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楼主
发表于 2012-5-31 09:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别
% G7 ~9 j4 c6 c7 ~; r7 {) W(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.  V& p$ ]$ M# m; ~' `* y
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在
# i; G; j  [; ]. y3 M11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.) h4 o- o9 {) M3 a
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0 C8 t  L) n$ ?(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
* D4 W9 U3 Y. S# a6 T-------+ H# @- |+ ~: H
(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.& S" J9 K, ?) h" E
 中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。# g5 ?4 c1 e4 g2 E( P
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5 d0 L* H9 [; t" ?8 f9 f(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.$ j7 ?  s7 [/ O, L& o
 低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。. b, _1 |  f8 D  V
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) u" O! J, Y( t, b* J  b说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。: q9 [  h, A3 ?, U
   做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
, i% Q# e% \5 p7 y   低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。. O1 [9 W' j- P, A
   中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。! B, j# F7 f; ^4 `
   高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
. {6 q4 q2 z0 ?# F雪花粉是马铃薯做的。。  O, ]. y3 m3 ^7 f$ |

$ M; J% |5 c$ E& V7 {0 R& O生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。
  W* C: x* m' d8 @' @: ^! _3 q- T  G2 t: h; O- o( H5 F
自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
, W% O2 {+ p) @
8 ]4 B4 m3 j* N  l- }0 `7 K  L% q苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
4 A  b, j  t- r) F* P9 X# \8 M% K. u5 s
绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了
% R: N7 n6 ?; P0 ~这二个用来调色或者调味
4 e9 ~( U# n7 e  _/ t-----------------------------4 l" ~1 u5 g1 n! A7 V; i3 C1 `
         怎样自己制作低筋面粉
. f: E& X( r  z( @7 `如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~
; ?( m& y, K) g2 N低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以+ l7 L, i' ?: k) [' `" C7 u7 Q
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉3 W6 m: N3 I7 ^) P7 r5 R
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% i/ P: ]8 _& k                               品牌. V1 P3 Z* O& A2 P' w* b4 L$ |5 Q; W
高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。7 r- ?1 b; m% O* T4 F% c
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
3 U* |9 @4 C7 K0 I9 @" Y3 y低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
6 o6 R% n! B5 i! d+ D- {/ q低筋的有乔麦粉和玉米粉。
! P7 }. _: A; X  t5 F3 G* E-----------------------------3 M$ c; M8 @4 `, a1 a
        高筋粉和低筋粉的鉴别/ R1 a& W8 T' ~1 A: b
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
; s: I4 l; `/ `4 U% k0 G+ u2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.* J$ X9 n& z- m( M/ ?% q$ |
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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蓬絮|  好好学习了一下,不错哦!  发表于 2012-5-31 15:45

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      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别8 K- k0 O' {$ {( t3 O8 w
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...
好好学习了一下,不错哦!
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呵呵,区分的真详细,学习了!

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啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛!  w0 X2 e, u) ?; P5 j( [
呵呵。。
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回复 小雪悠悠 的帖子) @. W. r! `- }
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一般的高筋型的,不买金象了太贵了

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颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
9 S) k1 B$ C. C回复 小雪悠悠 的帖子& x8 N4 p& t/ f6 C' m: S; t

# M. y. u# M7 a6 ?$ I* c+ f饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一 ...
1 X: o/ T5 l. P- K8 h
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。& K4 N( c9 y4 p, i
我不做面包。
# i+ d3 a7 x; @  V* S, p( s所以就用爱菊的。

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