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老公会做肉菜，我会做素菜，每次家里来人，他总是很积极，买来很多食材，还很讲究，连配料、调料都配齐全,然后就开始大显身手了。) o# `9 z0 i) j5 v) b1 K1 z
他最拿手的要数回锅肉，说实在的，认识他之前，我压根就不知道回锅肉咋做。我们吃肉，就是切成片或丝或做成肉臊子，第一次看他做，还很好奇，以下是做法：. Z1 b# q$ C6 t5 |2 D; n
4 ]3 P$ a4 Y2 h: a0 U7 U9 D( @ 1、水烧开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，煮到筷子能戳的动（大概煮15分钟左右），捞出，放到冰箱里凉一下，然后切成薄片（越薄越好） 。5 }0 _9 [# x4 G" e' {3 P
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2、在煮肉的同时，可以准备各种配料．把辣椒切成小块，葱切成小段。
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6 T H; e0 v% V& V3 G) V 3、在锅里面放点油（油不要多，因为炒肉的时候会出很多油），把锅转一下，让油浸到锅周围，放入花椒、葱、姜、蒜，翻炒一会，再把肉片倒进锅里翻炒。
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4、肉片炒几分钟以后，加入适量郫县豆瓣、一点糖，一点料酒，一点甜面酱，一点酱油，继续炒，等炒匀，再加一点十三香。 6 u/ J' L& F5 A7 b( h
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5、然后把辣椒倒下去，加一点盐、一点胡椒粉、一点味精，翻炒均匀，就可以起锅了。4 G/ ^- L" e/ B% V Q/ D
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) g! ?( `3 y0 Z2 _1 s/ d* S! N* v k 做回锅肉的要点在这，大家可以参考一下：9 v8 I% a- a6 K h
% H! V4 z( a" v 一、选肉要精：3 a& U5 S$ B5 z: n* e' d4 K, e
5 a2 m8 U1 P* @0 _* Y! G# n) r# s 要当天宰杀的鲜猪后腿肉，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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二、煮肉要调味：
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清水煮肉，难出肉香，因此，一定要用上面说的调料水煮，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3 ^& Y/ a2 P9 m& _& ]! {, P
5 m- Y* L1 Z6 p9 V* u5 d 三、切肉技巧：
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很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到冷冻室里冻两、三分钟，就更好切了。6 V5 m+ J; z9 j9 H# z+ a U) N
' H. Q1 s- j+ [* Q- l& W 四、配料要正当：
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: H V N* |( U% h8 y6 }: e& }! R/ I 豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。8 U6 q; h! E$ z
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五、煎熬要拿准火候：
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掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，立即放剁细的郫县豆瓣，翻炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温把握好的话，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。1 m/ ^9 A' x. p5 A
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" n% l7 q2 c/ Z 他每次做的菜都很受欢迎，我也很喜欢吃，他自己也琢磨咋做好吃，有时也看书上的，加点别的，来点小创新,总之，都能让人一饱口福！
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发表于 2009-9-18 16:42
