颖澜澜

% f1 G, i! d! n* _% ~
  w! n: \$ d% q) i8 P$ a, H要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~
# i2 N9 {' c/ S  @+ X0 Z& l* n# O$ R( ~
& v9 S7 Y& C+ Z- f7 a
戚风制作攻略：
$ Y; _6 R! T. Z" Y$ X% ^6 b  a) ]! U一：蛋白打发. Y! {: N* f; h. V9 o& k0 P
    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。; g( W# k, Z; c
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）- z" P6 {6 P% l" S) M; u; s% W+ K

0 f% l3 X% {& [( \) p   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。
" u( i* K! u0 m3 k0 o, R: \* j8 i8 M+ C3 O
8 a- Q$ E9 f( q$ D- x* y" O3 F

9 u; H' o" \( o中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　
. v( D0 ~3 f) G5 _; J0 R
$ {! e" D( e+ q3 Z
* ~  X$ r1 ?, q1 Q4 N) o) l, m( ~8 u  O

8 Y, b% y5 u  B8 a/ \' w干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
$ s; U6 U2 E8 F8 O8 R' F& X* q- V
9 H  }$ {0 \  K' f- i8 v% Y1 W0 S3 S: N
$ X) K  V8 U0 ^  _5 u& Z% M1 n9 Q

" i- u1 _0 C3 X1 M- Z
2 _2 T  W0 F2 Y1 J2 `/ Y) }0 D+ ]
  C9 A) W" v6 C
& P, `1 X4 W' x% f3 E

颖澜澜

- P  |) V& x, o8 m' S& _
* R7 _9 u1 B9 p7 q; m# l三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    ; r* Z6 d" h, _; A% ~4 f
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 ; X+ U- S% b$ H+ O2 d7 L

7 R' Y7 H) u7 V" D2 R3 n    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
+ _! n9 T. W# A" K$ F8 W四：蛋糕脱模：
' q! D8 D- M/ ^! F$ f. B   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。
8 e# y1 P  s7 K( ]) g' U; C0 x' z# t+ g9 y) ]; W. T
/ d7 [/ `+ `; C+ l& S' S/ @
五：蛋糕烤制：    & [8 D! S$ P9 d3 u8 O
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
: x6 J2 q1 f) R' x5 G    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的  e0 ]6 R7 R$ J  V6 R
. N9 _! L, [/ C5 D' T0 d
" G3 k. P+ @: b

! M1 }/ b+ q9 C9 V% B  s

蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子
8 _# R+ Y* o  e8 y7 Q" P, Z& a3 ^; W4 G6 b# Y0 p& \
哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
% K2 }  `1 J' V! U7 a; w0 G% o+ `/ C; |' N3 r0 m
领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

回复 蓬絮| 的帖子' }) d% i6 z* d
: A$ a/ z7 R3 _) L+ U, c2 g3 d
OK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
+ j4 |. ~, j2 O1 B哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
2 u/ R( _% I' O  f& }前两次就开裂了
5 q4 S$ Q; X, Y/ n3 F0 s# o后来温度调低，多烤了15-20分钟
: u! q7 c6 u- \& a就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

紫色雾霭

没有烤箱的人心痒痒哦！

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

回复 颖澜澜 的帖子: k+ ~! w/ x- T4 `) k

: C( s. I: N3 d& k4 v: v! }/ z个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦/ X4 X+ y9 S4 m, i( v

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子' z6 i% D8 u' y5 k! j9 p

9 B8 @, R7 A$ B1 j  P7 @* F电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子8 s- Y6 @' j( E" P1 u. o
$ m. U4 X, S$ W$ |. g: h0 m
电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子8 z  \5 d; X- @0 e. X+ B+ H
9 K/ C* L5 z" c+ ~
电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊) w# w( y/ n; v  c