本帖最后由 yaoshaoru 于 2012-4-16 09:38 编辑 & f' ^# u) G. p
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吃香椿一定要注意！！！！！. S/ C; L% L+ r5 \
好多人都喜欢吃香椿。我前几天也买了一把。
1 L- l- @& J* e2 v老公给孩子做香椿炒鸡蛋，孩子不喜欢那个味道，尝了一口就不吃了。4 S; ^& v' Y2 L: P& T8 e
一盘菜都让老公吃了，结果吃的有了中毒的症状，很不舒服。
# f* |. t: o3 r+ ]他觉得肚子很不舒服有点疼，耳朵嗡嗡的听力急剧下降。半天才慢慢缓解。但耳朵还那样。' n. O# V) I6 W' ~0 [; I8 W, z
我晚上回来又炒了一盘，一个人吃了却没事。
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后来他怀疑是吃香椿吃的，搜索了一下，发现吃香椿是有讲究的。
7 S& [, k5 y, B& y. H香椿属于发物，里面含有亚硝酸盐什么的，生吃容易中毒，引起旧疾复发。
# X4 K( G. n2 a I$ K. i, \因此，生的香椿，必须要用开水煮烫一半分钟，使亚硝酸盐的含量降低，就不易中毒。2 s' b1 d" `: g+ ^) y% ^
再说个人体质不一样，有的人就会产生中毒症状，还是安全操作好。+ _" q, m. c) I' u0 C
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复制了一些小常识：7 F. c4 G# H4 I/ g* {& v
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首先，选择质地最嫩的香椿芽。 研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。 最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量 也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和 联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生 的亚硝酸盐也越少。
3 ~/ s! f9 s, S. X; e, K. z 第二，选择最新鲜的香椿芽。 测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。 所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下 存放的过程中， 大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高， 正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽， 因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候， 必然产生大量的亚硝酸盐。
3 A5 K: N: @* j* p& m' L4 }( ~ 第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
0 Q* z+ Z7 I# W, b 如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。 在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地 保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿 时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分， 所以焯烫并不会 明显影响菜品的风味。 ' v0 e* w% \$ t! ]8 h! b" w; m+ x
第四，速冻之前也要焯一下
9 \ Z4 I' x2 Q: G; G 香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。 研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。 冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含 量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时， 无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中， 即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。 5 c [2 l; L8 k9 c
第五，腌制椿芽时间长一些
$ G8 o& i: S5 {. Y1 f9 l, ` 很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后， 亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过 许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的 做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再用。加入维生素C、茶叶等配料 可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。 + `0 c6 u0 w* o8 |1 W
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果， 如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨 把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明， 在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
6 i8 s# j. m1 M8 C! U 总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。
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发表于 2012-4-16 09:33
