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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 ( v7 U6 w- u; L6 e3 m6 Q- E( B
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* s& k) G& M9 n' q) F! c2 w制作方法
5 G: S5 e# ?; i3 b/ ]; X接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
' B4 s5 M& q5 x- e2 C/ ^1 v2 j& B9 T! t Y& w5 X2 ~
把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
: p% e- _; V) m稍微醒面10分钟到30分钟左右
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2 Y& N! \3 z! h3 _3 ~# F2 d+ k1 y5 I1 r& o6 u
用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
( I( [$ [5 N$ t' i, d& W搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
. {+ E: W( s% r(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)) s$ O& a+ |4 I1 d& p
# I* Q8 X( Q; m! d: N: g% |& {4 b1 ?5 h
2 s. V% z- \- P
再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,6 }, g8 @6 S0 A* h7 U* V
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
b4 a$ [% B6 k. }, S9 ?有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，) Q9 Z4 a; [" g' p
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来: V& U; S. l7 L* N
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
, Y2 o3 J; s, p5 Z8 T# G; B( i* S把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,$ `" J- R0 O: X& V( e( t B* W
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,' Q: Y; p1 t# J0 Q
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
6 ]# S" E- X" `' ]& y6 x7 Q淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，. |& o5 ~2 }, r7 S! u1 ?4 l+ b$ |
后面洗的水可以倒掉不要了。
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. M S2 ~- }6 J- K4 u/ D把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），4 n# P8 g% j" ~, j0 n) w) l
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,/ `6 G% Q2 {! y2 _" I" N8 G
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。
4 i0 q" G0 W% y% R2 J下面开始做凉皮咯!( ]( a5 [! o5 w5 ~5 _
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底$ |8 q) C( c' K5 [- u. ~
之后才能开始蒸面皮哦!
! W/ L8 e8 M' P, t3 S+ f6 I等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
! }8 a. v" ~0 V, x4 Z3 a你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!: v4 A& ^" c: j7 P
. c- k4 p* U% W3 y }* t/ E1 x
) a# z) ^% r7 A& M4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
1 J" L" x: |: ]% K2 c- R只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。$ A$ N/ f9 i( B1 {$ W' E2 I6 k8 s4 |
, A0 {- G, G. o& E! F
' H( p1 Y1 a$ }% H把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用$ r- h( N5 q4 g: g% g F: [" n- ?
4 m0 b: i2 y! S7 i6 N& m+ d! R( K3 s下一步就是蒸凉皮了！8 `& b" a: V7 E+ Q" c2 H( I# s
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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: E- X% I0 q$ n0 `& T另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
( q/ z7 F4 M9 m0 z I不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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* y7 f2 Q. P& z* p# i' n: e洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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( C0 i# g$ l5 e# O把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
5 M+ |) P: e/ a; q1 C' O给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中
- m9 K( o N/ \4 {! z" i) I两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
$ R L& z+ n1 z3 j等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
. I. ~3 o3 n( Q) t# i5 }1 a面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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+ G( n. y5 e h" l面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
) D- T$ b7 @# T8 T4 b$ z7 g把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。 \1 G0 c, d, { Z% z0 e- j
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，$ Q# S" S# S4 X* z6 Q7 Z+ v
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。 O3 T+ b3 P N* k
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下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
1 M( X( X/ G7 `, y把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。2 I# t9 D, g/ ^# ?+ N5 x8 h6 P6 a
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
