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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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: O1 l* W6 {# i; `' e" x
' Y/ H' `: n3 \& z# N
4 Z; e0 Q9 G: M& ?制作方法5 l& m# f2 J( Y% c- I: p. x7 `9 L
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),* Q4 [0 |1 l, u' P' x* t, ?
稍微醒面10分钟到30分钟左右# w/ d6 f6 @9 P& K# K
7 u# K& i/ f2 S3 F: g
3 X( K& x8 J: ~: [' y6 ]用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
3 H* G& B, r' ~# H1 M5 A$ A. F t搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色" r& N/ [! M+ S5 B/ C/ y6 m
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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: F: W1 u, E5 {4 G/ h
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,+ i; n8 F( v( C" g: e: X6 b( B
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,1 f$ T! z, V& G# @$ k |6 A
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
& t+ _% K( `7 x- }再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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! `4 b) ~/ a/ ~& V7 x: w
把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,/ v; Q( b- M$ w! o- p
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,& b/ _: y# O/ ^4 l
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,$ B K7 D+ ]9 r; ?2 F
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!# c& L6 w) J# O3 N# J+ O% k
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了， L a/ Z7 v/ R7 B; ^ H
后面洗的水可以倒掉不要了。: a5 ?) j0 J: g
; h% p# G/ s3 s' [1 Z3 s
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: @1 F7 q/ x d, ^) z把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
^# C5 ] m/ ^5 o0 e& a作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,& G2 g2 `9 c C
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。9 e! T) `+ s5 p/ ]* ^. H
下面开始做凉皮咯!2 t4 D* U- l% z' Q3 c
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
2 ~8 V; p; W6 L% W) n- V c5 u之后才能开始蒸面皮哦!/ G8 `) w0 M/ d' _5 {! `. {
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
2 B/ b9 x) F- f你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
' M* x! K% r, N) O7 G* E" s" L- L: k. [
. U0 W5 I* z6 y1 M' ^4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
2 T- n! c# h/ J0 f( P' N9 M. x只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。 o) ]; T6 }9 q/ q1 K
' J( l9 |" U, o; ]1 ^
5 o) w' Z) c7 V把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用+ A( z( m: U6 r+ S
3 b6 ~. b' @$ ~6 ]& U下一步就是蒸凉皮了！
; E, e2 z( @7 ^我们需要用一个大锅来蒸面皮，
" Y* ^) Z$ t5 K( N. ^: V
& G2 c% [9 o2 ^, x另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
5 A* }2 h: p# h" B( v& Y5 C不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！( ?- k2 b, e+ U2 Z+ [0 k6 l3 }& x |
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$ q& Y0 @9 t, w7 _" T洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。8 i7 ]: H3 j/ g( G( |! z- H
! M. S& ~7 W$ w% y- _% E% J% D3 e9 p& U
$ t& X+ c. s5 z. |5 z把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。2 ~2 }7 I4 y% D
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
! f/ B+ O, Q2 i两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
# _4 e( O0 G& [等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
: D8 M- i/ A3 k$ j/ K面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。" j' ~7 x0 t. I
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
8 A3 R/ k3 n. d1 b$ X$ `+ H把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。: ]) p. |6 n0 x2 q! l5 e
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. w; N. u- H1 a冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
' _$ u) ~% }) _6 Y+ {给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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下一步就是调面皮了！
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6 L+ o" c9 h7 l7 E8 @7 M( a( E I把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
% @( O) b: J' b" Q6 e7 s4 \+ G+ k把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
