Linda-Jiao

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1 i! U# h! A' I: k  U5 `【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ . A% O  @, L! X

! l5 ~, ~( k% u( x: i/ C提拉米苏的配方
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
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! W  m0 u/ r5 L, g4 N3 j传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
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正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 & C: p2 I; T) q' ]
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一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。   D: }6 q7 |3 K8 O/ p
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因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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提拉米苏的做法
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- |3 E- }+ f" B/ b) c1 Z做法一： + A6 G0 W: z# s! s( L

. G5 J6 M7 l$ B+ a. V带Marsala酒配方
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配方：蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 % V: Z8 J/ p( I9 y6 d& }
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做法：
  i) m/ o0 c0 D& g8 U  }1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡，隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠，要注意的是不要过分打破。 * u- S2 R: {2 L0 l5 Z9 T
2.500g马斯卡彭倒到大盆里，先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 # Q9 C- v* ?" ^. Z& d+ q( w
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡，快速取出，保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。 9 Q2 N( x2 d4 o% y
4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。 ! p: G* `3 m3 @! O! F; d1 r- l
5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。 ' W7 [3 ^6 d$ E* d* u
6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。 8 I' H( x6 E6 y7 s, v

7 V7 Q! D  L: C( _' `( z做法二：
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传统配方
. m) B3 `% I) A- x8 Y+ n; _配方：马斯卡彭（Mascarpone cheese）、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
  X) B0 `/ l2 }* U$ a6 g0 x3 S, `: f其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中，与三件先行打发物充分混合，制成起士奶蛋液。
# o0 o- f' g' j: u0 }7 {无可否认，做提拉米苏的确有一定的难度，对于许多人来说，未能成功做出一个象样的蛋糕，必定是某个过程出了乱子，分量、手法、次序、温度。细心揣摩，就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。 " K0 [; T9 F$ v8 ^
1、容器及工具要干净，即无多余的油和水。 ) t2 M$ y& t+ A' w* O
2、放材料的时候要均匀，不要一下全部倒入。 ( A2 D5 @7 _7 C
4、要注意加材料时的顺序。
2 ?; ]. s: {3 L* w5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕.
0 ?4 L+ X( n+ \6、若做绿茶味或咖啡味；只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。 ; e, U1 Q$ m0 ~" _9 \  T! a
蛋黄 3个
9 O+ ?! Y+ H# n& v9 k蛋白 1或2个
  z6 N1 f- v6 p细砂糖 3大匙(tablespoons) ( N6 [% i( V1 j) E8 h" @# o
酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒)
2 A! U. E9 r# W7 }' Z义式(浓)咖啡 ¼杯
! ^& G1 o6 R6 s( z6 H8 u2 ?- ?马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) ( q- x4 H* R! V) h* ?' g
鲜奶油 2分之1杯 3 X, f6 M9 x% a- W( D1 d
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
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做法三：
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% j# t) X) i% V取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
* m( I' p7 p; s8 y: {加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
) {2 ~" K/ E+ x% @. H取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 9 H3 G$ ?$ i4 O
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.)
& y- E( b/ w- D9 t取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 : ^  Y+ j3 M4 L. F3 j  ]$ K
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) : l9 C$ Q  e: A3 L/ {- U
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
  B& `. _, _3 p. r; A& R重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料   E6 G4 i2 ]% f. X& U1 C
冷藏数小时后再食用。 6 n$ v& a7 a0 s0 n
家庭简易自制方： % P) I' g6 K4 M  G$ d0 W- m
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配料：20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量 6 ?' e1 w5 p( u1 l, u5 e* d& E
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准备 " ?2 s2 X/ i0 i! K+ p0 q
1. 将手指饼干放碗中。 - y1 o. u9 O/ v6 M  v/ T
2. 将黑咖啡，咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。
8 i6 q$ n) E" g) |& B) ~3. 将蛋黄放入加热的碗中，放入沸水中，加糖，香草精，柠檬汁。加水，煮。煮沸后搅拌，直至出现泡沫。 ; Q' J' U& |" O* b
4. 将干酪芝士放入碗中，加柠檬汁，拌匀。 ! T+ X$ T$ `% W; l  i
5. 加鸡蛋和芝士，拌匀，倒入放手指饼的碗中。 ; H+ }  _6 `$ J1 e/ d
6. 在凝固的物体中，再加一层手指饼干，按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。
" S+ ~4 {! [8 }! d" y: H* H. Y7. 食用的时候加入鲜奶，并且在上面撒上可可粉。最后，加入冰糖。5 r; b5 u9 T$ H5 \9 D

惠蓉蓉

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,呵呵