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楼主
发表于 2012-5-31 09:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别  B' z" c; Y* o6 {% L
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
. y* \6 `( h$ C3 `, A6 D. `: m------, r- A* R2 `& [0 S; n0 \
(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在2 H# [& ]# t4 f" n! _
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.- @. _; \& A8 p6 k' E% T. b0 q
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; T8 y9 m, W* d, n! Q/ s* U1 U(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.4 t2 g3 }0 e, ^4 M4 ^
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  |( T! w  s/ M+ A3 U* w7 y. ~(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.+ @) L7 `0 W1 b
 中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。" d& m4 F4 O$ e8 c& M/ w; u
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7 r9 S. T7 B2 G) W5 E4 D(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
. M( d6 t7 u7 i7 w 低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。- ?& l# A. o) Y; u! P
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说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。% |. R, g3 i7 n7 M( i  n: z4 z6 Z
   做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
/ s1 @$ Q! H+ [   低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
# k0 c' Z; L! e7 z   中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。( ~7 I3 L1 S3 I( P$ P% ?! h
   高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。8 k( q6 J$ l- h" ~
雪花粉是马铃薯做的。。
, u7 C, I8 ^6 Z% Z* k4 q
; [) s4 d& l1 o) {. f: B' y2 p生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。
' }0 F+ b0 J7 ?. A" [! }4 H
9 ]7 }& q& {  x, T) w% A6 x自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
& i6 M) b! }' D/ P$ W4 U
1 y) `) k/ h$ H* Y苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。2 V$ |# D; }" g7 f/ Q

+ p4 n) T2 l  h5 L; f绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了6 p; M2 ^/ E1 m' `$ J
这二个用来调色或者调味$ @$ |( p9 w6 s( r5 c" R; a" i  n
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         怎样自己制作低筋面粉5 K2 {. E, z" o1 T5 X5 a
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~
# ^; C# I( ?* u  M% N3 _( ?1 I低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以5 H2 o6 s% g$ G4 T' x- y* n$ s
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
, g& ?5 @$ _2 H- F! j9 @-----------------------------/ y9 ]; P$ _. ]; r( r
                               品牌* E) j8 q* D# {( ]# `; f7 L* a, n
高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。1 @# q5 n$ R' M, `- V$ f: t
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
0 l9 q) d+ Q7 {: X' k* J低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
  n2 V/ W0 K5 U% E' g( B低筋的有乔麦粉和玉米粉。/ O* [' k" ]2 ~- L% y; |! P
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        高筋粉和低筋粉的鉴别" k0 X; Q) L- R. |
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.2 t9 w0 v. v8 [
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
; O' j' C! l7 z0 s& i: M3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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蓬絮|  好好学习了一下,不错哦!  发表于 2012-5-31 15:45

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. p4 U. U* {( O7 N4 [; I; i(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...
好好学习了一下,不错哦!
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呵呵,区分的真详细,学习了!

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啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛!3 D$ Y; @7 j% p. a
呵呵。。
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回复 小雪悠悠 的帖子/ V  u  k1 x: ]4 Q1 n3 E
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一般的高筋型的,不买金象了太贵了

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颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
# O8 o# w+ [5 W7 S回复 小雪悠悠 的帖子
' D3 _/ e. f% _6 d; K- F  U5 D% w1 x: W6 P. A/ q' q
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一 ...
* c: V* D2 o  d5 U7 h
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
7 y# F# h. u& c( i我不做面包。
/ K+ b, D  f! R9 z- R+ f. ?所以就用爱菊的。

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学习了“)

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