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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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. p+ U) }0 g* ^7 {! T+ B0 i制作方法
3 e/ L9 I. J2 W: V1 L5 n接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!7 A0 B# b' z& ^3 [/ d
6 n- Z- `. R% w; l; f# G ?- x
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
7 j c& s7 i; g+ N/ s& _( a稍微醒面10分钟到30分钟左右/ ^7 i( E; L" v7 v
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
2 D5 A( g2 Q1 ~. k搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色8 i2 u3 E4 U2 j, F* [4 `! T
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)5 T$ v( u0 u5 x" {- V
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
8 g: C' \2 {! D; T把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,9 y! L" K1 [6 W$ k* R
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，2 K! U/ I) l( I* [ K
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来; d3 I, ~# i3 Z" Y
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,' J5 d7 k8 Q- ?2 B# B: ^
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
9 X8 q# c1 ?. Z' e% a" J% h把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
_8 I, p% v5 ~8 h: c6 ]直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
# D( ~# j( ^# F! u* M& J$ l淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
' x. z' l% R% S* C% q" U _后面洗的水可以倒掉不要了。6 V3 i2 h0 u h
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G9 P3 S' s& |& M2 m3 E; N把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），: Z9 R' P; s/ Z/ A# d4 j9 j
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,1 F. t4 d6 x& u& D' G- L; y" f
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
. f' ?4 [' `: v下面开始做凉皮咯!
' U4 n1 ]7 ~7 _' e; v' f. y, X不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底4 S# C$ |! t5 ~) D+ R" n
之后才能开始蒸面皮哦!, J; A9 {0 C" I G% ]
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,( w" G& T5 U" X0 a8 z
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!2 l$ q" X7 l7 ?
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& K5 O7 ]3 y K4 D4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
# Q- q( o: r! c) d: q只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。. G* Z; i% G* n
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% `3 o! E" B; K. V把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用9 c3 V% I- Z% d1 X
3 h! A) R) x0 u' R3 d
下一步就是蒸凉皮了！. _; M, j# h' I7 t2 c. x4 m. r1 V
我们需要用一个大锅来蒸面皮，0 k8 D$ \1 w" v' W- e" H
, i$ F- ?" L2 ?* v. Q
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）* i( ~0 M' b8 z1 |
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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" h& v; B* O) N9 o& y- Z0 O. A0 [洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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+ ]; i f* n3 [
把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
) f$ K* x% g* i$ e3 A. C' L) P) A1 Z给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
' Q' d" f" h& O2 W4 n两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，3 |( M2 A) r% P+ F& M; ~" j
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。& x3 k7 e0 w X6 R4 ?' q
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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& `$ T0 l( H2 S! l. A% S0 \' R8 B面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水: {+ N [, m* B. }
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
* k* S3 ]/ T6 P' a8 m1 N) ]6 ~9 R, S# O; y) N* Y; v" X. I3 D( l- }
+ u. ]% _! l" A% U冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
8 w. ?5 b6 Y% V) o给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。6 Q/ L5 Z2 x. E3 g3 I6 L4 m% A
; d+ V |& m! Y8 R- \( Q% w4 `: i/ r; u下一步就是调面皮了！( s# `7 M T. D5 n: K
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。+ V3 N( `: f7 V/ O" b& i
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。2 z' x4 c) i5 I' i* L1 Z
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
