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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法
$ N) t) k7 t8 g. K" i接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
7 ]1 t6 V) P% r
4 C; V1 B u' Z4 F4 z( \把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),( F# `- _8 E l8 N( f8 q& b
稍微醒面10分钟到30分钟左右0 h6 z; O( e" k
8 g+ J. t y3 p; T$ M
& Z4 i/ b: I' y/ Z: v/ {* O, ?用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
( @$ P) G8 l' x( n- t/ e搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
& z* H9 R/ R; [(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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, z1 N$ p. ~% u8 _/ r- L
3 W# Z3 p3 r4 e- `再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,% j4 { v9 K0 O x/ w
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,! o: o2 j7 t" h" G
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
( _$ ~& O: v/ c7 m再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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; ]/ q$ f3 {) N! L6 z
, R7 F2 E( t& M; K b
6 T, U) R; s `# M# g/ q1 J把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,( z# m7 _4 z' x
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,# h- j' s: g2 ~. A# G
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次, ~% W- u) H4 G# v W# Q; M
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
. b9 I% i. ^7 k淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，! R) A7 R$ _$ q' K
后面洗的水可以倒掉不要了。5 G8 o! C/ v; Y& d1 T: y# k
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; d/ U7 T# x. U8 I( e把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），, _3 F9 n& ]3 L! z0 v
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
( @$ T* H% A7 k7 \, N面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。5 @, _/ _2 z8 [% E4 N' g/ K2 f& U" F
下面开始做凉皮咯!
, s0 `6 Q d G' s' a2 Y不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
0 U9 O+ {& ^. O! M之后才能开始蒸面皮哦!, ~2 _7 `' l# ]8 C" ?
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,5 ?. Q$ u4 i8 y: q: I
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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; t* C3 y$ A- L5 d3 _# @0 `% O; ^5 n7 R/ j
4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
, @) A. t3 J% f1 P只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
; r- l% i. H0 S+ S1 v& s/ a! F6 g
5 K# i9 |- e4 Z% E3 D下一步就是蒸凉皮了！
) |, Q2 @( n. G0 t我们需要用一个大锅来蒸面皮，6 f1 J' `' A% V0 _# g
/ E0 D( n( r$ p" g# K3 H; z6 D另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
* _& j0 ?1 |+ p0 ]+ m) `" ^不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
% C; a( {6 `" d* L/ Z6 c: U: ~) d# E. Z
& S6 G- L0 N/ b6 V, }2 j洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。% y. C, r1 v# A$ I8 ^
; n$ u5 w" _: i" X. r" }/ _9 N
. o, ^' c% [$ f6 `& ?. N把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
/ f7 W/ l$ B! s4 F给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
( R* Q" z6 U% E# h7 k两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
l7 C6 a$ |6 X/ }3 ^, |, D7 B. A等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。% w$ Y6 x( S3 I* ]7 K$ R
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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: X9 t! Q4 Y- ^5 U1 |! j( t2 _面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水( k+ Q2 v7 G! L% z% a* D+ W [
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，/ e1 |+ D; R8 Q, N8 q6 g" C
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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* w: {: r8 W, y. i( N, Z0 _下一步就是调面皮了！7 X7 K% ^2 O/ V( ?7 Z2 B
8 ~8 E; Z7 k& ?7 t3 K3 C把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
1 u( g- q t2 ~6 [7 u6 W* t6 S把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。9 D1 K3 y. E5 j( `
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
