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烹調中所用的火候簡介
9 R$ w' @4 Z' x# F& N. O- ^; b3 `(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。9 z/ K0 |" K) v$ G7 h- e0 O
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
7 D, {# ?6 C, R: V; G* l( p(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
' z5 T, E6 J9 o. y1 d3 H(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
+ C9 o U( K& w6 I7 K' c9 U(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。6 O: \! G" Y& X* B
汁的種類和用途& i7 ], x4 i/ h
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。+ Z# N7 f# H" T( E: R
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。) g! u; I/ p/ P" V) n8 L
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。! h, s8 E0 m( |, s
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。3 d5 g! G! b6 x" W- `) \( ~& X
刀工的基本常規
B& V0 n2 _. p# q4 Y( k一、基本要求
- Y( e. \. y6 X) D. j$ }(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。) A( m0 {4 L& K7 l0 Z
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
. a9 y) e. D" F' g: u(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。% I; `/ {8 ~& ^' r: J- }
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
8 p. H4 Q7 V; u5 c0 ?6 m(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。( b+ h' @$ a) r+ Q) ]% Q: Y
二、用刀的規矩' f( B3 D, ^/ G( Q- @, x* K
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
2 b3 y5 K7 K0 {; ?" K(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。' S9 N3 ~" ^* q. z( c
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
! C7 c2 }) x& ?(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。2 I0 k2 k; W% ^* Z8 A# o5 l
烹調中用火的經驗
2 d+ m1 R- q; Q- P火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
. _' o) s1 W% w }0 `烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！/ X& k& J6 }# V" z2 F( h
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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$ a+ _% ~& L; Z: W8 Z/ I0 O' Y
, _' X) ]: Q& u* n) R# r[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
