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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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" B) w7 z% G4 G: @" l1 w制作方法9 V; ^( c$ `# D
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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) J1 ~. g3 y) v) x4 P把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),8 s- L- ^ b: g" l: I% N: `
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的$ \0 y2 \0 Z3 i! E4 C" E3 r
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
# \# z5 m* e ~ f3 O(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)& i+ t7 F) X6 l) b
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, L* L$ a5 x: S7 J' p$ ]
$ r1 `, \% `2 ^" u( v3 z2 c8 w再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,& Z6 Q, p1 W7 N, e
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,6 I( Q! y+ k" {+ \
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，- U) H8 M* t4 u
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
4 ~$ h, q2 [! T& a4 l! {& V! u把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,5 V* M) J2 M4 b) A
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,0 j, U9 j" I g/ G0 v8 T
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
4 T# M& G% Z$ u8 S淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，1 @9 U) M x' ]/ `6 H
后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），+ F; a' G( @8 R" v( g2 f( C: e
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟, X A5 K; }' F! Q
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。8 u# ^6 }* {, F+ }. N. A
下面开始做凉皮咯!
7 P/ h7 N$ B9 r" u) V" x( U2 z不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
' @- a" H8 ~" {/ C! h5 l之后才能开始蒸面皮哦!
" A0 l" L& k+ Y等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,! y2 s; K" q/ U7 Y) q' {7 e
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
) n7 ]' Z$ |" H; J8 ]- n2 F只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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& S& ]9 H! G5 o" d7 O! ?把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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下一步就是蒸凉皮了！
' l, k/ K" V. Q7 R( ~& E, h我们需要用一个大锅来蒸面皮，1 L* l/ T( q$ o% H K1 R; l4 f
1 ?) O/ r ^# ?, w2 V# S4 A4 W0 F
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
4 `# Q" l- ]4 D7 L不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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0 M; _& ^$ a* w2 E" C3 ?1 J洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
0 j4 d, J9 j" A- j' `2 j给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中' M2 D) g# t- o+ N
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，4 ]6 `# n6 M8 ?* b% ^& t
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
, N# m8 w9 M5 f% d; u) @* A2 ~面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。9 e( J& R; c4 E/ f2 O Q* v
) i7 D5 w2 L0 x, V N面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
) X. n- Q( g, Y6 S" J把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。& i* ~7 B2 z( c+ S8 f' s, S
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，! k& K Y, W5 q
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。2 h! @% z% x7 E; e, g
( `7 ?+ F/ x: z0 I0 N: T下一步就是调面皮了！# S- w- ^- p+ c' ^; ]3 {
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
0 F! b1 m9 Y$ M! R把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
