springtime

烹調中所用的火候簡介
- @7 Y& P- o: X0 u(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
; U- S: x8 H  o5 E, s. L(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
( X; a( y2 _8 {. o(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
& l8 c1 u6 k# p: S' E(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
6 {/ l' p9 r1 S(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
' j4 X% \3 w2 F; m$ c汁的種類和用途' v5 Q( H- ^: u  n
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
+ w9 z8 G# C( o3 Y  W) L芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。4 b% y5 Z+ I: ~* }
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。: T4 ~3 H  E4 H
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
* o* s" l6 S6 H刀工的基本常規1 T( F: s3 l$ m. q: O3 j
一、基本要求
! M; ~' J6 J' y" y6 x0 r(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
$ ]2 r( U/ Y9 s5 X5 e(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
- g3 D1 i) Y0 Q4 S( a(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
3 Z5 C2 y! o( r* V6 _6 E(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
5 n& u9 L( _  n(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
% Y+ u# J1 X# j2 R! B" W4 C二、用刀的規矩
; Y% B9 p$ S  o9 r2 O! G: w$ \+ |(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。$ C) X( u5 s$ F
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。  B% V- f+ }. c& T
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
7 L5 z! }7 ~* R3 {7 P) o; K(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。, k/ g: b& Z8 a, k
烹調中用火的經驗" S8 w6 `- C, c5 Z! k$ m% R. n
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。/ H* n# D  s6 }4 h: L
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
% }6 O7 c7 Y- M, ~! i8 F. N9 s& d烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。; b/ {$ [" ?) x

) V) N# B: O2 ?9 t" N9 N' W" o9 O; z, x( i4 j6 M
下载要回帖好评哦～
. V& s* j  |6 i
+ W% r2 w6 M$ p; H& l$ ~8 N[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 * o4 P$ W: Y: i) Q+ N) e$ d
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

* B$ Y: k6 E% ?7 K1 \; ~1 B2 b# S# b. H$ q
5 Z6 p/ n" X* l1 I
估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

:wanwan79: :wanwan79:

小语点妈妈

:wanwan76: :wanwan76: :wanwan76:

乖乖宝

:wanwan76: :wanwan76:

202299

下载了，谢谢啦！:wanwan18:

xhyan20050104

下载了，谢谢:wanwan18: :wanwan18:

努力当妈妈

好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

尔都

:wanwan79: :wanwan79:

大壮妈妈

下载了，谢谢:wanwan61:

璇璇妈妈

下载了，谢谢！:wanwan33: :wanwan33:

刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

:wanwan61:

乐果果

:wanwan79: :wanwan79: