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烹調中所用的火候簡介
, M; x% p6 h- e6 o(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。( b6 z) @& D  [  ~: Z6 b* O8 C9 f  J
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。$ C' |+ f6 l( @! I" Y- _! g  i
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。( a$ ^8 h+ ]& I- a
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
. d% \8 a; S( Q(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
2 c! h7 w5 c+ z/ C  R- M' D汁的種類和用途
: S1 ]1 B- J8 S8 p# Q: |' O6 b! I6 m芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。9 }* [1 Z+ Y, k( u/ W4 r8 K
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
2 `0 _/ z! C/ U) O% c- b(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
5 m3 A* j8 x2 e(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
. m! s6 t* s% D5 F& k" H$ X刀工的基本常規8 v6 n( b6 P! t* O! n
一、基本要求
6 B" A4 O7 J# e8 C(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。1 o- Y( F' ]1 `1 ^% W& S$ m" i7 T
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。. O) h- b& W8 G1 y" Q
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。2 U: v3 }: ^9 g6 U3 p
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。2 X$ x  A; p9 [4 V
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
. R- P8 w" Y' c二、用刀的規矩
% T" l) C- P9 l* V5 U$ i(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
5 Z$ t0 _; p. d+ U8 F' _. O(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。$ W) ?" z1 i9 K, E
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。, H1 b- e1 h$ }& ~& V. r
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
7 z' t6 k  t' y: w+ g) B. J7 n烹調中用火的經驗
) f) w# S8 S# E: `. _8 G火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
5 n2 h/ Q" \8 ^  }烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！8 W( E( J- `9 S. Z" E# i2 E3 T
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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3 G% h( g7 ]2 h下载要回帖好评哦～% C( h( u2 l" N6 b" O9 _$ d3 M

( [0 P! l5 V8 m' u[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
1 l+ w! M8 q: C1 T1 p# W0 T6 V为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

0 n! N3 d, V0 b/ d! m
% v* w$ n( v6 L7 q) D$ V- h/ l; v估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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202299

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xhyan20050104

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努力当妈妈

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尔都

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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