颖澜澜

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要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是，如果真的能第一次就成功，应该是你做足了功课，再加上一点点运气，但是千万不要自满哦，要及时总结经验才能保证下次不会失败；当然如果你第一次失败了，也千万不要气馁，毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。我以为戚风蛋糕是真正的被气疯七次才成功的吼吼~, v% z1 p* z( f, U* ~$ f

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戚风制作攻略：! Q  q! B" e) j- {
一：蛋白打发
! y# B" u+ C' ~* O/ F' W  ?/ l" X    成功的蛋白打发是戚风制作的关键。往蛋白中加入砂糖有助于蛋白的打发。但砂糖很沉，如果一下子放进去，蛋白就打不起来。所以需要分三次往蛋白中倒入砂糖，这也就是所谓的“蛋白打发三部曲”。另外，由于糖是帮助打发的物质，所以糖量比配方可适量减少，但不可以超过20%，否则，很难打发到理想程度。0 o( J0 K: l1 h4 M
二：湿性发泡、中性发泡、干性发泡区分（图解）
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" H% S1 d1 K4 c1 `& u   湿性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，依然成低垂状，长长的一个倒三角，长长的一个尾巴，好像马上就要滴垂下去一样。9 G0 \& J) D* v! e5 C
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7 Z: I+ ]( B5 C. d4 t中性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，成一个倒三角。但还有个小小的一个稍微垂状的尾巴。 　( r( e  e% d) L6 t$ e( P

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1 p! Q2 a& d7 c. w; j7 s干性发泡，就是指蛋白打发后，用刮刀刮起一块蛋白，尾巴消失了，成一个倒三角形状。
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颖澜澜

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2 R! A! D9 v. I* R7 r三、蛋白糊与蛋黄糊混合：    0 Q; i3 L, [  _6 n& E3 ^6 j, R
   在进行这步操作时，要使用橡皮刮刀而不是搅蛋棒。而切拌的手法就是从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。这个手法说难不难，但其实还是有一定难度。 1 d5 x5 Z; t' \  a5 I

7 M! w3 t5 M9 Z4 N& u! s    切拌的力量和手法的确需要反复揣摩，如果你的戚风回缩了、收腰了、塌陷了，基本原因就是没有掌握好这个方法，在蛋白糊和蛋黄糊混合的过程中出现了消泡。
3 F2 h" g6 q8 G* r四：蛋糕脱模：
7 N# C1 J  f* e4 x7 _   戚风蛋糕要用活底模，这样才好脱模。模具不用涂油，否则影响蛋糕的爬升。戚风烤好后，轻轻一推模具底托，蛋糕就会很顺利地脱模而出。! l# {# }6 n/ [0 a8 I
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- X6 |% I) J4 V+ K; I. L五：蛋糕烤制：    4 w3 T% l; D* x9 _2 z! u
    戚风蛋糕烤的时候放在下层。因为戚风需要有一个向上爬升的空间。尤其在爬升到理想高度后，顶部离上加热管很近，容易被烤糊。   
6 }; {! G7 g! e8 f    其次，我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管距离近，当然就容易开裂或者外面烤焦，里面没熟。家用的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。我的经验是最好温度不要太高，我用ACA的烤箱一般是165度烤一个小时感觉还不错的
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蓬絮|

要想制作不裂的蛋糕，需要多次的去烤制，不停的调整每次的温度和时间，尽量用低温长时间的来烤，才会使表面 ...

修改一下图片，不显示咯

hei_jing

回复 颖澜澜 的帖子0 \5 {9 K4 t: W+ X

4 j* I+ m! u' ]# _哈哈，七疯的名子有可能就是这样来的。

筱笑翛

回复 hei_jing 的帖子
' U- H) K: U7 }; b* b+ ?* G# p9 X  P. y* R9 {  d
领悟力太高了

芝麻开门

感悟很深啊~~学习~

颖澜澜

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( N; @2 V$ N$ w! H5 U+ x4 h& k& Q( v& VOK改好了

CC微笑

我是为题目来顶的
( p8 Z( s" o; {5 H哈哈

宝贝亮亮的妈妈

真的很疯哦！

双双爸

学习,我每次150度(老款三洋)烤一个小时还有点糊,下次放底层

pelymoon

我用美的的小烤箱烤的
! C; p+ M/ K3 J, t& ^前两次就开裂了* W: a8 [8 p; G; A* _
后来温度调低，多烤了15-20分钟
0 d- i: C# u3 ?. W5 K/ ~就好好的了

找找

还没正规烤箱的人，心中长草

皓俊俊妈

没有烤箱的人心痒痒哦！

浮生杂货铺

每次看大烘焙的甜点和蛋糕  总是灰溜溜的路过

q可爱q

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个人觉得不用烤箱，电饭锅和电压力锅也是不错的选择哦" G; T% U/ {! C2 G

q可爱q

回复 紫色雾霭 的帖子4 X( [& l4 u: [2 S3 W- |. y1 j
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 皓俊俊妈 的帖子2 f/ y1 ^% n% S/ W

1 D, ?5 x, D. }& l% K电压力锅和电饭锅也可以做哦

q可爱q

回复 找找 的帖子- M" s  S! h) s, }& q
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电压力锅和电饭锅也可以做哦

多多爱妈咪

呵呵，做的真不错啊( n' `# L+ @" x# G& n( v