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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 * ~5 L# s5 c; @, D% M: c. K
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制作方法8 R: x& C8 x7 Z) }
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!5 W2 E7 e, b3 m8 w
8 h% `% O: A1 k把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),: b" U* l# W8 o, ]& _& {& u
稍微醒面10分钟到30分钟左右5 j/ z, t H7 O/ K2 N
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
6 P) D0 ~ X- ?) a搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色* ]8 f1 Z& `7 M
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)1 ~6 q% x, K9 K9 e' ^( q) ~1 i- I
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,, N% X0 m8 W5 X7 H4 y
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
! s# d B6 ~- Y! ]; V. `有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，/ F6 Y6 b7 F& P; r: \7 @
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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) Z4 y& L' b$ C' z. h5 y) P: M+ D8 w$ }6 P/ q1 V0 }
把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
; t9 {2 F' t5 D- O; F5 P5 ]把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,1 e/ E- r8 Y; T- a3 ~( ?
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
6 p9 m3 S% {3 `6 {直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!/ ^& u" z. B: ]9 m" ]( l5 v. I
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
5 ~7 P- j, a+ Y+ M, ^后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），: ?2 a; t- X8 W* H' D
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
" n, L( A8 f: M$ k5 U* d: M面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
; w5 O) }% U% A6 D2 ^3 g下面开始做凉皮咯!
" F$ m* s% D4 q6 t不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
1 ]6 g# q! \4 h: e1 m& o之后才能开始蒸面皮哦!% y% L7 v5 Q" `4 g
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,6 x9 M: W i- ?5 c
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
7 p0 V9 _0 `9 t! C6 v/ E7 m只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。6 D5 S6 H. k5 ^7 C x. g
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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下一步就是蒸凉皮了！
. i' \* U8 ~. S, W我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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: o! D5 G I2 ?4 X$ ?另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）( ?+ L. k/ n% w0 y# f
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
0 S$ X; y) b- E4 {" S7 x" @9 i% m4 o; V, U f2 s2 l5 c7 l4 @
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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( y+ m/ P2 t$ `, k' j- h. [( ^把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。1 {$ ?3 r Q' a) d4 `' K
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
$ E3 {9 O/ h8 G3 \2 L) K! B! J两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，( T: A4 [# _0 T* \) ?, O; I5 I
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
) ?) Z; h/ H( ^1 R# j. S面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
$ N* {2 A. X9 @( y: ]: E把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。" O9 t n5 N8 y* W( t
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3 ^5 L% S4 O4 J6 z冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
' L. v. t7 i1 _1 ]" C2 u给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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3 b% R, v$ I+ J7 I( O下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。+ v1 d9 K3 r' D" b* `8 w# P" k
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
