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烹調中所用的火候簡介
) F4 O8 v M8 \1 A# Y9 |1 M(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
. j3 E6 P$ z$ ^(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
; u% M+ _* x/ C(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
3 F5 {/ M$ x2 L( `1 T' H(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
7 R6 D! K8 a8 D9 U' Y- i1 V(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
3 D7 @0 Z# [4 Z3 M0 H汁的種類和用途" ]8 W0 q; J4 c( B! k. H/ M8 Q
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。) C( A9 s+ Y0 ?; u4 |9 R: ^
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。. l: ?) ^# U' _& {
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。6 y# P0 Z) i7 ^( s e7 h
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。" ]1 J; C+ _+ Z. u. x' v0 u+ u
刀工的基本常規
4 [& K7 y" \" ~& e$ _4 i一、基本要求
' b6 K5 e* e' l( m(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。6 I B0 u, d s& W* U0 J) W
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
1 n$ h# T: h: `8 @(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。5 H4 @8 b3 e2 n+ X
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。; r7 z+ j! U" q* q" m a
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。6 j& a( e6 [8 }! z( G, R9 z" o
二、用刀的規矩
3 x5 r0 z: n) z: M(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。9 G0 Y6 q3 K" R l+ f! y
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。. a6 T: x; A0 k7 h0 T- c; }# ]
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
, ~/ s+ \: j; p% i0 {(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
" ~" i4 h5 k1 q! s! `1 Q烹調中用火的經驗
7 q# P1 V% T1 \2 t" D火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
! W8 f4 D) N! o4 K$ `烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
( h7 F1 @, c% I* }4 k2 {烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
; `% V# v7 E8 V+ o1 |' B6 e2 }$ K, c2 u6 h! o ]: X" A# u
" T; Q/ o7 j2 b0 Y8 X/ j下载要回帖好评哦～ \$ u2 `4 F6 X5 N# Y" R; N
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
