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烹調中所用的火候簡介! _' Y2 v& o* S& X3 S, q
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
) F+ l' M5 R2 y' a7 e(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
/ N* p. C/ n0 s2 F8 s(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。2 y4 w0 }( q- H; ] A
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
2 V7 r4 }9 h9 U, @" n- S0 `" h9 L(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。9 Q8 j% E' Z# s
汁的種類和用途
" L2 }3 d& } \$ S6 f% P8 @ N/ K芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
0 _1 ~- ~% q3 h2 q+ f: t$ k( a. E芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。- ]3 N$ C5 O! V; a; a5 @( u
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。& l4 y% \7 Z' V( b1 B9 h
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。4 Z3 P: G4 F& w$ x0 K" h+ |
刀工的基本常規
, |/ F6 l; x( B) i4 ?8 `一、基本要求4 d% z( r! T$ Y R+ v
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。2 w/ S+ \9 Q& i. S. a
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。# W- T) O! ^- e' r& v3 q# z* q( F' K
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
- x9 f# {3 ~3 e2 M7 G7 ^& H(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。6 A6 j# g# i* Z) J4 G
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。, Q, a& \: ^3 I0 F" N$ S9 ?
二、用刀的規矩$ e T) }2 R L# O8 A# ^
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
- @9 e4 u1 D4 \(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
& l6 i1 a4 {0 H: i; | j2 D. R(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
' f# Q/ _, u1 J. Y" Q(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
" ], {* u5 U# s烹調中用火的經驗
7 c' {7 z/ W) e火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。& U# O- t. s0 t8 a4 u; C) k
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
]# k! A0 q; T( ]烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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+ X! ?' `" I0 ~9 {* R[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
