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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑 6 v9 a8 i$ Q0 ?$ t: \
' M0 l& N3 m7 W【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ : F/ k" [- C# q& A! C; n& [
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提拉米苏的配方 ( }; B, e" Y5 o0 ]* K
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 2 A. f) {' L# Q4 n' O
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 a8 ~) X% k& m4 n x" _" u" {
: }/ ]( k4 a5 a& O9 H$ u* J正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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+ {* S" M. Z$ l& U* o一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 8 ?1 L0 S( S3 m, L$ q) M
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提拉米苏的做法
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做法一： ! k4 J! G6 R6 m6 _
6 x$ a( o) w% z2 b4 Q带Marsala酒配方
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6 @; c, h5 [6 W( O( P" w) V# M配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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6 P; i+ |/ W8 ^" m; Q做法： ) ]- i4 t; B' e' k
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 & g" f/ n# g: O) m
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。
; T( E6 J3 G' Y/ Y/ J0 x; p. v3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 ! R% V, n& F: N5 _
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
0 M* I* }0 o6 m2 ~1 z- S) C0 P5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
$ B6 R" D$ Z1 U$ r1 ?6 p9 O; z6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 + A; q* c- D. F+ d- a! f/ i
/ Q4 R' _/ D; F做法二： 4 S. ~* b+ B. j! O! u, C5 F
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传统配方 6 ?. Y l. N# L5 R9 d
配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
" c0 R1 T6 H3 n. k0 y ?其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 - }& l% K& [6 n+ |. n l
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 : c1 H& d7 u" H
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。
9 E, f6 X5 R& @7 O. R; g2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。
5 ?' {+ m! ^0 L4、要注意加材料时的顺序。 7 C* z4 U- p6 c3 b7 D
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
% G+ A# c. e, h. {6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
% V5 [6 b9 a+ `, P3 v- @蛋黄 3个
0 G( i) C$ I0 V( U) ?蛋白 1或2个 * A" s( G% n) g% z
细砂糖 3大匙(tablespoons)
* p. O3 \; x9 x! o/ w' _2 g酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) 0 ?) } Z# w* y) G& o
义式(浓)咖啡 ¼杯 ( K/ R, x7 o, D" L5 r
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
3 L# S5 j5 ]. e( S; v. g鲜奶油 2分之1杯
( u+ T! d8 k8 [) C# e5 t- q( d手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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6 l: l* e& h) L* @做法三：
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V T4 ]; ~, {" n# N取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
8 U, i9 \% N$ S* |, u加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. / N% ~3 [: h: @* L' b
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 7 U5 y t* d- b9 ]' P$ {) f
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) 3 p6 c) f; Y" n. F1 e( g t
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
! W! M& I$ I, T" G将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) 2 C+ C, v& i2 H$ b5 c. R
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) - ^3 P/ @: ]1 z# l% p5 Z
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 ! ^! O" i/ ^! A7 W4 J8 `- q
冷藏数小时后再食用。
" c d- Q% p9 _家庭简易自制方： ) d8 R; S- ^& ^& B5 V5 {
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 ( z! _6 v3 `/ ~! ]6 Z0 Y+ |" G
2 x. k) Z% J- g+ z准备
- W% J1 f( d: x. D' y1. 将手指饼干放碗中。 * S$ V: X+ t5 [- C
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 9 U5 g2 N9 \( |
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。 7 C' {# T% L' a: P. Q/ R% |: R
4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。
- O' U I! K/ \: f( A5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
4 F2 i# {" b* }6 ~; D5 B O6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
- w3 [9 w9 X5 o0 K7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。% g7 ]% G7 Z% m
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
