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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。; P) w7 M3 n1 T" H g4 R; T5 C
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：
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1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。' d! w' q. F0 u+ z3 w
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2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。 : U# l' k$ _5 e2 t: l
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3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。 ; O: X G: {% s9 ~3 {
, {7 Z, Q: g5 G% U. R9 K! D5 e1 \ 4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 ) \/ ~; M; Y& N
+ ]5 w) z2 C% t8 M5 O8 o3 h; L* y 5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。
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做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：
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一、选肉要精：% l2 z% F. n, A5 O
+ [* r; o# {- i 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。& O* G% J5 P4 N9 j1 o. t
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二、煮肉要调味：
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; Y. R" o& k1 `: Y5 r% Y4 p8 o 清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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3 x: t# F. {& D( e 三、切肉技巧：( w& v9 H( {; {8 i
* ^) u4 h2 N' i: D6 R( u 很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。
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. e7 q6 y+ G w 四、配料要正当：* e! T; k7 ^3 S
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豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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5 I3 r0 ]% X1 j/ u x. `, q 五、煎熬要拿准火候：: k( ]5 w( a+ t6 D
5 l4 ~1 U6 R# Y3 ^ 掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。9 b4 c/ U" n( W7 ?
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9 X& `6 R' p4 D; {% \" H 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
