cypcyp_001

各位巧妈：- o2 _* f5 d1 A' ~6 Z# Z, T, W
  我家拌凉菜都是直接烧油，在菜上面放盐、五香粉，芝麻和辣椒，，热油浇进去之后再倒点醋，但是，真的感觉和外面吃的凉菜没得比，感觉菜干得搅不开，醋放多了又太酸，，大家是怎么做的啊，教教我，呵呵准备学习一下! r0 ]3 P1 j" _

贪嘴妮儿

# ~' R) C7 z1 p0 s4 G' e, x$ c
, e% W* s/ }- G9 B$ I8 Y
我没有放过五香粉，觉得不好吃，就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精（也可以不放）1 P1 b3 ?) _/ W) R% _
上面的调料除了辣椒，其他的要用凉白开化开，醋少放一些，我吃醋不行，吃了胃酸。
: n, y! w/ I: o# s" {  G* W

cypcyp_001

我没有放过五香粉，觉得不好吃，就是盐、芝麻、辣椒、香油、醋、蒜末、味精鸡精（也可以不放）
5 S: @# h2 n7 E& f( p上面的调料 ...

学习了，谢谢

紫明妈妈

我也不太会调凉菜，来学习了

牛仔宝贝

回复 贪嘴妮儿 的帖子- F! L- _5 [, @( ?% a( @

$ I& Q% L1 X! w) {- L* s* K3 N一定别忘了放点糖，可以中和醋的刺激，味道会更好

樱桃灬小丸子

5 e5 C$ x0 M! Z, y; J
3 q6 J/ d; x* C
回复 cypcyp_001 的帖子
2 b" ^4 b/ X9 S  z2 T+ h) |% K+ G% X我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少
8 E6 ]: K7 M4 a7 R2 `, k6 V% k" e  \7 O2 ^
凉菜要好吃，醋要煮的~~4 ~0 h$ [. T) F; U
9 Q* C2 G1 Z. v" q) S6 z
要放大料下去，加点水，煮成五香醋，拌的菜才好吃！但是针对红醋$ U6 D: |( o. c

2 w- l& f1 ~# M9 r: S5 j有的菜白醋调，要加点纯净水，否则太酸了7 \7 F5 i' Y9 e) p. ]3 k

! M5 Y: |4 _# q5 }9 r$ N$ k还有就是，适量的糖，不仅可以中和醋酸，还可以提鲜~~少放点，是吃不出甜味的，别觉得什么菜一放糖就是甜的、
( E( {, m( N& S

风雷妈妈

吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上，用热油泼；放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖，拌匀，要是干的话可以加些凉开水。+ h0 Y; [% k4 r$ Z0 V- U$ r; p7 M
不过拌凉菜，同样的东西，每个人拌出来的味儿也不同。多试几次就好了。

颖澜澜

如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油（花椒加葱制成的油），和辣子油，菜切好或是焯好后，弄一小碗凉开水，加盐，糖，醋，味精制成料汁加入，然后加两勺葱油搅拌，喜欢吃辣的可以再加入辣子油就OK啦

吾爱优宝

' S# @3 a) S. W' d5 E1 ?, d( d5 C) a1 R7 M
5 T0 U1 h& z( e也不太会，来学习，也不多的
$ m- v( k- Y+ o4 Z1 `7 J" e于是搜了个，大家共学习吧' f; k" z- X, {0 n" D3 y0 E% t+ i6 b+ s

# H. B; E1 p: U% H( S8 Q凉菜汁类．
  G: U- B3 V3 h1 I, S1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 　　
# M, z% s9 r" X! R* E' R& n0 u6 z  m$ q  s, R
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 　
, N. {) |1 U9 W- t2 c9 k
- z5 m) W% ?- X5 U" f) [3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 　　
  S2 e  }+ q5 W6 n- ?
  x: a0 E" t+ L8 o. C3 |4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 　　
, B. q$ N) m5 t' L
1 Q) c1 P0 W2 O4 s% Z5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 　　
; u) r% |" ]% A$ p1 E) a. Y7 S
0 ?: T# ^9 t* ]$ e7 ]. n6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 　　
1 A7 \, N- \& Y1 |) z0 R  O* O; R, [+ a" A$ z7 Y& z# e- i( U3 V
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 　8 z! {5 X* I9 u

