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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别5 a- r" x& |! j9 V: w* {8 v8 n e% }/ t1 P
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.% y7 z+ e+ q# y1 x; M% U
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
* X- J! y6 l( Y# g; L1 a- r' ] Q11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.8 h$ {0 ]: i8 S3 e; F" T9 \
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% U6 H W- o5 v( y) o6 a(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.! c' Q4 ?4 `& G, G
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" W' h6 ?- Z: T n(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
* A: j) c0 P3 k! y$ E 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。2 L8 `+ {: C7 R9 ~" N
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.6 W' J! b1 }0 A* i& L' ^
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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4 N/ p/ j' x2 X& N# d说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
5 a v+ S3 i! x1 Y 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
9 X9 P: m9 Z2 x% R( S+ q 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。4 Y* L( q0 b3 M$ N" {
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
R B, B+ ?/ T7 x 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。/ X v' a: V1 \% m/ v3 v
雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。) Y4 g+ F3 `; N/ R) ^' G
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。$ D9 A9 c# F4 S
* Q0 S8 A; L5 D4 M1 i苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。+ N+ f0 \/ T# t. i( I
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了# f$ u" y6 m5 v U) R8 L X
这二个用来调色或者调味
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8 S* s1 b# Y; B j% y 怎样自己制作低筋面粉
8 r5 C7 G: d! d3 I1 ~! _+ h8 g如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～8 W/ W- W. n1 H2 v2 c
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
) N# [+ S5 O5 O" G8 f1 W我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌8 k2 f) z. i4 m* ~8 t8 W
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
7 W( Q6 e& z: ]1 E; u普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。! B- z G4 I1 B
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。5 h% G* w; i6 c! l' X/ d9 Y) p, w
低筋的有乔麦粉和玉米粉。! U8 X4 \7 i5 z2 d; v
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/ d6 g/ O% m5 Z) v& S, E) C 高筋粉和低筋粉的鉴别' W6 x, J# {4 O! p+ @
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
5 h7 v. x* n$ D* s& Q3 a% v2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.$ ~$ f- I5 T* E
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.& K2 K" x* Q' i
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发表于 2012-5-31 09:21
