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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。6 ~/ Y" o) W& {" K# W5 B5 ~" a+ g; {
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：- ]* Z' Q# a( N0 e
' ~, s8 T$ S. D 1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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& h4 \! t5 l& \' t3 p* u) G |8 |5 Q 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 3 w$ X# q$ q4 }! p/ z+ P1 w
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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9 I; D( I6 {0 R2 n 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 * C0 n: q5 z2 ], z
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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* n2 Q9 [, A3 K! b5 `0 U9 B$ B: } 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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+ V$ |# x# s$ w; d6 d 一、选肉要精：
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w- n d, `( x1 x5 |( f& r 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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二、煮肉要调味：: w; D) S+ X" N
/ ]6 v/ T' V& X) b 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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2 ~& b7 u) T& \, f 三、切肉技巧：& }+ ~! j& g$ ]- J( j% e/ g1 ]
h1 G: n- q9 E5 t0 T: n 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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5 p G7 K* K0 H9 u: V, y' Q 四、配料要正当：
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0 L8 k' N! S" S* c3 m3 R 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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五、煎熬要拿准火候：) A7 G% G s' u5 ]' e
; x, H- G9 b' X- m0 K5 k 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。/ C/ s9 a! N& U) M' v w
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: I( \/ F- w6 b3 F 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
