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本帖最后由 妮妮- 于 2012-2-13 21:29 编辑 + o. Z! j9 L4 U0 l$ i
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) r3 G% {# b! N) y$ l: Z5 @% {, h2 d7 e' U' {
& U. D. K' `; p, u+ ~
制作方法8 L, ^+ @1 w7 l
接下来开始第一个步骤:"洗面筋"!!
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* w( L+ C. @' B& x; ]: J: z/ N: p把一斤的面粉加入少量的盐,和成一个面团(面团可以稍硬些),6 C. w( t6 m1 R2 \; k1 ?
稍微醒面10分钟到30分钟左右
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8 ~ h+ ^7 y( l3 \( k; n
4 {) k) l5 P* q$ X' s( L q3 A用一个大盆装入半盆的水,把面团放到水里,不停的像搓洗衣服似的
6 g1 l# w7 z' t% U" p! H/ b3 Q/ k$ y8 a搓洗面团,大概洗个五分钟左右,一直到洗到水的颜色变为乳白色
* B6 `0 T4 {& |: a( u7 B(面水千万不能倒掉哦!!一会儿要用这个洗面筋水的沉淀物做凉皮呢!)
) S0 x7 _& f- r/ c2 y
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: @7 R% J" p4 y6 g4 q/ }. t
( J8 m0 x7 H/ u9 _& i再拿出一个稍微大一点的盆子装进半盆的水,: Z' z h- i/ c
把粘粘的面团放进盆子里继续搓洗5分钟左右,直到水变成乳白色,
- ^( L% c/ r, Q: K* q/ K9 ?有弹力的面筋状态的物体会更加呈现出来，- v8 U6 ~3 t% y% {! ~# b
再把锅底沉淀的面筋球用捞勺干净的捞出来
% g6 @" B( R3 ]6 P! N b* V! N1 z0 O `
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把乳白色的水倒入第一次洗面筋用的大水盆里,$ k$ H S: `. g X
把洗面筋水都攒在一起,再继续搓洗面筋5分钟左右,: i5 o; h9 n! I* P3 d/ I% F
把乳白色的水加入到大盆子里,大概洗4到6次,9 J" |$ x6 \# y, O
直到洗面筋的水逐渐变清澈的时候,面筋就慢慢的浮现出来了!
# m. c9 r* f, R9 F+ ^# B淀粉水只需要用前三次洗出的水就可以了，
2 l$ a7 ]) A6 M7 y+ `后面洗的水可以倒掉不要了。
( Y: g0 |# m( O; f( Z4 I( l! l' ~" H$ K+ e( @* y
+ P" x2 o: h n& B( `
" V* o. _) C/ f8 }1 {把洗好的面筋像缠毛线似的,缠到手指上（不缠也可以哦），
! l2 g" ^: w/ R9 v5 a& ?! H作成一条条的小面筋卷以后放入一个蒸锅里用大火蒸10分钟,# z* G# d, n6 k" \" n% X
面筋就完成了!把面筋放凉之后切成条状准备调凉皮的时候用。* m( r# n' p3 H- \1 U: q
下面开始做凉皮咯!9 C- }1 s0 f( i O( e9 Q% q! y
不过在做凉皮之前要先耐心的等到刚才洗面筋的水完全沉淀到锅底' p. ~( o& n4 E
之后才能开始蒸面皮哦!3 s2 I* I, m# e4 L: u( n% U3 \
等淀粉完全沉入锅底大约需要4个小时左右,
* K% I# E2 X& s7 F& G. N你也可以放在前一天的晚上洗面筋,第二天再做面皮也可以的哦!
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7 K7 ^: I$ N: A$ x! R x t' k3 \( H H6 {" {3 k
4个小时过去了.....淀粉和水完全分离,把上面多余的水慢慢倒掉,
- j& q6 L$ ]9 p4 G v* c只留下锅底沉淀的，稠稠的淀粉。
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% B6 v2 L0 d( ^1 E& ~; O
把淀粉充分的搅拌开以后倒入一个小盆子里面,准备蒸面皮用, L& i/ d, s! X& {! o6 J
8 }7 O: S# |! @ v% Z! g下一步就是蒸凉皮了！
6 x0 |1 L, V5 c' h1 D* g% q0 D) |我们需要用一个大锅来蒸面皮，
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$ R, c, A# `. k; j" X) \另外需要一个蒸面皮专用的平底锅（也可以是一个薄底的平底锅）0 A( k8 V- ~" }/ C6 H- u
不一定是做凉皮专用锅，也可以用的哦！
6 S; c2 M& q; Z0 v2 ~% Y; z& w" N' K4 m
o' \# B6 F9 ? r. g+ k洗完面筋沉淀的面浆水，用来蒸面皮。' U3 Y( b4 `: }" C& l# `# @
4 u( X Q8 \5 R: z4 P6 v5 X! C1 v, H$ o3 t; f0 n8 O+ L$ b$ ?
把大锅里面装入3/4的水，用大火烧开。* W7 F: _% h4 g s4 G* e
给平底锅上摸一层油，再把面浆倒入平底锅中- N* ~3 r% [' ?! @7 t7 @
两手提起锅把，一边摇动均匀的往烧开水的大锅里放，* p9 d. W, P! `2 G2 n
等面皮摊平了之后再盖上锅盖，大火蒸2~3分钟左右即可。- f$ h* J; b% C" a
面皮的厚度可由自己掌握，喜欢吃厚的话就的多蒸一会了。: I- O0 I* F: i) B+ a. m$ ^* V
& W' ~) J8 q h- b5 c( O" s面皮出锅以后，用一个大盆子，里面装上一满盆子的凉水/ ^+ o* r7 E- d3 P
把蒸好面皮连着平底锅一起放到冷水里面冷却。
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, s! {+ J$ w8 Z" X冷却之后再揭下面皮，用一个大盘子，把蒸好的面皮放到盘子里，; I, A6 ~6 x6 \( K6 W
给面皮的表面涂抹上一层油，防止面皮和面皮间的粘连。5 D9 i* w7 y% q5 R3 \
1 Y! O" u. O% @% _, t下一步就是调面皮了！
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把面皮折叠起来，用刀子切成长条状，宽细由自己掌握。+ j G/ g3 ^/ }0 o
把切好的面皮放到一个小盆子或一个大些的碗里，用来调面皮。) ?7 J5 Y$ _- y( D
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发表于 2012-2-11 20:29
发表于 2012-2-12 23:02
