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烹調中所用的火候簡介; r1 Q9 @4 H8 A1 g. |1 i4 o
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。( I0 T' P8 v* f+ V
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。0 Z) ~8 f' m0 z& [' {  M, H" H
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。$ Y. C6 k- k: m6 `$ [  m" N
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。3 S( j/ P* f* b" L7 Z
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。
, U2 n/ A) m! R6 [9 @汁的種類和用途
0 I" W+ ^5 n; ~' l9 E/ D芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
$ A/ d6 O. O$ t# p: C芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
0 y1 c* I0 I- z/ I) s& k) S(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
8 X' ?6 ?5 _6 {' V1 w1 x: ~# Q, Y' W(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。& {9 s; ^% V6 ?0 p  U2 Z
刀工的基本常規
* @1 s6 o5 p+ l. X  E9 @一、基本要求
' D5 v' g) O; f) w(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。. q$ i# F& `; M
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
) M! G0 \1 `9 r: R- X2 S(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。9 l! k3 \( o9 u1 K. ]/ L
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
, w+ R0 e+ B$ X5 p; r2 E; W(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
7 q, ^/ @3 I) E/ g二、用刀的規矩0 E/ p* [) O" H, a+ p
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
" D# N# d& z% }3 X3 B7 g" J(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。3 L$ e  O- X8 ?
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。/ A: \: M0 M8 A
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。
- v( V: q1 K$ W烹調中用火的經驗
7 V' _0 V' Q4 f& f0 d: h8 p火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
5 S4 c  t& v4 D% w烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！$ G% L! F. \" l, X( n
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。9 V+ A( d5 O# Z
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+ t; c/ R; v( i下载要回帖好评哦～
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[ 本帖最后由 springtime 于 2008-7-13 22:56 编辑 ]

zhangjinghan

已下载，仔细研究了，谢谢，支持:wanwan79:

llawk

为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

springtime

原帖由 llawk 于 2008-7-13 23:46 发表 - J  _% H8 O$ u- L- }
为什么我下载之后打开的都是乱码？？wanwan56.gif wanwan56.gif wanwan56.gif

1 V- F9 C& m6 _! F
' Z% D( {+ |# F/ J) B1 Q估计是你的电脑上没有压缩文件，点一下任意word文档，再按鼠标右键，看有无压缩文件提示？

爱斐妈

不会看啊:wanwan67:

阿lisa

下载了，wanwan41.gif wanwan41.gif

心旷神怡happy

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小语点妈妈

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乖乖宝

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202299

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xhyan20050104

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好厉害,谢谢:wanwan33: :wanwan18:

尔都

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刘月妈

有些是: 繁体字，wanwan60:

乐比妈咪

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乐果果

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