颖澜澜

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- @' V: ~  q+ r& B要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
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- c, G4 k5 z% E2 F4 V& y. p6 r- M戚风制作攻略：
2 O0 Z# }4 ~2 H* B, c' r+ L一：蛋白打发
, }# b0 b; Q7 S, y3 f; c    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。$ J+ O* [6 X% h( O
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
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   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。: p& {# C: Z5 B% L$ K
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中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　; i, W  P9 B0 N2 S% X4 s3 \6 L

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+ x* l8 U; O+ g9 }5 [, c0 {干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
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颖澜澜

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三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
9 E0 t" s8 L) y$ c2 {  V$ Z7 a1 }   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 ( N  g" ^/ ~4 T) @

0 L: W1 O+ Q; ^/ _$ Y    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。! u6 H% x* p0 U5 z# T5 m
四：蛋糕脱模：
0 @: P. Q4 G' A) X8 \   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
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! p- Y. b9 y1 O0 n5 l五：蛋糕烤制：      R$ B2 A& o8 s( G
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   * y  S3 j% N$ P
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的+ v) Q: q1 P" W; w7 e  U" K* m

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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
" e4 c( G/ o; t! U! K* i1 f1 _! K$ K; x$ p+ M# t& {
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
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( U" \+ A- a8 a% u. C! _领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子- O0 G: {# t6 _/ M/ N" B

1 c0 x0 s! n  m# A# I1 l0 kOK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
. R% M! ?; Y' C哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的1 w$ ^( e2 U& Q) R; E/ G7 H
前两次就开裂了1 |) \, h  {# X0 X: z, ?
后来温度调低，多烤了15-20分钟
! f0 J2 `( {# N! g就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子: M+ U, H" K2 }( _
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个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
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q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子* r8 c- L* j% y/ G- L

5 ^9 K8 f6 T5 F" j+ d2 b电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子/ A: ?2 ?  W6 f% r7 y
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊( g3 E6 [" z# E/ V0 q