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烹調中所用的火候簡介
7 c7 Q. ^" ~+ l$ I/ b(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
5 D% [8 ^% Y: S1 x(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。( [% Q. \# q4 w+ \% y5 K- Q
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。6 y# Q; H5 p! _
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
/ m9 i. R5 ^" F* h+ G6 w3 B(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。3 ?; \9 T2 `5 m! l8 L+ M
汁的種類和用途
% T. }6 w/ C: F: W. ]7 r( }; L; U芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。! {! \2 @' V& ]! s( o
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。* U7 S! p w, a' U6 Y& b5 n
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
& C/ g! |! w) G T) }(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。* q$ p& D- }$ G/ J( M( S
刀工的基本常規# P5 N" a# ]' D; t. w
一、基本要求
; C, e+ L" ], C8 }) g( I% C, `(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
" v5 n( a1 {1 B(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
5 A8 w; V$ a* P8 l6 X1 O2 J(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。* \" t. Z9 Y( L/ ~
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。! c( S* o' z- ]2 w$ ^1 t1 L3 X
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
& N5 l X- `% d# ~0 }. m. q# Q5 ~' y二、用刀的規矩
& X' n9 ^; ]8 o, ](1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
( K1 D2 A! Z9 a' v1 b) y4 B(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
5 c* Z: ?3 f6 F; S$ \(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
3 z' {* G. @2 g# a, r(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
. f( M: K6 n, ?" d烹調中用火的經驗
6 Z0 u( ]# C' T* C火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。) e6 q* A+ ?6 S9 X
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
, y1 B0 {. t5 |烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。% {( Z. B1 }$ X v( m" g4 J; y
3 Z, ]. K" C$ G! |" a P
' `: q% W2 U. g- A$ o下载要回帖好评哦～
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; @6 J1 \' Q& b4 `9 t[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
