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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ 7 [4 ?9 y+ Y2 C& r2 M7 o8 G: D
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提拉米苏的配方 ; R4 A1 }4 T1 M# _1 R& C- r+ w
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。 0 `9 T. [5 F/ T& p7 \5 L& e! |
" P5 W% ?/ b G8 C" e正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。 6 D- s- G- G5 g1 u" \; R
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提拉米苏的做法
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做法一： # a7 S; U" F1 j8 n8 m
/ `3 d9 U, H$ G" v: N带Marsala酒配方 / U0 q0 E0 W/ u6 ^
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉
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做法：
* G% ^5 d7 M* f" f4 V/ K/ I& Y) N1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 8 ]: q9 q \1 k. _9 X- o# S* V
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 2 ?/ ~# [7 v+ h3 q {8 B+ p1 {
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。
* V( \; v& e4 H4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
) \ b P/ X+ r& ~) N( W3 c9 x5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 : b. Y8 }+ t) N" \: u, Y
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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做法二：
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0 s; H9 b6 |' \0 A传统配方 9 U" L3 F9 v" J9 |0 O3 I# N% t& W
配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
7 ?( U8 F4 k$ Y+ W$ Z其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。 : u! |" W6 { x: ~, g8 M
无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 : h5 ]8 J; s' H& v/ v" F' P9 Q, H* Z
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。
0 l$ `' E9 S- a6 F, b C; r7 d2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 ) D: f6 P. L; m [$ N9 ^' K& z
4、要注意加材料时的顺序。 $ j8 @! G* a: v, B2 [& ~, T; _
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
9 Q# {$ U* _3 s% S4 a" [6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
9 p2 I3 q: K6 g0 L蛋黄 3个 . R- |0 ~, h ]% Z8 v' B3 D4 [
蛋白 1或2个
1 P% T5 a% C3 l8 n) G5 T细砂糖 3大匙(tablespoons)
: D! J2 O* ^7 ^酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) . B* J; a4 m) N1 \6 C# c- }
义式(浓)咖啡 ¼杯 2 V7 j, p* L9 H' b2 c" Z0 H8 I
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
. Z) K- y* V/ ]鲜奶油 2分之1杯
# ?; s$ Y9 }: E R手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g) 6 R# s1 l6 O$ o: f! R3 r$ X
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做法三： ( y& S* |/ U& d: A; t' y
5 x; j0 @+ v. n8 d" L: k取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄 ( s& k6 V5 m `, f* t3 o
加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. $ l& s' |* {. ^9 R5 O9 h) l( s) |
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 + q# k$ Y, F @0 j
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
1 n; b6 A) g& M取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 + S" |- H4 ~0 ~: E& q8 s& ]! ^
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) 3 s/ W& [, k0 _0 K0 l# u) S" Q
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
7 \+ A3 a# L! o" z4 S7 \& P& u1 \# V重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
7 b: k& z& S! n冷藏数小时后再食用。
8 c& u: x& g4 Q% I9 N" Y& H7 j; F家庭简易自制方： : U% b$ q' l5 |: U# N3 h
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 2 R! T) |7 u8 I- }/ V8 q4 b) z
0 b9 }& y! U6 M/ G* s f* J+ A! I准备
, T) N, ^8 W g1. 将手指饼干放碗中。 - g6 I& g6 P6 L* p
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
. f- T: W" V% `3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
* f7 S1 P2 w O( i% ?! A7 r8 u4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 3 S/ }9 T$ ~4 v! D. ~3 B
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。
0 H M. G6 v) I7 F6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
! o1 C0 S% u! N! P/ u7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。. ~" Z9 ?' ~0 h; s) |7 u
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