5 V) _  v0 O: C( U8 R' d$ c9 g8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 　　% d" D1 b0 \7 _

3 Y0 d; Z6 ]0 Z, p8 q" I9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 　　5 E; o4 m: U' p
4 Y9 y9 [( d" R) B
10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。　　
$ D4 f# t; R. u& J
9 B8 ]( m/ [" @3 r11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 　　$ k# i. x  Y7 X5 i; h/ ]! q

% B4 G7 m; H5 p" P5 r  u1 i12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 　　
7 x* H9 G3 h2 P+ K  p: H! m4 S$ a$ H5 E) W
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 　　% \  k  Q) Z; J) N
9 Y( W  q) S: {! D9 D+ ?/ t  L) t
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 　　6 l2 b- f6 M: P1 ~$ M3 k

9 {+ {4 ?! ]1 f- u  B+ k15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 　　& l5 H$ h0 ?' h2 a
2 M; R' B% K% q% g7 ~- n
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 　　
& \. B6 Y2 v7 v6 L- F, }6 S
1 j9 I" M) L5 L) b, ?$ m# ]17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 　　) U( w+ t8 t$ s, ]/ U

3 r- \: J6 K4 K8 U* i18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 　　
2 A  `1 A- H$ \4 C; M1 z; C1 K  d+ @2 ~+ m4 x
19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
; q" ~1 r3 @2 g% }! t# r9 Y
: a9 @# o: N* B5 Q' c2 d20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 　　
* f- @- u: f9 ~* ^2 p+ G3 U$ t, c6 ]6 c7 X2 z/ E
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 　　
+ z. x$ Y/ D: b0 `( C" a6 W0 y& j6 B: f& Y
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 　　
6 ^' t$ n1 X- ?/ K" g6 t
, W0 @/ g) {! \+ x9 j23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 　　
" S% a  b3 P, K; g" N
% S! O1 {9 Q. @  ^: B- G4 f3 F- ?24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 　　. Y4 M; @6 s7 `

! A# R# D% C9 E, l3 M' k5 {6 D- D25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 　　  h% h, d& P" @) t- z
2 [, X* }2 e  m  {' n/ ^
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 　　
8 Y/ J# z" P/ j
" E2 z7 X# J1 G27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 　　
9 I; x3 _7 p' G/ Y# Q& z
' ^" V  K- T. v- T1 T8 r8 J) i" L' B28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 　　4 G1 t! L0 n2 m/ i
+ y8 \, `3 b, M7 E/ C5 a
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等: m; j! ?  A3 Q" L1 \$ E

& }) j! _  x( f# ]  \4 Y, F' l- t

采绿

调个凉菜这么多门道啊，看起来我成门外汉了。枉我平日自诩大厨。。

蓉蓉妈020630

这么复杂啊。我都是随便一调就吃了。

nono_妈咪

回复 cypcyp_001 的帖子6 w- i' x$ x& v! Q7 K7 ~- f$ m3 w
我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少

谈起吃来，滔滔不绝，延绵千里

樱桃灬小丸子

回复 nono_妈咪 的帖子
# D1 j/ R0 A- q4 X" R+ k  o
( {* k' O! I8 r( g- I1 u/ {; b我都说了，我适合咥版

cypcyp_001

回复 cypcyp_001 的帖子
$ U0 m/ a% T3 j& Z我家做凉菜，从来不放五香粉  13香，包括我炒菜都用的少

呵呵谢谢赐教啊

cypcyp_001

吃过我调的凉菜的人都说好吃。放五香粉或者花椒粉在菜上，用热油泼；放鸡精、盐、香油、醋。还可以稍加糖， ...

恩，。。就是，同样地东西，每个人拌出来的味道不同，我就属于做出来味道不好的，正在苦学哈哈

cypcyp_001

如果经常吃凉菜的话可以自制点葱油（花椒加葱制成的油），和辣子油，菜切好或是焯好后，弄一小碗凉开水，加 ...

学习了。。。。谢谢

2003rainbow

帮顶！

贪嘴妮儿

回复 牛仔宝贝@xa 的帖子; [0 h/ q9 f' B
! z5 _* {; }3 m* {! I
谢谢