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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 # q2 b' W( J- B i! F- k% j
* c. ]: o0 s/ {2 s回复 05恬恬妈 的帖子4 F, s$ U) H* c$ @( Q: s& @
' B/ g1 M2 k* _5 A- n4 k在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
& ^# V/ R" P* z: r" _ r ^5 [/ [! P8 [& k
蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML* o0 D# l6 Q) I- B: Q$ y/ E
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
- B! h& o* A; y E! Q内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
4 s# B) e; `0 Z) j& s% }: M制作过程：
- J/ H s# M7 h0 A9 Z- {1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
6 P5 M5 @5 D. Q7 J! h0 s* V& {# ~2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
, P/ F0 f8 ?7 ^9 ^6 w. H3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖" f9 F S" x: f1 W$ `0 Q) [
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
* X% o3 O+ H: P% F+ Z! f5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打0 k& r/ C' N+ D' U5 y
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
% b# k1 H. u5 D X( H/ u: D7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊$ A c$ V; v* z( G1 x( n
8 把5个蛋黄加入细砂糖8 c7 \9 _- n- ~$ D) e0 u
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
! B3 e% c- t) q8 Q& s$ _; O9 @10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀' V _8 C k& J% C5 v- W0 z; w5 t6 y
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊! M' f6 _7 n; H5 V/ R2 D
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
0 D' W) S: @ a7 z# y13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
) S& E5 C9 ^. n* {+ U% \* {8 T% G14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
% Q2 _- ^" q; `( b4 S% D# v15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合& l0 d$ c0 o* j3 j, X
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
# @. n- }4 _3 u q2 g18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却5 S( C6 W; E. l( I. Y$ p* f
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 - ], z5 C7 O8 Z" X
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
4 G% K1 I, E& g3 a21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 * L: z" N& O' c& D) X3 F) f
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
