颖澜澜

! R5 _5 N8 P! {2 ]$ x
1 H3 B% O9 l( {4 N  |0 a! J要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
/ T/ h' [: b) U6 K+ W0 [1 F" j* p5 b, r

+ ], a; Y9 i3 E9 [# }戚风制作攻略：" D! J# i$ P2 R: l# F
一：蛋白打发
9 f% {0 W6 v0 a# T    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。4 W7 G% ?2 Q; I. X. k7 X" K# v
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）" [) Z- d1 Q' c# y6 x
; C$ p2 U$ A2 a5 k$ M3 y
   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。5 g1 q0 N9 p6 E; U  i
, x: Q+ Z  X: |

' Y, R, W! p5 ]" o: C
8 G. k# P& Q8 O! H中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
% d: b/ n8 ?1 i0 I
7 k* c+ z8 c! }+ E, X1 q! [/ A+ b, C, b* E: x9 [
/ }7 D; }6 |/ {4 i8 n3 h& I
( n' l4 J/ N8 u8 F+ d
干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。0 E# q: @7 |1 f! Q3 E# ]
$ i1 R+ T7 C. M5 T! U
% y1 B) c% Q: h3 e

, \* x# q( K5 J3 C+ E2 b6 R1 I0 @1 F, V9 R

# |$ ]- E9 `  M( Y9 I2 R- X0 l% {6 \. Q# R( `* T5 D$ Y

3 ?; V) j0 n1 ~1 w& L) U5 Q; T; ?+ ]

颖澜澜

; ]' G/ W% m" |! W4 m( }4 o  _; a# v9 E- `( x
三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
. Y( l9 }$ w$ N9 H% p5 I   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。
' @% B2 z) V$ f% T. f  b7 _1 b
+ i; Q( P) F7 j, f/ V$ A( Z    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。$ e- [3 F. K6 K* K% D7 M
四：蛋糕脱模：
1 o3 n. X  g9 m* d   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
  T; d; }' n3 m+ V2 {
; m' ]! ~: v5 W/ D, q% A: r
2 Z3 d- a3 Z% a. ]3 e$ l3 a, U五：蛋糕烤制：    6 m! H6 ]8 q  S/ _. R
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   ' d! _9 U# T8 y
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
4 y9 d, t8 v# u+ f8 w0 B
+ w. J* v! r- G2 b) E6 q7 l" ~, _6 R/ h0 W1 f& s9 p: {5 ?# f, o# T

5 h- o, w8 [  _6 d9 x8 M( X* R

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子' S" ?0 ?% v* s, n
6 h! J" F- b5 Q+ [4 ~
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子' Z/ e7 C8 v  v: C

- x0 s& E6 \- d9 e* ]领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子5 {5 G5 r* ]% F2 c: g& W

& k6 _1 [* N9 E! l8 W6 J% \OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
4 ~6 f" P3 M; v- a- W, H6 T' D哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的! k+ T4 o* _# D! B$ _
前两次就开裂了4 u& C" m8 n# B  n
后来温度调低，多烤了15-20分钟
& S( R  }  q6 M/ H4 p, @就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子
+ c2 J2 [& k& N' t# |+ ~- q( i3 ]1 ?: H/ x7 u
个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
  m3 i) ~! J! f' G  m* o

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
& o3 |% K2 B2 ]: I; ?' H, h- E( q* e5 t2 m( g/ ]: d1 ^4 q
电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子+ l. C  v. D' \/ c* A

: T2 O( h6 j# m- R+ x3 \/ C电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
. ^; E2 J, u/ q; S( x. W: E4 S) u6 r9 X- W4 o
电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊
  W2 J% h  }) G2 P