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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别2 h, |4 ?" z6 O" A2 W- t8 r
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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; G$ p v- x3 P" J(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
) P Q7 W$ X+ T! k11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
+ l3 ^3 V& Z# e8 p% R# x0 A' K& W9 C% E 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。. \* w. a" G2 A/ t- B
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
0 h. s5 E( }& l. S3 Y. a! Z: ~! J# J 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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8 ]4 z7 x! M" P7 v# D' m说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。) H/ B' y( R* l/ f* \5 q
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。% a/ M! n( z2 c" k* ~0 v
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。& B7 b# x& d7 x# y. Z- r1 s
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。4 W, k/ l7 { F. u
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。, S! o2 r' n }" |# Y, b
雪花粉是马铃薯做的。。9 n- H& I7 |- m9 {& a
& ~8 F% u5 c) b% _- b$ T% D' y生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。* U$ E1 y( J/ I7 g
+ N A$ \- |% g" [9 V自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。5 t- v4 b$ i1 m. c$ q
/ v9 k# A; |% @; l5 ]% V9 y* W* L$ g苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。: f% x E3 l. n$ A' H- }6 f0 Y3 Z
2 s) k) A; r" a# j8 S绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
: d: q- }* T. s8 x这二个用来调色或者调味+ S# v- n E) m2 {( {
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1 i& ?1 n4 ^" ?/ U& |6 }8 y 怎样自己制作低筋面粉4 R6 o; G0 s7 o9 f) F
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
4 r' z/ z- {" p! O4 P6 M$ p低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
$ d9 [. ]( }2 X$ [! R: v: K5 l我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌
! P3 S8 |1 |4 i5 @3 q; |高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
3 m" j9 A/ j$ B; J2 b2 S) A+ [普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
1 t. K. U% i7 {# j; p9 d" V9 v0 w% v低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。' C# S2 H- A8 l, S S% w
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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高筋粉和低筋粉的鉴别$ s8 y; u v- d+ v2 V& `
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
. z) _ E( j3 S7 H( F9 @6 J, |2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
3 @$ h4 I4 s3 Z* N" e1 L3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.4 H* c% U; k- D6 C+ }
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发表于 2012-5-31 09:21
