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各位巧妈：
' D/ R* i9 Y) |- A1 l9 y5 u3 \  我家拌凉菜都是直接烧油，在菜上面放盐、五香粉，芝麻和辣椒，，热油浇进去之后再倒点醋，但是，真的感觉和外面吃的凉菜没得比，感觉菜干得搅不开，醋放多了又太酸，，大家是怎么做的啊，教教我，呵呵准备学习一下) F% Z: l9 k) @3 j& I( d

贪嘴妮儿

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: ~! m4 F8 {1 F8 D- i我没有放过五香粉，觉得不好吃，就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精（也可以不放）
; V# X5 @) Y5 d, O& }/ `6 h上面的调料除了辣椒，其他的要用凉白开化开，醋少放一些，我吃醋不行，吃了胃酸。
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cypcyp_001

我没有放过五香粉，觉得不好吃，就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精（也可以不放）
" O! }+ K6 d6 h: }' v5 a4 v$ E+ k6 k上面的调料 ...

学习了，谢谢

紫明妈妈

我也不太会调凉菜，来学习了

牛仔宝贝

回复 贪嘴妮儿 的帖子% y# D/ ^$ m2 w( v: p# s

' Y0 D# j# r9 W% b2 N5 U! i一定别忘了放点糖，可以中和醋的刺激，味道会更好

樱桃灬小丸子

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) ~, A9 h6 R( d* L: F4 x: b回复 cypcyp_001 的帖子+ m, \8 g" _5 Y% Y' q; f
我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少
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; A- h9 \* M& y% D凉菜要好吃，醋要煮的~~
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要放大料下去，加点水，煮成五香醋，拌的菜才好吃！但是针对红醋
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  ^2 O2 z# B7 P有的菜白醋调，要加点纯净水，否则太酸了8 W$ E. t' ^! e* X" F
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还有就是，适量的糖，不仅可以中和醋酸，还可以提鲜~~少放点，是吃不出甜味的，别觉得什么菜一放糖就是甜的、6 \, b: Z$ Y. b! K

风雷妈妈

吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上，用热油泼；放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖，拌匀，要是干的话可以加些凉开水。0 v% A3 o4 \1 n
不过拌凉菜，同样的东西，每个人拌出来的味儿也不同。多试几次就好了。

颖澜澜

如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油（花椒加葱制成的油），和辣子油，菜切好或是焯好后，弄一小碗凉开水，加盐，糖，醋，味精制成料汁加入，然后加两勺葱油搅拌，喜欢吃辣的可以再加入辣子油就OK啦

吾爱优宝

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也不太会，来学习，也不多的
) r" _1 }5 |7 Q5 J  H0 F于是搜了个，大家共学习吧/ H$ J2 V) k, y: I# m7 S

7 N6 {: u) q5 W% a" ~凉菜汁类． ) X1 N) `" ^8 S8 n
1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 　　7 w/ c  M3 z/ s- M9 F) D
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2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 　
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3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 　　
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4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 　　
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: Z7 s# g# n7 I& n% \- d9 m3 @5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 　　
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6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 　　: X1 Z. P! [4 r2 o
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7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 　
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. r: u: }: a; M- s: F' ~8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 　　
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9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 　　
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  Q2 W' @. a2 u' e- W10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。　　
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11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 　　
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6 c0 y  Y, J1 g# x. I: `12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 　　( J6 K' o, N* l# _* |
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13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 　　( ?, d2 q. e/ e# w$ D/ @- q

, O+ }9 q% }. U/ C" x' k& P14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 　　) g( z/ n: q, T
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15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 　　1 }2 e  J. ~9 P

* Y* z$ Q7 p! y* Z16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 　　- A( h9 }$ ^  e' d

% W' R" l3 Z0 a17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 　　
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/ [% s6 a( Z- z3 _18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 　　: q+ \+ v. h% X

4 z4 ?8 g8 V; q; N! R6 {) X( _5 y2 s19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 ' n* {* I2 t! ]$ n3 m4 [
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20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 　　/ l3 B# B' l  S4 N# |; ?* d0 V
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21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 　　
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22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 　　
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23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 　　) ?( e6 w! t4 G2 b& N2 o$ z, l4 G: j
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24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 　　, v& o) `6 E6 M1 `& O5 J

( s& S8 `0 u$ ]$ e! R( m1 D25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 　　
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26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 　　! P5 W! j7 w  `, l1 Z4 S
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27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 　　! }- s& X& f( ^

8 n! c* e% ?: G' G. H' n# o, l6 F28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 　　
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29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
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采绿

调个凉菜这么多门道啊，看起来我成门外汉了。枉我平日自诩大厨。。

蓉蓉妈020630

这么复杂啊。我都是随便一调就吃了。

nono_妈咪

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我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少

谈起吃来，滔滔不绝，延绵千里

樱桃灬小丸子

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5 k. I( s; h0 Q0 e5 l6 i1 @我都说了，我适合咥版

cypcyp_001

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我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少

呵呵谢谢赐教啊

cypcyp_001

吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上，用热油泼；放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖， ...

恩，。。就是，同样地东西，每个人拌出来的味道不同，我就属于做出来味道不好的，正在苦学哈哈

cypcyp_001

如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油（花椒加葱制成的油），和辣子油，菜切好或是焯好后，弄一小碗凉开水，加 ...

学习了。。。。谢谢

2003rainbow

帮顶！

贪嘴妮儿

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2 ]8 z. }  y3 M7 V0 ?  |谢谢