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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 : r' z. p8 j" ]1 a o) l
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:( e3 B. t$ D# z
' {& k( l, {6 q7 v) b& x1 b
蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML5 U% S7 x9 u; V' p0 O6 a- _
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
6 d) @ \& P: ~8 A. f/ b内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶, I j5 P6 w$ Q; g7 ^& o
制作过程：
8 \( h5 }2 i6 n: D1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
( K: v* n/ y! w, z9 h. u" G w+ @2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖$ P; B: a# s1 b
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖* n* S2 e- h- ]' M8 n7 o
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖' V7 z1 |: ~' P. _* [
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
( u! w6 M. p ~ Y0 a5 H6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了$ I+ Y2 T1 f2 M1 d# g
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
5 L5 d+ S& R6 g3 o% t8 把5个蛋黄加入细砂糖
$ Q: m& x' q9 O: E+ {9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
- M6 `) _! x0 }6 e10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀; w. L6 c8 Z' X6 S1 r7 g/ q
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
# C* A: N6 t0 V) \12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
9 r5 r( t- J$ p3 |13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 8 o$ c& J6 g* P9 D
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中 y3 U2 E5 o* i: Q: l
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合0 I' y8 b J* X4 W3 g+ T
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来/ @2 f9 U; _) A, F: n
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却3 C% A3 j! `9 [$ n
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 7 F0 q. z& z% m0 H! K
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 7 t G7 d2 K0 S5 {3 |, t
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
3 J/ s# o1 n4 w# c( X# L22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
