颖澜澜

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要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~: w: Q; P  B5 ?; f& O3 d

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戚风制作攻略：
" h/ J) w$ W3 e6 x3 E$ l5 r, x一：蛋白打发
9 a" `$ ?8 K' [* a. v- P2 I    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
# d+ ^. A1 a1 s4 ]* H# M/ \! E, I二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）1 D( s& ~5 N' `3 B7 T! w
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   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。, J$ S2 e; w) Y" D9 @5 J

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/ c2 y$ |9 }# ]3 k* [- {中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　1 C* V: u8 E; ^- ?$ g2 }

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( K: Z$ k" j3 I' b1 C干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。8 X, A! C! O; A6 H8 s& [
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颖澜澜

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三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    8 E% }: Q% a- E
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。
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    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
- N. `7 [+ |, S' ?2 ^9 g7 B9 Q' _2 t四：蛋糕脱模：% H3 B8 L* u( n# q- k
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
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; T7 M" m8 k$ ]5 `$ R) d1 s五：蛋糕烤制：   
  L8 p7 ~' ]  g+ c0 _    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。     H, |* w( V* a! ?
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子0 w  _3 B1 S, v: L% W) V, W4 B

! Z' D2 b6 v/ j7 C哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子8 G/ ?/ ]+ A  R! a  C

% C' u* O- R( W/ ]+ `领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子+ g/ B6 C: E( s

8 a6 J2 p# g( g1 C9 i! BOK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的' L: Y. [; v  d4 e' J2 l+ O
哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
1 z8 e# y$ M0 E) s前两次就开裂了
0 t6 Z4 p: L- R1 {, z" w8 [3 v9 ?后来温度调低，多烤了15-20分钟. S2 }, E4 k9 M! H  c/ }  ]
就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子9 i0 F$ _5 c% g+ U- X1 ~) o) e2 Y
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个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦4 @6 @+ h! G2 u8 j

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子' I6 V7 h5 _% T3 ^: Q$ A

# ^' [! Z7 @# c9 Q1 s电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊& @/ y: |; s0 t