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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 , W: M; x4 j) k1 [% i4 Y
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制作方法1 [2 r3 S/ S, o: ?
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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2 A" P- y b+ D3 d& }把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),1 x+ a0 t1 @/ b. h& j6 q4 w8 D, {- D
稍微醒面10分钟到30分钟左右6 \+ c; {) B' z1 A- \
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的; Q3 G/ P) F) n: R' Y5 [5 ^
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色! B) b7 p- g: i: M
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,; O) P8 k! ]5 J1 x. e( w
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,7 |* q% {6 A/ c2 I- [4 K4 }
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
; `# t6 d% I' \9 T再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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/ z* B) Y- t' ?- f& v把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,, u9 {/ Z0 F& F# d4 R; K
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右," `% b$ t6 Y$ _4 ?% R/ B* M6 L* G
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
. T( S# e9 `2 e3 n5 k7 ~! j直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
4 u7 J) N7 ]: ?: M( S: K% D淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
3 s: k! l; f3 D) ^& S后面洗的水可以倒掉不要了。) r+ Y7 b! {5 D8 h$ q* Y" e( J
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），8 k7 N' q+ G% i9 K
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,4 B/ r; r6 L% a( v; Q4 Q. o
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
1 H5 {( c$ M6 i下面开始做凉皮咯!+ ?8 ?; l( N( h7 j l1 R3 Z7 H
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
9 D I. g. g, R* Z: f$ ?之后才能开始蒸面皮哦!+ r4 b+ x/ p9 I( y
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
$ b4 T! H: P( @你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!. @# W# {( h4 V( O8 _
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. H; m4 {" I$ C; s4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,' V e* A0 I; X, C
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
; x) E# {3 R% b! f# N' v" Q C: n, H( v& O4 D" p* u5 M
下一步就是蒸凉皮了！
2 v, q* ^" E9 }' z1 Y: y我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅） c$ r7 e* _( G: i. N, F
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！( B; B$ w5 {6 b3 w
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。% |! W6 C3 V6 L8 _
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* c7 E8 R% b' O. m, `把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
+ f: _: B+ F# }$ i给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
- { D2 T4 N0 @! v两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，* S9 ~7 }; }1 D4 v& u: S5 B
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
5 U! j7 t, Y; T* k3 ^3 h5 B/ u5 J面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水- }* X/ t0 `4 r8 W* S. K7 H8 x9 o+ b
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。& Z3 O [3 v$ X; D% U" H
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
6 S' K# G( v2 O f. W6 p [: |! N给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。: O& x* w- g1 |4 E' I
; e" _* a/ ~% L下一步就是调面皮了！( H/ a0 j3 R: T3 L4 I p
1 {9 I6 D. [; M8 x6 b+ Z2 Q把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。) Z0 [! w; @0 T! W9 s i# _
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
