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烹調中所用的火候簡介
/ _# j/ S* ]# R, n% L0 \(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
1 ^" p! x$ g$ V8 R: Y/ Z2 W(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
2 I2 i, b" J# s2 b' G8 u(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。0 p- ~; g: q+ a' V- i, r
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
! U. y& E" J( r; m0 u# A(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。0 i$ u9 S% f( @' @
汁的種類和用途, f/ |' I+ Q6 A# e; \8 @ N1 a6 w
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
- _9 C, V, G" m$ u' ^0 H芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。& H6 K& A/ |& a2 F7 I
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。- \; w0 B+ D7 e- h; U( h* r
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
+ e+ N/ ^: p A+ k1 S# r* {刀工的基本常規# Q" D5 F: v; V; H* r* W6 u) ]
一、基本要求
3 Y0 j5 h) x7 O S% x% q(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。/ a2 Z3 c9 V# c& Y+ g
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。( @% U) ^/ ]) X" M
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。' Y% h! V* G( n( w6 b6 F
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。; ?9 m" J) S; o/ L" p3 q7 g
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
5 \; Q9 a# L9 h' s- t ^二、用刀的規矩$ M- Z6 }0 n! U
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
& f, K, z r9 _1 a2 ? D8 }(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。; O7 \+ k2 u) `9 y' a4 y
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
~2 o k9 u/ T- r# O4 l( q, V(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
' ]" F; I" g" a! b烹調中用火的經驗
! \. r6 @+ {* T2 A火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
9 W1 c: i9 ~2 C0 u! D烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！. b: e, K( {, {2 ]* c
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。+ o! ?6 I2 N7 k$ h+ w2 x# Q1 [
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4 R( Z+ x( H% c- q2 P& ?2 a[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
