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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别( a$ N+ i+ O1 R9 {+ r
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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' H" O5 \ N/ x0 X3 x# j/ J/ E. n6 C(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在: t3 o* F' N& N2 W4 |: Z* H
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.4 i4 \$ p% j4 @1 Q k
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% k5 b7 y: A4 ~8 a- L(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.' k0 V2 q! w1 @1 h
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。% y# D6 n1 Y% ~) K( w
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.& f3 n5 K# S# z7 [
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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* W) K1 w# }1 [2 n2 X! `+ W5 F6 g说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
. `5 o) o1 Y5 | L- \' P6 L 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。8 Z, X3 q9 |- L5 \. s7 v! Q
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。8 a6 w& y/ J/ R4 r3 J
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
& A# @$ R9 S& H: b5 F% h4 p 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。. b* K p2 |; V; H
雪花粉是马铃薯做的。。" k S6 s# \# ~: j+ `& x
$ _& _4 n' v& n' U1 m- Y生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。+ O! _* g* C9 ~! f, x$ B$ h
+ b& o7 P4 `' }$ t/ M7 [自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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% z4 G( E! q$ B$ o" P" Z$ v9 l苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。; E4 W% r/ O* Z( h" s. \" P& D
9 |- P. ] |5 G; W1 y8 U绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
9 W3 F& i6 E0 I8 s这二个用来调色或者调味* _$ O8 A4 [5 v& Q$ C1 m. F- _
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' L% @% u9 U1 K& J2 c3 ?0 c7 I 怎样自己制作低筋面粉
4 V" b, b# s" I9 D. Z如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
! d/ G9 f* U' ^4 C低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
; j. H$ m, y C4 ?! W我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉4 L' F( d# }. R- A# E( s$ R S
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) I" J8 @) A* d8 w 品牌* m9 G! u# j0 L. y5 a% I4 L# F
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。+ a3 o& O- L0 J, g# F( y$ K
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。: k; b% U8 n: w8 }
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。$ g% d' Y- H" r$ W Z+ @
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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高筋粉和低筋粉的鉴别
- p# \; P# A- \6 i. S$ F% H( f1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
& a. W! Q* d1 V' s2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
# H$ U# i2 P$ {& z4 ]3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
