本帖最后由 诣涵妈 于 2012-9-10 13:40 编辑 8 w: Q- ~9 o4 M8 n: [5 o
' A4 S1 {5 c9 K& N) [转化糖浆是做广式月饼必不可少的原料之一，但是也很好做，今天跟小加一起熬了糖浆，+ M. ^! @0 ?3 q
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
8 I" d4 u3 F& E! i4 F4 s* J配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML& Q& I* h. u! Z
5 _1 D" R1 H" h) L制作过程：
9 ?6 W3 b4 y( |& s/ J9 t9 p1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。& f6 m& d/ }3 {( `, l$ _8 \9 m0 @( _4 t
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。# ?! ?% C' Y) h+ x7 ]# t: t8 Z
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
7 z# Z. x) ?* }9 P1 L8 i4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
% U( ?9 u d) T# I+ H5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。0 D# \2 e* E$ M$ M1 I
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
- R, V9 u8 r6 y; ~3 ^2 v
5 T# [; U/ _& w8 K* h e* NTIPS：5 F, w+ v- O" O) f7 |' G* p2 {4 k
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
4 T' h( K$ `. f+ n% E5 h3 I2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。' j. c# G9 {$ G/ | I7 `
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。 4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。7 S' ?6 z& ?( \- w% }8 ^6 L- K
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~ 6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好 7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。
- z4 g. L6 w/ S看我们这颜色真不错吧' _- U6 y8 Y6 q& @2 h1 b" g: X Q
/ T/ E$ i; Z% ^$ S. i0 _
. f W3 ^) ?! }- D! v+ U
! I9 U( i l3 x5 j. F0 h1 j: `% b4 W1 J
7 [, @ ]" f2 g' u+ C! U/ @
- ^: R+ |) f, W' X7 m6 T
) k. [0 |2 r* A& K. j' m1 J
' f9 |1 r5 E& c G3 S& b
: U+ N5 ^# w/ D3 r
z; ^. h! e2 K# u
; e' Y+ i: G/ j! }
) Z1 }8 ^/ z+ [( W; L$ r1 |
7 }1 r; K( ? m* m) g# m" O
- Q; q( m, i9 M8 o
Y$ V! x; [3 I8 M* d% D6 y% _
1 u# C2 N5 ^) ?, I7 \) I7 _8 A% I6 p( T
| 
发表于 2012-9-9 01:33
今天我都没拍几张~
