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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
o7 F5 T/ H4 s$ ^' B他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：: G a. j( l# C
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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R) x5 u, m' Z9 a 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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6 Y- X, c) X6 p/ G; K% V; T3 c 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。( x4 }9 I7 i1 i( e
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. D6 o1 g1 |% s7 Z8 K# ~+ Q- }3 Q 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：0 O" a* J5 b! |' Q; V1 c w1 x8 J
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一、选肉要精：/ ]) H3 z3 i, H
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要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。8 C4 D$ `$ ]- ^" J! h. ]3 y" o" e
2 K1 G; P7 x9 d 二、煮肉要调味：
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: K4 I& t0 v3 t0 S8 _ 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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3 C O9 i/ x4 M9 P6 l7 P0 B 三、切肉技巧：% l1 A; j5 t: ?" [" z8 _
2 k9 f6 w" n4 r+ @/ R$ P1 \ 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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( N+ O, T# b$ ?; }; L2 _3 E6 V. N 四、配料要正当：" B2 d7 c$ B! [6 J
9 T' D8 R6 |* W# |+ \2 b' k 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。- G H5 `( I0 @0 h$ ?
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五、煎熬要拿准火候：% M2 W; V" `' R! Z
. p( m9 N# `8 Q; ^2 Z 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。( R( d3 ^) ]- x# Q E
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! W# U) {8 n0 v2 j: ~) r 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
