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烹調中所用的火候簡介: r: f) M$ ?7 \$ L1 \0 l; M, A
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。: x9 S+ g' T9 X9 w; c; C
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
# l; {# z& F e# a(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。. C7 b) D# F, n3 L
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
v9 {5 P1 z/ }& D; d) ~(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
+ W5 R8 c8 T! L2 H汁的種類和用途
+ `( l g8 q% L8 Z& ^芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
) s8 f. O9 b6 \% W( h0 U* K% ?' @芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
+ u8 t+ B* {- U2 F6 {; P(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。4 W; u f4 ^- ~% @7 w; {
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。& v8 N8 H6 i' D& \$ |+ z0 M
刀工的基本常規$ i0 G- X' {/ c# Y- U+ M' c
一、基本要求
0 ]2 a3 Q X( \! `(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
' t0 {9 K6 J2 l/ \! s+ [(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
3 x5 ~( [0 y, [7 B, M3 Q(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。+ U- i1 }1 k3 ]6 k; I* l0 c" N
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。6 t$ b9 M0 L, Y
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。! f/ h+ e8 x" N Y
二、用刀的規矩
$ U5 w9 g# x- R/ y+ S" m5 A! }(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。) a, R/ g2 ^1 ^# ]+ K1 u6 s
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
; R7 K8 R; _7 X) f2 x+ R0 ^(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
# ~7 l, Q& M5 T6 p: E(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。6 H0 J* g: q G* I2 ~, d/ g
烹調中用火的經驗/ G$ G: j" W9 G* o7 @2 A
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
( m$ [% _8 Q# ]3 w$ Q* L) G+ W- z烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！$ q5 i/ S$ }( m% x% r$ P6 ]+ E& P$ v
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。1 G0 b7 G( o: x& u
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% _. _0 {1 z N. U& y4 S下载要回帖好评哦～' B2 @- X3 h% O
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
