springtime

烹調中所用的火候簡介
% h6 {* T+ u7 S9 {  U4 w) e(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
: s: U( ?2 n0 _0 T. k(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
3 K6 u4 \+ ?3 }(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。/ @. k: k9 P/ ?4 Y
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。5 H& ]! ~; R/ U2 V+ q* e$ C
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
# O% n$ d/ c" Z汁的種類和用途' [0 K2 `: J" C" s" p5 B2 |
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。. }% Q+ U2 O! e) y' Q
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。1 S" p& i) L2 K
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
7 _$ F; d# u/ d! [0 n, {(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
1 f! a8 s- u6 d5 q/ @! H; j  {7 k刀工的基本常規
% H  x8 q4 m3 y2 T# J8 W' A一、基本要求
- X+ ]. b# V% y1 i# K6 h(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。4 R6 M* i4 R, J9 S) d
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。" e2 s2 W& B; i" J+ p3 T; d
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。8 B( l% V5 o. F1 i! ?
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。% }  ~# g' T! _, g
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。4 Z5 V& b4 I4 T) C, m
二、用刀的規矩' v/ b+ o1 j7 ~& q3 ^
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。. ]: J7 b! U% M% D6 J
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
' G. p, o1 S. f& R" a9 z(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
; R, V; \: W- W2 d) r3 \7 b(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
: R4 K2 a* j% Z, \烹調中用火的經驗
: g# _! Y- h% A4 b% _火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
% k) \) z8 x# z6 j烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！; {! `0 A9 t' n1 n& G' m* f
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。8 y( G5 }9 ?: P& b, M2 [# L, S

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下载要回帖好评哦～+ }$ }; X- n) c! q/ S

+ r" H, t7 e0 V: {[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 % c6 J' g) z+ Y9 n4 \1 _
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

) H& p# I8 {5 s, \* l7 U6 z, l3 m
4 ]5 }& N9 h4 }* n4 D3 {9 ]
估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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202299

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xhyan20050104

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尔都

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璇璇妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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