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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法; P9 L0 w: }/ m6 J5 o* {; C7 n( E
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!$ m- Y/ T' E! x q: k# B' J
& e1 s; D! X( i7 f8 q把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
' }0 Z0 G) O1 M# V" e, }5 r7 \稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
) w3 T' z- Z0 f* j/ P% o2 [1 @搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
4 B' M2 a8 D, V' H9 r# c(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
7 j& X0 {5 B# J' d把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
' C' e7 W8 ?0 P' ^ o! e! x有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
2 e! ?) x' `0 e4 I' a* ~; O/ s再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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( |$ y3 @5 d# A9 J# \! A把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,# _2 S- R Y' `* U! b6 ?) l
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
7 d( @: G Y; J6 c: [( T4 C0 ~把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
3 F( Y( d& M; {8 [, k3 ~! R; ]$ w8 H直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
; g3 I1 Q3 k! |3 @+ Y4 E9 v0 V3 D淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，! N) p! k. g" U
后面洗的水可以倒掉不要了。
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0 Q2 {7 O$ V! f6 r把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），1 f0 j c- S$ o, M. v \
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,# \1 E% g# |6 J: C
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。# P6 }; t3 J6 v- o; o4 L; U! l1 s
下面开始做凉皮咯!5 E: e( N4 B, c C4 S+ x* }
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底6 z/ v7 m) W4 M9 H
之后才能开始蒸面皮哦!7 u6 @: U& \+ k# A" g# r* e+ Y
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
4 i( G5 O4 Q/ u你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,; X2 J8 y6 e7 P
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用 ]0 H- z( \, M6 P( B* }
$ K8 e l! I3 L4 `7 T下一步就是蒸凉皮了！
5 z- a) }8 F! |2 S我们需要用一个大锅来蒸面皮，% o% _* k, b4 _; F
r8 B' \7 L7 O: o4 E) G5 K另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
: \8 G6 i7 q& k* c不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！+ D4 E) V- L0 G+ a5 l. D
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
( {. B, U& {+ U% z7 Y给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中* z% K- z4 c) H5 x: ?: s
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，/ D% b. A: s1 k7 t
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
" e* ?2 b# t$ H+ ~) R& u面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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% M& p9 K/ y* m( [( O面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水& ^. x# p2 w! i# z+ E
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
7 U' z1 P: c7 z% n7 H7 g8 Z- r给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。$ v5 W& ~& Q# [, a# g4 [0 x
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下一步就是调面皮了！. z3 Y5 n8 m, u. u( V; W& i
2 ]# a8 y. A9 E1 ]/ Q0 n把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
9 }% V% `! i+ o& I( g' X把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。7 M0 D! g$ O! y ]2 P, t5 f7 i
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
