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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
% m8 J: f8 H+ i% w+ p0 v4 f他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：- [' C0 P, S& W o; x! O1 \- v1 ^( w, l
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。4 k8 i! c7 j. r' J9 a" S
, O1 I; A( C1 h. i 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 2 u. W1 }$ n% ^# b
, V: E) k! X" i$ f5 r 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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5 R) C# P- N) h3 u. e/ B 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 . L. j' g& i( `" k
5 ]9 A6 X+ x& F% W3 F1 p2 T* F. W u 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：* A: E- m7 ^! q4 v' Q
4 U! r( U5 a4 C8 O3 c0 @ 一、选肉要精：$ O: y8 e3 N0 B
/ j- f' q5 {8 b _. |9 L) M7 I 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。$ P" f( d( D& f5 E/ D7 c
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二、煮肉要调味：
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$ D9 \* g* B' V/ J& G* _ 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。- B5 _: P( X1 c' O: c) p& M6 f
; f5 N4 h6 w0 A ^8 Z# r 三、切肉技巧：
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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四、配料要正当：" d$ A+ m# ~9 I( S* S% }
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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+ W! l# t9 C4 [3 `, A 五、煎熬要拿准火候：" C" k, g6 c1 Q' W6 T" \
" a- o' y$ r% ]5 ^- l 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。6 g! w b, G9 _, T
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* P2 W5 [9 |3 s$ ] 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
