本帖最后由 yaoshaoru 于 2012-4-16 09:38 编辑 ) z# F( X( K) s# G+ _3 c
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吃香椿一定要注意！！！！！" K- e9 r4 w2 Q8 }: B
好多人都喜欢吃香椿。我前几天也买了一把。
* H( {1 { t9 K4 [老公给孩子做香椿炒鸡蛋，孩子不喜欢那个味道，尝了一口就不吃了。
9 b; R8 r `- V- w/ d) o1 _一盘菜都让老公吃了，结果吃的有了中毒的症状，很不舒服。
9 \& E+ @" L: D3 ? ~他觉得肚子很不舒服有点疼，耳朵嗡嗡的听力急剧下降。半天才慢慢缓解。但耳朵还那样。* [! L" e7 r- K' b) j9 p
我晚上回来又炒了一盘，一个人吃了却没事。6 q6 r: ^+ r; c. f4 @! u' \% x
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后来他怀疑是吃香椿吃的，搜索了一下，发现吃香椿是有讲究的。
5 ^& t( R$ j( W/ M2 _香椿属于发物，里面含有亚硝酸盐什么的，生吃容易中毒，引起旧疾复发。% _# a9 Z6 f* ~2 _9 T9 W! l
因此，生的香椿，必须要用开水煮烫一半分钟，使亚硝酸盐的含量降低，就不易中毒。
- E# y9 G0 t6 W% b! q再说个人体质不一样，有的人就会产生中毒症状，还是安全操作好。
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复制了一些小常识：3 x6 \! o: P- ]" l& u) H$ ~
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首先，选择质地最嫩的香椿芽。 研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。 最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量 也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和 联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生 的亚硝酸盐也越少。 8 A+ L4 v7 I7 @, `& d
第二，选择最新鲜的香椿芽。 测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。 所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下 存放的过程中， 大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高， 正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽， 因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候， 必然产生大量的亚硝酸盐。 : V# I5 K( H* P6 x! R8 j
第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
9 _$ b) f4 ?3 F t( ^* z 如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。 在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地 保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿 时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分， 所以焯烫并不会 明显影响菜品的风味。
5 n6 n% D/ T) j' S- v7 E$ \$ p 第四，速冻之前也要焯一下
; w3 V R B+ t+ J- h8 j 香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。 研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。 冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含 量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时， 无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中， 即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。
* v X( L' _0 u; F/ i( p 第五，腌制椿芽时间长一些0 N; H6 Z6 k/ O; h, _
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后， 亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过 许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的 做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再用。加入维生素C、茶叶等配料 可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。 4 o( }; D9 o2 O( v( z
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果， 如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨 把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明， 在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。: Q! Q7 @2 ~6 v. G/ n+ m
总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。% J- ]' C" T: ^- z% q4 w
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发表于 2012-4-16 09:33
