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发表于 2012-6-26 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑 * H. v" o; t) M8 |4 R- z/ p
6 g" p9 e8 b: g* z2 s
要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是,如果真的能第一次就成功,应该是你做足了功课,再加上一点点运气,但是千万不要自满哦,要及时总结经验才能保证下次不会失败;当然如果你第一次失败了,也千万不要气馁,毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
, I; h- b7 ]! X. w- s
: p, L* `% x0 Q0 v
' l% H* y) |9 C5 K5 S- |6 ~/ F戚风制作攻略:; H9 Q8 j$ n" k( d1 S
一:蛋白打发0 ?4 n- U3 o) V  u4 X, T
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉,如果一下子放进去,蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖,这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外,由于糖是帮助打发的物质,所以糖量比配方可适量减少,但不可以超过20%,否则,很难打发到理想程度。
: C: y9 D: ]) ~6 }二:湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分(图解)5 K+ ^% B# H) v5 I$ ^0 G& j
  R/ B' M, i( I- p1 z3 u5 r6 @; t
   湿性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,依然成低垂状,长长的一个倒三角,长长的一个尾巴,好像马上就要滴垂下去一样。

+ h$ Y7 K8 S  i) a/ @: R, O5 ]! C* }; x5 f

' ?, {7 K  R5 `+ R* [
, s& T% i& t  W0 y5 t9 k% m中性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。  6 F7 [; n( n! {! k- N( z7 M" v

- d* v" y( U7 R2 f& |0 L
- T+ l% N: G: a* b% e
9 k1 O  H1 P1 A5 @3 q3 L2 e7 O% a
. v0 M$ L$ X* g8 t2 z! o6 n+ b. F干性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,尾巴消失了,成一个倒三角形状。
1 D. H' f9 q& x7 k2 u% ~; \/ o/ c; y6 O: N& |" Y9 `

' s! s" F7 B0 [0 v* I: }+ b6 A
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, U4 r0 S& o5 f2 }6 Q! v: T5 @5 j9 r' M; Q
" s; q( X, m* s9 P0 Y

* j4 A0 _7 L, v& g% N% T) u7 b, C

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本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 11:30 编辑
4 z: u1 c+ m2 D1 Y$ J" u9 p& Y; s( d
& q) f# X8 ?2 J8 S三、蛋白糊与蛋黄糊混合:    8 I8 S$ z+ x- H7 v$ x1 D5 x5 F
   在进行这步操作时,要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。这个手法说难不难,但其实还是有一定难度。 / m. `  E$ n$ G# a
; \- x, u/ E5 O# m0 T3 x
    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩,如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了,基本原因就是没有掌握好这个方法,在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。' o. W2 \+ V2 h- ~" `
四:蛋糕脱模:1 q2 I6 n- ?  Z1 [: `% o
   戚风蛋糕要用活底模,这样才好脱模。模具不用涂油,否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后,轻轻一推模具底托,蛋糕就会很顺利地脱模而出。
7 w7 G2 j$ g" V( r: b5 y$ q/ Q
% h4 M$ w6 H0 ?) p# K) C4 `: J$ i2 ~" V
五:蛋糕烤制:    # Y0 Q& J) \* p
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后,顶部离上加热管很近,容易被烤糊。   ( F) {, I+ j/ y) {
    其次,我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管距离近,当然就容易开裂或者外面烤焦,里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样,也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高,我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的, \% N4 U/ Q' N$ l9 T" i  D3 K
& h; B+ }8 A  {$ l( l" j/ V
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% {/ @5 w: {  f; |

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要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面 ...
修改一下图片,不显示咯

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$ I2 t# R: f7 c- L" \: P8 f哈哈,七疯的名子有可能就是这样来的。

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两个捣蛋天使  很经典  发表于 2012-6-27 14:38

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领悟力太高了
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感悟很深啊~~学习~
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回复 蓬絮| 的帖子- k8 i- W$ @/ Z/ A: K4 d3 O

+ w& }0 T) c4 k( mOK改好了

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我是为题目来顶的5 j$ o& e) {- q: C
哈哈

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真的很疯哦!

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颖澜澜  吼吼是呀,得刚开始得步步小心呢  发表于 2012-6-27 22:54

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学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

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颖澜澜  嗯 ,放下层会好些  发表于 2012-6-27 22:54
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我用美的的小烤箱烤的' }7 {( z/ H+ f! W
前两次就开裂了
- d1 w4 u0 u. W5 Q  N; Y- n. [后来温度调低,多烤了15-20分钟# n. w- S8 t) |4 d% o% M1 t/ u
就好好的了

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颖澜澜  是,温度低的不容易开裂  发表于 2012-6-27 22:54
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还没正规烤箱的人,心中长草

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颖澜澜  呵呵买吧用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55

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没有烤箱的人心痒痒哦!

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颖澜澜  呵呵买吧,个人感觉用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55

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没有烤箱的人心痒痒哦!

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颖澜澜  呵呵买吧,一起学习  发表于 2012-6-27 22:55

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每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

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颖澜澜  呵呵一起学习呀  发表于 2012-6-27 22:56

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回复 颖澜澜 的帖子/ j" x8 L! Q5 e* ~3 ?+ h

8 x; {2 Q- K: P个人觉得不用烤箱,电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦& l4 y' v* |) }% J" u

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颖澜澜  没试过电饭锅的,不过烤箱出来的感觉带着点焦香的气息。。。。。。  发表于 2012-6-27 22:56

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回复 紫色雾霭 的帖子8 e" s" ]% G. \1 f6 W: W

9 I$ F( \+ k* a: j$ Y6 @电压力锅和电饭锅也可以做哦

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烨榟妈  电压力锅和电饭锅不知道好做吗  发表于 2012-6-27 15:38

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回复 皓俊俊妈 的帖子8 d3 Q2 V9 }( x

/ \' i3 G6 t* [! H5 X8 ?( j电压力锅和电饭锅也可以做哦

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电压力锅和电饭锅也可以做哦

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呵呵,做的真不错啊, S4 s! H; l, W# ^9 G; k

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颖澜澜  谢谢啦  发表于 2012-6-27 22:57
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