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本帖最后由 蓬絮| 于 2012-5-31 19:15 编辑
2 w" R$ w) A. ?: x$ A; Q
: l, x! O) P2 N! i8 O4 `: M9 Q- `【DIY提拉米苏套装】提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有"带我走"的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福; 提拉米苏,最受欢迎的意大利甜品,咖啡香与芝士香互相交融,加上松软的蛋糕,甜蜜如情人的呢喃,带来的那浓浓的异国情调令人迷醉~ / [% C: ^+ B% _8 M. o
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提拉米苏的配方 ! \& @4 M! N6 a- @! o3 v) o
3 c6 o( C2 q0 D8 m3 B3 H+ M追溯Tiramisu的美味来源,除了手工之外,绝大多数,还是来自于材料的考究程度,其中,Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger(手指饼干)等三种材料,可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。 , h: | D: K. D: Y7 x0 o
; `9 T, w4 [0 t2 u传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的,有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统,才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处,也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒(Kahlus)或者其它果酒的。除了酒,传统配方中,重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese(奶油奶酪)取代;没有Ladyfinger,有用海绵蛋糕代替的;奶油-芝士-咖啡-可可-(酒)这一传统口味之外,亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后,是否还算是提拉米苏则见仁见智。 " i5 e- l( b5 k+ d6 ? F
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正宗的提拉米苏,糖水成分重,蛋糕很湿,糖水抹在蛋糕上,芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏,冷冻的时间短,一般一两个小时;而糕点式的提拉米苏比较“坚固”,冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵,其主要材料Mascarpone cheese价格不低(大约500克要100元人民币左右),还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担,除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外,在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”,或以cream cheese或增加鲜奶油取代,有时甚至因此而造成凝结力不足,致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 1 |7 X1 @# K: O
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一般而言,为了不影响提拉米苏的浓郁甜美,除了配茶、咖啡以外,不建议和酒一起享用,不过如果是作为饭后甜点,则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前,来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口;吃完之后,再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒,都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
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6 G3 Z( d# f% `4 e* J" y因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量,食用因个人需求体质而定,因此配方的食用人数则因此难定。
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& v; U& N: ]- W3 W+ `提拉米苏的做法 ! Y* O( Q& [3 q* D! y
. C6 e4 ~! I, U3 l" q d9 t做法一:
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& ?4 i- r3 @% l5 ~" U. H0 L带Marsala酒配方
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# x5 |0 o7 |# T4 g: b: J+ _配方:蛋黄5个、蛋白3个、鲜奶油适量、Mascarpone cheese(马斯卡彭芝士)500g、Marsala酒适量、expresso咖啡、Ladyfinger 手指饼干、无糖可可粉 $ Y; Z8 f1 |$ _8 E7 ~
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做法:
2 C& F# A; W2 J: T! [, L6 A1.五个蛋黄加入2汤匙糖打浓稠至颜色很淡,隔水加温打。三个蛋白加入另外两汤匙糖打到干性发泡。 鲜奶油也一样打到浓稠,要注意的是不要过分打破。
5 `6 W0 A1 B' Y* s2.500g马斯卡彭倒到大盆里,先拌入浓稠蛋黄打均匀。再拌入发泡蛋白、和鲜奶油。加入适量Marsala酒或咖啡甜酒一起打到细致。自行试吃调节果酒用量。 p; f+ s/ c( i" Q/ k
