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烹調中所用的火候簡介
3 A7 u6 Z+ g+ |5 @9 k5 n7 j6 p(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。6 L) t3 t* L" i
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
& W0 N' r+ Q) G7 \* |7 H( s9 ~(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。1 `& W1 Q2 p# X9 J7 H
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
7 l7 B8 v: L; x" u: w+ C(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
4 z7 k1 |8 A5 y/ O3 d汁的種類和用途7 [9 {9 ^/ g1 r, `& c; B' Z: }9 Y
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。4 y0 n5 u1 d/ ^9 q) d
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
( n ^0 e% h* D z(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。/ d* f5 P1 M p \; y
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。& Z& f6 o. E5 B. U: G
刀工的基本常規
& B+ I' m9 D5 ]) \一、基本要求$ T: N3 ^1 A4 v$ ~$ u! `
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。) t' `' ?1 G, H! x1 v& b
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
7 \9 a# u1 W0 P(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。: o2 V) l# X4 m9 c
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。; _( e1 ? ]$ D4 E b. y
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
Q4 G$ I& T0 e, i, h' I二、用刀的規矩8 l) m7 O; l% `( c/ O+ C
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。% x! S& v# R- o( j
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
$ O6 j& w: B* ^8 V+ Q0 u(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
/ f7 d0 f; h1 c' N, y/ c(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。3 d8 u' p& A$ B+ i2 _" _
烹調中用火的經驗1 P' H( h- P+ H& _
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。 u) [/ f( M6 k' ~9 _
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！2 Y% q, | p4 b: }) t
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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下载要回帖好评哦～
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1 C( \ ~& p) o5 d% v[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
