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Linda-Jiao

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本帖最后由蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 0 }3 q/ ]% C7 A* |7 N3 u

【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~

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提拉米苏的配方 : B: }8 p$ h; ~; p* \

追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。

传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。

因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。

提拉米苏的做法 - b: Y. `2 k# u1 X% c6 g

做法一： $ w6 \- W& Y; R/ \. m" ]

带Marsala酒配方 ( |0 t- f$ h' v
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 * j9 z) N0 Y9 z5 B3 K6 M% Z

做法：
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 0 {. V# n8 K" R$ l& J
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 2 _5 R: W2 B+ W; w, w( c/ h- e
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 & H; K. [7 e" |' N0 A8 {
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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做法二：

传统配方
配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 + H2 \/ O' n% m3 p7 p3 ~6 B
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 ' D9 N& G! O# o/ n
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 - m3 c! m. S$ N- y1 @
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 & X, K# E$ D% {( O  B
4、要注意加材料时的顺序。 2 P  c: i# p, B1 z& U9 I! b/ N- `
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 6 O1 x' T: a% K
蛋黄 3个
蛋白 1或2个
细砂糖 3大匙(tablespoons)
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) 9 @6 X! M( B; m9 ]6 Q
义式(浓)咖啡 ¼杯
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
鲜奶油 2分之1杯
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g) 4 Z1 K1 C" Z/ n/ T

做法三： 9 _/ g) Q* x2 v6 Y* d" `  f& z
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) 6 O- S2 u. _. ]" q% D
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 ; ]" ^% B5 h) b6 E4 _
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)   M! H% c6 O  S6 @0 G/ [
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 5 E( J  G/ e& P. v) S5 \1 K  z
冷藏数小时后再食用。 $ S) S, W$ J/ X
家庭简易自制方：
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量

准备   b: T4 ~8 e' S) E  t
1. 将手指饼干放碗中。 ! p( P" I2 U3 R) n" ^
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 + P* E/ K# S2 X" I
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 2 _# h+ ?' y. L3 S& ^1 Q. ]6 F
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 " B# J7 _( l. A& H
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。

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