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烹調中所用的火候簡介! v6 y# J" \1 z
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
$ K# j7 h1 R6 ]) j% n(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
8 h/ c. `; K, v( J$ I w/ r(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。5 a* W% i: S( s
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。$ x, ?7 z( u* v+ \! a p
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
0 n" w! x3 `& C! @3 P! K' m汁的種類和用途
0 ^1 J! ?. y0 P% H! R芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
" [6 H) n" F9 _- V% ]3 U芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
5 k+ u, b! b6 a! c6 r; N(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
) `1 x6 j' `6 m4 E(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。8 ~' s; `. e# @3 f, {
刀工的基本常規( P6 j+ E$ O/ w; d3 }; D
一、基本要求
4 z& P/ [7 N( C) [2 E% P. P. T4 D(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。, d% c. r3 |$ _4 ]
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
; k+ _: ]6 K0 ~7 u r* O(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。& D, x* l& [# N8 a3 \7 ?6 d
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。: c( q* K5 \; ?) N
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。 z- T ^9 ]+ ^7 `* X
二、用刀的規矩
# P7 K- v% c9 |2 V' {6 I5 P(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。# F) D( @. H: |3 d+ k; J0 g
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
6 a9 C# m9 y) h' {- O6 Z: i(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。/ j! V+ S# s! ]) M0 _
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
( Q# `4 ^. c, a烹調中用火的經驗
0 {) S6 @" P3 ]火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。$ v: ~7 E0 c' v8 {. Y2 P" q
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
P" C0 Y& {; Y1 e. p/ ~烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。' o% ]/ S) S& ^! H" b
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
