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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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% P _" I' R t3 M9 }回复 05恬恬妈 的帖子5 [! Z$ Y5 v* m5 F% }5 `7 e5 X! D
; O; P- C o# M7 p) G" m在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:3 ]$ _7 c2 d# b& j% m
0 S/ [& _7 b G8 K/ }" p蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
: E2 w. F4 Q4 | 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）/ j7 ^. A" P% B* t$ x% ^" K
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶, o2 |" W- D' ?0 F
制作过程：8 ?3 r; F# s3 C- D
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
3 p4 A9 H+ ?: s6 {2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
0 O+ V( Z( x5 _" c8 H3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
- `7 N0 ~+ e: Q# }. n: `! L6 w* ?4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖& G' a+ z7 D% p! z* m/ [4 a
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打/ F9 l8 q+ i/ u2 r2 e0 O
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
, l7 e7 k, U5 p+ t/ m% C. f7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
$ M3 g2 \7 M& L3 K/ B0 X/ P* J3 |' H8 把5个蛋黄加入细砂糖
/ B3 d& C: ^% N$ G. f9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
, |* ^2 Q$ |. Z% a9 L w10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀+ p6 [) a5 e( D2 U9 u! O
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊+ J; m: g/ \: }3 x4 T7 X) A1 o
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中+ h0 F3 i8 s' H. C3 `, ^$ C. p% U
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
9 f: `$ c- o; B/ t14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
+ z8 x( d9 L4 `2 p) [2 ?' T( V R15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
$ {+ X6 p: ^9 M; f2 t+ g17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来" u& A; ~0 I4 i8 { t
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却6 E% T0 R! i! X6 Q) B4 V' ?
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
5 o/ f& \+ J5 m/ B- C5 P20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 : w' t8 k d! f5 y, Q: \
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
: R' Q V( |) S' [8 {+ f# ^( D& Y22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了2 v0 V. R3 Z! z# e) C
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发表于 2012-10-22 13:43
