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烹調中所用的火候簡介9 b( h! N& t( e9 y" \; A, S( v
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
+ ?3 t# S+ w9 N! Z- s(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
! ]( g/ h+ q* K8 O(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
1 b) _* |- r/ C/ o; J4 Z# h" C(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
. A9 q, }; \, r4 \, e8 O5 K' [(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。2 E+ F8 E: G# C' r
汁的種類和用途
* h& z% [% x9 _5 t0 G) {, a芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。, x7 L. g8 l( _0 P" J& M4 [$ h3 w/ f
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。# w8 w* G* l% ^* r4 A. }
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
: x+ G2 t. x+ w* B(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
9 K7 c( U$ D! m g, `; q刀工的基本常規
4 b6 _& W- a; z) g0 ~一、基本要求
6 q1 v* b% \0 u- E3 F(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
) d6 Y$ W' {2 m ~* @: s: G(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。% J4 u! J; _. a+ f4 d
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。4 |& V2 s/ ]2 G9 p; n. p
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
3 \! b# K5 N1 w: L8 d1 k(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。8 N6 o, A# Y" D' t6 N
二、用刀的規矩* d3 U" D3 Q9 h u
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
! c1 I9 P# g& ^7 B5 J8 }# w4 _$ V(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
8 \3 ~& G) w( I1 O" G' H- \(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
3 _. B& b8 w' x5 |) T5 K' z(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
5 [) l; e9 W* U/ }: F) Y7 Y5 \5 J烹調中用火的經驗* Q: j/ L5 R; X. [" r* X
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。; U- v8 b9 K7 C; D1 E7 t9 ~, G
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！2 c& Y5 X, H5 V( z! W
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。- s/ g B/ O* }4 R
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/ `8 B3 i" o" Q下载要回帖好评哦～0 ?) x* F H2 { _1 A
% v) ^5 q" q* T: Z! P. F[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
