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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
0 j- p7 K$ a" V& C(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.5 h \+ P" V9 b1 B1 j
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在
' @0 I9 S- ^6 c7 Z11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.5 H# l$ p9 X6 ]( g1 g5 j+ x
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+ e: R9 M$ i5 l; A(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.8 f3 L3 a& u3 N; [# H q3 W
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
" ~9 f6 Y: t; f 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。: W0 ~ O$ X! L( F% T5 J
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- Y0 {1 y7 T l7 k(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
7 E' }2 H n5 d/ s 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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" ~; m4 R: g# ]# S说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。# Z0 n+ }' w# D3 |
做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
2 ~7 |' k+ c% u" R3 l8 ^6 \ 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
0 A; _9 T8 r+ P/ d 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
4 o) |6 Q4 _, o 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
3 ]5 W4 M" }4 g5 t' V' L- `雪花粉是马铃薯做的。。
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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7 N9 _+ |4 j1 p自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。4 l4 [6 l( N: G$ Z4 n. c* j% X
9 N5 p5 `& I; M& |* X苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。' e, z7 \- x( ~
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
7 W8 j1 O: | U( y. t3 X; ~6 l这二个用来调色或者调味1 a, F2 R3 t( r0 J8 A
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怎样自己制作低筋面粉
) h- Q% v- \ k* C: b, @如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～2 o5 K( S. r) @! h6 x% h( P* o
低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以% Q8 P$ N7 A- ]
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌, U- w" h1 m" E! L0 X; \+ F
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
/ }/ j: [9 u2 @# Q- q普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。2 n8 Q5 c5 O$ k L! m: q* b
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。- K' a6 B2 ]( N$ J& x
低筋的有乔麦粉和玉米粉。4 j9 z* A& X- q
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高筋粉和低筋粉的鉴别0 F2 G. a* _* [( K) E. }
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异." d: A8 C5 A+ F* Z+ y* y. P" _' q
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.- V+ T: z' ]) t C7 ^4 K6 D1 D; l
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
