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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑
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制作方法
9 L! N* B8 T1 g# G# i6 v4 s接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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4 _6 @" [) P" l: `" F# ^7 _' K把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),
/ Z, k4 E& `. k5 P9 V" {, D稍微醒面10分钟到30分钟左右
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用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
! A. V$ k5 `# ~4 D% z搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
+ @" s+ u D3 W! M: c( @(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
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再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,
, n$ D* b6 n: ~1 w: ^9 l& \把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,4 E7 t( }5 T1 |, T3 P* s* J
有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，
2 n% j& Q4 Y5 c* k& [再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,' S8 m8 b6 Y& m+ w. P
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,. Q4 z" _" n7 z, n
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,
- F. R# A7 D6 ^* r# k2 }/ A直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!( z1 e7 i7 U) a' |
淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
! ?7 s& L' u6 H" e后面洗的水可以倒掉不要了。& X3 j0 p, _) h& [3 g. V( R
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' _7 N/ N7 X. y+ H, v把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
& S) b5 ?: l* y' Q# e. a! t8 _作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,
6 ]% {5 M B6 A, T. k7 |面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。3 r& t+ i0 x6 f- d, X% p
下面开始做凉皮咯!
% H0 s# L# ?; l) n+ m, `( T不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底
% O- N' D7 V" W. W N8 b* U之后才能开始蒸面皮哦!
& q s+ x m) b% A5 ^6 c) C1 g等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
7 o" u" Q) F" A6 q3 T# B- D你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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0 `* k- s O3 f3 X5 ?4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉," d, S M0 @" k7 b' y0 \
只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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8 _* x/ M! X( @% d" a把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用
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) e8 @3 ?/ A' c- ]( Q9 I& Z+ h/ W下一步就是蒸凉皮了！
/ x% h# X3 L- }我们需要用一个大锅来蒸面皮，. v/ }* ] z4 r7 Y% \* v# N4 v' j
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另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）
$ L4 W+ W2 D( C: K& L; T- k1 y( r不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！1 ]( w% C2 u9 t3 F( K) s* b! Y
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$ i0 w& G# w8 x$ y3 [4 f洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。
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把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。. c# L! C' A; n; m* N/ i
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中5 }# U) R; K; G& x I) i! W
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，& V" j, k! \1 |; E7 S- j
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。
4 O6 j, t2 u& O1 C! S; ]3 H面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。3 u7 i. F( @: F" r$ @
4 i1 ]: m) D: [ C, U- h* R面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水
' h2 A* p, v" Q( k# p把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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: D; @! Z* m% N0 ~1 U& s冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，* K0 k5 c4 B% w4 n
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。* Y- Z9 @3 K" {
& {/ Y8 G7 N; G* C" S' d; |下一步就是调面皮了！
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( r0 h1 z d2 h3 ]/ E把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。
; \; S& `$ p$ ]8 _: x% w) Y把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
