本帖最后由 yaoshaoru 于 2012-4-16 09:38 编辑 8 F9 P6 d$ v. ?1 R" L) m
3 q% c9 w$ J5 T+ s吃香椿一定要注意！！！！！+ n' s9 {6 g% c* M1 r7 M
好多人都喜欢吃香椿。我前几天也买了一把。
t; Y. x4 O; f: j) ^老公给孩子做香椿炒鸡蛋，孩子不喜欢那个味道，尝了一口就不吃了。* W+ c0 P- ^9 {% S3 S
一盘菜都让老公吃了，结果吃的有了中毒的症状，很不舒服。4 a1 u! D8 D. m/ E% ^, i$ T
他觉得肚子很不舒服有点疼，耳朵嗡嗡的听力急剧下降。半天才慢慢缓解。但耳朵还那样。
5 u: r$ ?/ W& o. }5 U3 Z7 R我晚上回来又炒了一盘，一个人吃了却没事。
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: s0 L) R! F. O* G. z' R9 Q* K, v后来他怀疑是吃香椿吃的，搜索了一下，发现吃香椿是有讲究的。; T: R/ p" R/ I; X. r2 {
香椿属于发物，里面含有亚硝酸盐什么的，生吃容易中毒，引起旧疾复发。
( D% v) S- K- R* s! }因此，生的香椿，必须要用开水煮烫一半分钟，使亚硝酸盐的含量降低，就不易中毒。
' r' u6 S; ?9 O$ W, u3 G F再说个人体质不一样，有的人就会产生中毒症状，还是安全操作好。1 p- X+ P M5 Z. g$ Y. L
1 d5 _/ s- o0 h+ V# O) B# }复制了一些小常识：
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" _' @. K. V0 s4 y首先，选择质地最嫩的香椿芽。 研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。 最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量 也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和 联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生 的亚硝酸盐也越少。
% j- z) E% D- J6 L; }+ E9 V# x 第二，选择最新鲜的香椿芽。 测定还表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。 所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温下 存放的过程中， 大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高， 正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽， 因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候， 必然产生大量的亚硝酸盐。
- w: ]/ z! P2 I! @ 第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐% u: V) }$ I; W# ]4 e" Z, g
如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。 在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地 保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿 时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分， 所以焯烫并不会 明显影响菜品的风味。
$ b- G: G0 }* w! y8 I! ~ 第四，速冻之前也要焯一下
$ `0 ?) M# x! Q0 ~5 r+ s e 香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。 研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。 冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含 量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时， 无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中， 即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。 ! |7 s; u: V: {- F8 z- e- s5 D
第五，腌制椿芽时间长一些
7 p* }# ?0 R2 K" L' @' v2 H 很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后， 亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过 许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的 做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再用。加入维生素C、茶叶等配料 可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
' e1 Q1 t( i+ Y" ^9 d# @' f1 l9 N 最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果， 如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨 把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明， 在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。
5 r+ O& X3 {+ M( `0 `8 } 总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。3 p; n [3 g' m& \7 y0 Q
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发表于 2012-4-16 09:33
