颖澜澜

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! M8 P$ o1 I4 \/ q+ e6 s要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
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) z' Q. c0 E: |. b$ w戚风制作攻略：
1 p( J0 U5 O7 b2 v- \/ g+ k2 E( Y3 Q一：蛋白打发, m+ s( Y" ^* m- M# T! x
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。  p' x. q8 E/ x# F
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
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   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。- i# |1 ~: A' u. u% ^1 R9 p6 t
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8 B2 X2 R% m7 `7 `中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　0 @% w, H2 }" P2 m) O3 |
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干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
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颖澜澜

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三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    , i- h" w' z" s5 i' ^3 J! w
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 8 N) P- M& ]5 U# P/ V
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    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
& `7 I/ J% B0 N  Y7 K1 w& [四：蛋糕脱模：* f( T/ j. {8 }7 }+ b) R
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。5 O4 b6 o. K! J: t( a6 Q0 m

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* s1 \, B  r) O/ T9 `0 h五：蛋糕烤制：   
/ t+ [6 d/ j' }3 _. d    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
" r# v% B6 e3 M% d! P4 F0 e    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子, c# M' j1 @/ b9 c2 J1 k6 O
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哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
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领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

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0 G  q; G; V' U* fOK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
/ ~) ~; d8 D2 Y1 v  }, Y( @哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
" v  n' `+ r/ \) M+ Q8 j前两次就开裂了
1 C4 m" d* ]. f" Z, p8 C后来温度调低，多烤了15-20分钟6 n7 j  F; O2 ]9 l
就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子4 p* t- A3 F5 X6 i
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个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦% g; a, J7 n- `& T/ y

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
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% w: b% L4 ~9 g% N电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子' c6 V* T1 N* J$ R  ]

# O% G/ v: Z: P! C3 ?% K% B! F; T电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子3 E+ S$ X. B' ?& c4 X6 f
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊+ V7 V2 c4 u7 g* ?9 u! P# I8 \