springtime

烹調中所用的火候簡介; p8 K+ m7 C* a+ [0 @  F
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。/ N) R  n0 B& Q: U: s8 g1 v: @
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
: c) Q  z/ L8 u) X# ]& ?+ A9 [(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。. y% Z- G' T) ?" u
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
% K* \# g" y" s2 V4 C( C) h8 D(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
- G8 P# e( a0 B) H. t/ I+ h1 r汁的種類和用途7 a5 i$ G; w8 R. d' q7 ]- X. ~
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。+ D; E! J1 Q# z, F7 i: C
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。! J% k# r" N& H. @  G" W
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。( N* G0 X; j8 H! P5 T
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
9 J# u7 H! X9 P$ Y刀工的基本常規1 R9 \; Y0 _) K4 S0 E7 e0 T" {
一、基本要求
) O8 ^0 i0 \: Z- m(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。& H% o# x1 r8 Q
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。# }3 z6 V4 H+ s% t  S. X
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
1 i# T& Y0 i1 j; t' u7 X(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。0 V& O# X$ s# P2 z% ?
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。. C" Q) e2 A& {! T' j& R2 D8 ~
二、用刀的規矩$ l5 A0 t. H. ?# p
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
% S4 }& E  T! |# d2 A(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
1 z& ~5 R( x7 u8 Q(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
* ?0 ^' P/ ?& `: a* p(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。" i9 h, m# r+ j! ]! W
烹調中用火的經驗
! @; o  l: a7 T- _% ^3 n3 ?1 m' v火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
  C9 w9 Z3 v3 z9 S! P烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！. i/ X' H5 A0 }9 q' l2 m( h9 h
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。& z! p3 e: O$ |3 {% g- `
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, k  U+ e% V; L8 e" U" f8 k下载要回帖好评哦～% ^- U7 D% S" ?. F+ `
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 & [) p$ ^" B: g9 J) ^; a
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

& @: c6 b- m4 @3 ^, O- n* K
2 v$ Y' @0 O8 I5 E# ~估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

下载了，谢谢啦！:wanwan18:

xhyan20050104

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努力当妈妈

好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

尔都

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大壮妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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