颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
* P: U! B5 c, Y4 t  V# s7 \(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.& `9 G  ?! c6 I5 q
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( }7 q+ C- G& f+ b# d(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
0 j/ _/ Y) R2 [' D11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.' I( W( y: C( l8 O9 `
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# ?, y0 q- J% j) g1 l  ^! [/ V' \(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.( Q2 G4 P. k) {7 v- y7 w3 a# b
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
/ Q; W1 v' \/ |　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
7 J0 D: q) U! o8 z3 F' m　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。7 M; a; p9 l$ a8 \
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3 m/ o$ c) r$ D8 l+ o# q% D说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
$ a5 Z/ q, y8 q0 W) }  ~" ~　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
8 O1 s% L4 q; a, ^　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
- r3 e! P% w' c2 p% r1 f　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
" p5 Q! V! O/ L& p　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。' A0 Y: ~5 l& v0 u
雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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4 j: O/ A. e* k自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。  v5 Q* A/ X" p4 z, [( w& g1 S. v0 M0 e

* P( e2 l" k+ h$ V4 i  L苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。) H2 e! O3 [2 R, o* ^. M

6 o8 @5 w1 c' j* J. x绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了4 f! A0 g2 @/ X! c4 ~8 A, d* f6 W
这二个用来调色或者调味
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　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
  r( P) x" T8 l# p+ g7 B4 E/ u如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
# F; @, \4 q) K+ i7 }# M低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以/ C& g9 o& c8 w! b
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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                               品牌, l8 D$ E" v+ @4 R2 K/ V
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
- G6 L' [2 e. i! l' F1 f# x普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
* J5 ~' K1 ^5 r4 _8 `低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。' X" [3 x- i& U, e% l0 M  b; d+ A
低筋的有乔麦粉和玉米粉。1 z' U8 }9 e' c0 y8 ^; V+ v
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　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别: C& k0 G; |! Z9 Q
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.9 u4 @( z9 n' }3 W( i( w( ^
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉./ O+ A$ H- M8 n
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.: x5 h+ K) Z# a% R. G

xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

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" M- o  K4 ]3 {
; ]  U: H  i3 t2 Q: H6 u7 V学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别; \% k; l/ [9 b/ X
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！0 ^7 Q  @# U# ^2 ~- a
呵呵。。

颖澜澜

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4 Z1 k' P2 t+ j! e+ q' I
5 G; P/ I. }* K$ p0 [9 C9 X" C5 Q饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
4 E, u7 i' q; g& w% I1 D. J! T回复 小雪悠悠 的帖子' K# g- y( X+ N& P( X5 [9 M4 N
" t9 \: [  L, E1 r) \& y" q) l% p; }
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

/ k8 l4 G6 S, d2 G2 g8 F呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
9 V+ c  a* c0 z' p1 Z1 V我不做面包。
' Q3 T" K: @3 q, z所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢- P6 z, M; i1 z1 `# h3 l! B

多多爱妈咪

学习