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发表于 2008-7-13 22:55 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
烹調中所用的火候簡介! v6 y# J" \1 z
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火,菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
$ K# j7 h1 R6 ]) j% n(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製,這種方式必須先用大火把材料燒至半熟,使材料上色後再用小火煮熟。
8 h/ c. `; K, v( J$ I  w/ r(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力,應根據材料而定,一般質嫩易碎者宜用小火,質老而又體大者則用大火。5 a* W% i: S( s
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式,其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩,具有沉厚的油香味,宜用溫火。$ x, ?7 z( u* v+ \! a  p
(5) 注意掌握油溫,材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作,也是製作過程中常用的方式,一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大,加熱時間掌握不好,那麼菜餚品質就達不到標準。
0 n" w! x3 `& C! @3 P! K' m汁的種類和用途
0 ^1 J! ?. y0 P% H! R芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
" [6 H) n" F9 _- V% ]3 U芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種,若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
5 k+ u, b! b6 a! c6 r; N(1) 碗芡:即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合,適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
) `1 x6 j' `6 m4 E(2) 跑馬芡:適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。8 ~' s; `. e# @3 f, {
刀工的基本常規( P6 j+ E$ O/ w; d3 }; D
一、基本要求
4 z& P/ [7 N( C) [2 E% P. P. T4 D(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔,刀口要鋒利,必備一條潔淨的抹布,工作時要求乾淨俐落。, d% c. r3 |$ _4 ]
(2) 精神要集中 . 專心一致,操刀時要運用自如,落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
; k+ _: ]6 K0 ~7 u  r* O(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法,然後用刀將材料切成整齊劃一,清爽俐落並符合烹調要求的形狀。& D, x* l& [# N8 a3 \7 ?6 d
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切,雞要順切)。: c( q* K5 \; ?) N
(5) 合理使用材料,以便物盡其用,減少損耗。  z- T  ^9 ]+ ^7 `* X
二、用刀的規矩
# P7 K- v% c9 |2 V' {6 I5 P(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的,也就是說,切記人員不能持刀到別處去,用後必須擺在固定的容器內。# F) D( @. H: |3 d+ k; J0 g
(2) 刀若暫時不用,要將刀刃朝外前方放在墩子的中央,刀把刀刃不能超出墩子邊緣,以免傷到人或自己。
6 a9 C# m9 y) h' {- O6 Z: i(3) 杜絕持刀玩耍,以防誤傷。/ j! V+ S# s! ]) M0 _
(4) 愛護刀墩,刀用後宜刷洗後擦乾,以防生鏽,長期不用的時候,一定要擦油保存。
( Q# `4 ^. c, a烹調中用火的經驗
0 {) S6 @" P3 ]火候是烹調菜餚的關鍵,對於菜品質量起著決定性作用,也是衡量您的技術水準的重要標準。$ v: ~7 E0 c' v8 {. Y2 P" q
烹調不同的菜品需運用不同的火候,這是每位烹飪者必須掌握的,但有一個普遍的規律,即材料加熱時間短則嫩,時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化,那就要看您的水準了!
  P" C0 Y& {; Y1 e. p/ ~烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力,充分了解材料性能及受熱的變化,以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。' o% ]/ S) S& ^! H" b
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下载要回帖好评哦~
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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为什么我下载之后打开的都是乱码??wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

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原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
. p& d, K- X- U, S; U为什么我下载之后打开的都是乱码??wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

5 w2 z7 e& Q( Z# N$ c# Y/ A8 [4 ~+ A( }( r3 i4 N6 W  ^! U& u, [; ?
估计是你的电脑上没有压缩文件,点一下任意word文档,再按鼠标右键,看有无压缩文件提示?

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下载了,谢谢:wanwan18: :wanwan18:

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好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

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有些是: 繁体字,wanwan60:
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