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发表于 2012-4-6 17:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
各位巧妈:
* S! X) w: W8 h# u: N  我家拌凉菜都是直接烧油,在菜上面放盐、五香粉,芝麻和辣椒,,热油浇进去之后再倒点醋,但是,真的感觉和外面吃的凉菜没得比,感觉菜干得搅不开,醋放多了又太酸,,大家是怎么做的啊,教教我,呵呵准备学习一下
! @1 R9 @  m% {- p: y( E/ b: u

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本帖最后由 贪嘴妮儿 于 2012-4-6 17:33 编辑 8 C# J+ Q. z7 {! ]* F3 l5 V
. P( v. x4 d$ J7 K9 {
我没有放过五香粉,觉得不好吃,就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精(也可以不放): k: Q/ I% J4 Q: \
上面的调料除了辣椒,其他的要用凉白开化开,醋少放一些,我吃醋不行,吃了胃酸。
4 G& j, g7 q/ ?6 Z

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cypcyp_001  学习了,谢谢  发表于 2012-4-6 17:35

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我没有放过五香粉,觉得不好吃,就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精(也可以不放)( G( q$ p( @1 r. H( f
上面的调料 ...
学习了,谢谢

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我也不太会调凉菜,来学习了

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回复 贪嘴妮儿 的帖子! s1 o% w, j. j/ j8 m5 p; v
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一定别忘了放点糖,可以中和醋的刺激,味道会更好

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本帖最后由 樱桃灬小丸子 于 2012-4-6 18:31 编辑
# \. v4 K; {$ ^0 i2 d: I2 m7 B3 }% e% m+ U
回复 cypcyp_001 的帖子
9 T( ]. _7 O' D8 x& E7 w我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少3 g# \+ j. Y9 i! X  ]3 D8 T
% U5 R; P! w9 S+ a% q
凉菜要好吃,醋要煮的~~
. c- k" o7 F5 v) r! A
8 r! q' D- \) v& O6 y. G3 q要放大料下去,加点水,煮成五香醋,拌的菜才好吃!但是针对红醋8 c1 k' m- p4 b) F" B+ N! ]* o# X
0 L) c6 H# V& I/ d2 N0 k
有的菜白醋调,要加点纯净水,否则太酸了" h% @8 ~; n$ m( N, d- f

+ X9 D: C0 b, m- C  |5 d  W# o. s还有就是,适量的糖,不仅可以中和醋酸,还可以提鲜~~少放点,是吃不出甜味的,别觉得什么菜一放糖就是甜的、
5 f  n0 p% P$ m& z8 h/ B

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cypcyp_001  呵呵谢谢赐教啊  发表于 2012-4-9 11:00
nono_妈咪  谈起吃来,滔滔不绝,延绵千里  发表于 2012-4-7 11:08

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吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上,用热油泼;放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖,拌匀,要是干的话可以加些凉开水。
% u$ [' I/ H( j) V. D' p不过拌凉菜,同样的东西,每个人拌出来的味儿也不同。多试几次就好了。

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cypcyp_001  恩,。。就是,同样地东西,每个人拌出来的味道不同,我就属于做出来味道不好的,正在苦学哈哈  发表于 2012-4-9 11:01
馨馨妈

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如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油(花椒加葱制成的油),和辣子油,菜切好或是焯好后,弄一小碗凉开水,加盐,糖,醋,味精制成料汁加入,然后加两勺葱油搅拌,喜欢吃辣的可以再加入辣子油就OK啦

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cypcyp_001  学习了。。。。谢谢  发表于 2012-4-9 11:02
优优妈妈

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本帖最后由 吾爱优宝 于 2012-4-6 18:35 编辑 & p& ?0 Q/ R+ S" z; t! L" s* P

' D/ s# @5 Z, [" m5 C0 h也不太会,来学习,也不多的
7 v5 t7 {; C3 I; |! j+ @, k4 g% |# h于是搜了个,大家共学习吧3 w3 R# W* I, }) C0 \0 N+ I

