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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别 B' z" c; Y* o6 {% L
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在2 H# [& ]# t4 f" n! _
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.- @. _; \& A8 p6 k' E% T. b0 q
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; T8 y9 m, W* d, n! Q/ s* U1 U(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.4 t2 g3 }0 e, ^4 M4 ^
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|( T! w s/ M+ A3 U* w7 y. ~(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.+ @) L7 `0 W1 b
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。" d& m4 F4 O$ e8 c& M/ w; u
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7 r9 S. T7 B2 G) W5 E4 D(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
. M( d6 t7 u7 i7 w 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。- ?& l# A. o) Y; u! P
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。% |. R, g3 i7 n7 M( i n: z4 z6 Z
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
/ s1 @$ Q! H+ [ 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
# k0 c' Z; L! e7 z 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。( ~7 I3 L1 S3 I( P$ P% ?! h
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。8 k( q6 J$ l- h" ~
雪花粉是马铃薯做的。。
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; [) s4 d& l1 o) {. f: B' y2 p生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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9 ]7 }& q& { x, T) w% A6 x自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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1 y) `) k/ h$ H* Y苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。2 V$ |# D; }" g7 f/ Q
+ p4 n) T2 l h5 L; f绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了6 p; M2 ^/ E1 m' `$ J
这二个用来调色或者调味$ @$ |( p9 w6 s( r5 c" R; a" i n
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怎样自己制作低筋面粉5 K2 {. E, z" o1 T5 X5 a
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
# ^; C# I( ?* u M% N3 _( ?1 I低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以5 H2 o6 s% g$ G4 T' x- y* n$ s
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。1 @# q5 n$ R' M, `- V$ f: t
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
0 l9 q) d+ Q7 {: X' k* J低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
n2 V/ W0 K5 U% E' g( B低筋的有乔麦粉和玉米粉。/ O* [' k" ]2 ~- L% y; |! P
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高筋粉和低筋粉的鉴别" k0 X; Q) L- R. |
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.2 t9 w0 v. v8 [
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
; O' j' C! l7 z0 s& i: M3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
