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发表于 2012-6-26 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑
  B9 @! |  ^- r: i, b; L
& x) M6 H8 M. ~* l8 ~要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是,如果真的能第一次就成功,应该是你做足了功课,再加上一点点运气,但是千万不要自满哦,要及时总结经验才能保证下次不会失败;当然如果你第一次失败了,也千万不要气馁,毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
3 M, B. _, N3 Y: [7 d+ Z1 ]. r6 r: [8 w; b. K  H" r

2 e+ t+ S( i3 t" `( v戚风制作攻略:
$ h* V0 Y  X( N( d  c, b一:蛋白打发) d+ A! A" s/ J
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉,如果一下子放进去,蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖,这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外,由于糖是帮助打发的物质,所以糖量比配方可适量减少,但不可以超过20%,否则,很难打发到理想程度。( h. l& G- e" e7 z% C1 S
二:湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分(图解)
- m  X# b8 C- m
2 m# m+ U* |! I1 A* N   湿性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,依然成低垂状,长长的一个倒三角,长长的一个尾巴,好像马上就要滴垂下去一样。
, r6 `; [) E% z- i9 Q

# a3 b* G# ]6 t5 e$ m/ a
5 Y; \, Q7 d3 L5 Y1 R9 p
9 \! g% k% H7 M中性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。  
3 h( n- q5 U% p6 U# U6 s
/ O# w( s7 a9 l- n9 y* @) K3 r+ ^% F; o- K+ A
4 P( L3 H# u) P1 X2 Y! }8 l. [

/ e. E) ?+ k: p  p+ c干性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,尾巴消失了,成一个倒三角形状。
- R* H& @& `* S+ j% \* `2 H8 V8 h8 \0 a" P
- u6 R% q: Y! ?

) L; [5 J% J% y) F. |9 q( Z4 u% Q" B3 y' E9 g+ M( ~& @1 t1 n5 e
9 {' B1 |6 a+ k# f$ \6 A

" x, i: O2 N5 u5 m8 `  w' C
1 D& _" C8 ]1 [$ r

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本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 11:30 编辑
0 l. O& Y9 L2 j6 Z- ~5 F
8 D0 I9 M2 H  e; v1 K三、蛋白糊与蛋黄糊混合:    ; C& j9 D+ G5 V- a1 K) _: C
   在进行这步操作时,要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。这个手法说难不难,但其实还是有一定难度。
9 W/ V6 d2 }- i3 ?, N" M# Q
/ z* e  ^' s9 V' g4 J. N    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩,如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了,基本原因就是没有掌握好这个方法,在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
/ o1 d/ o9 X) }$ g四:蛋糕脱模:
7 l, F0 y( ]! r   戚风蛋糕要用活底模,这样才好脱模。模具不用涂油,否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后,轻轻一推模具底托,蛋糕就会很顺利地脱模而出。% o4 p. [  K: |7 B

" @% X" b; i# k# S. D( n
1 B7 G4 O( E( M. ?  h" r五:蛋糕烤制:   
+ {+ Q; ]# k+ M$ e" U4 c% V( a0 z    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后,顶部离上加热管很近,容易被烤糊。   
1 y0 A( A7 s& G9 @, X    其次,我们家庭用小烤箱由于空间小,蛋糕膨胀后离加热管距离近,当然就容易开裂或者外面烤焦,里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样,也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高,我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的( _3 I# h2 h7 {2 m, O

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. `; N, |, Z& p% Q6 `- i& @' D
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要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面 ...
修改一下图片,不显示咯

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回复 颖澜澜 的帖子. M6 e% |) H0 n" _7 [- E5 d
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哈哈,七疯的名子有可能就是这样来的。

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两个捣蛋天使  很经典  发表于 2012-6-27 14:38

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领悟力太高了
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感悟很深啊~~学习~
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OK改好了

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我是为题目来顶的
4 p$ x7 j5 f6 a7 x! l: Z$ H哈哈

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真的很疯哦!

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颖澜澜  吼吼是呀,得刚开始得步步小心呢  发表于 2012-6-27 22:54

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学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

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颖澜澜  嗯 ,放下层会好些  发表于 2012-6-27 22:54
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我用美的的小烤箱烤的
9 s9 V) g. L3 r( R+ L" [前两次就开裂了2 a2 w3 h: x& i2 M$ X
后来温度调低,多烤了15-20分钟* a# j) g7 r7 h7 Z8 x; z, t' e
就好好的了

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颖澜澜  是,温度低的不容易开裂  发表于 2012-6-27 22:54
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还没正规烤箱的人,心中长草

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颖澜澜  呵呵买吧用处很大呀  发表于 2012-6-27 22:55
紫色雾霭 该用户已被删除
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

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没有烤箱的人心痒痒哦!

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颖澜澜  呵呵买吧,一起学习  发表于 2012-6-27 22:55

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每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

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颖澜澜  呵呵一起学习呀  发表于 2012-6-27 22:56

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回复 颖澜澜 的帖子
$ D5 c1 e+ C/ x2 A+ e. A3 ]% @; Y2 m8 |, j' G7 K
个人觉得不用烤箱,电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
. [' s, \4 s+ w, B2 i0 K

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颖澜澜  没试过电饭锅的,不过烤箱出来的感觉带着点焦香的气息。。。。。。  发表于 2012-6-27 22:56

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回复 紫色雾霭 的帖子6 H0 N( h8 C# n3 c( y& O' C

4 d: S9 w; R8 ]8 F  t电压力锅和电饭锅也可以做哦

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烨榟妈  电压力锅和电饭锅不知道好做吗  发表于 2012-6-27 15:38

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电压力锅和电饭锅也可以做哦

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电压力锅和电饭锅也可以做哦

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呵呵,做的真不错啊
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颖澜澜  谢谢啦  发表于 2012-6-27 22:57
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