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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法
, k: U" O5 k5 n/ C! n/ }/ w接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!' i; B8 B5 w2 U& L) j
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
8 d1 W* o3 U$ w. D- y0 C稍微醒面10分钟到30分钟左右
* G& b9 X: l% Q B$ d _# V5 B7 Z! @$ P" H1 y
4 Q+ w* B9 ]" _; e$ O0 ?用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
' [" j. u9 j& I. a/ f+ S搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
o$ ^% {' ]! A* M* }* B9 U- ~- _' [* G( Y(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!), a' ]7 ]* m- P9 \" v
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
8 L6 W/ e' _" r0 z: C6 J把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
4 `* r( V8 i" \8 u+ o2 z/ Q; U- f! \有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，+ X: w. x9 a E) `
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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/ m$ } q! k; R1 ]* `把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,9 J8 w1 B; ?( {, V2 n6 G8 I
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,3 t/ F; @+ {1 y% u- V7 H
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,* @. O; o: D6 ^6 P9 R+ \2 D Q: E
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!4 ] _1 Q. t' U" ~+ t9 Q
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，/ u n) }- f5 j5 A' k. K
后面洗的水可以倒掉不要了。: l y( S) O4 k* S. |
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$ u& [( N4 s- F! S4 @; B' F, Q把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
" h. Z+ X$ `8 f# y& X作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
: Q; j. X6 Z& F+ Y p0 d% ~面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。6 `' \1 e7 S8 _/ n a# F9 J. \
下面开始做凉皮咯!. r- ~4 O7 ?: A% N V6 p M0 D
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底& r8 K3 \4 r9 E! ]- R
之后才能开始蒸面皮哦!
' [) m( S3 a8 |+ _2 i( t1 W等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,! Q2 U$ @! I6 \' e
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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+ ]8 P+ V' g4 a6 u$ Q: m: H/ ?, R4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
' U6 G: \+ K. ~' Y: E% A只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。1 p+ I6 N l' _- A$ o4 Q' j4 U Y# u
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用7 P% e* C% y. ^, r7 ~/ O& N
: c% ~ E( e* @9 f9 Q- u5 \下一步就是蒸凉皮了！; G/ `" w$ f/ c9 c/ {
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
5 y$ C" d' c3 Q% l$ R) X不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！* o9 a7 e6 n. R. W
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; _1 y( v* Y: s洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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2 T5 J& a0 e1 ?, z8 w; d% g把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
2 [) Y$ s$ j3 ?给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中& ?8 w8 v( D0 Z' V, O; Q+ v: T" F
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，5 A) V- X! p9 e9 C1 w8 S7 g9 X7 D
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
8 X# J( Z& \( f面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。' O' `6 A- g6 v b1 ^$ ~
* b$ N7 Q% h1 o- h/ q面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
; ^, f( _ X' U7 Z' z把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。' V7 E. W8 }. B" u7 _
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
5 Y* ]* w9 p+ Y给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。. X" d2 s! Z' C+ F4 T4 y
; Z& ]2 O' s0 H% E9 C2 A下一步就是调面皮了！& N% X Q4 @& ^5 l& m
% Y; `; R v* ~: ?把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。5 f# \. j) }! w2 M; C& \' ?+ o0 P9 i
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。4 x! D0 X, V$ F7 e9 G
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
