- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-3-4
- 帖子
- 307
- 积分
- 2536
 
- 经验值
- 2327
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
烹調中所用的火候簡介$ Q( ?/ |2 H; H* T- ]; \* k) f% p
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。, K4 _9 K8 z/ }8 p1 J
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
, U/ _ g# L5 q3 V# C(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
7 U& P) r# x' h2 g) W: `& y) |" u, k(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
7 [( o5 w0 \# O! ~$ y+ T- P(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
7 `) D. G8 Y9 h( A! U+ d8 c汁的種類和用途/ ?' e, t! ?/ h) }0 l
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
+ y; E. d6 }1 Z; H5 T n芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。3 y7 o u6 [# Z* I: D
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。# U' A: \7 Q& P9 {" `# x4 Z5 B
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
8 {: U1 X4 X- o, I刀工的基本常規
2 C( \' F7 b: Q1 m一、基本要求/ H9 w( D* E. k
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
# w6 w* K3 n) L. g( z; T(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。8 w. l7 W- \7 |5 _) _
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
/ _4 Z2 M' {2 _+ X8 G(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
/ `6 m0 }% @: d$ }( n6 s(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
( m0 h$ Q" k E/ N& A$ } v$ |( }3 y二、用刀的規矩' `7 H1 w: h. W' L! a
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
3 M8 O5 c7 a" f+ Y# d(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。; r x- B* d9 W# o6 W# k8 y& f
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。0 v# w/ M. X. K2 ]# L
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
! z6 z/ f2 f7 L1 s1 o! \1 y9 @; V烹調中用火的經驗
* D: L! s D4 r火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
4 c/ H- j/ L( {6 u! e# B5 V5 V- \烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
?4 E3 T6 Q( o1 B3 z/ n# o烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
+ D* k: P; M# D# K" a. X7 m
7 _2 _5 i% y# t; F9 [' V$ H b9 n
+ {' n$ I N* Y, w. _下载要回帖好评哦～
% |8 \ [2 _/ W' z1 v; l
9 w" C1 T2 X9 p7 R8 s0 T# r1 X[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-7-13 22:55
