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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 $ i2 {1 K# P* T9 |- \( R7 _% S
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& `4 B$ c% h, x0 w9 A- O制作方法) ]$ [% ` p; y
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
& J, v+ y+ B$ I! y* C0 w0 T
" K1 \$ x! H9 D5 o9 a1 d把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),* Q" g$ P( Y5 x6 t( `
稍微醒面10分钟到30分钟左右* `* i$ {# i: X1 |/ @
( Y$ V6 G- n }+ T, z8 ^" v, o8 Q
: y$ N% t; C, O% X Q用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
& w3 I7 O* O. O搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色/ s) v' @' u8 ?
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)$ l; Y* ], e6 d/ C1 m1 d; ^
2 n' K( U( x; [7 g5 y! {) k+ W/ c1 a3 b" t# Y1 E- i$ u
, J7 ?2 r: e6 V* i: a# N再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,0 {% Q/ ^- S2 j' g
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
4 F* U! S7 C8 q: ?& S" [+ g有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
/ a- Q. v1 ^5 S9 u: i再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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( j- v' K6 e& |把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,/ k. R3 l" V/ V5 l
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,! ?7 {8 j; A" M( S
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
: o# e- L8 @. a2 ~直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
4 @; C1 @9 T+ v* u/ S0 T1 X9 t淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
) @% O$ v7 a% W. p" B! u后面洗的水可以倒掉不要了。1 v- b2 ~$ j7 U% E" v" U4 Y
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. C2 y( O7 h2 u4 ?. H9 i把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
! X0 O) m% }" v. c作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
2 J+ `! Y0 n6 X) l! G+ ~面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
0 m8 n' [0 g2 E- Y. M+ y5 ^下面开始做凉皮咯!
% q6 `; l4 ?3 f不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底9 f$ X, i5 h+ u" @) x9 o- x) p& |
之后才能开始蒸面皮哦!
, h9 @4 `; B3 B$ R等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,4 n$ `" ]2 R" s$ i( O$ W
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
! m. b' I+ A! l# G' Q* {1 G5 _* _; E9 j4 Y* \5 t3 ?% }) O
2 R0 F H* o7 Q, S* U! c3 r4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,+ g1 v5 N* H* E+ V5 a
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。# l5 l) @ x0 P* A
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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下一步就是蒸凉皮了！: T) `- o$ K" o0 [% m5 G8 r
我们需要用一个大锅来蒸面皮，9 u1 H' L. ]8 V
5 h- E4 B8 N8 K0 \* c6 C另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）% @4 S! |7 j6 G# ]+ V
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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5 h' u, r2 f5 C( b* n* I( N8 f, i1 y- p" n4 L# T% \ `
洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。, ^7 b7 u& H+ R) J6 P6 c) _0 p# u
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2 O$ N. F# O1 I; i把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
~1 V0 I( Z: V9 u: u' a给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
3 i, a' R0 S; _3 T6 u+ H6 e两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，( I( c! Y% H6 A. o) Y
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
, S9 A. B1 L c% I2 O/ M# x1 A面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。, Q% P# W$ {" s+ ^2 ^9 _; b2 @
% @+ d0 Q+ }/ o4 Y. |$ f1 E面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水2 Y" Y% s2 t2 U- V3 A0 _
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。- B! a" h1 ^5 E( {+ Y% g
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
1 \- R5 @0 k4 w6 ?5 w给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！! F5 ^5 Z6 {1 y3 m4 B9 Y# Z3 P
- l2 K4 r4 {$ D, m把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
+ |5 q' Q' [! ~- {/ ]. |, o把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。% q |: F3 F" t. l" x" P, w% _5 w
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
