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烹調中所用的火候簡介3 ?1 B2 `3 e9 f- |; A3 u0 B! I
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。* R% ?! c2 t' C p. H. ?, h( G
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
, H- F1 c! t+ a(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
+ f( x' r' k! G: f( X(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。9 _* L) O2 ^6 ?% J# l5 X
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
5 U3 R ?4 N- m5 D汁的種類和用途0 q5 ~: d8 [# Q
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
' X7 |; Q; C1 }/ V芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。. \9 o& m/ |5 L N! ]5 L
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
+ o8 c( P# z5 s; {/ g) D4 o(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。! m- L+ c% T7 T6 U6 H4 Z
刀工的基本常規
, ?4 \8 \) y; h: o! c. L一、基本要求+ Y8 R+ u, s) J# G3 N4 V `
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。# R: d$ |, l. Q- y! b: ~8 W
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
, k6 ?" M7 b/ y" Q; j. ^(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
; X" T H2 }% t. @; \8 \(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
8 X; T% B1 o- i% H, s# |& [2 C(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。+ x1 J3 w! o; ]5 u8 C+ t
二、用刀的規矩: I7 w8 ~- I- s( l6 @9 s
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
& |. T2 p' w7 }% M(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
' ?' j( l; K5 t(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
# h8 g. q$ I3 C! L! C" k(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
4 h+ L- j9 Z4 z* u& I0 Z烹調中用火的經驗4 }: O' k' M- T. j" Z
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
$ H+ w* `7 _* I! c烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
0 l; F) c F; M" v烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。2 A9 ?6 [7 U' R
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3 I. a5 A5 N8 c2 `[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
