颖澜澜

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要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
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6 P, h9 t2 J0 W, o' x% y戚风制作攻略：7 d8 b1 l* s8 [4 h
一：蛋白打发# E: C5 {8 ^- e. L# F8 Z+ M' y8 f
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。
1 |/ G5 v! r- B' U二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
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4 S. l. L$ Y, w& I   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
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, i& {4 ~9 I/ z中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
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% t( X0 J  x- `! u6 y; E- m( Q干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。0 J6 B/ p+ H$ S7 i' D5 q

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颖澜澜

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三、蛋白糊与蛋黄糊混合：   
- Q: Y* p0 _4 ~) [' N& b8 Z5 u   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 $ L* }3 D! u5 l9 B3 p# U7 j5 S* @
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    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
- T$ s" P0 o" S$ K. F四：蛋糕脱模：
% k. t. e0 [  b   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。3 v) o3 }; P8 p% b
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五：蛋糕烤制：    % O2 n  }: a# ^
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。     q& X9 V9 {- C" L- _% ^6 X' I
    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
$ @- a2 e" q0 B+ M, @( t2 f' t' h) X( V/ R) r: i7 a: c7 f8 f
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子! Q2 _% U& l/ ^! I7 M2 ~

5 e8 l% u6 w1 l  ]领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子$ u% v2 b" ]; s" x* ?/ O8 w
# v- f# ]" Q" p- s
OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
3 F% K4 [8 \1 x% |哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
; `" q! Q* [8 M/ V! p前两次就开裂了3 K9 h4 W  r0 q& C. C1 _0 h
后来温度调低，多烤了15-20分钟
( K' _1 B8 v3 U5 j  j5 t& _就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

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+ c; o+ |: _7 Z, }个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦0 r1 p" G3 C1 t5 R

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子
+ K% R$ J8 H% |
8 s% S. j- N9 w( O6 M8 {& t& n电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子, c  }) Q: y5 {# i  D# [! O

3 {$ n  x0 U' O) W, W1 S6 K电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子9 t  O/ R: g' {7 K3 R

: D6 ]# W0 z" n7 _& f0 q电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊5 U5 D* ^+ Q  L: ?3 X: A8 Z' r