1 K. ~0 o, J$ ]" E: ]凉菜汁类.
; q; z$ Q! W+ e8 w$ A1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。   
7 H* L0 y4 |# L8 U, t( x# b
0 I8 d$ W! [& w( ~/ x2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。  / T+ ^' _1 h# Y8 c
6 ]1 p6 @+ O2 @3 r
3.虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。   & J3 u# X  i( U6 B
8 V; T9 @& b+ X! Y2 i
4.蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。   1 Q! m+ S  j, l9 p1 O

7 d* e9 \% u- Y9 F0 t# C5.蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。   ) M+ W" Y% I! k7 s. f
6 z6 d8 h7 L, M" \! f5 Y- f* A
6.韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。   
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1 ~$ Y; o4 `$ ?. @/ o7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。  " B( K" o, K; F7 a  Z. f" S
+ ^3 S% p& D$ S" r; ^8 ^/ P* q9 s
8.椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。   0 Y8 }% q! o+ J  `: L. i$ r" Q
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9.葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。   
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10.糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。  
3 p0 p$ A; T3 r- y6 e
8 P! Y) n* ^* M- ]9 P6 n- Q7 c11.酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。   % D- u1 t- C$ I; V. Z
) K! _  p3 v% a  Y- b8 c
12.芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。   
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13.咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。   6 x% ~' W: i" Y" `% i
* n9 A) u, {; h) C, Y1 o# ]* X& U9 ?
14.姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。     g/ q, U* J; x3 C
. o/ T7 w. N0 Z+ }& W
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。   " m+ A6 S4 g4 |! x# ]

9 m! e( }- x" O16.五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。   ( l+ S4 q% c$ I9 W/ j$ ]( M: O
! ~' P( `. Z, R# I- U% Z  P
17.茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。   
$ T8 S$ ^+ U! }5 G0 j
6 \- q- ~, x; K1 r: Y: T2 Q# g, O18.酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。   5 k. E5 a! ^7 ?- v
0 L4 R" B  f/ d5 |  ^0 Q! ~6 z/ P; `
19.酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。 , @5 Q! r# @6 y; n
$ H4 S( r0 M# O
20.糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。   # }5 x$ o: L5 f& |

" {9 j) W9 t6 O: W21.山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。   
3 c9 \# E2 B5 F7 m0 d' n; F  k) N( Q7 Y
22.茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。   
* w5 \( L, M: t
% j+ a: q3 |3 F- X% s- D23.红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。   
3 p7 t, f" s. l
6 u( L% _, N1 _24.青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。   / [* y2 {9 y9 m" O
# l1 Q# Z8 H6 Q" T. ^9 G2 |% A
25.胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。   
2 B$ e6 S4 @0 M7 g4 y4 ^( R% O! J% y% g3 {- K! d& V, l5 _# D
26.鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。   
2 t8 F% J* X9 t& r, }7 M2 A& h9 L3 Y& Y, `! O% S$ @9 ^8 G# Z
27.醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。   + Q5 ^; F( K  E  Q2 D0 d

$ `* D8 P$ n; s* {: {5 D. \28.三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。   2 S# b# T! f$ o3 }3 c

+ ]( c5 E! A1 x: F1 M29.麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等/ ]( K5 z# q7 X2 l& ^
5 T7 C% s5 U- |/ _+ W4 w4 G

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颖澜澜  很全哦,学习下  发表于 2012-4-9 11:08
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调个凉菜这么多门道啊,看起来我成门外汉了。枉我平日自诩大厨。。

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回复 cypcyp_001 的帖子) {5 t" j/ p! o1 ?  R9 H6 W& E! k6 J. d
我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少
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6 k5 U9 R& B- D- N2 {8 W6 E我都说了,我适合咥版

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回复 cypcyp_001 的帖子* W: B  ^4 T# S
我家做凉菜,从来不放五香粉  13香,包括我炒菜都用的少
呵呵谢谢赐教啊

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吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上,用热油泼;放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖, ...
恩,。。就是,同样地东西,每个人拌出来的味道不同,我就属于做出来味道不好的,正在苦学哈哈

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如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油(花椒加葱制成的油),和辣子油,菜切好或是焯好后,弄一小碗凉开水,加 ...
学习了。。。。谢谢

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回复 牛仔宝贝@xa 的帖子9 j) L% n$ m* p, W
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谢谢
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调凉菜,大家是怎么拌汁的啊
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