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烹調中所用的火候簡介+ y, H; V' g9 ]: e) h
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。/ A* r" r" ^2 ?6 {1 N( B
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
( t- s# H% N9 K) b(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。* p; D. B. J# j" e/ V M
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
6 [; k( g9 e9 O2 Z) Q* b J9 b(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。1 q6 N9 e) s! b9 L4 s3 F
汁的種類和用途
. h& n; A* K* z: }# @4 Q( b6 W芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
$ ^# e) W# l. x' b/ N芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
4 I; r" ^5 G7 Z2 v+ \(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
( K. z! m$ o7 d; B9 j: o(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
) o' @7 Y- |# J# \0 ]刀工的基本常規: V$ i# k/ K1 s# g; D R3 e
一、基本要求
5 e/ ~; `& h) J1 c( H; Z4 N2 n3 t& f(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
O0 q$ I) ~" c9 X(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。) U( ?4 B$ V" V; h
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
. b. C4 q9 I* m' |! O9 {(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。& w( L) g0 Q& \ l
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。' o0 F+ v6 g( V: Z4 |8 w% J
二、用刀的規矩
4 Y% Z1 q+ o- h. P(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。. K4 Z2 K$ Y8 g; U/ n
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
! F8 y4 Y* P( W% Z. O" ~4 _: ^8 ?(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
& e0 Q# s( L) H: \+ |(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
6 N5 X! `2 Z4 v$ @! `烹調中用火的經驗
% W. p' T6 y- l5 F; `( O火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
# o% {5 A, |3 b n6 W7 |% P. s烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
! L7 q" y2 s% v5 a. R. E烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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A6 T& z$ ~$ Z. K, c[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
