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楼主
发表于 2012-5-31 09:21 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别; [( M5 e0 b, T) U; g1 N' G: V
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.2 B( x; Q/ D8 m$ J: f% G( \' V
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8 ^* e) S7 |) M# B3 K(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在+ X3 A7 M8 M0 c" ]4 Q* N" B
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
- V% N3 o8 ]- G, a8 b5 T' L-------' V0 [2 @1 Z& M7 v3 C0 }8 N
(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等./ H3 Q5 u/ f6 K4 f# N4 o
-------% Z7 e' B/ X$ F6 ?) V% t. Y1 c
(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.7 m/ G7 |* p0 D3 N2 n6 j$ r2 y
 中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。
( w3 q& E2 ?6 B+ \8 R' A-------; m! ^" }) [5 R! c6 I7 M& Y
(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.0 B) t' X' U  P
 低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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+ @/ q9 y+ f- _& f) d8 n说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。
9 |: J3 W: J, v* y: y* W   做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。2 W( I- J6 w3 t  M/ F/ ?
   低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。9 X6 X1 {. _2 B  b7 J9 Z. |  \
   中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。; V( `: E  h# L4 F$ Z
   高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。( ~7 D# q( R' g9 T4 J  O
雪花粉是马铃薯做的。。8 Y7 O1 B& U4 h7 J2 N  a
- X" b, d5 m$ Z- F
生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。
8 _. D; @0 s6 V) T% [" N
; u6 f% h9 y% F; x. |* {3 M% {自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
* f( p. Z# e( N( Y9 i& n) M: p* u' N/ n4 O7 M
苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
* p$ X. B8 q( ^) N3 K3 G0 g# T+ A+ P4 s1 [5 C# e3 f" r
绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了
3 r) C/ C9 V7 l4 {这二个用来调色或者调味; A* F* x! S1 a% u3 n
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         怎样自己制作低筋面粉0 u. B. @% C! V% K0 C: K* x
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~
, f# t8 F( h0 u: E- d低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
5 a9 f* z8 B" C: E我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
' i+ Z3 ?: p6 }+ t3 L. k-----------------------------! a7 H3 y6 B4 c' }, L( e
                               品牌( P1 q% Y. r2 e% }1 E+ ]
高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。
6 A7 J5 I( [: N$ `) q普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
! F3 M' o3 o$ L0 N& Q6 |* N低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。. I+ s# M9 p1 M. L* ?7 e4 w& G/ z
低筋的有乔麦粉和玉米粉。9 Q4 e% v1 R, C% ]; `# K3 P9 o
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        高筋粉和低筋粉的鉴别
+ }; y9 _3 X8 @1 b9 k1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.* u( e0 ^2 }% z) ^0 }
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.1 ^  D5 R" I$ b3 N" ^
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.( ]+ T/ k, r2 H

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蓬絮|  好好学习了一下,不错哦!  发表于 2012-5-31 15:45

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      高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别% p& c5 v% S  [9 b2 {, e
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...
好好学习了一下,不错哦!
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呵呵,区分的真详细,学习了!

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啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛!- g* g* |2 S8 n3 b) [
呵呵。。
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回复 小雪悠悠 的帖子
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* t1 c; ?; `( o! x饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一般的高筋型的,不买金象了太贵了

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颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
' B" k2 n' M! N" K" w: t回复 小雪悠悠 的帖子8 y6 L, {' J# ^  c! ^& Z
& r2 O- n* v% N; w0 h
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了,我也准备到超市去买一 ...

* B* e( V/ C/ }7 T7 r- }呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
% q5 v- m4 H* Y/ f我不做面包。; Z$ e4 L' O! n& \
所以就用爱菊的。

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