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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 4 w: V; D7 ~3 H( b2 p; y# S, n8 W: k
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制作方法: {# o. ~& o# `8 [0 b
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),9 j% C- u! F& d( Y" T2 r
稍微醒面10分钟到30分钟左右
& k7 j: v% |- N, R: x* A. W9 x: _4 _" p3 ]
) P4 X* b0 j5 W& X+ Z l& t用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的! R Y+ u7 F6 L3 d0 H" V. f6 e
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
& O5 {3 A5 X8 p( Z- n(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)! T/ ^; [1 k3 e3 H
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
& U& K! R! k% }" y L8 z# V把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色," Y$ Y& T# s' m3 U: G
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
# ]3 h* X% I9 S6 @/ r再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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[4 b' v, y, s. O7 B把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,- f! g3 V) Q3 `- |0 C
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,9 u% e% Z; i# |7 Z6 f3 o
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
7 [- `" v6 g6 }- J. h* I直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
6 ^, Y' i0 o- `, E9 c9 R淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，4 `; b0 S- |( C2 n! S; o& y1 Z- I
后面洗的水可以倒掉不要了。
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0 m1 X9 l( A+ Y- p. d6 |5 p) D把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
0 d6 ]; z# H L- k( k0 G5 A4 k" E) W$ @作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
5 l' z% \0 p6 v) K* ~ M5 o面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
- Z" |8 C! _8 ? @2 u6 M v下面开始做凉皮咯!9 ~) E. F( O% E/ E
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底/ c% l3 S8 Q: c: c
之后才能开始蒸面皮哦!
: S; D) m% V; r4 s# f# U等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
7 r' L" }( e$ X5 k1 O你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!" J5 n9 ^1 P! z. }. F
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
9 {, Q* B( O& l2 I. o6 e) O* X只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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) e! O' w5 `. @
把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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. a+ ~3 @3 |# {3 p% M/ }; T7 N下一步就是蒸凉皮了！
- |+ R Z. E- d9 t; ]8 w2 |$ ~我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
' v1 j" c: H: A不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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# }6 y4 ^4 }4 m }: k' k1 e) }1 `洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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7 r+ I: I2 z3 d把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。2 X! n# n5 K/ A2 I$ ^( H9 y
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
$ N. l) y7 z; G/ o两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
/ @( ]; k& p$ I4 I' p等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
& T( k J; Q, f* \面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。8 @0 P1 `" `" M% S$ l" @
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水9 \- Z3 F: D4 ~" U% z1 G3 I
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。; J7 v R: y8 Q1 z7 ^
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( G6 h) ]& @" ^- D5 \6 a; I8 {冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
9 f. Z, c) B: y8 `7 ?& q5 F给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。# P7 c1 a( S" `# u
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下一步就是调面皮了！- N/ Z' ^7 j3 E2 L4 e
2 T) p6 t+ b* L把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。* I- k0 W- H0 q# y; W
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
