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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
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【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ + e2 a$ ?* A$ V& l$ B
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提拉米苏的配方 5 S1 b& j( z- _: f9 Q) B; U6 n
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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, j* T/ E. ?# E& d" m o6 b: q正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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6 ^& N+ b" `0 O1 R# F一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 ) f7 I: B3 g7 d1 C, k' B6 j0 M9 j
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法 % y7 h* ]! }# {3 ^
6 s" N! W/ p I, ?做法一： 1 q8 n) R- @5 A/ H8 K/ k& J
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带Marsala酒配方
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1 o/ k9 N4 R) ^配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 7 U7 _% n* z# u' D
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做法：
% \+ {* @: l6 d2 Y1 w, G/ E( }8 i1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。
4 ?5 N+ g/ S( n, \' v: \; { m1 h' z2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 ' t( d$ {& g- L7 @& ]7 |/ ~
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。
% j9 J. F, T. q4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 4 _$ p' O: d: j& ?7 t4 |
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
3 z( h% e% ~( C4 l' j4 _. h) G6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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做法二：
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3 e4 T& Q5 [) j! E i0 ^- I9 u传统配方 ! N! A& C* d$ N
配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。 / o5 a- c; Q; i, g8 H
其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
2 h5 K% Y$ g- y无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 3 V5 |9 C0 V2 i) M' b
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 . P# I0 F4 W0 R2 A' ?: q
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 * O7 R% k4 r/ j( }! @0 E2 y
4、要注意加材料时的顺序。 & \, p+ L+ W) c$ X/ c' {
5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. / y; n$ i: h I1 A$ l
6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 0 ]8 M8 n# {) T
蛋黄 3个
6 k- s8 w$ t+ h9 a1 v5 N# a蛋白 1或2个
; p6 @$ G3 S: Q& N5 g% [细砂糖 3大匙(tablespoons)
) Z' w/ ]# t& Y. g; o/ m1 B酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
8 t: L% M9 e! q/ G+ m义式(浓)咖啡 ¼杯 9 z( m O" W& u: p
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) ; O; o1 W \8 ?3 j2 d
鲜奶油 2分之1杯 : m, `1 O, I4 B
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g) # k% h0 k! b. z1 v% \! X' ~
( D4 ~- A. H2 L6 S) ]做法三： / k/ p9 o: o5 L$ c/ s8 {1 J
- G1 \" n0 q" G. w取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
- ]) b6 @; a T! m6 }加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却. & U* R# C, p3 D& i/ k; h
取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 + n! b: r, Q: g6 e. u* X
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
4 B! C& W$ e* f! S取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
z. y+ y* n7 A1 u9 N- j) f将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) ( ~' O, R+ z2 {2 i: E$ M
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量) ! D4 K8 I' Z: s
重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 , d! d& U- z9 h2 ]
冷藏数小时后再食用。 3 U3 \9 v8 g/ m" h9 q& M
家庭简易自制方：
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0 t. Z& J9 ]) S! k$ e& V5 i6 s配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
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( k1 `9 X7 Q: E准备
/ ]8 K7 o" e4 a/ \7 ?1. 将手指饼干放碗中。 % k3 v: K' b. A
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 $ s4 m! _8 J+ }8 T
3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。
! p2 {" t; d/ p4 b1 K4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 5 ?. e. ]. p/ @9 m$ Z
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 8 L( W& U [; T$ ]
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 # }1 j( a J( w/ K4 u
7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。
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发表于 2012-5-31 17:21
,呵呵
