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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别; [( M5 e0 b, T) U; g1 N' G: V
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.2 B( x; Q/ D8 m$ J: f% G( \' V
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8 ^* e) S7 |) M# B3 K(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在+ X3 A7 M8 M0 c" ]4 Q* N" B
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等./ H3 Q5 u/ f6 K4 f# N4 o
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.7 m/ G7 |* p0 D3 N2 n6 j$ r2 y
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.0 B) t' X' U P
低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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+ @/ q9 y+ f- _& f) d8 n说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
9 |: J3 W: J, v* y: y* W 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。2 W( I- J6 w3 t M/ F/ ?
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。9 X6 X1 {. _2 B b7 J9 Z. | \
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。; V( `: E h# L4 F$ Z
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。( ~7 D# q( R' g9 T4 J O
雪花粉是马铃薯做的。。8 Y7 O1 B& U4 h7 J2 N a
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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; u6 f% h9 y% F; x. |* {3 M% {自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
3 r) C/ C9 V7 l4 {这二个用来调色或者调味; A* F* x! S1 a% u3 n
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怎样自己制作低筋面粉0 u. B. @% C! V% K0 C: K* x
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
, f# t8 F( h0 u: E- d低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
5 a9 f* z8 B" C: E我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌( P1 q% Y. r2 e% }1 E+ ]
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
6 A7 J5 I( [: N$ `) q普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
! F3 M' o3 o$ L0 N& Q6 |* N低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。. I+ s# M9 p1 M. L* ?7 e4 w& G/ z
低筋的有乔麦粉和玉米粉。9 Q4 e% v1 R, C% ]; `# K3 P9 o
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高筋粉和低筋粉的鉴别
+ }; y9 _3 X8 @1 b9 k1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.* u( e0 ^2 }% z) ^0 }
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.1 ^ D5 R" I$ b3 N" ^
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.( ]+ T/ k, r2 H
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发表于 2012-5-31 09:21
