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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
1 i6 `5 E0 P# r2 w; [: _他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法： K% V4 r9 E! E, B/ M, g% |' [
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。' S' x( z; o+ L, r( Z& J
0 u1 Q9 O! v6 E' o 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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- }' P( L( U6 f, K4 ^! D7 p 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 * Q- y0 {" k! N' f
* Q9 ~/ M; U3 M/ F 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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2 D& S! u2 w n% C# Q% z7 T 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。% _; n- X: P% F$ x! O$ ~
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! r) m& d& t# g/ f 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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- d. R0 j7 g4 N 一、选肉要精：
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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二、煮肉要调味：
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, o/ F# J6 z# g0 C7 {1 J' a! v% P 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。1 e: }1 M, q" q& P& R+ o
5 Y" u- B6 _, C9 d7 x% V 三、切肉技巧：
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% y3 t* @3 H1 B9 t+ @: W: a 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。" l' q) k; C8 ]* T7 v, y, V. F
, X P7 {& {% [4 @! A2 _ 四、配料要正当：2 w5 n! p, _. R D; q
$ x7 x0 T; N# @- N0 c. ^4 b 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。0 x7 ?& f6 W1 m7 {2 ]
0 S9 X( e5 y8 i( Z& r 五、煎熬要拿准火候：
1 a! y0 |. p1 P6 a# e( W7 ^
, q8 J) }& j4 n8 c9 M" { 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。5 h3 j; p5 p$ F( Q l1 N; |2 E
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
