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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别% a% K" g$ g# w h5 {1 s
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.1 g- I+ b% x6 l: R. W' ]" y
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+ s8 D& n6 c1 \" }3 h7 l(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在/ L% G( b( U5 |: ~: H$ ]
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.5 u+ |( c7 E1 E& i8 ^7 B- V
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; u9 K1 E" s9 y W" S(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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" n/ c# D$ `% w; R$ E1 p( |4 ^(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
7 j: [1 L% U- z 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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+ N% N- _* @7 ^# _9 c9 k1 S0 y(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等./ a6 W- q+ h3 j! @' D
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。4 C- O Q0 k; c; p# _: K
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
: b# f6 _) g( r; d5 V5 x 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
! `' d% s9 O/ K9 b, X* P3 l 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
/ V2 I5 a* G/ h; w7 n1 q z m8 f1 m 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
' p3 q- n( U- R# |1 D* C 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
! E' a" _1 \ {) J4 ` C雪花粉是马铃薯做的。。5 E( Y& X- k f3 y( C
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。4 w8 S, C) k3 v! j
2 k& X' f* x8 k9 G+ b自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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& _. i: b* p4 _% X3 k" V苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。- A7 {* D; x% L
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了5 a% z* D, |5 m3 U! H0 W3 P$ H6 I
这二个用来调色或者调味
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怎样自己制作低筋面粉
8 _0 X" l6 r5 C$ [如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～# B- ^5 l ]0 o
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以. \$ i5 K9 [% Q( z: D
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉/ @7 R$ v4 b9 ^$ R+ a
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品牌1 s, G) E- P4 A
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。- }% l k1 b5 C
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
# V5 i( I" |/ o/ r低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。* G9 S0 T- |6 z0 x6 s2 d/ Y+ d" W
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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" G* i g9 v3 G1 }- x& S 高筋粉和低筋粉的鉴别
& ~, X3 \3 q' N3 ~1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.0 m! {7 x3 u3 c9 z4 z' N# p
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
( |- T0 G( ?* q+ ?3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.; P4 T. |8 y/ M% x( [4 l) a, z
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发表于 2012-5-31 09:21
