颖澜澜

4 |, a' I( h6 K+ Z1 x; M1 b

4 z/ Z5 k) f; n1 H$ R% s要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~- |7 U+ `1 h3 y! Y+ Z' c

; ?6 s) q3 C& ]7 q* j
' K: N2 Z( A; P戚风制作攻略：
, R! N4 |, n0 ^, {. D/ ]一：蛋白打发% H1 e: t5 G2 Y; D
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。" U" Q7 ?- u+ q) ?+ h  w* P( M
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
  l- ?$ G8 b/ _# d; h) a/ _& i
7 X) c! _- J$ {/ z* G9 H$ X& X+ I, N   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。, z: T; d5 m" b) D: w

5 A1 \, L$ s" u9 J
  D/ M: v9 e) W; n( c: A% Z4 b; S* m3 N+ z* W
中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
$ T: O+ H$ x  I- k/ |$ ^; a' m
6 u! t3 Q& j, c/ h0 e& o- z
+ h" P: X. s( f* L$ v
2 M( I3 Q3 |0 t  L# i# r/ C+ ^
) V9 G; ]2 J5 C干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。. c& X  _  w- m$ Q+ h

' `5 B2 Y! H; [+ y
! v2 V" x1 M$ v% C- ~# [: c" W' d* f7 A. ]
" c) d" t6 _# Z. I% ?2 I- |

* m: ^! Z$ {1 d: X( o1 k) k2 E+ p( P9 d# x# u8 j
& L- Q+ S1 v7 ]! P

颖澜澜

; r6 E2 N, L( N% s( @2 Y- J4 p
3 h# }) [3 Z4 L, W7 f4 p7 _三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    4 v5 a+ u9 V5 z* S) `! b  n
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 ( R8 f$ Z# s9 K

1 q3 V) q: h4 G0 O0 i4 y3 H4 [    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
  g- w5 G  y  n" I- A四：蛋糕脱模：5 l3 [6 m0 a  g" _- l( C8 J
   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
* |+ ^1 Z% @$ d- O* {' U, U- v0 v5 c4 M- I( J% F' F& E! h) w

( ~0 m6 E  S; q8 M/ @五：蛋糕烤制：    . l) P' R- @3 k9 f2 B
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
4 s+ u* s& y. H- L* S    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
2 _6 N8 ^: H. a0 m2 s" k1 I5 s5 D; b! e$ z5 H

! O  \) Y8 C2 r
8 W: N- f& M4 ~) |

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
; E* C# `' B/ B# C" M  x7 Q/ I# L9 Q1 M+ c
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子# Z" e8 E/ ?" r/ G$ C* |
: }0 o. I/ p2 |& L$ y
领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子2 n# X3 Z- J- v9 s% Y

4 Y+ R. R+ G6 ?( E& f; M4 b+ ~& m  hOK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的! n# z7 U; O5 Z( C3 L2 u( R) a
哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的: t1 W! W$ @, N
前两次就开裂了
/ w" @* J; }$ {/ }后来温度调低，多烤了15-20分钟% R$ ^& ?5 q/ |0 v  M4 ^
就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子
2 J0 b$ j- I8 y. e  w/ O; d
( r- s/ d! ?1 ?: a4 ]7 ^- Q个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦
3 Z0 Q7 Y3 H8 {+ a! m6 H! f

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子5 [6 S( H/ ^$ n% }' p/ \

/ ^! ]8 z- ~0 x4 `2 Z: V( [电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子- i. Z* E) L* V1 {6 z. N3 U. x! i

. z1 S- p3 t" y& `5 z* I电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子
4 G9 W9 T* Z+ x+ s/ o% d% ~: L6 G& R% v) N2 h, C$ b2 F8 i# f7 x+ D
电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊# U2 _5 v" n1 A+ H& k2 j$ Y1 {