颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别% L& f4 c( y, o0 v- a
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.( ]+ U1 }  q& a& N0 S1 y0 F
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在# P+ w9 _3 e: i* T1 ]; I# V% o! @3 _* C
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.$ w# b0 M* ^* A* b0 I4 |$ k
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.; o4 C6 D9 J2 L! s8 f- p: G" r1 i4 h
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.& a& F6 p9 N, J2 a3 r+ y8 C
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。0 ]+ \) w! @! S5 W$ v3 r: C
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8 H5 G0 }, P: [: D, ]" z(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
* |" `0 O1 m1 p: D( Q/ l　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
) j, _+ \: u$ _! _8 q+ L6 k6 X　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。0 }4 r5 }, w  a6 w4 J& v5 i
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
5 d# i: f& f5 G0 ^: w　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。1 @9 x7 w* }5 S$ t
　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
; d6 M8 q5 ?, x2 m; \雪花粉是马铃薯做的。。1 @; ^& F' e* A  R, I5 m
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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5 Q2 e% P5 f& {+ E6 P自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。: o1 t2 c7 J% n) A8 z1 c3 R$ X$ K6 O

+ J( n: `; b* y# |! y4 _8 I苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了. Z7 U. V3 g/ u- I$ y9 I# ^
这二个用来调色或者调味1 b: n6 z* y& K
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　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
4 U# v1 P$ e/ W& M* T如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～$ Z: O: {! ?8 d) r8 h+ ]
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以4 U5 }# a" z8 ^" S& I
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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                               品牌% R% O0 G' e- j) Z) J. M
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。4 T) G) N% q6 r& X7 V" L
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。/ \5 x% `* k* [7 w
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。+ h; `4 ]9 _4 t. g7 f3 c+ U" w. r
低筋的有乔麦粉和玉米粉。5 Q! A9 y7 o4 x% U( s
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$ @# b. N1 O- O. }: S　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
7 \! M8 L# O' R& I4 e4 u1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.& T; Y$ N4 [7 Q4 P
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
$ _, A3 G! C; _& T$ ^3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

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学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
+ F+ Q" \4 |& D0 U+ q(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！  E0 ]" c% d5 ?4 a3 f; w
呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子- `! L0 Q  T7 H6 L

% Q+ Z8 ]6 k1 {( }' l& }8 X. U1 Q饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
9 [" M6 T8 E% ~) o! D: K8 S回复 小雪悠悠 的帖子4 y& H0 a# Z# q, ]$ r3 g  e
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

* x4 G( n) Y4 e3 ~+ Y呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
3 O* A! Z( R4 L- G我不做面包。
; \- n+ X8 k5 j' z7 `4 i所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢9 p6 ^3 ?) J6 E3 s" Q0 r

多多爱妈咪

学习