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被气疯七次才成功的蛋糕---戚风制作攻略

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颖澜澜
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楼主
发表于 2012-6-26 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑 + k/ j4 S0 \- T  a

3 N+ q7 \/ Y0 x! g/ x) Z* v要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
6 f; F) D; \0 J" n8 h
9 P" {0 ^' _/ s$ y& s+ f& K* V3 R* X7 r
戚风制作攻略：
# w1 V9 K) j" ~; h( P# C$ b( Q0 \% X一：蛋白打发
- m! C7 K) r! h. U0 Z/ e    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。0 J; s" @5 ]/ x$ f7 B$ m- P
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）3 `" I3 i4 b6 v+ D, A/ v* p9 V

$ ^" e% \" A" G- t  V7 v   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
9 `& U; y* x* E$ l4 l) I5 |( }. q5 u

1 G% ~5 X- V6 N) x  l) q  u% U; [8 q4 _4 o/ F( I
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
4 I* J0 J0 k8 A9 n/ U9 t3 e4 X  I2 [9 p" N

9 j* P3 Z7 |6 b. i* C. u0 e/ O1 Y: m& M! ~% w8 d. O, `  {, V& K4 G) Y

2 R; d4 t$ i" e! u干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。& u- N3 @0 Q& y/ y6 l% J6 V# W
7 M4 `9 E4 R: y4 Q" L+ a& y' h
: J/ x% m  G; x1 t" E- U4 D1 r
" u' F4 j7 _' K( S/ l! A

8 B1 \7 _/ ?$ H& P
" Z) b+ g3 W  v7 V2 [7 Y6 {
! T4 a" L3 U- N% A- D" o, d6 a5 \. b: \, y: a0 n9 v' f

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颖澜澜
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沙发
发表于 2012-6-26 11:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 11:30 编辑 ( l- R6 r+ L1 J; c7 Q6 q% C, a
$ g( ^8 R  C$ p) h  g; c$ B2 q! K8 ]
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
2 z9 x$ T# R$ f, X" a, Q  |0 s3 `   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。
. [4 n# w9 X0 L ) K  L7 d+ J. Y3 j2 d
    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
" B# J& W8 k1 T. |四：蛋糕脱模：& C8 E+ w+ \7 }' m& U  ^' d, M
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
9 J, w" i2 W7 @% k8 I& c  Z+ `. ~# Y0 h# \8 R" j4 l7 l, S8 X
" O2 H1 p8 K/ Q/ U4 r
五：蛋糕烤制：    % T+ y5 P. @0 W* z' }8 I2 u. G( b2 Z) o
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   & u/ w) ?  o2 i2 h9 m
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的  H' S) e7 C- x& I: I- O
# W4 ~8 \. A4 Q) F+ s4 E; |
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蓬絮|

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板凳
发表于 2012-6-26 13:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...
修改一下图片，不显示咯
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hei_jing

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发表于 2012-6-26 13:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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: S3 {. R, ]0 }; U5 N% e
9 l- z2 r1 C3 Y8 |# m% L4 D  p4 X哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

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两个捣蛋天使  很经典  发表于 2012-6-27 14:38
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筱笑翛

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发表于 2012-6-26 14:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 hei_jing 的帖子/ k  p* I8 _4 i) T

: p3 U+ }) B  S' A/ |8 D$ k领悟力太高了
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芝麻开门
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发表于 2012-6-26 14:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
感悟很深啊~~学习~
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颖澜澜
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7#
发表于 2012-6-26 14:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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6 T! S# r! |) ~+ _, j% c4 X. Y  U3 m( y1 S
OK改好了
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CC微笑

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发表于 2012-6-26 14:48 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我是为题目来顶的
$ T+ w0 I8 w7 ~6 j哈哈
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宝贝亮亮的妈妈

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发表于 2012-6-26 16:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
真的很疯哦！

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颖澜澜  吼吼是呀，得刚开始得步步小心呢  发表于 2012-6-27 22:54
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双双爸

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发表于 2012-6-26 19:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

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颖澜澜  嗯 ，放下层会好些  发表于 2012-6-27 22:54
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pelymoon
palymoon

初中毕业

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发表于 2012-6-26 20:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我用美的的小烤箱烤的: [! N6 c" Z8 N+ o0 _1 T. X+ L& H* `
前两次就开裂了- \) S+ A- G6 ~5 ^1 N. \' g/ E
后来温度调低，多烤了15-20分钟9 f, {( O9 Z6 G
就好好的了

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颖澜澜  是，温度低的不容易开裂  发表于 2012-6-27 22:54
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找找
望天妈

大学毕业

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发表于 2012-6-27 09:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
还没正规烤箱的人，心中长草

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颖澜澜  呵呵买吧用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55
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紫色雾霭 该用户已被删除
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发表于 2012-6-27 10:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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皓俊俊妈

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发表于 2012-6-27 10:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
没有烤箱的人心痒痒哦！

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颖澜澜  呵呵买吧，一起学习  发表于 2012-6-27 22:55
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浮生杂货铺

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发表于 2012-6-27 10:22 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

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颖澜澜  呵呵一起学习呀  发表于 2012-6-27 22:56
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 颖澜澜 的帖子( Y8 T' W4 z0 D
) @3 }+ o9 a2 b6 K2 I
个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
- a' j5 N& c) Z5 D  z& y

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颖澜澜  没试过电饭锅的，不过烤箱出来的感觉带着点焦香的气息。。。。。。  发表于 2012-6-27 22:56
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 紫色雾霭 的帖子, c7 Y6 Q) V8 k$ Z8 e/ R9 ^4 L
0 s/ Z* o; m4 Q, M- ?
电压力锅和电饭锅也可以做哦

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烨榟妈  电压力锅和电饭锅不知道好做吗  发表于 2012-6-27 15:38
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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4 B& w% ~+ T& l( K/ s3 U
! \& @# Y3 E! x5 J电压力锅和电饭锅也可以做哦
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 找找 的帖子- W5 a% I+ N+ t
: h- m7 p# f7 N: M
电压力锅和电饭锅也可以做哦
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多多爱妈咪

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发表于 2012-6-27 10:50 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
呵呵，做的真不错啊
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颖澜澜  谢谢啦  发表于 2012-6-27 22:57
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