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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 + [0 h5 O$ i& D( d( S
! d8 ?! \% U' |& y) @5 h【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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提拉米苏的配方 3 h: Y2 B" i b+ w$ f
$ k0 x x' k0 z( V; v追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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% ?3 P2 L8 C7 g6 l( H正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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( u6 C! P% L2 x% l# [. f, ^一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
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7 x) \4 V# r/ R, @9 ?因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 & Y3 e& o" o g& p5 J9 Q3 f
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提拉米苏的做法 ' M4 s/ R/ p. v) Y# @
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做法一：
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带Marsala酒配方
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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; H2 \5 R- q" T8 }. E- |2 E$ D做法：
6 y& m2 q! J8 B9 g! h" _; K: }1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 5 h/ A- P+ f/ L9 w
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 ) g9 V. c: w3 s
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 , o" O6 {/ [' j
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 - m; _2 s( o" W0 U7 l1 L$ O
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 ' Z9 _( ~3 s6 {9 Q
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 2 ?: m, S. g: l9 W
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做法二： - v0 X$ r' E: x' I' U. [. N
3 z% U, K3 ?5 O4 t/ J传统配方
5 S5 j$ x7 Y% p# h' N1 `' }配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
Y8 f( p# a; X8 ], G, [# N0 _其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
( a# T) x- M" ]% j# d# q# g' x无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 + `8 ~& f) A( y' y; T
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 + a; o# f7 k, d+ W/ p
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
0 t# T9 E) M( K( q: ]4、要注意加材料时的顺序。 8 x7 R) d: J5 c; F/ Y2 j3 N' |* g
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
3 V- ~) T+ ?! k4 y# k- o6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
7 }/ m9 ]3 {; \5 U( N蛋黄 3个 + J+ z4 C0 \; {; l
蛋白 1或2个
8 ?9 i: c/ B( i* m% z. V细砂糖 3大匙(tablespoons)
S1 S5 {" K$ U酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
( f/ A. V/ W7 X( ^* P. B% @义式(浓)咖啡 ¼杯 ' K) E, X* | ?; ^+ O1 F+ ]( m
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
0 V/ s0 A5 k9 q1 l# l* j鲜奶油 2分之1杯 3 T( [ o7 m7 {
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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做法三： % j) d ?: N3 ^. p9 b
% S# e9 {( v. b# \5 Z; H取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 # k1 a) d' Z+ M! r$ v+ }
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
2 ?" j n2 [! U; v取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 . F% d6 S3 z/ ^
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) / V- l" X+ R& P4 q& U# S
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
8 ^' R0 s+ F9 `! R+ Q将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
; A W p& @6 l' U2 i盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
# w+ I4 a! e; Z7 d* f2 N! x重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
" Y6 m* E' r/ a G- O; S; p冷藏数小时后再食用。
+ g. ^# n1 q" o) N; W$ b! Q家庭简易自制方：
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: `3 Z% b/ p- W# @3 m' d配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 # ~& k8 p2 ~- m) d
$ K( J* q) h, [4 G1 n准备
4 d( G3 j" K! E# l) {5 j1. 将手指饼干放碗中。
3 d* i% }5 t+ k. T6 ?# {2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 * Y9 c: \+ T! o( E, { K! N2 S
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
, y- H% W/ u( |6 u4 d$ e* F4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 ; [# L2 S* ~& B* n0 x2 Q: Q2 H* p
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
( h, q3 [* e S" q" |! N6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 ! D: L8 O' B/ `# H$ r8 G
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
