颖澜澜

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别1 F" t$ E% O; G! p
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.  {! R  P8 d' s: X1 J# f
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/ {/ _4 f1 k+ P  ?* p' D. I(2)高筋粉水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白质含量在  D* _7 f  B$ t
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.# M* F+ M- U" a, \
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2 `% D! }1 }. F! d1 b(3)粉心粉水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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(4)中筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.. J; l) H2 H) H  c* T6 S' Y5 ?; Z/ C
　中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。, L9 q& ^' E1 `& z3 I# W
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" P/ p' |/ q' Y(5)低筋粉水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.& g" d1 Q2 u* e8 _  ?
　低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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7 B$ |( j0 b7 `& v+ \4 {, W说明：低筋面粉：国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道，要求松软、蓬松的面食。0 }, U0 r+ P) z
　　　做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
' c* d3 y2 J% V  N/ @: A　　　低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
0 a" z7 b6 ]2 ?5 {) l2 p- _; g　　　中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
* `! q! j1 r+ G8 A4 {7 W6 G: u, S　　　高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
2 K" S: _  T. R! q- @雪花粉是马铃薯做的。。9 r6 U' e% b. _9 G* b! L4 ?! ~: _# S
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生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。1 V: w$ g) C& t( J% r

# R9 U. {: P+ F$ Q) j自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。+ G' R$ `, k0 I( Y2 p, k
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苏打粉／泡打粉：这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。( l1 m6 q2 f; \
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绿茶粉：上次做绿茶酥用的。中国超市，250克，$4.99。 可可粉：这个不说了& m! ^: U5 I( D( a  d$ T# b3 E# c; Q
这二个用来调色或者调味" M. W5 a' Z- U! Y4 G, m
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　　　　　　　　　怎样自己制作低筋面粉1 N9 H  Y7 g1 B; Z9 Q3 f7 s5 G$ ]
如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
! d& b5 ?5 c, }7 }0 i8 A低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以* h* F: e8 K; d+ b7 Q
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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                               品牌# ]$ o+ I/ q4 M( s+ h
高筋粉：如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象，红紫荆等。2 @1 k, y- e; I& }
普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。$ g4 T5 k% w  ~9 v0 ?4 }
低筋粉在国内叫糕点粉（广州白玉兰最好）。低筋粉就是蛋糕粉，牌子有美玫，白玉兰，白紫荆等，都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。! I9 T. E! m3 X
低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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; I! J% @+ I; Z& l　　　　　　　　高筋粉和低筋粉的鉴别: x* E3 d  y3 V$ g5 {
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
; i5 ?+ k9 ]  x2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.5 H- P: H; q; r1 U" l
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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xiansbzc

学习学习。。。

晒太阳的鱼36

回复 颖澜澜 的帖子
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学习

蓬絮|

　　　　　　高筋粉，中筋粉，低筋粉的区别3 u' R4 r- D& U
(1)特高筋粉水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条 ...

好好学习了一下，不错哦!

happy_ma

呵呵，区分的真详细，学习了！

小雪悠悠

啊。。高筋粉不是做饺子皮的嘛！
3 p/ L/ v' T4 `+ ]呵呵。。

颖澜澜

回复 小雪悠悠 的帖子: s4 D, U6 n) P% J6 ^; C& U; L
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饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一般的高筋型的，不买金象了太贵了

小雪悠悠

颖澜澜 发表于 2012-6-1 08:51
5 ]3 c5 s/ z; F) V回复 小雪悠悠 的帖子  _$ u; Y6 |2 }) O7 V

  j. k* N. ]( y( _' O! [9 k9 W. p饺子皮貌似用高筋粉做的好吃些吧~不过现在高筋粉价钱太贵了，我也准备到超市去买一 ...

# m3 E  y! }* C! O! ?0 N2 L, B! C
呵呵。好像你做土司必须用那种好的呢。
" D7 U8 ?7 L! ]: {; z我不做面包。0 F( F. B% j, H
所以就用爱菊的。

小石子de

学习了“）

mmok

学习了，O(∩_∩)O谢谢# h6 }9 _0 \: t6 U- K& _! K! v

多多爱妈咪

学习