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发表于 2012-6-26 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑 7 i' m% \* K+ ]4 D. T3 z

- @' V: ~  q+ r& B要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是,如果真的能第一次就成功,应该是你做足了功课,再加上一点点运气,但是千万不要自满哦,要及时总结经验才能保证下次不会失败;当然如果你第一次失败了,也千万不要气馁,毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
2 ^+ R2 j2 F: y" Y3 Y$ q( G* j; F; ]  [: B0 T6 N! _

- c, G4 k5 z% E2 F4 V& y. p6 r- M戚风制作攻略:
2 O0 Z# }4 ~2 H* B, c' r+ L一:蛋白打发
, }# b0 b; Q7 S, y3 f; c    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉,如果一下子放进去,蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖,这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外,由于糖是帮助打发的物质,所以糖量比配方可适量减少,但不可以超过20%,否则,很难打发到理想程度。$ J+ O* [6 X% h( O
二:湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分(图解)
. ~/ l" ?! k* ^3 ]2 M, S( C3 q  S" n4 l8 M% Q0 G
   湿性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,依然成低垂状,长长的一个倒三角,长长的一个尾巴,好像马上就要滴垂下去一样。
: p& {# C: Z5 B% L$ K
. D" G# y; L, Z( {; y& V/ l
* `& r  l- i9 V" c# R# B
' ~, X) K2 l6 Z3 J7 |3 {' ?3 P; Z
中性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。  ; i, W  P9 B0 N2 S% X4 s3 \6 L

/ T/ C. Q' }' e; W
! p' z" r. l; g. G
9 g2 |# W- p2 }
+ x* l8 U; O+ g9 }5 [, c0 {干性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,尾巴消失了,成一个倒三角形状。
" Y2 E- U. U1 y2 J/ g9 Y8 n, c# a6 N- `, E7 K0 P( r+ }( K+ s
. e3 l, n9 M4 Y( [6 \. y

- `7 ]4 V  g' A: |; r1 C2 C
" p" _, t& I$ k  ?0 r, r( W: u1 l0 N( P0 D. R5 {+ @+ `* _
3 M( @& {# ]8 P5 @+ b$ u

5 b/ {1 D  G* _, R0 ~

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本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 11:30 编辑
* S4 m1 u9 u9 }* J. W! o2 x2 o- {! G/ n& @
三、蛋白糊与蛋黄糊混合:   
9 E0 t" s8 L) y$ c2 {  V$ Z7 a1 }   在进行这步操作时,要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。这个手法说难不难,但其实还是有一定难度。 ( N  g" ^/ ~4 T) @

0 L: W1 O+ Q; ^/ _$ Y    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩,如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了,基本原因就是没有掌握好这个方法,在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。! u6 H% x* p0 U5 z# T5 m
四:蛋糕脱模:
0 @: P. Q4 G' A) X8 \   戚风蛋糕要用活底模,这样才好脱模。模具不用涂油,否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后,轻轻一推模具底托,蛋糕就会很顺利地脱模而出。
" S/ Q, z. I  y9 g# k: g, d
% s- m3 E% _* W# p3 T5 ^
! p- Y. b9 y1 O0 n5 l五:蛋糕烤制:      R$ B2 A& o8 s( G
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后,顶部离上加热管很近,容易被烤糊。   * y  S3 j% N$ P
    其次,我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管距离近,当然就容易开裂或者外面烤焦,里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样,也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高,我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的+ v) Q: q1 P" W; w7 e  U" K* m

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要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面 ...
修改一下图片,不显示咯

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哈哈,七疯的名子有可能就是这样来的。

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两个捣蛋天使  很经典  发表于 2012-6-27 14:38

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( U" \+ A- a8 a% u. C! _领悟力太高了
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感悟很深啊~~学习~
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1 c0 x0 s! n  m# A# I1 l0 kOK改好了

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我是为题目来顶的
. R% M! ?; Y' C哈哈

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真的很疯哦!

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颖澜澜  吼吼是呀,得刚开始得步步小心呢  发表于 2012-6-27 22:54

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学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

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颖澜澜  嗯 ,放下层会好些  发表于 2012-6-27 22:54
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我用美的的小烤箱烤的1 w$ ^( e2 U& Q) R; E/ G7 H
前两次就开裂了1 |) \, h  {# X0 X: z, ?
后来温度调低,多烤了15-20分钟
! f0 J2 `( {# N! g就好好的了

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颖澜澜  是,温度低的不容易开裂  发表于 2012-6-27 22:54
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还没正规烤箱的人,心中长草

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颖澜澜  呵呵买吧用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55
紫色雾霭 该用户已被删除
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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没有烤箱的人心痒痒哦!

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颖澜澜  呵呵买吧,一起学习  发表于 2012-6-27 22:55

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每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

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颖澜澜  呵呵一起学习呀  发表于 2012-6-27 22:56

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个人觉得不用烤箱,电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
4 t' h' d* k9 l* l! j3 F% S, D

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颖澜澜  没试过电饭锅的,不过烤箱出来的感觉带着点焦香的气息。。。。。。  发表于 2012-6-27 22:56

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5 ^9 K8 f6 T5 F" j+ d2 b电压力锅和电饭锅也可以做哦

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烨榟妈  电压力锅和电饭锅不知道好做吗  发表于 2012-6-27 15:38

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电压力锅和电饭锅也可以做哦

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电压力锅和电饭锅也可以做哦

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呵呵,做的真不错啊( g3 E6 [" z# E/ V0 q

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颖澜澜  谢谢啦  发表于 2012-6-27 22:57
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