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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 - U4 t: d+ T. M$ w+ W+ |
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制作方法
7 W7 Y6 A% b3 v" {接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
0 [: d5 p3 Q) p+ w9 p1 u2 u
% n* R/ d& r1 ?3 C; u" x把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
, a7 P( G! }+ {% I6 f稍微醒面10分钟到30分钟左右) A, g9 ^3 z/ X! B# O9 m& l
; {% q7 p+ q! ?1 U- W% X3 e+ S
( T( D" n& u8 M/ M q6 Z
用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
" W5 z; |, `; `- u; \搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
5 l/ t& B1 A0 Z0 B) T(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
, a9 Z- J+ K6 g0 g0 Z0 v/ ^ k& W) @( @5 t; D# D- S$ ~
2 F C1 {7 T/ F
5 h7 ~. @& ]) H$ j& \" m1 L+ ]# I再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
8 A8 [4 n" z5 }把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,0 \& X7 c; W( Z- \. b! L' A
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
( t( b- w$ `# ~9 _' k& ?再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来6 o; }5 e W: v; }9 u# L
% R# l9 ^. a9 Z, W9 I" a. a
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5 i7 |' L( ~6 C! y/ ]: `7 \. N! L2 E/ `7 y: F! h
把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,, ?; v4 M1 D: s$ K f
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,0 l( G4 n, g- M! c# s) q8 l3 D4 Y1 G
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,2 v0 l4 H% N/ O% _+ r/ {( p$ X
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
" z9 f. x" T6 d) q( g! X淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，, ~% G0 f" F1 p2 j% Y
后面洗的水可以倒掉不要了。( _2 p( i3 a* P7 `$ d$ Y7 m" n$ w
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* `/ ?, y m' H7 L$ z. }/ U7 ]把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），7 u& O8 m; E7 s0 i8 H( f* }
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
0 a1 f6 o7 Z; ~7 Y i面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。9 s, C. N& v7 a! `8 F: ~& i: J
下面开始做凉皮咯!, h+ d5 o0 V* d" ^4 p
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底 c# _# v* Q1 M4 F2 q, x
之后才能开始蒸面皮哦!8 v% e, k$ t0 v
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,, r& X- {& Q8 a$ y5 V6 F0 M8 ^# h" N
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!) K$ V) |) y* ~- ^2 h; x+ K
0 l8 K* y3 c# }
1 ^2 V' ^& m. @4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
6 Y' D9 X4 L6 {5 R只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。( B' r" f3 U: z- i9 Q
1 {# c" R% H5 k' ^8 K5 H
8 i, G' y" P |: }! T把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用+ m- N! H0 u7 ~, @4 C: N- S
& j+ B) M, A6 O+ Z0 U, W* \* A下一步就是蒸凉皮了！6 O0 B$ e" m6 x( c# P2 \
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
$ e( s; Q' q+ {1 g+ L8 S) r& `; P* ]3 h1 A( L
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）% [4 \" y Y" t8 H. F# p
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！1 |: Q6 m7 [# Q4 {
+ O) A3 @# d9 w, j K. l- L! Z3 y
: H1 U: [9 N ` H Z* d- @2 _洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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" V3 l+ f% Q! o- J1 o7 P [( A: Z8 @7 n: v( H6 G) L2 d' F) R. K* v
把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
: e' H' J D. r$ p: K) s给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中* e" Y. _, r) Z# U3 d3 a
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
: b. p6 M2 d* z) Y, E- `等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
" ]% Q5 Z# k# C9 f面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。0 ^1 k7 H7 ?/ H
- u( B, f% M6 Z* n& U: b7 m面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水/ D5 Z. s* u9 O7 o9 R" l* t
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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& b f4 |' |& _* W7 B1 Q1 S冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，, p9 u' s% [+ {. J" Q! w- p) S
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。! c1 t7 O3 J2 M) s+ m2 d
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。4 z! [% n) i) B k0 o, `2 Y* V
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
