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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。
2 i1 a# h$ ?1 ?; Q' e他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：' s; |/ ] ]$ d* M
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。8 Y, ^! N% x6 v8 d0 Y& f
7 ~9 g* K! s; J/ u$ V4 j0 L 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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2 L8 M# B" u1 L$ ]0 @7 Z0 L) V/ h6 h 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 3 `7 L. u ~0 r
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。
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; B/ V; k5 t& h/ c 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。9 Z/ V! }. q7 C8 T
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. n' L* i% J" i6 c D( p; p0 m P6 \ 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：& K: `( b: j9 c: i& m
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一、选肉要精： z7 A) p! h6 d1 T6 t4 K# ~
9 W9 b/ \0 ]. }$ I2 K 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。5 F- p# ~" |% o6 E* d8 s
$ a; x. R; @& C; @ N; T6 Y$ M 二、煮肉要调味：
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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- u- i3 N3 S& k) Y/ i0 H' u% ^6 ? 三、切肉技巧：9 {% U! J) S) t5 z1 p7 Z7 L
- H6 K# p/ x: _: H 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。$ D3 D" l1 c. `% Z9 ]) t
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四、配料要正当：
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" h3 d$ T; {# m& B$ r2 u 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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五、煎熬要拿准火候：
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
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他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
