springtime

烹調中所用的火候簡介& e# C  X! z6 m5 {4 T) n, [( R
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。. @$ \2 y: l, }& h2 G6 x
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。( a& A3 i" c- [2 g) w/ Z* c/ J
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。  c% A* m% N6 G5 ^( b# m! v+ D
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
( L5 ^' T0 t7 n0 @/ \% V' U(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。# H# T9 h& F( [( |! b8 @: _: b6 ?7 H
汁的種類和用途  {" W2 P) ^: x0 a4 A
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。% ~- f) M3 P/ J( j( g& p; D
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
  L3 f+ H) o* d: q9 G% S* e(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
; O: |8 Q4 j' ?' j! N(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。% [5 E3 X2 D3 s/ {7 F  W0 ?8 h
刀工的基本常規' W) ~( V8 {, q6 k: ~" U, R
一、基本要求6 M0 d+ j( V2 X: Z, v* S8 x7 o8 y
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。* U  R5 C6 q+ `4 W
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。( F0 \/ b  r0 G, b( J/ }
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。2 O- u9 l/ ?: t" z1 @5 n
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
. j- B3 [, N3 `) A/ w+ |(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。6 c0 L" w9 ^# N: F+ }
二、用刀的規矩
& X8 R1 T% |; R. j+ Z(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。9 V* l" W2 h. ?' n
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
0 i% p# i# u" }4 H6 h$ I(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
* u# U& X' m* U6 j6 t(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
7 o$ x( l# T! L烹調中用火的經驗) D8 c6 Y6 w& g- _, I7 X
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。' u3 w  F2 V2 n: J9 s9 x3 }: V# H. K
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！# N1 w% a. s6 j4 E
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。0 S3 Q1 g/ U. q" W) B$ H

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* g2 J; B% ~/ E; e1 B5 U8 N3 \下载要回帖好评哦～
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 . u# Q) A& n: D' N2 v
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

  E, v0 ^) |; E8 u
) k  D0 P' Z8 ]: e& L
估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

下载了，谢谢啦！:wanwan18:

xhyan20050104

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努力当妈妈

好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

尔都

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大壮妈妈

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璇璇妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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