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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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回复 05恬恬妈 的帖子; w2 ]2 r0 Z+ K' Z, a7 `. c; B
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:+ g6 o& P% m8 c
0 {3 M ]' _, W! i蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
: M3 U2 \5 e$ x 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）8 K. y0 Q. ?4 L7 h
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶5 x& D4 n& Y' f& R" [, X6 i1 G9 z
制作过程：! H, @1 I% J, y$ T
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆# u9 m( A w# _& L! U* i8 j# ^
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖" a# d* P. P) j6 ~1 H" n3 |
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
6 G# A) k* c5 q% h. j' R4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖7 A& p1 R. C+ y* Y6 Z- q8 N
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
0 t# i8 }& d7 r7 v( B7 M7 ~6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
% X* [# w3 c" W7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊" T0 U) c( G- p3 A( m% T
8 把5个蛋黄加入细砂糖+ s5 i- ?: j. E5 `
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
- D8 k0 U; k. U7 O, ^# O10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀- d m6 n0 Y" [7 i
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊$ U: d @4 } ^0 m; \. P
12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中0 w2 @4 U$ F, {4 I, _0 H1 i
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
8 A+ m0 c* z$ b- X14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中5 g( O( W1 T) y2 a" a( O! u
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
: L) h D/ } o" s4 O5 X1 R a17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
" A2 D# N+ ]: q( R3 g; }" Q4 }18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却: v& X' f# q8 t) x8 z
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
9 @5 ]+ {6 I' U5 `' t4 B20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 ( Y3 ^7 S( n6 J' c+ `) G( C) k
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 8 T6 ?9 d( S: k) _! {
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
