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被气疯七次才成功的蛋糕---戚风制作攻略

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颖澜澜
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楼主
发表于 2012-6-26 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑
  H. `% L% D' q! i2 C) L& l3 q- K) f) e. A" Y$ J5 R  \. Y
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~" T. ^! [- K6 X" m
. K  f' w, N. q: F1 e* V

$ L  a" Z$ R1 U/ v戚风制作攻略：
3 I5 @- M  v* Q' i- S# ?6 k- ^一：蛋白打发# E% B. h* q0 f* j" w- r- q* E5 }
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
! ^+ m8 k7 A  D二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
3 d6 ]) I. \' j& M$ m$ o  P
& R! j4 O0 q; ?( I   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
5 W9 Q8 P/ @) U1 ?/ h8 g" I9 b, C- I  C' I7 C6 V  {% D
$ y) w3 b# f$ I! `& h5 [
) [5 u* P) X5 r
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
! B% \0 c! M1 ]+ Q) {  ?& z2 f) S' @

* L9 D7 p1 R2 V) r' H2 E( z5 X( p- [

, m* i* G! t2 F干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
7 q* R8 b/ P, w3 a; @/ V- z7 d: N, A/ J) h( x4 H* p
" P8 J+ K) i7 R, w7 x* i

* u2 @: L" m9 i8 {1 E& z
; J, N& c/ M/ V! A5 d& g) r
3 f9 p! J; s6 w. `% Z9 Y
7 p% t# }. P  k* U/ h7 \! b
' v" X8 g0 [( j& T- p) f# S
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颖澜澜
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沙发
发表于 2012-6-26 11:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 11:30 编辑 ' ~( T* B/ M1 c; \
" d: Y" v4 o0 A5 r/ X1 e, E
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
. n4 Z# F# l0 Z, h   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 4 b1 g$ E3 S+ E+ A
4 K5 E8 K4 D- U1 S! u
    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。' O  X( `0 r; o( S0 Y
四：蛋糕脱模：
3 R& m& d: t+ `/ f( A0 B: O   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
' e8 \* }' r; j4 d+ d$ E
& O, i3 A; T1 D6 J2 _1 t. X5 W+ M6 ?; a0 N$ a
五：蛋糕烤制：    ; I( m  O& Q: J# a8 ~  G
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
0 ~0 n2 W9 v3 N5 S( Y7 e  Z    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
, ?% _! c2 E# X: _! c" G/ {# d
, A$ f3 ?, J1 H; @% c& x! Z5 i( W9 X

8 d' r9 f4 E/ O6 W. u4 m
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蓬絮|

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板凳
发表于 2012-6-26 13:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...
修改一下图片，不显示咯
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hei_jing

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发表于 2012-6-26 13:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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7 r" U6 F  ]6 k
4 ^1 J* F8 y( j! b- L( ?9 s哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

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两个捣蛋天使  很经典  发表于 2012-6-27 14:38
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筱笑翛

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发表于 2012-6-26 14:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 hei_jing 的帖子3 X5 ~  Y6 \% S5 N

9 k% n. A- z4 g4 l5 @领悟力太高了
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芝麻开门
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发表于 2012-6-26 14:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
感悟很深啊~~学习~
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颖澜澜
馨馨妈

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7#
发表于 2012-6-26 14:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 蓬絮| 的帖子* [. Y* ~; w" {' H( K4 e( C% _4 @
# D1 ~  C1 {" B" _2 P
OK改好了
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CC微笑

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发表于 2012-6-26 14:48 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我是为题目来顶的
6 P6 _- e2 E+ }( i4 r哈哈
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宝贝亮亮的妈妈

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发表于 2012-6-26 16:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
真的很疯哦！

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颖澜澜  吼吼是呀，得刚开始得步步小心呢  发表于 2012-6-27 22:54
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双双爸

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发表于 2012-6-26 19:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

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颖澜澜  嗯 ，放下层会好些  发表于 2012-6-27 22:54
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pelymoon
palymoon

初中毕业

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Medal No.11

11#
发表于 2012-6-26 20:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我用美的的小烤箱烤的# K. W- F0 {) X6 i$ D
前两次就开裂了
. V! v/ `  d( ^, h; g7 }后来温度调低，多烤了15-20分钟
3 n2 i, |! ~, V3 \3 M+ Q7 [% o就好好的了

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颖澜澜  是，温度低的不容易开裂  发表于 2012-6-27 22:54
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找找
望天妈

大学毕业

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发表于 2012-6-27 09:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
还没正规烤箱的人，心中长草

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颖澜澜  呵呵买吧用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55
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紫色雾霭

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其他
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发表于 2012-6-27 10:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
没有烤箱的人心痒痒哦！

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颖澜澜  呵呵买吧，个人感觉用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55
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皓俊俊妈

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发表于 2012-6-27 10:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
没有烤箱的人心痒痒哦！

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颖澜澜  呵呵买吧，一起学习  发表于 2012-6-27 22:55
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浮生杂货铺

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发表于 2012-6-27 10:22 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

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颖澜澜  呵呵一起学习呀  发表于 2012-6-27 22:56
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 颖澜澜 的帖子. Q7 G( ?6 S: R3 B

( Y% T+ R" G* i, l$ O: E个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦! E6 W2 ?: ]# k* G" G+ J( L& g  g

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颖澜澜  没试过电饭锅的，不过烤箱出来的感觉带着点焦香的气息。。。。。。  发表于 2012-6-27 22:56
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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' Y0 g0 {; K% B' B( n& _6 F" K+ f
电压力锅和电饭锅也可以做哦

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烨榟妈  电压力锅和电饭锅不知道好做吗  发表于 2012-6-27 15:38
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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$ l9 O9 r$ p1 T$ S: x0 I: t  q/ b
电压力锅和电饭锅也可以做哦
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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9 T! m8 d0 g! {) ?
/ L: T) `3 J5 j0 e电压力锅和电饭锅也可以做哦
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多多爱妈咪

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发表于 2012-6-27 10:50 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
呵呵，做的真不错啊
! S! n2 a3 o( M8 _9 T5 t! e+ k

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颖澜澜  谢谢啦  发表于 2012-6-27 22:57
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