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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。# M' w4 N' o+ k2 L/ r) i
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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" }; R% L! k7 e6 c& J) V 1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。
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; u/ }1 I) K9 |/ e. P 2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 8 Z+ I# h! J+ {3 ~! X: r
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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/ H& K1 H9 h+ g2 R8 b 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 ( M2 ]( i* d. F( y, _3 _1 V( Y
; _: v0 n$ Z: } 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
! r P: B6 T# Y9 G# f T6 C% ]. o7 L. o [" I$ i- c7 c
; k* u/ ]7 }0 F* @/ _2 t 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：8 l4 _4 ]$ S! Q7 s9 w' D
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一、选肉要精：
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/ M+ P! r5 y6 ~! h a 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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5 s6 u& n! L/ G' z" q/ M7 } 二、煮肉要调味：
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& D: r2 T( T1 F) {7 U! U2 R. ~0 m 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。: A1 `! W5 O$ @1 `
1 P+ ^0 i O4 K! D 三、切肉技巧：
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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8 H! S" m! l* R" E' _" _% G! K 四、配料要正当：
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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五、煎熬要拿准火候：
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; K. V$ X/ @8 e Z" p0 E& ^ 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。) s) I# m- G* J- s3 j
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9 Z) N. z' r+ i$ A% _; V3 i 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
