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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别+ [) s, f0 g% d0 S
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.2 V# V& u0 u. N$ i6 ^4 q
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8 F k, Z+ k% {- s4 C+ x& `(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
, q0 ~, D X4 O3 d11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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2 a: F7 S1 U* \5 y2 I4 x' H! v(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.& N, R. c: {, ?. W+ Y5 }# b( ?- b
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等. b0 }; O& m4 y4 @* J! q
中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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1 Q1 a1 `8 y; K, R# s(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
4 {7 h% v7 I/ e1 D% J' V& X2 U 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。2 e$ F7 B9 D/ H& I$ S) ^
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
/ @0 X/ v$ e7 K$ p 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
" e/ E/ l. i# ^9 O. U5 L% ~ 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
5 \9 n$ D% k0 m5 {& F9 H 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
6 L4 F5 t' [; z- P9 i 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。9 A5 f$ z8 ~3 Y) `8 Z
雪花粉是马铃薯做的。。 ^; ^" H6 U+ ?7 D3 A
o! z- S. c- o0 m7 L生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。, b; Y9 @7 K: I6 Y$ p0 R
( O* T( n8 t% }5 F! Z- P苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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9 f* D, ]; k$ x* F- x( e+ U0 T4 Y绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
1 j& T& L! M& Y) s2 f这二个用来调色或者调味/ }+ L# p( E# f1 M; {$ ^0 Y( n
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$ n/ z1 ~- R5 T# h. C _ 怎样自己制作低筋面粉; N# n$ f9 ?2 ]9 [1 C$ Q
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
; Z# x& C" G) ~, S5 P4 e7 G& y低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
5 l I- U0 F/ L! k0 h3 }我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌
, [0 [/ E. W2 d8 }: E高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
4 F+ V, p2 h2 M$ G! V. N! H普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
6 I2 k8 d* N ^' I' s6 }$ y `低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。* Z1 x+ s0 A* Y& \2 H
低筋的有乔麦粉和玉米粉。8 A! V% G3 m: ?2 ~
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高筋粉和低筋粉的鉴别( [+ G7 Z1 s) k# O/ j/ Z
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.: H. m9 r( B& H# Y
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.% V2 t3 ?& M1 y0 @. }$ ]0 o
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.9 n4 Q" I* N& ?
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发表于 2012-5-31 09:21