3.煮浓缩expresso咖啡两三杯。将数块手指饼干浸一下咖啡,快速取出,保持饼干不要太湿烂也不要太干燥。
7 B+ ]# A7 G* {8 p! R2 F9 A4.摆入模型。先一层起士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液、再一层咖啡手指饼干、再一层芝士奶蛋液。
- P" N3 _8 n7 x) `6 m9 P: {3 W% P5.保鲜膜封起来冷藏。至少四个小时以上即可。隔夜风味更佳。
1 e' R. h' o1 h, h6.享用前再均匀撒上无糖可可粉。
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/ n: @7 I: i% f( I) l# c做法二:
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* ]8 k2 N7 Y# o/ [传统配方 " j8 E* L: }; V. B9 _
配方:马斯卡彭(Mascarpone cheese)、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。
/ t- ?( V8 r4 @! J+ n' N其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中,与三件先行打发物充分混合,制成起士奶蛋液。
; u4 x7 Z* H) \$ E7 p3 F无可否认,做提拉米苏的确有一定的难度,对于许多人来说,未能成功做出一个象样的蛋糕,必定是某个过程出了乱子,分量、手法、次序、温度。细心揣摩,就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。
/ k8 n! j# h+ c; t2 Z3 d1、容器及工具要干净,即无多余的油和水。 ( J. U5 x( g7 g) D
2、放材料的时候要均匀,不要一下全部倒入。 1 I0 [. k; ~& O
4、要注意加材料时的顺序。
& J4 I% |1 Z: V5、最好是用手指饼,国内硬硬的那种不行.或者要吸水好的蛋糕. $ l6 A% [; L/ x, m
6、若做绿茶味或咖啡味;只需加入2平汤匙与粟粉和面粉一起筛匀便可。
# H r3 O$ S+ y; v- I蛋黄 3个
8 z- @* d6 k' ?! ~, J蛋白 1或2个 ; @( v0 L! r' S: ]7 \) Y2 j' A
细砂糖 3大匙(tablespoons)
& P& h: }2 K, d- ^ G' z$ \酒 3分之2杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白兰地, or蓝姆酒, or咖啡酒) / G0 J1 R) t7 u# b8 v. h; ]
义式(浓)咖啡 ¼杯 , s9 P3 K3 d" u+ U7 k& K
马士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g) 2 E" ?# P+ x' F4 p3 l6 S6 x* m5 k& c& c% s
鲜奶油 2分之1杯 & h. p) Q7 Z: n7 Q
手指饼干Lady Fingers 4盎司(113.4g)
% S8 V6 U5 {' T7 G4 K u2 ]( K9 e: C7 V% N2 Y# Z/ G- T7 g' ]
做法三:
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取一只铁锅, 混合蛋黄及一匙砂糖, 隔水加热同时用打蛋器不停地搅拌至色泽变浅黄
) x$ i8 e9 m8 ~, i3 y- E加1/3杯的酒于中, 继续搅拌至蛋黄液变稠. 完成后, 放置一旁冷却.
% i5 r: y3 X- s! t3 t6 Y取另一个大碗, 混合, 拌匀后, 加入一匙砂糖, 再拌匀 l. D3 U; W+ p9 T
将鲜奶油打至湿性发泡(soft peaks.) + m4 M& }, {2 S( y
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 将打好的蛋白加入 ' G4 e- C' k" a0 ]/ t! ?
将剩下的酒倒入浅盘中, 取手指饼干沾浓缩咖啡, 排列于装成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9寸×2寸玻璃烤盘) " S4 ~, x8 L4 D+ r5 l& Z
盖上一层料(约2分之1的份量), 再盖上一层料(约2分之1份量), 盖一层(4)料(约1/2份量)
* P! ?+ K0 n* ?重复先前步骤, 盖一层沾咖啡饼干→马士卡彭料→蛋黄酒料→鲜奶油料 % F- F; d, h3 G! o
冷藏数小时后再食用。 - k: ]+ l% \+ D0 L3 P3 r# J3 U' _7 n
家庭简易自制方: 7 [/ W1 h/ ^' P# {3 s
7 D6 R1 T& W; ?7 }! l配料:20-24根手指饼干150克、冰黑咖啡2汤匙、咖啡粉2汤匙、意大利杏仁酒2汤匙、蛋黄4个、糖75克、香草精、柠檬、干酪芝士350克、柠檬汁2茶匙、奶油双份250毫升、牛奶1汤匙、烤杏仁 吐斯25克、可可粉2汤匙、冰糖适量
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E& N- A4 S" N' N8 Y2 v+ o1 m准备
c* ^4 M6 U0 v3 l1. 将手指饼干放碗中。 7 i5 @1 N g3 _% k
2. 将黑咖啡,咖啡粉和酒一起放入盛饼干的碗中。 & ~0 b/ p/ z9 C- C) G2 d+ K. J O. X
3. 将蛋黄放入加热的碗中,放入沸水中,加糖,香草精,柠檬汁。加水,煮。煮沸后搅拌,直至出现泡沫。
: v' M* Y8 c" M( C9 q6 h4. 将干酪芝士放入碗中,加柠檬汁,拌匀。
1 U0 {% D/ x* _3 C: }' b* A5. 加鸡蛋和芝士,拌匀,倒入放手指饼的碗中。
3 @% D' D. S: C0 C2 @0 h6. 在凝固的物体中,再加一层手指饼干,按照刚才的程序再做一层。做好后放入冰箱冷却2个小时。 . T0 |) ^- T6 L6 a
7. 食用的时候加入鲜奶,并且在上面撒上可可粉。最后,加入冰糖。
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