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高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别
, I: ~3 G8 T2 H3 U(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.. q. }+ C. C" f9 ]7 f9 ?
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9 S3 g- Y# N6 F: ^(2)高筋粉 水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在2 t: I. U! [6 K h* ?
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.8 [% j |6 i& p( [
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(3)粉心粉 水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等. ]& p1 `3 Y1 l- @4 }2 `
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) ~9 `0 H/ f5 E! N, E(4)中筋粉 水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
4 Q9 X' z% L) s5 X# z7 {5 A 中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。! p; D7 j4 [, ?9 X* p! Q" D: c
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(5)低筋粉 水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
, Z' p3 a5 l+ w, E9 b- y 低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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2 B4 w+ E+ t, H. ~6 W# _& V1 v2 J说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。( y! |2 J( M/ Z( |0 k
做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。9 J; D& Q8 {6 i* O) _6 T: R
低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
, t6 U7 R5 |7 b6 d 中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
; ^7 `6 O# _- U1 q) ~) p* ? 高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
; y0 c1 d# Y6 Z雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。2 e% l0 q: ~, [
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自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。0 y4 P' C0 s% ?; n# ~
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苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。- S4 W# l, r' B$ V- E7 z
6 u. `# W8 m# M, c绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了. g4 i; H( k1 q8 M* U a
这二个用来调色或者调味0 B x) q. d% i1 r
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怎样自己制作低筋面粉
; K- ?* b6 J+ o3 d' S$ a如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~
- u% S- Z4 h* Y. V% B6 E低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
! b& l( b9 i& B; a; X我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉$ m0 {& D) C, N0 m8 x
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/ Y8 S* R& X. p 品牌) z8 w3 {. U5 j6 u0 `6 f
高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。3 ?& c u4 j$ d' d+ g
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。2 M# i) y# u7 W; I' g) ~
低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。' q2 I* o% A8 S+ N7 Y
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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) v2 l2 ]8 \' G! s& m 高筋粉和低筋粉的鉴别
0 M0 V2 j( M7 [* y s( @, X1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
+ T$ M1 F. D# x: x6 ` U/ N/ {$ G2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
$ o0 C: ^6 a$ w& u. \: f# g3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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