0 l. |- ~% E$ o# |1 D
. w5 u* T% j" G
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),, X+ z7 f+ c! G" A: _, a/ ]
稍微醒面10分钟到30分钟左右: K1 Z- x- @, Q' I
3 q0 w1 B% }- Q* y
. [( A5 h, b2 L3 R' n0 \用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的5 o" c: M: y3 d2 ^) p7 g
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
5 M( B& e5 z: X6 x' l(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
& x- e# y0 o) S% w0 T
9 f3 f! K$ r$ s2 l, m; l1 a; U. C( P3 r6 D6 h2 U! b4 E* a. U
' K1 R) g" w/ h6 m4 r! c再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,3 [$ D6 c9 S" k8 D6 P
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,2 v' l; K9 o5 G. ?1 B
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，8 U' w1 R4 ], Z- f* W
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来, [3 E! g) o' k4 l6 a! F# _
. G6 T# Y0 s% u' a
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9 N3 q# L7 i% {( D5 m" g" J2 Y1 a/ G: [- n0 K3 F' _, ^
把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,9 ~" j/ Z" x+ e# @# P/ e
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,. [7 o. W7 I% h2 @0 V( S
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
9 q, I, x5 V2 T) |8 E* S直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!$ k9 K* t/ k. r
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，2 c3 e) q) X- l0 v
后面洗的水可以倒掉不要了。
, H0 t) i* F* _) k4 _/ D
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
* g; E" l, z8 H7 W" m) t作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,- Q/ `* t% T7 `# [% x% m1 F
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。9 V* f( i; i( k, J
下面开始做凉皮咯!, V4 e0 K7 T0 ~8 Z$ Z, C; [
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
# F& G7 e# v V# w& j. J0 C之后才能开始蒸面皮哦!
! z# |. ^( n& ]% R$ d2 m, \等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
) p- N( L. A- w. `( l" H' f1 G, W你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!$ Z+ J& O9 k0 @$ a9 ^
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' b! S6 b1 @6 Q5 [8 y( ?4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,+ J; @+ W8 f' X) }
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。9 Q) ^* Q) {9 p( R! M# U Q
0 p4 o) F8 p+ O/ X5 [( u# I8 X% r3 S6 ?7 t
& |! z' [( ?2 ^' r把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
- ]( g; n C" n1 n) _ p, A! x$ n* ?: T5 d+ F2 ^
下一步就是蒸凉皮了！
5 g4 O: F# Q+ F$ {我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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9 `4 W/ G6 G$ l9 D另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
; s$ S6 k5 ^, a5 y a不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
; t- `) i, g ]4 C1 N- {" ]0 |
0 S% g* C4 b8 J, l! g3 U$ r) J0 m
洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。; q" k/ S: b3 ^
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
0 b9 b$ U( O! o# ~两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
# |. `) _2 p3 M/ g7 W等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。2 {, V5 v) Y, L! C+ B
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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/ |" O( o( @( I" M面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水' z; f% g- h2 Q3 I7 D2 x
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。$ s9 \: n7 ~" r
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: [. y) R+ a4 J. J冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，% U7 \* G1 u! S4 ?4 q
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。. l0 m1 s* \8 h& _, I2 a( I8 y3 m+ n
2 r% ]; Z* N0 q* h) B D: X下一步就是调面皮了！7 x: W5 O# X" _; h
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。/ I3 P- G/ t1 J
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。- a4 _0 h" W8 w5 e8 O- N: B5 C1 S
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
