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老公会做肉菜,我会做素菜,每次家里来人,他总是很积极,买来很多食材,还很讲究,连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
o7 F5 T/ H4 s$ ^' B他最拿手的要数回锅肉,说实在的,认识他之前,我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉,就是切成片或丝或做成肉臊子,第一次看他做,还很好奇,以下是做法:: G a. j( l# C
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1、水烧开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,煮到筷子能戳的动(大概煮15分钟左右),捞出,放到冰箱里凉一下,然后切成薄片(越薄越好) 。
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R) x5 u, m' Z9 a 2、在煮肉的同时,可以准备各种配料.把辣椒切成小块,葱切成小段。
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6 Y- X, c) X6 p/ G; K% V; T3 c 3、在锅里面放点油(油不要多,因为炒肉的时候会出很多油),把锅转一下,让油浸到锅周围,放入花椒、葱、姜、蒜,翻炒一会,再把肉片倒进锅里翻炒。
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4、肉片炒几分钟以后,加入适量郫县豆瓣、一点糖,一点料酒,一点甜面酱,一点酱油,继续炒,等炒匀,再加一点十三香。
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5、然后把辣椒倒下去,加一点盐、一点胡椒粉、一点味精,翻炒均匀,就可以起锅了。( x4 }9 I7 i1 i( e
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. D6 o1 g1 |% s7 Z8 K# ~+ Q- }3 Q 做回锅肉的要点在这,大家可以参考一下:0 O" a* J5 b! |' Q; V1 c w1 x8 J
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一、选肉要精:/ ]) H3 z3 i, H
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。8 C4 D$ `$ ]- ^" J! h. ]3 y" o" e
2 K1 G; P7 x9 d 二、煮肉要调味:
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: K4 I& t0 v3 t0 S8 _ 清水煮肉,难出肉香,因此,一定要用上面说的调料水煮,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
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3 C O9 i/ x4 M9 P6 l7 P0 B 三、切肉技巧:% l1 A; j5 t: ?" [" z8 _
2 k9 f6 w" n4 r+ @/ R$ P1 \ 很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟,就更好切了。
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( N+ O, T# b$ ?; }; L2 _3 E6 V. N 四、配料要正当:" B2 d7 c$ B! [6 J
9 T' D8 R6 |* W# |+ \2 b' k 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。- G H5 `( I0 @0 h$ ?
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五、煎熬要拿准火候:% M2 W; V" `' R! Z
. p( m9 N# `8 Q; ^2 Z 掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,立即放剁细的郫县豆瓣,翻炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。( R( d3 ^) ]- x# Q E
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! W# U) {8 n0 v2 j: ~) r 他每次做的菜都很受欢迎,我也很喜欢吃,他自己也琢磨咋做好吃,有时也看书上的,加点别的,来点小创新,总之,都能让人一饱口福!
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