springtime

烹調中所用的火候簡介6 _2 f% t0 R7 T# }" d3 b
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。& ^) I. P1 I) F& Y. @
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
3 {+ P# c2 l- v2 T6 z. G1 e(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。- Z* `7 t9 m8 f# E7 H$ V
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。5 T* x/ C% [% ^2 [5 D/ m
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。& E8 D1 Z4 G, i; f: `& l2 G1 q7 r
汁的種類和用途
3 L/ Q: T  O4 p/ B芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。! t6 _/ Q9 O4 o* t& J4 y: h
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
( M0 g* o; g+ k' ?" `% J$ q, R$ ~(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。+ _! t$ F4 }" K% Q% U; s
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
; m" \6 t0 t! y4 X# m0 `5 N刀工的基本常規' }( Z) W8 A, j' _
一、基本要求
" U- O8 {: `' k) L(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。& {7 N' `1 U! ]3 A; o4 n( a
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
  e* p) C3 \8 S+ z. v2 x8 x/ R(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
3 H+ p. \- @3 h+ C2 w(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
' w* u1 F3 d4 n0 K% _7 V8 T(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。! m1 l# Z* T2 Q
二、用刀的規矩- @+ r# C5 q6 c
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。) N: y7 h' d( g5 _7 L
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。! E. C+ }8 R9 h% X( c2 f; n
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
1 }: `0 M) n3 s(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。7 U) c6 D& x7 Z6 i4 Z
烹調中用火的經驗) u, i# O8 L( H! @3 ^  j' d
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。. @: s2 c5 X* F( x: M
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！- |( |7 I+ _: T- u6 }, b
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。: q0 T, I' f/ r' g; L
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& e& k/ h. M+ g  A下载要回帖好评哦～; O& ]0 p- L& B; a1 S

5 r( _: Q; G, W' y[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
  L: X5 ^2 @$ f7 ^为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

  A: [  x# J, g$ K; d
# n, J- R  E) m) _1 g% d* h估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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202299

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xhyan20050104

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尔都

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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