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高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别
$ O I. a( _ K4 ?(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条., V/ t7 S# Z! w0 n- i
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) k1 f, e/ s/ Y(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在. L" D. X( ~: s! r0 f
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.: h+ \& z3 q) R1 [- a' q) R2 y
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(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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- F2 x( m3 H2 y, f$ p- r(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.
1 h" u( @! r! \7 u: g 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
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(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.
! |! w% \0 w. t! c5 a 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。5 f% S+ R! f" g
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. b- X* f4 w6 W3 p% d说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。
& m5 G" |% ~5 [/ l/ l( f0 \4 a 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
. F: F8 z0 {8 n% n! _7 v" N7 s 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。3 `1 g/ _2 W# {- K& u: F
中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。4 ?4 l( F- U% V- I" N) \
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
4 K/ J- `; x6 P! ]+ q2 r' @0 ]2 G雪花粉是马铃薯做的。。
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( H: g9 q+ l6 E" F生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
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0 N$ C3 t6 r8 U0 T1 q" s自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。7 m9 k" V! K* u; v1 N7 |! O4 W
9 W0 c- ~1 Y! q# K6 h苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。
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; J) x, \7 ?" ]* j5 c/ D+ u绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了
# p$ L1 g- f$ M0 y6 y; S0 @这二个用来调色或者调味# w1 N) {, @7 V6 Q
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: l: E5 o2 g& J9 I 怎样自己制作低筋面粉 T% j0 s- b4 v8 ]
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
( M! [- h) `9 V) a) M低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以
$ n1 c3 R" |1 y我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌4 W8 k, U5 q* X& d8 q. t$ M
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。
3 G: m3 ^$ Z* R! c普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。) L. `1 j' x( g9 B: a
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。' D, x# i% t7 M5 @1 C4 P; g. v
低筋的有乔麦粉和玉米粉。) w+ w6 |3 {8 {9 v- `
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高筋粉和低筋粉的鉴别
- a" y: `/ Z9 X5 F0 M8 M( a1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
$ i1 L8 m/ L* C% m$ Q5 Y, J3 H2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
, t6 F6 V1 a) E6 S. W3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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发表于 2012-5-31 09:21
