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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
% G7 ~9 j4 c6 c7 ~; r7 {) W(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条. V& p$ ]$ M# m; ~' `* y
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
# i; G; j [; ]. y3 M11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.) h4 o- o9 {) M3 a
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0 C8 t L) n$ ?(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.& S" J9 K, ?) h" E
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。# g5 ?4 c1 e4 g2 E( P
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5 d0 L* H9 [; t" ?8 f9 f(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.$ j7 ? s7 [/ O, L& o
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。. b, _1 | f8 D V
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) u" O! J, Y( t, b* J b说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。: q9 [ h, A3 ?, U
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
, i% Q# e% \5 p7 y 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。. O1 [9 W' j- P, A
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。! B, j# F7 f; ^4 `
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
. {6 q4 q2 z0 ?# F雪花粉是马铃薯做的。。 O, ]. y3 m3 ^7 f$ |
$ M; J% |5 c$ E& V7 {0 R& O生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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8 ]4 B4 m3 j* N l- }0 `7 K L% q苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
% R: N7 n6 ?; P0 ~这二个用来调色或者调味
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怎样自己制作低筋面粉
. f: E& X( r z( @7 `如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
; ?( m& y, K) g2 N低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以+ l7 L, i' ?: k) [' `" C7 u7 Q
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉3 W6 m: N3 I7 ^) P7 r5 R
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% i/ P: ]8 _& k 品牌. V1 P3 Z* O& A2 P' w* b4 L$ |5 Q; W
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。7 r- ?1 b; m% O* T4 F% c
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
3 U* |9 @4 C7 K0 I9 @" Y3 y低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
6 o6 R% n! B5 i! d+ D- {/ q低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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高筋粉和低筋粉的鉴别/ R1 a& W8 T' ~1 A: b
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
; s: I4 l; `/ `4 U% k0 G+ u2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.* J$ X9 n& z- m( M/ ?% q$ |
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
