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烹調中所用的火候簡介9 O' F' z, } e
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。( F" Q" ]" i I
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
+ g/ L& w0 P9 C$ }8 L. O(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
) T* l, z! \+ C0 @0 p' A(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
; `0 A7 G9 t* Q(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
* W' F% @( Q8 _0 ~' m汁的種類和用途
! p! [2 `' H$ P+ B/ p芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
. o% S/ Q$ Z" h$ W芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
' ^2 v }$ F! P+ x& k(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。: u' K( g' b1 F; H5 Y! Y" j
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
. F$ P6 A. e3 D8 o0 Y! w刀工的基本常規
?+ @3 }( ^8 s* O; e一、基本要求
- E7 L- e, v7 H: O# ?) [(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
7 Q: m' I6 h/ ?1 e* y! v x(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
4 Y8 s9 f4 [" f& I! M(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。, h" [% `- X$ T; J) z1 N% H7 c1 @3 B
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。: T8 L) ?) q& N* Y- c( Y7 G4 P
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
S6 C2 Q" ~1 v5 O9 e9 L$ c二、用刀的規矩
) U2 e( @6 r7 K' @(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。7 ?; M2 K0 l, o2 r% a2 s
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
* a9 [, k# d( B5 [$ B5 |6 O(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
4 s h! f9 n5 E$ K(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。, G" Q% O5 @& _7 E
烹調中用火的經驗
: ?# J" o% \ K$ j5 k; I火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。) T# b4 ?/ K3 b
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
+ S% w. v2 G/ ?" \/ E烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。! u( A6 P$ ]: Z9 `6 S
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下载要回帖好评哦～9 h, W* c# B8 U* ^7 Y; C
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
