- 阅读权限
- 100
- 精华
- 7
- 注册时间
- 2008-11-7
- 帖子
- 11968
- 积分
- 91911
- 经验值
- 91911
- 爱心活力豆
- 28
- 宝宝生日
- 2008-12-04
- 地区:
- 未央区
- 街道:
|
高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
" {3 _: v' v, V* v( n- c1 M0 v3 D) L(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.5 q- }$ O( j9 \) P# C7 K( E
－－－－－－. K4 m" G7 M9 k* k) x2 V, k9 c, b
(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
4 F8 d2 z0 C/ k$ M: u11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
& _! n( A) ]# o, w9 n－－－－－－－0 x8 d+ o. N- C, S7 u- j) z3 ]9 x
(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.; D; K/ x' z- s7 ~4 @( C5 Q0 z% j
－－－－－－－
$ `4 N8 @! s8 M& {1 m, q) w$ W(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.' i c; a) O z& I& ?% V
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
4 }9 \: f/ o2 i, S) g, y－－－－－－－5 d2 S: I+ C! ?6 b: x
(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
/ n5 V: H, o a4 g, g9 t 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。6 a# o0 m5 [& l. S
－－－－－－－－－－－－－
( U" n# w7 z. R: E0 t3 G7 }2 E说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
8 s! x, i$ R/ i0 M* G: K- _; f 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
! z# }% Z/ v7 C# s2 Q 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
# N8 i$ `+ O2 [/ T% u 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
% W7 U* c5 U; x0 y' [, t8 X+ b6 R 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
; [6 ^+ B/ Q. h$ K* `雪花粉是马铃薯做的。。7 V& w/ I! e" _+ _
9 b5 [3 R3 O0 ~- P生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
/ O5 n1 _2 _5 g& t5 ^
8 v0 T& L( n) F" S; J# y自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。& m7 L& O; p: |* t1 r. ?- h
7 _" s# ~$ s% [& f. q `* F) a苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
+ C& @: J0 s; f, j( h
3 {: c9 d6 n3 _6 N8 o+ B4 O绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
4 O3 U, }' Q& b这二个用来调色或者调味- v# D# V7 Y# N, J9 @3 Y
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－1 F: @1 R* n+ L7 Z( k$ B" q6 T6 ^& h
怎样自己制作低筋面粉2 U4 G, ~0 O, y5 e: l
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～0 @# E! f" O6 ~
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以! S6 k7 W$ h% K4 c0 W
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
% d; S8 D( _) h1 |8 V* u2 u－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
. X9 ^/ n) `2 T! K: ?6 l2 {/ [ 品牌
5 u' V- Y5 I* q高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。' m) Q1 o% a% Z
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。& Y" S9 M1 j, f2 m$ c, N' c
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
8 ]9 M5 P) c, m) I* s5 h低筋的有乔麦粉和玉米粉。- \2 ^$ s# X4 o) ]
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－* u9 o8 C( e! F; z" o
高筋粉和低筋粉的鉴别& ]3 l( o" I1 _) p# A
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.% C) U( E0 S+ P
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.9 Z, e& a, f+ k0 b' p9 }( }
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.+ t/ ?5 a' p5 E
|
|
发表于 2012-5-31 09:21
