颖澜澜

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要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~0 u; V, G0 P% W  _2 Q  `& O/ J

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3 @! m# v' L* k8 }6 W戚风制作攻略：) J" `6 e( X+ F' \8 o, G
一：蛋白打发2 ?/ Z( d5 Z" m) d( v9 f! g9 h2 ]
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。; m% Z4 S2 C9 w4 Y2 ^- L, U5 m( H! n
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）' W3 ~* C4 z5 V& g

& |+ c/ H) T+ D  `3 G. S   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。7 n1 t. _$ Q/ q0 n3 Q0 l6 E% u
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# G9 V2 a, G1 r9 M% b中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　/ G# z5 x, X3 ?, e+ \

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5 K8 E% Z" t- C1 S" g, m干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。, e* h4 \- c" B$ A3 [
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颖澜澜

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三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
: ^  C% o; |$ b& y4 C3 `6 b   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 3 g: R& Y! J' @$ o, A
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    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
9 O1 k1 o5 @% d# a$ K四：蛋糕脱模：9 H5 l% D2 S+ u8 I5 U9 X$ ^
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。8 {6 Z/ i& E5 a3 q( b. }
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五：蛋糕烤制：    4 `, ~# f4 v* I! A% }! x
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   % _) G0 Q6 u& V  ], x9 h7 j
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的$ w: a8 Z' L% I( f9 v
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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子7 T0 t; |, I. w/ |$ [# p- [

/ o) Q% H+ F4 {% ^* S哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子1 ^' |3 f2 U0 I4 _$ p0 |( q, z1 |0 R

( _9 o1 E" u. j领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子
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OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
& {8 \/ D5 \0 s: f/ p, E哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
0 p# Q' e" r4 t- ^" y前两次就开裂了* V0 g+ M  K% B- J3 ~' z
后来温度调低，多烤了15-20分钟
1 }" i4 P6 m2 Z: d8 e就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

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* ^3 Y& [& w6 [8 m- z" ~0 f8 n+ M个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
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q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

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" s6 a* [/ M" E4 }6 ]  L) E5 H电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

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; o6 T& f) S( M电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊
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