被气疯七次才成功的蛋糕---戚风制作攻略 - 美味厨房 - 西安妈妈网

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馨馨妈

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楼主

发表于 2012-6-26 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT

本帖最后由颖澜澜于 2012-6-26 14:38 编辑

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
6 y( _* g2 o- k: m! R+ n  |. y

戚风制作攻略：
一：蛋白打发  k1 H2 i4 ]( |% V% g6 D
成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）! o# {3 u3 y9 u% M7 q# L- R0 i
7 K3 N  o: q5 D. a7 P
湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。5 V  i* ^' k0 b$ ^; v: z; ]

% @& J5 ?: ^8 I0 b
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。　
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0 x2 r. E" m/ Y, @: V! Z. v
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干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。" @0 y# `) F5 h( @; s
$ |/ U) ?) P1 b  P& h; \

0 S# Y% T% j1 t9 P/ g
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馨馨妈

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沙发

发表于 2012-6-26 11:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

本帖最后由颖澜澜于 2012-6-26 11:30 编辑 : \8 U* |) i% o! g+ `
- P3 m8 F" q& u
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：
在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。

切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
四：蛋糕脱模：
戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。

五：蛋糕烤制：
戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。 & I$ N3 y6 ?! ]" f; ~4 ]1 x
其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的

: S' ~: l2 B, L/ L) J8 I
" k* B9 F0 g/ j" F; A

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板凳

发表于 2012-6-26 13:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

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幼儿园大班

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发表于 2012-6-26 13:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复颖澜澜的帖子- p W: X5 h# k* y9 G& U) Z
5 {: B$ h) _: u
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

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两个捣蛋天使很经典发表于 2012-6-27 14:38

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发表于 2012-6-26 14:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复 hei_jing 的帖子

领悟力太高了

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芝麻开门

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发表于 2012-6-26 14:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

感悟很深啊~~学习~

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馨馨妈

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发表于 2012-6-26 14:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复蓬絮| 的帖子
8 h3 c: c1 j( Y+ m4 N
OK改好了

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发表于 2012-6-26 14:48 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我是为题目来顶的
哈哈

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宝贝亮亮的妈妈

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发表于 2012-6-26 16:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

真的很疯哦！

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颖澜澜吼吼是呀，得刚开始得步步小心呢发表于 2012-6-27 22:54

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幼儿园大班

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10^#

发表于 2012-6-26 19:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

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颖澜澜嗯，放下层会好些发表于 2012-6-27 22:54

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palymoon

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发表于 2012-6-26 20:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

我用美的的小烤箱烤的: V W3 Z5 S0 T2 s2 X; Y, C9 X0 T, U
前两次就开裂了9 |, @) ]3 y. d" P5 E
后来温度调低，多烤了15-20分钟
就好好的了

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颖澜澜是，温度低的不容易开裂发表于 2012-6-27 22:54

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望天妈

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发表于 2012-6-27 09:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

还没正规烤箱的人，心中长草

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颖澜澜呵呵买吧用处很大呀发表于 2012-6-27 22:55

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发表于 2012-6-27 10:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

没有烤箱的人心痒痒哦！

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颖澜澜呵呵买吧，个人感觉用处很大呀发表于 2012-6-27 22:55

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发表于 2012-6-27 10:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

没有烤箱的人心痒痒哦！

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颖澜澜呵呵买吧，一起学习发表于 2012-6-27 22:55

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浮生杂货铺

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发表于 2012-6-27 10:22 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

每次看大烘焙的甜点和蛋糕总是灰溜溜的路过

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颖澜澜呵呵一起学习呀发表于 2012-6-27 22:56

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幼儿园大班

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复颖澜澜的帖子
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个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦6 P% e: P5 l! y1 c+ I& x, i

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颖澜澜没试过电饭锅的，不过烤箱出来的感觉带着点焦香的气息。。。。。。发表于 2012-6-27 22:56

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幼儿园大班

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复紫色雾霭的帖子+ D A1 x5 h+ `# v2 }' @
& M6 I% @% w, o
电压力锅和电饭锅也可以做哦

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烨榟妈电压力锅和电饭锅不知道好做吗发表于 2012-6-27 15:38

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幼儿园大班

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发表于 2012-6-27 10:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

回复皓俊俊妈的帖子2 `1 B4 Q- E: [. [/ b! B# l- E; D
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

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电压力锅和电饭锅也可以做哦

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多多爱妈咪

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发表于 2012-6-27 10:50 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

呵呵，做的真不错啊 ^0 i5 J8 R. d0 a i( `

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颖澜澜谢谢啦发表于 2012-6-27 22:57

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