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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
7 j; ?$ `: T3 E+ b# F+ i(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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* ? S7 l2 y* D" ^(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
- I9 `( C1 ~/ j2 n/ ^' ?11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.& e) o6 K/ m6 E& B1 E" Y! I" l
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; M1 L" q/ S4 v, j1 Q* w, P! o(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
0 ^6 |7 T, j6 d2 w8 u: M( N 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。" b6 D: i" F8 I# h( _7 [- F9 \3 T
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1 V. X, D1 _- V5 Q8 f9 S(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
. R, X) \# x2 I& [7 [+ F 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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4 q6 u4 \9 W- }! [) P: I说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
6 n" L. Q/ j1 H 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。( w# l+ m6 H: y- T) J( ~3 R
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
- q$ z8 E3 i5 |9 C) b 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。% c# _) }& q- S/ |1 ]
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。, ]- I6 c* E7 k0 o. v u- F
雪花粉是马铃薯做的。。$ [& Z0 {' c* f; c. p
, ?7 q- r A4 m3 b J! K5 w生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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4 v) o* H' g4 q. v% U" \自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。' W) K; i) b8 g, `) P
( Z9 Y. M2 ]( z1 k; h0 D苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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* c5 a8 [9 U) N) Q# x( ?绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了- i" R9 h& t3 ?" x' a6 |/ {1 ~
这二个用来调色或者调味- }4 j# ~1 F: X
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怎样自己制作低筋面粉3 B* U6 M8 ?. a! K) X0 h3 L: Z" r
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
7 r* F, Y4 J2 k1 W( [2 L低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
T6 ]# P3 Z( k$ z. ` [2 R我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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( b( ~1 P) u! V: f 品牌( F$ n; e# L+ I2 a' P @$ F: i
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
; ~* F) D, I) |1 o( K+ l普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。) M& J+ B( R/ d/ C; M$ V6 P: j
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
* T7 u; P4 l4 z* G. K& I低筋的有乔麦粉和玉米粉。5 o. \* a. Q p5 j) V1 ?" M
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5 b* b4 N) s7 W0 @* K6 I. a 高筋粉和低筋粉的鉴别
! v# d8 N% l. Y, M9 F1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
6 I' Q9 L. T% l9 K4 z2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
) E( C. v3 g" v# g8 `3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
