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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 4 h5 n& Z0 K0 c" n
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/ j$ P2 z6 @: s2 q制作方法
& @& \/ n, \- k6 T" T接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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6 T, f" ?3 g. y$ q/ [; t把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
. m" v5 H1 j. n; o3 g- x! C$ j稍微醒面10分钟到30分钟左右, g6 w/ }3 Y3 m' F+ \# m+ i
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
5 @ t- [! M* g* U+ y9 B: B搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色 v6 E- M( T4 N1 ^
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,9 J F. S! x/ S! t( q
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
; h- _; ^. E- u0 S有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，. e+ a+ u; }$ \# q( I8 [
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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) X% S# [9 j7 D w0 A4 ?9 `把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
, H2 v( Q5 f: |7 `) ^把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
: }# u4 n, g$ b- Q( s把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
- R- ^. T/ f1 ?) n6 H/ w: p直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!7 J# L/ _: c0 n' U. m
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，" l1 b- W* r% g! w! x, s3 N
后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），; S! n. N5 q% L" i( @9 o
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
- M) O1 l" d- v/ L面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。$ ?* h2 }; p# \8 `* l
下面开始做凉皮咯!' r# A; O* Y6 c+ q
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底- D8 p0 e& ?& Q# b5 N \2 Y
之后才能开始蒸面皮哦!
4 R% {! Q# M+ S1 V等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,. d& e+ |( G0 f' j B
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!6 h( z- M2 y0 \- L) p4 a& |
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7 A3 o7 ]$ ^4 ^( T8 n) l& K$ `4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
: D( a' G% Z# H+ v" i. o$ ~ t' u9 ]只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。, {; q+ S0 d+ G# v5 X5 i# C
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用6 x5 W) ?4 R8 K) ^+ `4 t S
) O5 r3 ^. w | T* z6 z# F下一步就是蒸凉皮了！
1 v# v, T0 U" B# ]我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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( X& k+ p. ^6 s2 T' A4 Z另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
- B- i% O% k6 e$ _1 @2 P不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。) J3 S0 {8 }, x8 w4 s8 x' Y3 P
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
& R( K& F$ R3 q$ F! c1 V给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
]9 d s# H% F& t8 J3 Q" X两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，! {0 J% z/ J7 o4 _
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
" w5 g9 g" [3 s, b( D) U! F面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
# O0 H7 t0 v$ a! Z把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。8 m3 [' K% i" r& G" K' s5 z
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# U0 y L0 K( u+ r冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
' a" D% s4 G$ W/ t6 s给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。! v/ A1 K5 e& ?- o
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下一步就是调面皮了！# |5 E8 b0 p1 b- ~( N
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
0 f& z" y7 l+ z9 f( [/ N把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
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