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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 7 h/ r' F' B& Z+ j6 R
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2 ^! D1 B1 [7 ~2 V$ ]( u制作方法/ U$ h# ~( G6 c4 I& @2 r
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!+ {% x ?# l) @; G
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把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
8 J0 A5 w( Y: a稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的# k. v+ \9 k( |" T- w
搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
6 h; d+ n- S- B/ |0 S(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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9 Z2 p) n" n* c1 d再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
/ E" b1 \7 T0 o9 m! r2 L% A把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,) U8 k7 Q2 S* ?# W# r0 b, l
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，+ M ?! `% f2 L8 p1 M {5 G, R
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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7 M. y! |/ S3 b( e把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,
3 E. |# f ]8 i1 g& w把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右," ~- K h: t1 |- C `$ F
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,- Z* u4 b4 I* p" R( D
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
1 h0 _" p2 ^' n% V6 a, H6 d- A Q淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，. }! h' [- S$ j4 P. L8 Q
后面洗的水可以倒掉不要了。. A( X4 i9 @2 t/ x* n/ [7 S
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把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
Z, c& ]; @7 q! m5 _作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,! p& |3 ?- U; H) [7 U
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。 v! G2 k7 O! p# s# H5 |8 r
下面开始做凉皮咯!
5 B3 Z# p3 R$ N2 o3 j不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
# L2 @% A6 B1 X% S之后才能开始蒸面皮哦!
9 A" _1 ~: S s/ G1 Y- ^7 I$ b! ~等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,! i4 x: w% {6 F& x) R w
你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,( [+ N6 ?/ e3 J! [' r% u7 M# x
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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?7 Q p1 @! W: W2 ^; Z- G7 H3 B& _把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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4 E' X0 ?- u; I下一步就是蒸凉皮了！$ ?$ J+ C" N& l2 g, G
我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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6 c' y) Z5 q. }另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
& P/ }. e' H7 i$ o$ s# E$ j9 b, ^不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
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洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。
( w4 o$ E* X# U3 T给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中3 o/ s6 K' y* ]
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，
6 u- t/ g$ |- L2 r; V9 z+ {等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
$ V: v9 [7 |9 Y0 p, R7 K面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。) r j4 z; M' f0 L- d2 R: R) J
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面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
+ [/ C: L) e7 }& D+ _8 R把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。9 L: S" o" |9 O
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冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，( Q. t% e. }- c
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。1 i7 w4 U- B* N. r* I
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下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
' ]( f, S. _; w" i1 ~) A7 D4 @; `把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。$ m5 P$ U+ V2 m; a5 g. L
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
