颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
& H) R; a  ]  b4 [2 v0 W- s(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.! U  [/ f) ?4 X: Y- A
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/ X6 a2 [2 P8 C; l(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
* u8 l5 Q& V+ n9 i11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.: h; j# O5 n$ f& I
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.+ c3 a! v- ~5 p+ F
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。/ H$ q9 F& i8 ]$ }1 C$ n6 t
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
2 P' t, Q( P- ~1 R　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。' C/ {& H1 u$ x: q9 j
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
! g" ^! B! m4 s" S5 w4 Z2 M  I. X/ f　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。6 u/ s) n  j5 I4 H3 ]5 w9 ~
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
! D+ m! g" ]+ k1 Z　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。4 m! X+ y# |! s, b6 l! y
雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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% B% \) C* R: W2 n6 o8 j0 P自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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4 s3 p  t6 f4 Q/ o+ {苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
1 ^/ O8 w. P4 V' ^这二个用来调色或者调味8 g/ J- K' Y5 v8 T5 q
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. y( J% ?! F8 Z0 O; Z* \　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
" w  k0 G4 A# @5 L; z如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～) X% C/ \$ y1 J$ j6 F) `
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
# @) c9 L6 _% p, Q/ L- J) ?我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉% D$ v7 g* N( p8 V
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: V' ]1 m8 c* N2 ?4 f3 [                               品牌
1 g% \1 A/ h4 B" y高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
  l4 c  }2 W( P6 O& T3 B普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
; @5 y) Q/ ]1 t! y4 H7 l低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
" u' m. C2 b# s9 Q2 e9 z低筋的有乔麦粉和玉米粉。- ^% D# q' {  V
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  ]. n% l" F- `0 `　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别: w! c- f0 A2 Y& S+ E
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.0 ~6 ^2 @# Q' \* ~6 I
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
5 @0 p" }& `) H+ }" C3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.; r2 A' N+ C  E" o

xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

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学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
( |: h- i6 m( d  Z* c4 |6 _(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！0 b" r- \. j$ b& H( l  g
呵呵。。

颖澜澜

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$ W1 r( y9 I, U: _6 C' m! _/ C; `( i饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51 # c- P. i. p6 S9 K  R4 `. m
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# Q, B9 f5 q3 W9 b7 r- c6 z6 T8 W( u- L; }* {! j
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

2 y& r* {; L% d) c( n
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。- \; _8 W: ~% ~& C5 L+ c& \8 ^+ d
我不做面包。
1 M! M* @0 ]) e4 ]6 {& q) o所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢2 W0 i9 D8 l- u+ z1 s$ R5 w5 D

多多爱妈咪

学习