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楼主
发表于 2012-5-31 09:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别% a% K" g$ g# w  h5 {1 s
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.1 g- I+ b% x6 l: R. W' ]" y
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+ s8 D& n6 c1 \" }3 h7 l(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在/ L% G( b( U5 |: ~: H$ ]
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.5 u+ |( c7 E1 E& i8 ^7 B- V
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; u9 K1 E" s9 y  W" S(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
8 X7 Z( m4 U! b* T% p2 H" A-------
" n/ c# D$ `% w; R$ E1 p( |4 ^(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
7 j: [1 L% U- z 中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。
7 |* Z. l: D5 A8 m-------
+ N% N- _* @7 ^# _9 c9 k1 S0 y(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等./ a6 W- q+ h3 j! @' D
 低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。4 C- O  Q0 k; c; p# _: K
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说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。
: b# f6 _) g( r; d5 V5 x   做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
! `' d% s9 O/ K9 b, X* P3 l   低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
/ V2 I5 a* G/ h; w7 n1 q  z  m8 f1 m   中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
' p3 q- n( U- R# |1 D* C   高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
! E' a" _1 \  {) J4 `  C雪花粉是马铃薯做的。。5 E( Y& X- k  f3 y( C
, i  b, R8 i) g; _  y
生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。4 w8 S, C) k3 v! j

2 k& X' f* x8 k9 G+ b自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
: n( a: C0 u$ L
& _. i: b* p4 _% X3 k" V苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。- A7 {* D; x% L
% ]+ s& g/ [+ ~
绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了5 a% z* D, |5 m3 U! H0 W3 P$ H6 I
这二个用来调色或者调味
5 J* r/ b! |" U/ m- m2 M5 b-----------------------------& D+ t1 p/ \- |% x4 s( o7 k
         怎样自己制作低筋面粉
8 _0 X" l6 r5 C$ [如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~# B- ^5 l  ]0 o
低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以. \$ i5 K9 [% Q( z: D
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉/ @7 R$ v4 b9 ^$ R+ a
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高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。- }% l  k1 b5 C
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
# V5 i( I" |/ o/ r低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。* G9 S0 T- |6 z0 x6 s2 d/ Y+ d" W
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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" G* i  g9 v3 G1 }- x& S        高筋粉和低筋粉的鉴别
& ~, X3 \3 q' N3 ~1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.0 m! {7 x3 u3 c9 z4 z' N# p
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
( |- T0 G( ?* q+ ?3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.; P4 T. |8 y/ M% x( [4 l) a, z

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蓬絮|  好好学习了一下,不错哦!  发表于 2012-5-31 15:45

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      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别' v3 h9 Z7 A5 I' }& d9 u' N
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...
好好学习了一下,不错哦!
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呵呵,区分的真详细,学习了!

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啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛!6 v7 w/ d; B6 }7 [: O( T) a; L
呵呵。。
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* a% ]; ^* R1 I$ W' l% X  K; e4 B! I) [( r+ ]8 G. }
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一般的高筋型的,不买金象了太贵了

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颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
2 ^8 ~' D, i" Y# i! A4 u( ~( ?回复 小雪悠悠 的帖子
& A. v/ `# _% I8 L7 M" E0 K
3 n+ j$ q1 I" d饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一 ...
" U$ t4 ~5 b1 L' ~3 e  `  d
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。% j/ H) q/ M1 M! M8 {
我不做面包。
$ R* E" k2 ^- Y1 [8 s! a8 h6 o6 r$ h所以就用爱菊的。

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