springtime

烹調中所用的火候簡介
6 q9 n/ I4 T, g9 A  r- a(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
  @* z  H  c; u3 F(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。4 a7 L3 E5 Q9 N
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
) T/ u7 M5 ^6 S( R0 {/ y# h$ C0 F(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。: d  {! c- E# b" P" }, Q- X3 m+ r% `
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
% d5 Z9 [, Z+ x, l汁的種類和用途3 e( D( Z7 ?  V7 A1 m
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
1 m+ M; M0 ^0 T, Y# C9 m芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。& S! ]( o% V" a  B  E
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
; K; E" i: U+ M* S3 x4 ~: k(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。4 c3 R. c2 P* u: [( N3 _" |
刀工的基本常規
. H4 E& U2 _  b+ V3 Y一、基本要求
- C/ g9 K; u8 V/ Y& H9 Y+ J(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
/ ~; L5 p" P& s  ~1 V) `& r(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。% l% A4 M8 `1 p0 H, i3 g+ U
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
' K8 p' X8 l. T7 R8 z7 b4 P, x(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。/ j0 s& h7 y2 U2 W+ z# F1 _$ m  E1 G
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。! k) r1 n- Q6 O' M+ Z- z9 N
二、用刀的規矩2 |$ G( W& ]# G9 \% @- Y$ F
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
9 Z# b- q6 k3 r6 C+ Q* f(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。/ b" D9 N5 N3 N" F: q& I
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。" V1 D+ Z: O+ ?+ o6 u3 f
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。7 ~$ i& u7 u* n& M0 |
烹調中用火的經驗
. C( t5 f1 ~$ O# i- @: n- {+ L火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。* |, J$ b1 V4 a, g9 b: X
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
7 Q! P# i5 T3 ?5 {. N# _6 r- B烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
$ O/ u1 c' b4 O/ Q9 Q8 J+ r1 o
5 v' T6 {$ M" T. t3 K" S+ H1 s8 b0 B, B5 ~
下载要回帖好评哦～
7 d3 D- B2 w6 Q9 ~7 X
) x; u3 ^0 M. g4 b5 t: z0 o[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 % v7 x/ z% k: J9 b7 d2 I% D5 q
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

9 l" U$ T* s4 [

- \9 S. l5 C6 }1 ?& t; r估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

:wanwan79: :wanwan79:

小语点妈妈

:wanwan76: :wanwan76: :wanwan76:

乖乖宝

:wanwan76: :wanwan76:

202299

下载了，谢谢啦！:wanwan18:

xhyan20050104

下载了，谢谢:wanwan18: :wanwan18:

努力当妈妈

好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

尔都

:wanwan79: :wanwan79:

大壮妈妈

下载了，谢谢:wanwan61:

璇璇妈妈

下载了，谢谢！:wanwan33: :wanwan33:

刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

:wanwan61:

乐果果

:wanwan79: :wanwan79: