颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
, I: ~3 G8 T2 H3 U(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.. q. }+ C. C" f9 ]7 f9 ?
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9 S3 g- Y# N6 F: ^(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在2 t: I. U! [6 K  h* ?
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.8 [% j  |6 i& p( [
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.  ]& p1 `3 Y1 l- @4 }2 `
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) ~9 `0 H/ f5 E! N, E(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
4 Q9 X' z% L) s5 X# z7 {5 A　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。! p; D7 j4 [, ?9 X* p! Q" D: c
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
, Z' p3 a5 l+ w, E9 b- y　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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2 B4 w+ E+ t, H. ~6 W# _& V1 v2 J说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。( y! |2 J( M/ Z( |0 k
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。9 J; D& Q8 {6 i* O) _6 T: R
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
, t6 U7 R5 |7 b6 d　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
; ^7 `6 O# _- U1 q) ~) p* ?　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
; y0 c1 d# Y6 Z雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。2 e% l0 q: ~, [
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。0 y4 P' C0 s% ?; n# ~
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。- S4 W# l, r' B$ V- E7 z

6 u. `# W8 m# M, c绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了. g4 i; H( k1 q8 M* U  a
这二个用来调色或者调味0 B  x) q. d% i1 r
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　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉
; K- ?* b6 J+ o3 d' S$ a如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
- u% S- Z4 h* Y. V% B6 E低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
! b& l( b9 i& B; a; X我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉$ m0 {& D) C, N0 m8 x
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高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。3 ?& c  u4 j$ d' d+ g
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。2 M# i) y# u7 W; I' g) ~
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。' q2 I* o% A8 S+ N7 Y
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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) v2 l2 ]8 \' G! s& m　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
0 M0 V2 j( M7 [* y  s( @, X1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
+ T$ M1 F. D# x: x6 `  U/ N/ {$ G2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
$ o0 C: ^6 a$ w& u. \: f# g3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子: q% H, X5 R+ o, U+ }$ Q! v# C

) J8 F% e, o3 D/ S: W学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别# H; Q2 o5 o* b
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！% n3 w9 C) f3 w) Q; l* D, U
呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子
8 w9 k) ^1 }) g5 @$ I6 p1 Z& ^0 L- a& t+ U' X4 N+ t* b( ^* x
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51 8 }2 c; G# @+ u# X) Z
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4 q( o6 H5 w1 `! U饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

) h  `+ M& f' U  I呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
# R+ G* Q4 W7 W2 p我不做面包。6 l! V. D2 H0 j% W0 e
所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢4 ^  z3 ]4 j+ f, `4 @8 p

多多爱妈咪

学习