本帖最后由 yaoshaoru 于 2012-4-16 09:38 编辑 & {3 U: \4 n9 `9 M2 H, G
+ j" ?6 S; d: [' F: \% Z& H o吃香椿一定要注意！！！！！# D" Y4 O( m P# z! Z- n$ \
好多人都喜欢吃香椿。我前几天也买了一把。$ v& R8 m. c) w9 t& P2 n1 ?
老公给孩子做香椿炒鸡蛋，孩子不喜欢那个味道，尝了一口就不吃了。
) z0 s5 g* ~7 I% O( Z. N3 L一盘菜都让老公吃了，结果吃的有了中毒的症状，很不舒服。4 Y% ]" ` t+ F1 f( {
他觉得肚子很不舒服有点疼，耳朵嗡嗡的听力急剧下降。半天才慢慢缓解。但耳朵还那样。
8 `) p1 \# r. D我晚上回来又炒了一盘，一个人吃了却没事。
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后来他怀疑是吃香椿吃的，搜索了一下，发现吃香椿是有讲究的。1 S* o4 Z$ {+ P& ]' A8 \
香椿属于发物，里面含有亚硝酸盐什么的，生吃容易中毒，引起旧疾复发。7 A8 Z5 @) A* ?# _" Q1 G
因此，生的香椿，必须要用开水煮烫一半分钟，使亚硝酸盐的含量降低，就不易中毒。. i a# L a9 M2 O9 ]
再说个人体质不一样，有的人就会产生中毒症状，还是安全操作好。8 e/ w0 e& a5 j7 R# p8 Q/ f/ Q/ C* A$ I
) n9 I6 M# _. m3 _+ U( i复制了一些小常识：
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首先，选择质地最嫩的香椿芽。 研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。 最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量 也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和 联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生 的亚硝酸盐也越少。
. e3 I- K, _' W- a# h) o 第二，选择最新鲜的香椿芽。 测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。 所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下 存放的过程中， 大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高， 正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽， 因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候， 必然产生大量的亚硝酸盐。 1 `& @, C. b* W9 N* `
第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
$ t) N" D7 ]9 C1 y7 t3 B 如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。 在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地 保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿 时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分， 所以焯烫并不会 明显影响菜品的风味。 / y- C/ r% ]- _$ }
第四，速冻之前也要焯一下
+ X: ?9 E# M$ P 香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。 研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。 冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含 量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时， 无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中， 即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。 1 c9 t" p, u% F+ R
第五，腌制椿芽时间长一些
8 e) x* [+ H; J+ n 很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后， 亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过 许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的 做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再用。加入维生素C、茶叶等配料 可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。 0 r/ y: ]- Z3 s* {4 J1 Z
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果， 如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨 把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明， 在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。7 d2 P4 x0 l& G; s& l n* C
总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。
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发表于 2012-4-16 09:33
