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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 & e5 O8 T7 ~6 a7 y4 m5 G6 m/ |
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制作方法$ w$ m0 B+ o6 N
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!4 n" _+ {2 K$ J; g; j ?! `
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
! K/ f9 F) l* B9 V* M9 y稍微醒面10分钟到30分钟左右
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$ y* T# `4 j; o7 ]# z3 ~8 H. B' o7 R用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
- { e, i( D9 F! G! Z搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色: u9 t7 J) x6 U0 B- o( ~1 ~$ o
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)* {; k* I3 y( \2 d, g
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,) ^, X* P+ {( O+ ?* B% ~8 ]0 y
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,4 L; y: |& S: b7 v3 Z
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
7 s% ]2 q0 v5 R7 V' Y再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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, D( x1 Y4 O! h- D) {4 [+ {把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
7 j: L% _" b, v n5 X3 ?; \把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,' n2 I" o( S" B; p% b
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
3 ]$ Z: [) g S0 g4 D直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!5 {' O% I- |9 S) W
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
' }3 o0 S6 V) I) x6 j后面洗的水可以倒掉不要了。3 t( m' l- c4 N* i$ A! S* c4 v2 J
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），3 t, {6 `; p2 J' g0 F
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
0 d4 C! l# [, E7 F! }面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
# q: R6 z1 r4 F4 P( P3 l( q下面开始做凉皮咯!/ V# M0 M# J7 X" p, i
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
0 V; k4 O" w0 k0 y2 F5 w7 g- ^之后才能开始蒸面皮哦!/ |$ X/ F1 B+ O) }: n3 D
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右," }: x( V8 ~9 N9 y1 R
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦! m; ~: P$ l! s
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
" @9 y1 z. x$ y* c只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。. l2 r7 S: p$ @( j n
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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- m5 w6 Q. o, {2 c下一步就是蒸凉皮了！! n- U" r B. V
我们需要用一个大锅来蒸面皮，: @% C; x/ g# ^: X* V
1 G' A8 G3 s) D$ F另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
6 n+ Y F4 X3 Q( V W0 q+ Y不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！- A( C1 \' F' E/ |
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d4 r6 G8 @' U% d$ s3 R% w( X% i' i洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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7 j! P' _# u, x7 k% r8 x把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
4 F; @- U2 r# z K给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
4 i, {/ t; h' A) l+ L- J# j3 Q两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，) E% M, k9 ?: o0 w8 {2 P. q7 C: F
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。3 j) Z1 S2 {; w1 C" a* J
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。& q$ p$ a4 K. ]2 t
( b7 I6 Y+ U# ]& U, W6 |& E面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
7 c" g( d5 Y4 _+ c- [ ~' [. p把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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. t p0 m7 O) L6 I; q" M" R冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，- ~0 E8 K( y6 A' C6 j
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。, E# m) Z; {, Q. C0 B7 |
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下一步就是调面皮了！
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$ F0 W( ~' M t: P, b/ g9 H' R把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。7 r, {$ x v3 {! U- ?
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
