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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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7 J- n T' i8 \% s* F制作方法# X$ d4 Q- v1 ^2 v; u* x0 m
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!* D( o1 w1 W/ K6 V9 {2 w# T9 Z: |
, ~0 d# B+ ^3 y6 b2 N
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),; v. |: i P* c% u
稍微醒面10分钟到30分钟左右8 H( Q2 s; g& o; {
; m& \1 q$ h( a; {9 x* U U. X0 p) n
8 T- ~% O4 @# Y8 `0 f% { }7 B用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
* ~& U3 q$ F0 v2 X3 T搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
/ ]& w6 P5 D9 z(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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4 h! |& q- Y4 |+ ]# N1 b6 @( P5 u
# m% C" q7 \" k2 o' w再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
1 e& T4 l& o, A# y- e' k4 @把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
7 P7 f7 h" Y% E/ j$ E有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
! r: ^% p: u8 n) I3 k再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来( F( y& t) R/ o# F! H3 s! Z
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
: S# T" _+ x8 [: S- B( N9 c把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
3 A0 H4 I1 R9 o: q: S把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,8 v( C2 W5 C2 q# H: d* n. b
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!4 e0 L: A4 X9 K
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，" }4 e. h5 o8 Q
后面洗的水可以倒掉不要了。5 Q" A) d0 c* c- s# N/ ]
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），2 u& E2 E; d. P) P( [) K) E9 _0 ^
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
H! j* s2 c7 I0 k- y0 D& y* K面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
1 C# p, e* m `) A+ x下面开始做凉皮咯!0 U: z; z7 R8 j: V/ _
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底+ r" T3 ~7 d" X7 x. X. ?
之后才能开始蒸面皮哦!
5 M( A% ?% J* a/ [+ m等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,$ q0 P& @& u. I z$ Q$ b
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!$ ^& Q" _0 i; ~
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( \$ W n" ]6 a1 }4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
4 ]* [6 ?/ }; W) p只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
6 H; G5 m' I, {' d# d5 o$ I ^+ e! o9 } v; M/ [
" a2 Y7 L0 }8 |把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用- W: t0 _+ e L" K$ Q! G1 o+ i
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下一步就是蒸凉皮了！2 V! X# ]" w% a
我们需要用一个大锅来蒸面皮，0 z) \$ P( m( ~% d% x
; `9 W, }: ]! i
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
0 q8 h7 u6 f- B5 e, e不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。! c0 ~( C2 O! \6 S
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' j% d7 ]( C4 _# [# o- Q! \把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
+ \. B$ W2 Z! \9 u4 ^: s给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
. F* P- k0 S( }. ^3 P- C+ L两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，* b, J, ^. ~4 j, I2 F4 O8 N& F. w
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
" Q9 `# H! H4 X% ?面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。" O, W! t I- H$ s( s* n) J
7 ^/ _1 ]4 }) e% b* {% D( S+ t面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水8 i3 B; F# j8 J1 R! l; h
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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2 y# O' q* A3 }8 i4 F冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
- c% x Q$ r$ E, g! @$ p& d% j5 H给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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% i' d4 O# c- s下一步就是调面皮了！
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, C1 N6 a: f. o% Y把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。( h$ e1 D& C! s9 V0 a+ d) ~
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。9 x, E/ l8 z' e6 N1 [! j
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
