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发表于 2012-5-31 17:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
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( z2 C* ~0 M+ m* I【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ 1 ~7 e- \7 b1 B8 [

6 X- z( V& ^9 K5 `提拉米苏的配方 * ~9 `' t1 @( o' w
, C2 N) y: Q! T' A- P
追溯Tiramisu的美味来源,除了手工之外,绝大多数,还是来自于材料的考究程度,其中,Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger(手指饼干)等三种材料,可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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" ~% U: l* _2 d# F, q- ]" t传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的,有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统,才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处,也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒(Kahlus)或者其它果酒的。除了酒,传统配方中,重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese(奶油奶酪)取代;没有Ladyfinger,有用海绵蛋糕代替的;奶油-芝士-咖啡-可可-(酒)这一传统口味之外,亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后,是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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3 B6 v! M4 k" {; Z% T/ f7 k- Y正宗的提拉米苏,糖水成分重,蛋糕很湿,糖水抹在蛋糕上,芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏,冷冻的时间短,一般一两个小时;而糕点式的提拉米苏比较“坚固”,冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵,其主要材料Mascarpone cheese价格不低(大约500克要100元人民币左右),还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担,除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外,在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”,或以cream cheese或增加鲜奶油取代,有时甚至因此而造成凝结力不足,致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。
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一般而言,为了不影响提拉米苏的浓郁甜美,除了配茶、咖啡以外,不建议和酒一起享用,不过如果是作为饭后甜点,则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前,来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口;吃完之后,再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒,都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。 $ N+ q/ t8 F  r

) C; m! @3 c) w因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量,食用因个人需求体质而定,因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法 ! l5 B  c. T% n% I
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做法一:
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带Marsala酒配方
" W; {/ _& B+ O! @) H/ q
, x+ q0 [" J8 M4 K! Y配方:蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese(马斯卡彭芝士)500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 ! }2 \% w; [) {: u  @7 l
! Q! v8 k" U: A! Z
做法: 0 K" Z4 }. W* Y/ L- d# f( {( s
1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡,隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠,要注意的是不要过分打破。 $ k1 \; d3 D/ l3 y$ F, |/ n/ u
2.500g马斯卡彭倒到大盆里,先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 ; L; P+ e9 h$ o& b4 Y* }9 x
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡,快速取出,保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 - ^$ ^1 c- ~2 L+ p9 z- y* [
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 ( |/ @1 ~% Z1 D( I& ?% s
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 # Q3 X2 M6 x3 z' `: \. H8 \7 |. B3 Y" w
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
" P7 v8 U: k. C& f$ o7 k
, }2 R9 G* s$ t2 Z% t" s* e) z做法二:
0 E1 r/ X& f, T3 Q
8 a4 @" k2 p& Z0 m! z0 r# Y传统配方
/ q0 M( ~% d  q9 e* Z1 X/ O配方:马斯卡彭(Mascarpone cheese)、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
* ~* E8 V: d4 j1 f) ~' C其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中,与三件先行打发物充分混合,制成起士奶蛋液。
9 `) m* C3 ]; ^8 q( S无可否认,做提拉米苏的确有一定的难度,对于许多人来说,未能成功做出一个象样的蛋糕,必定是某个过程出了乱子,分量、手法、次序、温度。细心揣摩,就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。
$ _) _+ m+ @' w1 `4 `3 X1、容器及工具要干净,即无多余的油和水。
. ]3 q' X' M2 G/ ^. C- y5 M2、放材料的时候要均匀,不要一下全部倒入。
9 }+ c  g! a, _, b; }4、要注意加材料时的顺序。
! N# L+ o  C$ ^; [% R. T, t5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
0 s! }/ s2 R+ G: p5 J6、若做绿茶味或咖啡味;只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 ! e" U0 [8 R6 P- f8 ]- W
蛋黄 3个 % h. D; \: J! Y' n) }. F
蛋白 1或2个
; u9 w4 v9 c6 ~: @1 ?细砂糖 3大匙(tablespoons)
6 M/ d- {0 C" v: O6 g; a酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) . }7 z2 {" i2 `, |
义式(浓)咖啡 ¼杯 + |0 m9 C; m+ N3 J+ ~
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) 5 ~4 g! S. c9 @! X9 i6 b
鲜奶油 2分之1杯
7 B7 t$ y" i/ e手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g) 2 z( ?1 |$ x0 C, \) B- v, u* g
0 z/ T+ L/ U1 A, t
做法三:
$ a3 I2 k7 N8 t' t8 c/ `& o7 h
( ]' T6 B( C  i+ f取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
; F: F! n: M( G8 `" j6 p$ B5 F加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
! m5 s  `" `" [取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 0 X; R( o+ t  Q6 Z
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) % j& W* J) {# S8 F- |
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入
! m! R% v, l& }  H将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) ) S& y/ v5 k  W, i
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
3 M+ q& K7 j- @8 `2 L重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料
7 u) G" U& ]' O冷藏数小时后再食用。
, `/ q5 t$ R! w( C9 F家庭简易自制方: 7 \' |+ n' I' e) A: l% Q( f# _2 t
7 @: V) _5 `: `/ F. F2 r: B7 l& w
配料:20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
" n) X6 ?8 Q; B8 j
  W; H/ e, S  p* c! w准备 * n# k& {2 z9 W# A! x/ c' \
1. 将手指饼干放碗中。 5 j3 e" V- Q% l5 j8 ~
2. 将黑咖啡,咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 ; [+ c2 I7 d; @+ @, v
3. 将蛋黄放入加热的碗中,放入沸水中,加糖,香草精,柠檬汁。加水,煮。煮沸后搅拌,直至出现泡沫。 * l$ Z" v) S$ i+ h" m; ~
4. 将干酪芝士放入碗中,加柠檬汁,拌匀。 : }6 x  g- \- D, J3 ~5 l( y
5. 加鸡蛋和芝士,拌匀,倒入放手指饼的碗中。 1 h' F/ k3 _/ a0 g4 O5 B8 Z
6. 在凝固的物体中,再加一层手指饼干,按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 + K& k# |( t: t9 x9 P2 p
7. 食用的时候加入鲜奶,并且在上面撒上可可粉。最后,加入冰糖。) E- l# y, x) G, n! l6 [% w

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,呵呵
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