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烹調中所用的火候簡介
% x) y, v+ a5 S+ z(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
. i" N- ^& O7 S* S x B R& A: z(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
7 X1 \( S9 M7 a. ~) {5 Y9 y9 g5 s(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
' j: j2 [* e0 i% E$ X+ p9 Y- b8 r/ A(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
6 J3 p/ L C2 X) m0 v* f" ~(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。- R' a7 O4 B0 }
汁的種類和用途
$ S# j: D5 ], t3 D" y5 b r! d芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
1 Z7 A, x4 z6 N' ?芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
3 }9 f. m0 Z" M(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
8 s) j/ B; u( `& k" t' ]+ \(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。4 W* J& g! K. D' L% g
刀工的基本常規. A4 b* U$ _) I5 p" a$ Q* Q: S
一、基本要求) }: J2 y3 v% d- V* D0 ]% {
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。2 O9 V9 s: E$ o0 l
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
! ^% n8 Q- h/ I; h(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。5 K; O. H+ @) K$ T
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
% N$ k: I) O7 D+ Z, o: p" A(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。0 j% `( B" Z O- u5 l1 R
二、用刀的規矩( U% |; \+ V( T9 P! }9 o! H% U9 ~# n
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
: f6 o9 X. ]) T: k; c, Y/ ^(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。2 w/ n9 i c/ H( f
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。' J' a$ Z1 C. V; {4 j
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。" l% q& U; ?; \2 T3 F
烹調中用火的經驗2 Y F) {% I J. p' }! l( M
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
+ c( F4 j; y7 p- Q! p烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！) S" ^, p5 b& e" c! K# O" l$ n
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。( @0 B4 Q! o0 A$ k, w
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下载要回帖好评哦～
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]
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发表于 2008-7-13 22:55
