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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别& s8 ?- C2 {( V' K
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
+ c3 B/ y4 c0 [( ~6 I11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.3 Z1 Z+ X8 Y+ Z% Z9 l/ A+ h+ S( R
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! |3 y8 o' b$ \- z1 I& p- O(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
+ Z8 C: _; U! s) T& o+ Y 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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$ |7 }% _" d/ y(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
; [! i/ i9 G) E( c 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
}* X" m2 f) G N5 K 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。. g" L* {% T* Z' ?
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。, I& b3 l6 N+ L/ N1 }) w
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
) I2 ~5 o# i( T c; `8 ]+ [ 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。 E& n) [) R" t# i: F
雪花粉是马铃薯做的。。, J0 V5 _4 y* E
- w1 ^# d5 Q6 B4 x. Z3 M& P! v生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。, w0 l0 T8 e) a, c: {. w! F7 `
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。0 C1 M# g" x; s1 \% ~# _( n
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。5 u4 \$ B+ Q$ t/ c
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了2 M. y& i0 w7 w' m& n& ?
这二个用来调色或者调味' u1 M1 f) Y, D1 {9 X& X
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怎样自己制作低筋面粉5 k. E; U& r ?) a2 ~+ w9 ^
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～; ~6 z4 s _9 \
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以7 b' s# A: z/ U
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉+ T5 n: U8 U! w3 _8 H
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品牌- |0 w! Z% M+ ^- c- ?2 t
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
7 x) d) H1 r# o# I3 F _0 ~7 r5 A: a普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。( Z2 ~; _2 u4 M$ C% Z% E {( A o3 r
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
+ i# Z ] n* i& j0 n. \低筋的有乔麦粉和玉米粉。 ~5 z+ g& W# O' v! q5 ?
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高筋粉和低筋粉的鉴别2 |2 S6 W2 d( p" O, u
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
$ m9 }( f8 @: @9 t# F* }# r. O2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
. d* _' [, n/ ~; V$ L+ c- O3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
