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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
9 a5 C: w' o6 k+ p7 |4 L& s [* D他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。9 T, T$ c; B7 R9 V6 g
4 B) L' J& H* i 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 t8 T6 [4 e E- o! Q6 \
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 - _0 j" u/ K. F0 q
: p1 z* |0 I& U4 w 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 ( M7 Z+ C( c* L' V( k' [/ }
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。. \: H- R! X- B `/ S: \6 t
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, x. |3 |7 s+ N! y; c1 b 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：, `6 M! o s9 R
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一、选肉要精：
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- {2 T" X9 e( p% \* P" K- U 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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! D/ k% x3 M/ p# g) \ 二、煮肉要调味：
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& s! p& K9 M) G& F 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。5 _ W' ]' U# I r. Z7 ]
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三、切肉技巧：
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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# F0 p9 H2 X: o7 L/ @ 四、配料要正当：
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0 ~5 ]5 f) E, m* Q: `' N 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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3 Z/ w6 G7 V/ T) p5 b0 h 五、煎熬要拿准火候：
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' z9 z0 y0 d# r0 Z1 `- \+ p$ \ 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。! F5 h1 O! s2 w
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/ D. o- S, M0 w5 v 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
