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烹調中所用的火候簡介
: Z  M9 b" Z0 e1 k(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。4 t0 K' r* Q& |# _* X3 c5 }
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
) X% V, b6 y, {9 X7 m: @, d& Y(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
. p3 x+ ]" a  Y: N(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
  f: P9 M  g7 i" e(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
5 o; H2 {: s8 n! h汁的種類和用途
2 Q7 L) f8 {' ^/ u芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
' M' @) U% z  w( J  E- b* f0 r9 D2 ^6 M芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
; y8 ~; k1 r7 g3 F+ `7 }/ n(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
+ ?" E; X; C' T, ^) [5 Y(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。8 G; [! Z5 `' M
刀工的基本常規
" W% Z% i  L) ^) C; {一、基本要求8 o6 n/ C% x& e$ |4 K, M2 b( m
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
- L2 Z7 |; v4 S. K1 G, M(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。" n+ N7 t7 [9 c
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。7 ]/ l/ ^- `- \' C5 Q  K3 E6 u
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
  s# k5 m( s' r# a5 T& e. G(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
* l( B* m; ?% C- L9 S5 ]* Z二、用刀的規矩/ H! Y+ T9 E  p- G7 [
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
  r3 Q6 k) q4 W- |" G(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
/ D3 C! S) u* ]% ~' V6 v( ~* L' X(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。8 y  k) Z( y, x6 e/ f9 [
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。9 C. L+ G) B4 z& z9 ?2 \
烹調中用火的經驗- W, V" x* I) o2 l1 q# h$ [
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
: L# h+ S* B7 c# C( Q烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
/ @1 t8 l1 T6 Q% U+ F" j9 Y烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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9 k" Y  v1 k$ t' t' r7 F# x' ^下载要回帖好评哦～/ }1 E* E2 v# n- [/ g

9 r$ f! |9 k  x: F4 _1 @/ D( u[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 & k# [: d" F6 w6 r. E/ y  f
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

9 N6 c. Z; ?+ K% w' T' Z1 z3 D

0 F- ~  |( B5 [7 b' q- }9 O估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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202299

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xhyan20050104

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尔都

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刘月妈

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乐比妈咪

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