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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 4 ?' X6 o* ~, e
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制作方法
' Y {. L3 K8 N; C# S% S$ z* y接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!7 ?1 X, u, O* D" @, x& { }0 g4 A( l# s
: q3 J/ N$ ]/ V" |4 _1 U* F把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
5 [6 l0 w# Z% s3 b稍微醒面10分钟到30分钟左右
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2 H' [+ M) m6 k. \
用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的4 K7 r3 ]5 \/ u2 Q9 F8 s3 K
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色( y; i; r6 n4 }
(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)9 f) V! C) F+ B- m: |
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8 \$ j& M/ W* I! F再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,- A2 [0 d m0 M4 F* y6 b8 T3 S4 Y2 |
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色, q% L) w; ^( ?: `
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，/ o) X# Q7 r- G. O
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来+ t$ E+ N7 u# Z. V' k9 M
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' O& B$ z3 i# V. k& r$ H8 B把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,% H+ d' v! `- Q; P l4 ]. ^8 y
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
2 L; i2 f2 N) u; F把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
1 }. M$ h9 ^" p直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
1 ]# J1 l* K7 w! i淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，1 k: M+ P' P$ {1 j8 _( v9 n
后面洗的水可以倒掉不要了。
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
2 h. V" F1 R8 n9 M# ]/ V' n p作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
5 V' {& C$ B$ |9 f面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
+ \3 ?( c7 ~" f4 d1 }& c. `$ K下面开始做凉皮咯!: M( t% {+ H/ s/ e
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底' n" J8 Q! K1 Y; _4 d& F& @
之后才能开始蒸面皮哦!
9 p$ @# s0 B8 E等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,! d$ n, J" F% f8 c; V: o
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!. C2 ~# P! q6 ~8 N& q( i1 L
% T, ^4 p1 ~2 L7 }
6 j: N, e4 j% A% i |1 @( D5 T+ _4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,4 c, Z% b$ x* f% E& _0 Q
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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下一步就是蒸凉皮了！
. p. k$ t M! Q, R, j我们需要用一个大锅来蒸面皮，+ g% y! L% y5 k( x
7 n% o2 W2 k. C! y% @8 S另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
/ X! O5 a( e# L- @& ?不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！' g$ ]9 E8 K2 a% B
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。# }1 W6 ]6 w1 n( |
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。( c' u( }3 |5 X
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中9 }6 M2 W+ p0 _2 ^) B: `7 I E ?
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
' {' ]2 O; I5 v1 L g9 h' |: _等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
" }" H; U/ `: D面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。- z4 k. ?$ [3 Z# |* |1 Y
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
9 l2 H3 }% J3 ~把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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0 {" q3 c' g* W冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，3 y* }8 I- l# Q' r" s/ X) o
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。
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; [- b# b, ] L7 Q; E下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。" t0 p5 V: U% g/ o7 u$ X% k
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
