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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
2 f" \6 r: a# [9 J6 W(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在5 O L+ _9 k& g
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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$ A+ b& o2 @, c5 i( I9 i(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.# K, Z" M. i* j% @& L/ I: a9 O5 X
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. _+ e4 T6 M9 o* h$ ~7 p(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
8 q8 k5 z# v6 q* S5 e 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.; j. x9 p& w9 m8 H) \8 `8 z' {
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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# Z4 r7 p S- T: S说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
0 k8 j, _; [% G! I6 ?. j$ i9 O 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。" b3 N/ M! K! k' {2 e
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。. d9 l5 P3 X( M6 |* m
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。- N+ |- E& T. @! P/ e% y2 A' @
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
5 f' A; v- S7 s' U雪花粉是马铃薯做的。。2 c1 v, u B. S3 G6 ~$ T" a
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。+ D" Z, S, @6 t- u: X s: j, b
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。/ ^5 H' k! R; i- E* w) _
+ @9 K& ~5 J% Y# f8 V$ e; O5 C苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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7 Q7 ^/ c; f/ A9 v0 Q绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了1 B3 @' |- ~! ?
这二个用来调色或者调味
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怎样自己制作低筋面粉) _4 p' u k) F
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～5 u5 v! l1 B$ l# k" N
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以2 h. v, o; p9 @# k# |/ O: l$ F* W
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉" T6 `, N% e6 _. v- j6 }
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高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。8 j/ y6 x! O/ w- d
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。# r$ t4 o" ?5 ^3 M9 L
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。) a! ?' ~. C6 e: Z
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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8 W$ U7 s# n1 W1 B" M! j 高筋粉和低筋粉的鉴别( ^5 g3 n, I+ E' y8 X* g( h
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.8 s# V% z, r9 R& O
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
% H }$ N( J% ?4 C$ {3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
