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烹調中所用的火候簡介
7 h5 x8 F2 h' G7 j4 i( m) ?% H(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
" H& D t& m1 k5 y(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
- G" ]7 _* x; Z. z# q* T(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
" s/ e) Q+ [8 \+ ](4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。& d# }: @& P8 d1 B/ L1 r3 {# x
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
( f8 @) ] p; k5 ]( q汁的種類和用途! N- U1 ?, Z6 \6 Z
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。/ h' `1 K2 U `% u2 K$ a9 c
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。# J* x# T& ?( }4 M
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。+ B$ J7 m' M& ~/ i% z! _
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
1 J, z) _# |0 _2 a8 j' q刀工的基本常規
2 @# b' \( h3 \9 P一、基本要求
% j+ K. M% \$ O! A0 L, C(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
) h" J9 N+ n+ H; t4 `& @(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
( Z0 w. O& k- o(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。0 j2 X4 V* A* V+ a! k& k
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
: t. m5 ~. k* {7 q! X(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。& z2 `7 k1 m; X# R) W3 ~% W
二、用刀的規矩
$ u$ D0 c H1 D/ s5 i' S(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
o8 m }- L; D: s(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。 H. f+ v3 X* N$ }+ V. N
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
: h6 J T2 P" ~! L(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
5 ?4 n! {8 w9 G3 L2 p烹調中用火的經驗
& b6 x$ I0 d3 }火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。) ]& E1 ?$ a2 p# O6 |, J
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！0 C6 Z' {/ T1 z [+ E7 Q
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。& @$ G) r5 l, _- M& R) r
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
