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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~
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; x9 T& z$ Q' k4 Y: k! ^提拉米苏的配方 ; ~& z7 t, }% r/ @
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 2 P/ }1 D; T4 G2 J- S
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 ! W) ^# Q- ]/ Z& x, ?- B: p
+ H5 z; ]% o# D# x/ M8 U因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法
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. l$ t% s( ?$ u9 z! a做法一： 2 u" b6 @; A: h
0 |. r/ S" Y- O- n( N! a& l! L9 E带Marsala酒配方
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3 R* `# a l, t5 c配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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做法：
6 }1 K+ n8 v9 ]4 k6 s5 u% |1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
! O* W0 v( \( b$ u2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
. b- F" j, T8 p; t s7 Y( H2 Y3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 * a$ C8 i& ~8 Q3 O; Z+ d
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
3 m; }0 ^$ M2 e7 h/ `) i5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 5 z0 D9 z# ?7 u
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 + C& j2 A7 a# ~) ~; s0 v. m2 G
( p2 ~& t( b* v4 W, Q4 ]做法二：
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% \, m# Z" X1 F' | ?1 C1 O5 e传统配方
9 |. Q/ Q/ k7 j3 }/ A& Q配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 - b+ @& c: M% y0 k) d+ I$ ]5 J* t
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
/ q0 Z! k6 S0 H1 G. q; X3 `无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。
9 A+ R4 l+ i" ^' {# T2 X# H& v1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。
. f8 f: u3 L% p* g$ j. r3 G+ ^- |2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 8 f. R& u: V4 l- t
4、要注意加材料时的顺序。
' b0 M8 F5 Q) Q% G1 S: R0 D/ d5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. " ?' [- C6 [$ H+ d
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 6 L2 v6 J. b# `
蛋黄 3个 $ O, J' `0 j* x" n9 _8 k" O7 b
蛋白 1或2个
`# v4 Q q+ T0 M$ h% }, A: O3 r细砂糖 3大匙(tablespoons) ) o% D0 r6 v6 o. U/ ^! B3 R
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) % o/ |2 d) A5 h6 m1 o( {, r
义式(浓)咖啡 ¼杯
. A R0 I3 j6 z t, w+ ~/ v# f& p马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) 0 t8 m$ \ M& C. K5 I2 C
鲜奶油 2分之1杯 g+ `- u! W, X( C/ {7 b: m- s
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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/ A# a3 C! g! t+ Y; l |. y做法三： 4 E! l& n0 J9 J0 v5 f# K
2 s7 ]7 X+ u5 W% y取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
8 C, \% Y' O( c& {加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. - g, [5 Y7 d. J5 h0 W
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 & V% ?8 C# `" M
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
) w/ d$ ~: {, U* [* N ?; _7 K取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 % e" ?, M) X, Z+ U5 A$ |& K m
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘)
+ f; W0 B* N2 A盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) 2 z+ o( }+ U4 M
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 : S9 a) m9 m2 J' t, E5 y
冷藏数小时后再食用。
3 K6 r& E( A2 s! K4 { _家庭简易自制方：
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 4 y. m# \. [! m6 S6 ]* M# X8 u% D
' L* x M2 J+ w准备
+ d5 P8 S B+ M) ?% J' N0 d1. 将手指饼干放碗中。
# M7 w6 n; |) k' i2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 7 J, o. I8 h* r
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
- d9 g9 X4 v1 X7 p; P* w/ \/ P4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
) y, h& h3 j- _( G' t( C% f5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
, q* q( a8 l" n: z% N6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 5 k/ `7 u- v/ Q0 `# ]5 ]1 v
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。/ e% Y0 U% U7 z7 t! Y1 n
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
