颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别" ]& P8 k6 {; j
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条." o4 `$ j% b5 u2 x
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+ |4 G3 F7 y2 V, g. Q(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
0 m6 @# Q$ d7 Y$ _+ ]11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.( a- e1 C1 S) P1 q: f3 x4 _. c
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6 p# a$ s' g4 h, C  R- i(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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0 ?' m1 G/ Q5 \(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.2 ~) ]/ ~) o: ?" ^1 x. v0 @5 u
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。3 T* b2 c0 U- S: Q
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.9 T( D# ]; @6 b' n
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。; t- h- X" I( W2 e9 ~
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说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。- {/ Q, I9 X: ^1 o
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
+ `0 U2 Y9 e' {/ p! A6 x- Z　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。2 y9 V$ D1 }/ L5 v+ U) A( D* t
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。/ h! `4 V+ F) S. `9 W
　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。8 `" _0 ^: j0 {+ X
雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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5 m' I' M& C* j" G( F5 @4 f苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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: Y! k2 q: ?5 ^  P3 Y2 V9 p8 z绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了+ B. S* A' R" @/ J# ^1 D4 v
这二个用来调色或者调味, R' Q8 R0 _7 \1 r  Q$ I6 s
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　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
$ g8 v6 b2 X5 \7 `* g! d如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
- [+ E0 t: p) }$ e$ M- T低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
2 b0 H$ X- c4 _+ V' }我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉  U! w5 o- @1 y: o. S( K
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2 C# m( I, t# [2 u- n' B8 \                               品牌9 q! \- [- B; h, Y# B
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
% s4 A# G/ W) W, K普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。1 n* u6 a  ]- E3 F6 m) J
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。, V, [: }+ |3 O: w
低筋的有乔麦粉和玉米粉。. i$ ]2 X. l4 M* u
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　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
* M% X6 h1 X7 e/ m( d  J" [" t6 ~1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
$ R# d" \. o8 s7 @) {9 G  `2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
7 e# A" G/ O9 l5 f3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子$ T" e+ [5 k3 \6 L

6 I" Z+ j5 K( V+ T- R8 c& Q8 e学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别5 c$ [- @$ k0 s) C* f
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！
8 L3 N8 f9 [  z! x+ B呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子
) Y% k( e% p( u8 p6 @! y, P. \7 O0 L* b  K/ X" E  d
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
' ~: Z2 w1 `- k" r回复 小雪悠悠 的帖子! |& H! _& r; P: Q+ g

+ s8 S) g8 ^. Z饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

6 A& I1 v3 g8 D+ V  g# {
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。. Q8 D1 ?  B7 k( Y+ P6 x
我不做面包。4 t& k1 ?( Z1 O* I, H1 y; d. m$ Z
所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢  M* m: [3 \) _, \% g  x

多多爱妈咪

学习