颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别( ~4 n- @& m2 g7 f
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.( x. s& O1 p4 q8 R) J  N$ H1 i% C
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4 L1 L+ E$ I9 K9 f2 N! _# _  l3 M(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在- |9 a- z! W! @3 v9 V! r" y
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.! e1 w" r1 _" H) H! Q
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) t( Q) I7 L# O(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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3 _; z1 w( ^8 H# ]6 H) B1 G(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.* W" i  N8 R( `: \) O. [
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.+ |2 G5 f9 J- O$ X/ p8 N+ B
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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# O" ?; h- J: u# M0 j说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。" y: k) R( W* n2 x" G& D& s6 A
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。9 C! K/ x4 y3 F4 L& d4 ?2 a; X( L
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。3 E& D' o+ T: r- R
　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。0 G5 ]/ m% o7 b, A( [
　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。8 v6 U0 v! O) F0 @) @
雪花粉是马铃薯做的。。! s$ Q4 v" O* e; q8 x* p. J( ~

; B) [7 P, h: W0 _7 B7 M生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。  s1 f5 R2 R" `% u, `& S- h8 J8 w
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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: `! J0 m3 @5 j7 \2 i7 Y. F  T1 H苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。# D0 w. U  ]% a
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了$ T; G) n# x# `& V$ o  ?7 x5 ~
这二个用来调色或者调味4 Q' O3 |0 {: R) e0 P
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　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
7 X4 d' S* `. W1 C  u如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
) T: x+ r7 z/ a( f% r3 K* M低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以+ _' S, L9 s4 ^1 ?0 V* C3 z* R
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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                               品牌! T3 d7 [& V7 {
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
/ `+ w" t, S# c/ Z普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
1 F% J( f. n8 l! N% ^低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
8 s& k; R2 m7 `9 x! }' H. S4 J低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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9 P2 M. H# M! {9 v　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
% K" U" z9 z6 S1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.8 j& U- z, O. i+ f
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.- N! N* J/ H% Q' k3 p
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子3 p% ~7 E, T5 {3 `1 t. t2 b7 p$ _
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学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别. Z# R- P1 }' \0 }. Z0 c
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！
! p0 f: h) a6 H; |5 Q呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子7 q# w4 |, A& b* N7 B5 t
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
5 x; ~3 u3 x" X& G- t3 y回复 小雪悠悠 的帖子
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

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呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。0 M# S( f7 ^# e6 k
我不做面包。& f5 G* \1 y7 e* |
所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢! \6 o/ U5 s: H7 g, N

多多爱妈咪

学习