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本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑 # ?, ?9 r# y) J
, `( J3 V p# M% T G要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是,如果真的能第一次就成功,应该是你做足了功课,再加上一点点运气,但是千万不要自满哦,要及时总结经验才能保证下次不会失败;当然如果你第一次失败了,也千万不要气馁,毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~- D2 M4 U& `7 j& J4 {$ ~, I& m
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戚风制作攻略:) e4 f1 S" S; v; H6 ]/ ~% X# [5 y4 B
一:蛋白打发( g1 J; B( Q' V! A4 l
成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉,如果一下子放进去,蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖,这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外,由于糖是帮助打发的物质,所以糖量比配方可适量减少,但不可以超过20%,否则,很难打发到理想程度。! [3 V9 C6 H) r4 K8 q
二:湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分(图解)
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湿性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,依然成低垂状,长长的一个倒三角,长长的一个尾巴,好像马上就要滴垂下去一样。
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. N& D: B) U2 T$ x' n- k中性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 6 d. Q; p% M5 i
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0 i {! V* S& A2 H! D" L7 z7 |0 g干性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,尾巴消失了,成一个倒三角形状。, ^% ]4 K/ y9 y5 r% O
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