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烹調中所用的火候簡介
/ K) c7 E5 A5 n( u, ](1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
: Z: v8 z" u4 w8 T, [6 f1 q: U& w(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。4 U1 [2 w) a7 T% h9 N3 |4 \
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。; X) S( T1 A w1 {0 ^1 [
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。% }3 q: K q) |& I
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
: {) `2 N2 v: x4 q; L汁的種類和用途; ?: g$ C( t% \: r3 t
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。" ]4 W. H; G9 g5 k; ^( y
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
) C) o9 q- w8 {5 t' g) @(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。6 ?, V/ j. Q' K3 Y# p
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。# n: z3 o4 p) v9 w) ?2 K% s
刀工的基本常規; m& H5 v& f1 F+ X' x0 Y# w: Z6 H
一、基本要求; s; P4 N% ?! A2 W
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。0 W1 r7 R3 g* g6 x
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。$ \. u) |$ I$ g( t
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。9 }5 X6 S, `* U! `1 t9 s
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
1 p8 b! M( S1 b, X( \1 v(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。- B+ Y% X5 E. ^
二、用刀的規矩
" i2 I9 j: {5 t) g(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
# m7 a3 f, E* n/ L(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。1 j; u) G" J. t
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。4 \1 ?+ J' E. G" t1 X
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
2 k4 ]* r- W# H' L; ]3 f& k7 K1 G烹調中用火的經驗/ t* v& ]! V: h, O [' o' |
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。' W% X$ A. U* t2 ~" L/ W: ?
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
$ `) Z: P) n: T& f5 I, n3 F2 q$ g9 n烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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; b! W ^) F, Q# [" b0 u" `[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
