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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 . _. t) E$ `' S
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) \0 E1 u+ P7 C+ S% J5 [9 Z! L! z2 [; v$ \7 m( P! d! ]( R2 |6 P
0 R; m. @" \% c9 G6 U制作方法
/ p. y/ Y' B9 }/ T g接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!6 M" J4 s4 V& l( y( k
" t1 d2 h+ R* p5 t+ T( W& {" `4 w把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
) Q: n7 y& A8 Y稍微醒面10分钟到30分钟左右' }, l$ i' v L1 q% N% D
5 ~' |$ _& O {9 X2 r
3 S) f/ }4 i6 K5 {+ ]
用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
/ }4 z: z# y' [2 D( n1 p搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色+ A; l+ s0 G. w; l: w! d4 T0 c5 F
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)! E5 r) E" W5 p X
+ x y8 e3 K0 u" W
& y5 O) L7 x" N5 X) Y+ J, n) s. B
- [# Q" k7 G. t, K8 C, }再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,, H4 T% V, Y2 g2 \ Q, b8 @1 N
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,0 V4 ? I9 X( X
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
/ b2 [3 u! U7 y, u3 p4 t0 @再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
, U' R0 ~5 a/ `4 A. l3 C9 ^: \ \' c; T/ O" Z9 ~
5 O# \4 T8 ]( m" |( m$ x$ R/ b( a" q% j$ P O6 X2 S: v
- T* B; v. g3 ]. x, v把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
: e- R: V: G9 X' Z- [5 r7 d! k把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,( l# I& i) N& | u
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,; n4 i" v# ^( N% V- v7 X
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!3 U' p: h8 ] g% b2 l0 l
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
+ \: R8 D& A! J! ]# b1 P/ N后面洗的水可以倒掉不要了。+ f$ H, _+ W/ k4 ]! A5 j
: K' G. r. P: K7 N* J9 k) ?
' W' m- X" O1 y1 E b
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
, q8 z$ _8 C/ ]0 X" O作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,3 Z+ T$ h B2 ~" R7 z
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。/ y& W: h5 L* w2 N# @( H9 V
下面开始做凉皮咯!
( @4 d% {% G5 g. m0 m) `( l不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
# }- h2 N- M7 S$ N4 r' ?( B5 q之后才能开始蒸面皮哦!- I z/ s3 ?" m$ J. @/ E4 M
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
D3 Q5 n" i) r2 \' H; F& o4 }你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
4 \8 V+ t: O( |9 J7 \* s) d2 n4 { x* ~4 Q% b
: {- H! s' Q! }4 n$ e
4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,% p* e; z8 v- i4 Z
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。* G0 m/ u B6 V4 A" z
+ l8 @1 }) d6 ?. y# g
. p" o) G; k! y把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用: e8 @( k, B8 E$ Q. g4 D1 m
9 n. a/ \+ a ]0 N' t下一步就是蒸凉皮了！2 k" h3 c" ^9 h
我们需要用一个大锅来蒸面皮，7 h% j6 n; l) k& q. ?
2 k: t# r# R0 I, S/ D' I' N7 `4 p
另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）- H, c9 a! g+ I' {' y3 l8 k; D# F: }
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！3 g. l' \$ j. `) a: }# T
% U. F: e: Q* y4 ~
& p. O4 X# @4 {洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。/ E4 ^* k) L7 M
0 b) d. i- a( }$ u+ r1 V$ z9 {
. B, l% Z8 y3 k6 i# R把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。) S1 ^& a$ ^4 Z8 r3 D
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中3 x% H3 e7 S3 I7 [
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
* h7 ]5 L: q" _: X/ q: b) ?8 |等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
% E3 _3 K& R+ y9 N: K0 `2 Z1 Z# |面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。+ P5 T9 R* ^8 ^2 r& ?" u
% U- z4 G; a) Z: i7 }面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水9 }) w6 m8 ]( F: _% H( x" F
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。% t c6 x% f8 u, `3 {$ _
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6 x, v0 |/ P8 I& N冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
/ m. O4 v! W$ b给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。. M$ ]) C( X9 D% e( W' ?
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下一步就是调面皮了！/ @9 w% F) S3 C9 ]/ c6 Z5 q4 | f
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。/ s$ v( r; p) n- E. [
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。& }5 y/ m: {) y3 C8 {
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
