springtime

烹調中所用的火候簡介
) y. M' F6 A. _- N/ O(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
5 K) R7 _' }( o. ~  h5 k  }(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。* [; M! e3 y' _, a
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。0 V, h* x% X" }
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
% O3 N3 L9 Q/ [(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。2 P# v4 W' }+ J7 S% l8 g+ w
汁的種類和用途  y( m8 O$ L" l- r
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
" h# o* m' R3 I  z芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
+ u3 d4 v$ S. @3 j5 r3 A* p(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。4 R; I8 }( Z4 c  @
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。
/ g) _, T4 A4 I8 `; r2 v6 i刀工的基本常規$ a  t5 X. O; e! z* S+ z6 a
一、基本要求3 i  J6 r* d. z, b& k
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。2 [( f/ a4 Z2 O5 m4 O
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。2 d1 C, v3 }7 k; O" Y. n
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
. L! f. L& Q) V(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
. o% m" F5 k+ @: e5 H(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。- u% o$ S  T0 g0 i
二、用刀的規矩( `  @- ~8 \$ \+ v
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。. {8 c/ z3 ?9 R) U3 o# d
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
  j" q- O) N. h1 O; J: l1 F(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
+ X; `, v& L! x/ E) d/ N1 M5 `- u(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。1 ]; L9 m. c7 P# J: L* Q- Q
烹調中用火的經驗1 ?7 {5 V% d- [' q$ a# }) |
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。( T6 P+ _8 w/ M- c1 a9 C
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
# s  e# s) p" r& ?# |烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。
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下载要回帖好评哦～1 [1 Z/ Z% F8 }
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表
6 @0 [/ d' k: u) Z+ v' [为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

( a/ {( [$ t8 |, s$ s/ a' k
4 ?% t5 B4 @8 y1 u6 L3 W" s2 y. v' Y估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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202299

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xhyan20050104

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努力当妈妈

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尔都

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大壮妈妈

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璇璇妈妈

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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