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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 - i, N6 X$ x2 V d, {
. ]% z& b7 e5 Z; S- [. v+ m. y【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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" n$ r) `" v$ Q5 y) n2 w1 q6 T提拉米苏的配方 9 T5 Q) X: Z! \& {) K& F
2 B' Q4 Y' ~# Z7 S: p, y& Q追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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9 A, U) M; q0 |7 u% b传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 / ~, K: @7 c& ^9 ~6 `' f/ L% u
9 R0 o0 o1 X: }1 e! W# Z提拉米苏的做法
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|4 y, O/ [/ H: N0 ~1 o Q1 Z4 E- u做法一：
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* S! h' s3 n, b5 R- Y& b带Marsala酒配方
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3 r4 J/ B0 F6 B: U! {1 g: @/ }配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 - k5 P4 \! R* Z& I) }- c
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做法：
3 q C0 I; L& [9 M$ E1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 0 e5 e1 F6 E) I
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
, e. B0 k' v* [. b% n3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。
5 }1 v6 z2 f+ _5 J$ F& B, n# W4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 1 h: |; ], I* g) x
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 / ^$ h+ J% W+ O" R
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 9 t- h9 \ V" @2 `
! X* C* `% i& @$ `做法二： 1 r2 T8 l% y5 f: @" Z. V
; M; [) l( G3 {3 m5 M! N传统配方
# k* v9 Z B7 |0 g/ N5 d配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 7 N3 Z7 T2 w+ s" A0 s2 o) c7 D
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
( o. K6 Y3 I3 D! S. ~# {% n7 a/ s无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 / Y3 M" ]3 m* D! D i
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。
# t6 b. T+ s+ H b' F+ ]2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
& O* v& c1 ^4 n- H/ ~, W: C6 g4、要注意加材料时的顺序。 ' a: s, K' W/ G# x1 ^# M9 z6 _
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
: Q6 I7 k' @9 Z; [4 C# O& G6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
) v9 u/ J) B7 T* x蛋黄 3个 ! K; }* o5 z2 `' H
蛋白 1或2个
3 X( u1 W t9 G细砂糖 3大匙(tablespoons) , J' Q! m0 ?) k6 K
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) 5 J2 X% ?5 h/ b
义式(浓)咖啡 ¼杯
8 B( C0 f$ r0 `5 m p7 U马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) * |& S% |2 q) _" S8 N) a: U
鲜奶油 2分之1杯 , C( x s: v: O- l
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g) ! r) Q% a0 \ Z" }9 L5 q# h
7 Y# h; o6 @& J. B7 [做法三：
# Y/ j4 H' U# ~' i" `0 K, Z3 ?" B+ o+ |* Z) x% u
取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
- p% o+ Z x8 v8 o7 ~7 w/ n" x8 y加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. + N; f: S z4 v, [8 S
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀
1 o; l& U; B1 i将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) + S8 Q# k9 N, c
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
0 ^- |' r- e. j! X将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
2 B: V- G) B- r! s盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) 8 e+ t" y& B! U1 e6 w& ]8 }+ c
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
2 S% f/ ]9 b- S0 q n冷藏数小时后再食用。 Q. ~( A# Y; H7 Y9 n
家庭简易自制方：
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 3 I) g1 f, l; E6 @4 a
q" E4 F. P( e+ j0 \准备 + r! ]7 }% j: O( _" Z: q2 n
1. 将手指饼干放碗中。
" |2 x' {) z/ K2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 + G8 z% @+ N! |* z) I
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
$ M2 a; K& E) E- h7 C4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
- `& c) k/ q; U& T, ~% {/ c5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
6 ?) F) w! n: M. G. h) B9 w8 V, |. |6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 6 l* J% _ b* w
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。8 w. J! S' J+ p5 F
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
