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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
5 F9 [* i- i K3 ^$ Q! m他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1 u T7 F2 p5 x/ R 1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。8 r5 _/ g% M, j9 W ]. ^. y1 }" `
% M' j& L" Z; d4 @% K 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 ( D$ V4 K7 H1 S( V- }5 ~
, _! ?7 u) L: Y/ i! A, |+ r 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。, R+ B1 v% S0 c/ r6 b8 b p
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做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：: b6 g5 P8 K$ V% E! p
# k* o8 V2 ?% Q/ k$ w7 z' l$ V 一、选肉要精：7 V# }, @* L) }( v* {; q
. t+ q) h8 ?) g8 R 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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二、煮肉要调味：' t1 s- Y; j7 E4 [8 d Z D3 N
1 y( |/ f2 f; [ d8 G 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。$ W" Q: j) E k( B; K% w: Q
; J: X2 @$ q+ I& V9 V 三、切肉技巧： R, J; x5 z" \- R( x# e
' n8 Q- I6 ~2 T0 S 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。* |( t( v P! O' ^! Z% F @* ~8 H
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四、配料要正当：
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/ p) h( q/ L" X; h6 ] 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。7 n" J5 C6 k0 K |, j/ s( p
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五、煎熬要拿准火候：) `3 i, c% ]+ \3 v
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
