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被气疯七次才成功的蛋糕---戚风制作攻略

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颖澜澜
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楼主
发表于 2012-6-26 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑 2 y  B! c! o' n  E5 e
6 a& y/ W- E, e. Y# a0 W
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~5 C! d% k2 E% ~, S+ H6 p3 n* k

& ?! r5 c* n: b+ L
* I2 P2 U+ G1 C  }3 ]- _; e戚风制作攻略：. _- R+ n+ C; r/ G3 i
一：蛋白打发' |! D6 Z# \0 D! U0 J
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
% ?* Q1 E. I; b1 t2 K" i二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
5 a0 i+ `& C1 m* R/ t+ L) }' ^
& C6 u! p0 k; {1 `0 x   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。( u+ k( v7 U) @: r
: ^# _  h" `# ?2 N
, \- @, M7 u) F# q

! e9 j, S/ a" j& w  A6 |中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　( }( A! C5 U" N- }" N

: p* v/ q( J- h6 c% l' Y  U' n- k$ a9 c' M7 k. X! J- k
3 o- O! v4 h$ S' h) r3 e1 W

- C) H0 o" @6 o' V干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
) K* l. A. }  F* P; X, A, W; Z' Y- s! `) t: h% b# _* B- Y9 D) Z

9 w1 @1 A- ]  r4 Y  G
( K0 q/ y0 I  C- F
+ }+ D$ `) u) b: F6 U) ?* B8 F1 {) g- g1 r
* Q0 ^( G0 |- N$ D$ H
! ]( k( h+ r) |, R

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颖澜澜
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发表于 2012-6-26 11:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 11:30 编辑   i5 h4 b5 N, _3 q  w
$ x4 \1 j$ w3 J. D/ g0 d9 a  f5 U2 e
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    5 `; z) s2 H2 f* N: Q1 m3 U
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 4 p/ L3 c: o* l0 V

3 q  R7 w( S9 @/ L) y4 F    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。! G. n7 o& T! z" w& D& \
四：蛋糕脱模：. r4 G' o% e* ]
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
! l9 y+ D* h& G- f. H1 j3 {1 e& X$ l- o# ^6 N: h$ P: C; n% e
" m3 E5 B- W  y) q8 J$ u; b
五：蛋糕烤制：   
1 }" h& {* v0 ]/ O    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   % p: r. _( o  ]6 a/ t
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的, T7 l1 o& Q8 [

! h# y! |7 d& k% ^
7 c+ T% X/ c: \- v) q) j
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蓬絮|

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板凳
发表于 2012-6-26 13:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...
修改一下图片，不显示咯
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hei_jing

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发表于 2012-6-26 13:13 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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7 s5 n/ N3 ^/ t$ d, S6 a% O" X. J. ?$ c9 A# x' t; g" o
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

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两个捣蛋天使  很经典  发表于 2012-6-27 14:38
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筱笑翛

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发表于 2012-6-26 14:16 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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1 W7 s. z) r- G& z8 T* ?0 D
- Q7 i- V. v& X4 W. |! }9 T领悟力太高了
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发表于 2012-6-26 14:38 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
感悟很深啊~~学习~
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颖澜澜
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发表于 2012-6-26 14:39 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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" r! v* U2 w% c8 n6 g
, l% K/ T; ?. m# v1 n$ l. p0 S% kOK改好了
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CC微笑

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发表于 2012-6-26 14:48 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我是为题目来顶的0 n; l3 x: w" f% k# O! u, ?5 R
哈哈
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宝贝亮亮的妈妈

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发表于 2012-6-26 16:27 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
真的很疯哦！

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颖澜澜  吼吼是呀，得刚开始得步步小心呢  发表于 2012-6-27 22:54
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双双爸

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发表于 2012-6-26 19:25 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

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颖澜澜  嗯 ，放下层会好些  发表于 2012-6-27 22:54
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pelymoon
palymoon

初中毕业

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发表于 2012-6-26 20:33 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我用美的的小烤箱烤的
$ Z1 ~3 Y7 c0 d前两次就开裂了9 `* c4 u8 o! Y+ C6 E/ q) w! G
后来温度调低，多烤了15-20分钟
! w. z6 L0 _8 w. u就好好的了

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颖澜澜  是，温度低的不容易开裂  发表于 2012-6-27 22:54
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找找
望天妈

大学毕业

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发表于 2012-6-27 09:53 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
还没正规烤箱的人，心中长草

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颖澜澜  呵呵买吧用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55
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紫色雾霭 该用户已被删除
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发表于 2012-6-27 10:14 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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皓俊俊妈

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发表于 2012-6-27 10:20 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
没有烤箱的人心痒痒哦！

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颖澜澜  呵呵买吧，一起学习  发表于 2012-6-27 22:55
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浮生杂货铺

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发表于 2012-6-27 10:22 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

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颖澜澜  呵呵一起学习呀  发表于 2012-6-27 22:56
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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/ @& H' c, [! x5 M' N: [0 i) F) `
& U! }4 j; a$ V个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
9 E) W0 l) ^, k/ K/ D3 U

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颖澜澜  没试过电饭锅的，不过烤箱出来的感觉带着点焦香的气息。。。。。。  发表于 2012-6-27 22:56
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q可爱q

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发表于 2012-6-27 10:23 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 紫色雾霭 的帖子% }6 w* m- Y0 C( }, l5 V7 q

# c. L/ W+ f, C电压力锅和电饭锅也可以做哦

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烨榟妈  电压力锅和电饭锅不知道好做吗  发表于 2012-6-27 15:38
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发表于 2012-6-27 10:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 皓俊俊妈 的帖子4 D3 ~8 J9 U+ K+ |1 W* s! P* i
# J4 A  X2 G$ H8 T+ w) G
电压力锅和电饭锅也可以做哦
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发表于 2012-6-27 10:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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  J9 m2 \, j/ T% ~0 J9 X1 d电压力锅和电饭锅也可以做哦
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多多爱妈咪

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发表于 2012-6-27 10:50 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
呵呵，做的真不错啊: s" g4 C1 s: c; S7 }: o* C

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颖澜澜  谢谢啦  发表于 2012-6-27 22:57
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