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本帖最后由 小雪悠悠 于 2012-9-5 10:33 编辑
Q* r$ u- q% K% l' Y6 X- U4 X/ y* H
本来没有打算昨天做月饼的，可是昨天和周一，我家网不知道出什么问题了，本地连结不上。所以没有办法哪，只好在家做月饼啦。哈，我绝对是那种没有网就活不了的人！1 ~& v- a. L8 {: y3 Y
诺诺妈的方子和君之的方子一模一样，所以我把配料减半了。因为我去年熬的转化糖浆，正好只有76克。呵呵，于是我就按照一半的方子去做了。真是老天眷顾我哪！正好可以做一次哪！去年的转化糖浆，由于放了一年，味道很好，而且，回油超级快！昨天下午做的，我今天一早去看，已经完全回油成功了！这个时间之快，真是让我始料未及啊！
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【广式莲蓉蛋黄月饼】（参考分量：10个70克月饼）
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" e5 \6 {# b+ j 饼皮配料：中筋面粉100克，转化糖浆75-76克，枧水1克，花生油25克! a# N9 q5 Q6 p( |9 U2 [4 Z) p
馅 料： 白莲蓉馅约400克，咸蛋黄10个。( x6 }) H. T! Q. `/ e
烤 焙：190度，上下火，烤10分钟定型后刷蛋黄水。然后再烤5分钟就好了。我的烤箱是北欧电器的，和长帝烤箱不一样。如果使用长帝烤箱，那就按照200度，中层，先烤5分钟定型后刷蛋黄水，然后再烤15分钟。
6 W) g7 ]& |" H 蛋黄水的制作很简单，用一个蛋黄加一勺蛋清混合制成。: x" G4 l u2 e6 j4 j) p
制作过程：" ^) `7 u, f& b0 U, e
1、转化糖浆加枧水搅拌均匀。
' f* z4 d/ o! U$ G# \5 u3 A枧水的制作非常简单，用食用碱面和清水1克：3克的比例，混合均匀就能制成4克的枧水了。
/ g: v2 q. f4 A' g: a% c2、加入花生油，搅拌均匀。
) @& G5 S% [# f4 h+ h3、筛入中筋面粉，加入奶粉。搅拌均匀。我一般都用宝宝的奶粉，这样宝宝吃起来比较安全。
3 ~4 m `2 g) }6 E( u4、揉成面团。包上保鲜膜静置1小时。$ _% E$ r1 ]# X
5、咸蛋黄注意要用生的，如果你的咸蛋黄很腥的话，放在植物油里浸泡半小时就可以去腥了。我买的还好，没有腥味。+ A0 I$ N% Y' I+ O0 V
6、包的时候我开始按诺诺妈的比例，也就是广式月饼的正常比例，2：8去包。. r4 k$ N, x* R' I# A" ?9 |
后来失败了。唉！3 u) q$ {9 R9 O& ~: X- k( A h# K! I/ q
所以后来我就按照20克的饼皮，和50克的馅去包的。; q( B+ d1 w: t* u- L: }) r3 J
也就是说，饼皮是20克，莲蓉馅和咸蛋黄合起来是50克。- |6 G( g% X" J3 T0 B3 M
咸蛋黄大小可不一定，大约是从12-16克不等。所以，每一个都要称一下。; U& _9 H& [# A8 u
7、包的时候，将1份莲蓉分成两块，将蛋黄夹在中间。+ K6 ?# K. v$ Y, U* m# H" ?9 S0 j
8、把饼皮揉成圆形，一点点地往上推着包。莲蓉馅很粘手的说。9 o! w; p$ |$ F: M1 g
9、包好后，揉成圆形入模具直接放在烤盘上压成型。烤盘上垫上锡纸就可以了。8 N7 i" I' P+ X+ @6 t/ q- V) l9 I; k$ c
10、入烤箱烘烤。我的烤箱是190度，上下火，烤10分钟定型后刷蛋黄水。然后再烤5分钟就好了。哈，烤之前要给月饼上喷点水。我去年就没有喷过，老忘。昨天烤还是忘记了。呵呵。
& V' n! m' _2 X% K然后很惊喜的是，昨天下午才做的啊！今天早晨居然就回油好了。味道真棒！
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发表于 2012-9-5 09:53
