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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。3 }8 l* ^+ J! _ E' q- M* e$ t
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：2 {: [: _& p( \- N
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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, @6 V( e Z' C 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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2 T: \4 }1 V* `% U2 E, ]6 r 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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+ S9 {0 I$ X) m' G* [, k/ A5 M) n 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 5 Y9 ^4 V* `. q
7 a3 t( H" p- r) V 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。- G8 c/ u) J* I* }3 x2 d7 I: L
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做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：9 E% s5 [( [8 O& L5 X9 v' S8 ]1 o
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一、选肉要精：
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。, z* k/ }' [# J& } E/ O
. h; ~ b9 L5 D) v 二、煮肉要调味：' f* c$ W6 I& x- H
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。& M1 n6 h( N- C1 [4 k
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三、切肉技巧：
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% T5 G- d- A7 s( G, A' d3 n" e 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。8 t! t$ L1 F- N- i$ |5 Q8 F
5 ]! X! y( O H% A 四、配料要正当：% F3 _! n* C; F/ D. C9 ?
% c/ _2 a, H" L p/ M$ o! G- B& w 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。 d# w2 w0 B2 n3 V5 |2 M( k, Q* e
% W2 @/ V( M5 G/ s 五、煎熬要拿准火候：& M, Z9 f2 V4 b' n `( _* L8 s
& D6 e: _" u$ s9 u2 D/ t 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。6 H: J. C+ N2 f7 h
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
