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本帖最后由 颖澜澜 于 2012-6-26 14:38 编辑 # a# j0 j7 x/ @1 S9 ~# K# R1 k2 V, E
! M8 P$ o1 I4 \/ q+ e6 s要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是,如果真的能第一次就成功,应该是你做足了功课,再加上一点点运气,但是千万不要自满哦,要及时总结经验才能保证下次不会失败;当然如果你第一次失败了,也千万不要气馁,毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
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) z' Q. c0 E: |. b$ w戚风制作攻略:
1 p( J0 U5 O7 b2 v- \/ g+ k2 E( Y3 Q一:蛋白打发, m+ s( Y" ^* m- M# T! x
成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉,如果一下子放进去,蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖,这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外,由于糖是帮助打发的物质,所以糖量比配方可适量减少,但不可以超过20%,否则,很难打发到理想程度。 p' x. q8 E/ x# F
二:湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分(图解)
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湿性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,依然成低垂状,长长的一个倒三角,长长的一个尾巴,好像马上就要滴垂下去一样。- i# |1 ~: A' u. u% ^1 R9 p6 t
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8 B2 X2 R% m7 `7 `中性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 0 @% w, H2 }" P2 m) O3 |
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干性发泡,就是指蛋白打发后,用刮刀刮起一块蛋白,尾巴消失了,成一个倒三角形状。
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