- 阅读权限
- 80
- 精华
- 2
- 注册时间
- 2009-4-19
- 帖子
- 2984
- 积分
- 17908
 
- 经验值
- 17378
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 2009-07-17
- 地区:
- 雁塔区
- 街道:
|
本帖最后由 吾爱优宝 于 2012-4-6 18:35 编辑 + c. f4 m0 G- j& m$ z; \' B1 [' U. I
( a: S( \, a6 `8 g* K; T也不太会，来学习，也不多的
# F$ B% S+ c2 Z) S于是搜了个，大家共学习吧3 T, F' v$ y' w8 I+ J
, I' M- w: p9 }; M* l ~
凉菜汁类． 1 k, N! K* D3 T7 Y; ^) O
1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 ) T5 n' a7 C2 D& p& A6 x
3 g2 P% n1 a$ s0 z+ c- Y2 q7 I+ _1 C2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 ' e: O2 n" h$ D9 `" c+ I* M( S
7 _/ A+ \- }$ [) n7 c( E9 d: @
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
* [1 k9 A/ ~/ g5 l) O2 H( N/ y7 _) T* l
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
/ f& I$ I' B( [8 ~" ^
" Y B, l. U( Z9 h- q( @5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
2 ^# m+ u5 M, M3 E
: F$ Z9 ~$ C+ ?5 I; |' [6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 5 q W1 k$ Z: ^) {7 B
/ t. |: m$ A* B: \5 b; k
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 0 U- d" \2 a. ~' W& ^
# z2 b( D& a+ M, h% D- t8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 / Y1 W [+ G8 q. k/ `1 D# q
4 t4 K8 f/ q4 [; G' f9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 / k4 N3 r% d3 {1 h. H
8 e6 K' p* g: v6 ]$ n7 d! V/ ^10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
q! J) R L5 _' [" v) }3 ?& E9 A& P1 f. c; o3 U5 S# N
11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 * V- W; w( F5 g# C% a: U9 w; N
; o! p/ U. ?' m$ a12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 7 x5 F# L3 t }* I7 `' M
1 U2 W r$ \7 p l5 S% I13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 8 `# l4 L3 @; _0 J
# K( E9 h+ m# N, ]: z; u14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
$ ~- I e9 |3 d7 x. R. N+ _" C9 c* l) d# x. X
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 9 g/ H8 g2 ?7 n* t/ F. H# ?. H/ Z
% c' [% i) q* M) d
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
' V. L# H/ H+ k( [! j& B. e9 Z
4 w; @: ?) w1 u$ ~' |1 e17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
n( o) x/ _4 M) N- O- l$ W0 m' P( u% Q8 M, E
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
: W, O) g6 x! P; C f
A' b/ O; V' z9 V19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
7 \ u: G2 n% A; f: ?$ g0 G/ h6 k! |& x+ R/ w
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
4 T4 I" n, }$ C$ j
$ w9 L m$ \. z- ~: v21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
* z8 Y7 T% g8 J- U2 }, u$ c( f' F9 Z. t- d$ U8 B5 r$ \, ~, r
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 $ I i* a$ d3 w( L4 u$ E7 X4 G
) U+ x6 e/ ]/ g6 w23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
6 b* C" D+ x, ^5 E4 ~* N1 i
; P: h: ]) t/ G- s24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 * ]# e' x# O8 o
5 Y0 E* O4 k+ l: J9 |% s2 N25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 6 K0 B! f P6 A, d
9 ^4 w/ I# `6 e) K, a9 `
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 7 ?. |+ `5 P* C
% W8 E- z' |. A: y+ a27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 4 i6 x0 _! g0 k5 I. U/ ?6 h
+ g4 [ N% s* E" A7 ~0 u28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 " l! f( R' s) T
% ~# P4 _2 F' ? q9 ^29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等9 z7 V1 Z4 K3 M/ F/ G, @
3 b* l! N+ y" X
|
|
发表于 2012-4-6 17:13
