颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
! S, F  \3 k, C7 r(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.4 ]9 N& n4 f" B8 a" q5 G
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(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在* g* b( [2 i7 W2 Y" L- Y
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.: K( S$ m' U7 X: f7 y4 F* h
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。$ n4 i8 t( Q" _9 S/ k
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.  O  y. l4 a9 {' r$ ], f. \( {
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。! Y/ h8 V  B" z4 E6 S
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, {4 {! W, `1 i说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。- }2 Z$ i* o1 |
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。% H- ?3 o6 t3 w6 S* X
　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
7 [7 t! G! S/ k  n6 ?" E9 P# J　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。% b4 [, ]$ }& a6 F
　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。, J- W) E5 \2 O. L# L
雪花粉是马铃薯做的。。, H) J" }- r; D

1 s1 Z9 d: E' `# O' \生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。0 U' S: B8 I: e6 [/ U- j
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自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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- Q8 i5 u1 e: X& w) e0 e苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。. e; ]" L6 k8 H9 A! d9 h

& c' Z! H- x$ C9 e& ~2 a6 E绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
) p& j5 R- I% \1 T! M: l这二个用来调色或者调味* q, X( ]4 h: u, {* s. h- W0 c& R
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) V% h. x( b, Y- P) y0 ^　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉$ H) O  ^( i. B+ Z
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
  _5 u. G# C) [低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以0 ~$ P, m' R0 C! F+ W" }) W' x
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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! s( N" K( ?% a% {2 j                               品牌- L4 b5 h1 n$ d
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。: n$ ~+ ^6 y7 k" I, l8 P$ J
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
7 Q- L4 q9 z" Z5 U- I# |/ y5 K低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
$ D1 w- z# E5 [低筋的有乔麦粉和玉米粉。7 Q* d! R( A8 ?! _+ t% D
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　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别
% ], s& c6 A" o$ p! f1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异." x7 d; Z6 p3 f, c, H! F/ }
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
8 M/ }3 U8 f: n4 w5 p3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
5 Q+ h7 V/ ~) @5 G: L6 x. H

xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子4 T- C% z+ G" O3 R' z5 S
6 L( ]! x! x8 ~5 o3 e# T2 ~& e% I
学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
! |8 \" r0 l1 `) s: h6 O(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！3 z, y" M# v) j. o
呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子
' S. v, q# H+ @" G7 a% ?1 C9 ?# @) Z1 q$ E* q1 k+ [
饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
4 {5 p$ s% A: D' M8 B9 H' y回复 小雪悠悠 的帖子
  E- k3 G5 Y0 ]7 {( f; v1 r
) h8 a( l6 O4 W" R; a" I饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

/ G% ~3 B2 r$ T3 x) `' T呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
2 }1 L9 D( k; q- r: e/ f我不做面包。
6 d/ F+ B1 v( R1 J" D& G所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢
+ ~! R- A$ H7 \) C

多多爱妈咪

学习