- 阅读权限
- 20
- 精华
- 1
- 注册时间
- 2008-3-4
- 帖子
- 307
- 积分
- 2536
 
- 经验值
- 2327
- 爱心活力豆
- 1
- 宝宝生日
- 0000-00-00
- 地区:
- 街道:
|
烹調中所用的火候簡介
0 v! ^$ n, c' F; V1 F: Y. d* Y(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。4 Q+ M# f: D- a2 ?3 x9 C
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。- z" O& S& e" b. O
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
4 ?, u% B3 k2 X* I(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。+ d% a& [ m. y. A. n0 y; f
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。8 S4 O b, r3 R5 H$ }
汁的種類和用途! S! k6 k) i" Q5 ]
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。6 b0 `% _) m4 a3 w2 |# E
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。2 L9 ~* W# l0 h/ c( x' J
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。8 g$ O" [7 _* o# M2 W
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。3 Y. F6 ^! K+ N, S5 p. Y2 H- k
刀工的基本常規
8 Y+ M7 {! }, E% D4 t一、基本要求
( F; Q& T1 \: w! g. N+ W, e(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。+ M; d2 ~( w' o8 Y1 |8 u# S
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。: C" U3 A: x4 \# [4 p; e& A
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
* V2 [6 N( [8 k. x(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。3 f! L5 z' W& T* J9 @8 A5 K
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。- Z3 w; @& |+ N* }3 ?+ J
二、用刀的規矩% _0 ]9 Z5 T0 X& i! V' R1 Y
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。# H$ g, G" K3 @! O5 x
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
0 q, U3 |, X& }+ Y(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
/ z+ n- k8 A5 \6 U5 W5 V; ?(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
2 {: @. }7 |5 s2 _& D# T4 n烹調中用火的經驗$ A! d9 j7 y8 ]" }2 `
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。! [+ ^2 W) j4 t" K- l) m
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
6 E: M) _1 }0 s: B; z z& x7 `& }烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。& R9 S$ p! w- x3 \
& z, ^- B/ f% b$ _8 I. R1 T) M+ T8 V
0 S6 N% J- T$ ^% I
下载要回帖好评哦～4 X% B8 o8 G+ P# O
: X* |0 r0 m' s7 a7 V$ V3 d, M \[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
|
-
总评分: 经验值 + 10
查看全部评分
|
发表于 2008-7-13 22:55
