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高筋粉,中筋粉,低筋粉的区别( ~4 n- @& m2 g7 f
(1)特高筋粉 水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.( x. s& O1 p4 q8 R) J N$ H1 i% C
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4 L1 L+ E$ I9 K9 f2 N! _# _ l3 M(2)高筋粉 水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在- |9 a- z! W! @3 v9 V! r" y
11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.! e1 w" r1 _" H) H! Q
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) t( Q) I7 L# O(3)粉心粉 水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.
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3 _; z1 w( ^8 H# ]6 H) B1 G(4)中筋粉 水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.* W" i N8 R( `: \) O. [
中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。
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(5)低筋粉 水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.+ |2 G5 f9 J- O$ X/ p8 N+ B
低筋面粉:用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
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# O" ?; h- J: u# M0 j说明:低筋面粉:国内叫蛋糕粉或者糕点粉,蛋白质含量8%-9%主要制作蛋糕类适合做蛋糕等不能起筋道,要求松软、蓬松的面食。" y: k) R( W* n2 x" G& D& s6 A
做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。9 C! K/ x4 y3 F4 L& d4 ?2 a; X( L
低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。3 E& D' o+ T: r- R
中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。0 G5 ]/ m% o7 b, A( [
高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、包子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。8 v6 U0 v! O) F0 @) @
雪花粉是马铃薯做的。。! s$ Q4 v" O* e; q8 x* p. J( ~
; B) [7 P, h: W0 _7 B7 M生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。 s1 f5 R2 R" `% u, `& S- h8 J8 w
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自发粉--self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
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: `! J0 m3 @5 j7 \2 i7 Y. F T1 H苏打粉/泡打粉:这二种在做蛋糕或者烹调中也常见。# D0 w. U ]% a
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绿茶粉:上次做绿茶酥用的。中国超市,250克,$4.99。 可可粉:这个不说了$ T; G) n# x# `& V$ o ?7 x5 ~
这二个用来调色或者调味4 Q' O3 |0 {: R) e0 P
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怎样自己制作低筋面粉
7 X4 d' S* `. W1 C u如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~
) T: x+ r7 z/ a( f% r3 K* M低粉可以用面粉(千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以+ _' S, L9 s4 ^1 ?0 V* C3 z* R
我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉
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品牌! T3 d7 [& V7 {
高筋粉:如果找不到也可以用饺子粉。 高筋粉就是面包粉饺子粉是高筋的。小麦面粉是高筋。高筋粉是专做面包的。有金象,红紫荆等。
/ `+ w" t, S# c/ Z普通面粉是中筋。标准粉,富强粉都是中筋的。 特一份是中筋粉。
1 F% J( f. n8 l! N% ^低筋粉在国内叫糕点粉(广州白玉兰最好)。低筋粉就是蛋糕粉,牌子有美玫,白玉兰,白紫荆等,都不错。蛋糕需要蓬松当然筋度要低了。
8 s& k; R2 m7 `9 x! }' H. S4 J低筋的有乔麦粉和玉米粉。
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9 P2 M. H# M! {9 v 高筋粉和低筋粉的鉴别
% K" U" z9 z6 S1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.8 j& U- z, O. i+ f
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.- N! N* J/ H% Q' k3 p
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.
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