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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。! o' W% J* R' j1 U
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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, A0 N6 i5 k: ^0 C* s 1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。( m3 v# x, o! A7 t
6 `: F% r7 X/ t8 [( P' o 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 1 H" m& \* i" A; ]2 |
/ H; p1 S) u5 [' O; F" V5 |0 F2 x' G | 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 1 L% C; w4 h# r' H2 b* T& j( \0 D
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 6 f' Z: S( N8 m2 v
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。9 z+ B) A* q2 W% }
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% R, X) \, \% x& ?: [5 X* M 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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3 f1 i+ ~0 |) b/ c& H: A 一、选肉要精：7 K- v' ^" C* I" A+ d6 {
) X/ y K! V: Z5 v3 I+ }$ v 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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# S5 n/ `6 c2 Q1 u5 ~ 二、煮肉要调味：; S4 p5 A+ [# g$ u( o0 Z
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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* m7 @3 ]; ]$ B) [- b& N2 @ 三、切肉技巧：0 U2 v- s& |! }3 }6 d9 g1 @+ j
2 X+ q6 u8 a0 r2 @3 E 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。9 J3 R+ @4 V$ E8 J
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四、配料要正当：, J) [5 J4 D8 W* B6 R$ N
, @ \9 u( G) s0 \( L( Z, r. _8 r+ ~ 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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五、煎熬要拿准火候：: P" A% Q0 J& O0 z$ @
% \/ |! Z) Q* n& f 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。
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$ E5 j) F( v* o5 L/ n 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
