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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别" N9 z. a6 t& y h' X7 K6 S/ k' {
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.3 f- M& O# q$ ^, r! \
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& K2 ]: [2 k0 Z; w- [: \(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
9 }; c- s, y7 {11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.: H; Y) v* e" u5 i* U5 \' }& r) n% f
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9 R7 y4 t+ ?7 b. x(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
6 v4 k' K; K- b# N# H 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。7 S. E6 z' @- p* p
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- w! Q# o; V5 X% Y" ~" l(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.4 ?' k) b: R) T
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
9 e. |3 E1 P% {- q 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2 Y0 F1 Z. }) u8 g 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。7 L9 ~! @) G0 M$ q3 z( c9 H
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。3 y: n& [$ l, _! |. i
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。8 X/ z3 }" A3 h+ z
雪花粉是马铃薯做的。。
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m+ P, Z8 e1 t3 Q* x& f生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。1 ^! ~; V; D; z
# S. c. A* q, {! j/ O7 M苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了5 W/ \' l& l1 E( D( L s0 p
这二个用来调色或者调味+ G% X$ b# t5 h8 H
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9 X0 {$ p) `8 {! O 怎样自己制作低筋面粉8 H7 g! W# V6 @. L1 q" G9 o! S. V
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
! L# V" L8 |! n% C, {低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
, t, P# c" v$ g: F" N2 O我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌
9 O: t, M# I0 B' i, u* A高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。2 G3 u) E T4 H. K8 _$ Z
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
0 M( G1 U" @7 O9 S; e, |2 ]. N低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。. B- [* y1 G* n- H( K* c/ K9 \6 S
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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高筋粉和低筋粉的鉴别
7 h% u( B- V- T$ K9 ]1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
& f0 w b/ u1 }% e5 Y9 O2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
4 N. P4 V$ [: K' f+ w1 M3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
