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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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$ ]1 ?/ V: ^ k0 F- S S制作方法+ Z% l8 ?7 ~9 L5 r; V* x' Y1 z
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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# C' A+ K1 u* }, Y! D" Z把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),1 a1 `7 ^1 S1 X5 v5 ^. {! t3 e
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
* f2 |: {/ M. I& d, K1 I1 {0 Z搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
2 ~: k8 t8 F# H2 H1 y% c- n! d- K(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)0 h9 H) p a. s5 K3 m1 J
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2 @! T: y* `- G2 m( Z7 I. b, u6 C再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
- n5 Y: d) K+ [把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,+ q+ N+ I* b8 y1 V5 N# J
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
g1 m& D6 t" |* z3 K再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,. c% m5 T) c4 n% G
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,
1 ?. |. A* \" e) {$ I% R把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,9 _7 M- r& t% D! c/ P3 D- {+ U
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!6 g @3 s F' f" V
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
+ B' s* H) K' F* O% \/ ?) v后面洗的水可以倒掉不要了。: Z/ t3 s; \( l! D
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* x4 G" t$ d% _) p o/ ]把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），4 H0 S" j3 m" G+ i; G) c
作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
) j1 {+ P8 x3 r面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。# t6 K- t$ K+ E( _0 M8 ]/ S9 K
下面开始做凉皮咯!2 Y8 G( {: w0 |) ~, A# ~6 I* m
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
6 E B8 d# ?+ M) i! M之后才能开始蒸面皮哦!; q: S; C2 C* Z5 ?) B
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
@2 E6 K& f5 I" |# ]9 `你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,4 H/ C# ?3 s$ A* S
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。, m( Z# M$ ~: w) H8 X. Q. B
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M1 T1 [% w$ A7 v* w% U9 C% X把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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. i# i7 m0 F* k) h8 U下一步就是蒸凉皮了！! i; W8 z7 Z A% z W2 X
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
! @& C2 H5 e, I/ g" K不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！6 b9 F5 L7 B, T; {
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。* }9 M5 _; ]1 K( Z
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: c' S% A/ R1 k0 @把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。: _ y# l, D1 |' E
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中4 ^$ j8 @4 t6 k- Z
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，4 |. v5 A/ t- G7 D
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
3 ^8 g% G0 \" y/ _" b) [面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。
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! ?4 T+ [' {! t! _面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
7 E! [1 [9 ?+ F/ B8 ]把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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" g& o) [) B N6 s冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，
& O" c. X7 {! n2 E0 K给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。( i! p. W2 c) M- e/ X1 S1 S
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下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。3 x! _7 p* z: n* b
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
