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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 2 l8 o' ~; E0 s8 P! k! D& @! \
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回复 05恬恬妈 的帖子 S5 v6 t+ _! s- S: Z6 d( i H
% [5 f. } e h1 H5 k在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
: D* j- u5 x' \) |( _* J1 o
( J0 n- V, v& E蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
8 Q# ?% h* c6 S8 i 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
. ]0 P8 l2 y. r9 ~2 R内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶
( p, y8 M' F/ b" X+ R1 H制作过程：* F. t+ V: f H" S' b
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆! H) w+ G D" d, }
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖. v/ p% i" M1 M9 K
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖1 I3 {5 M4 p+ o9 R% u8 e6 l4 d
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
) M3 x) F9 N2 h0 x6 a6 L: F5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打: x' f, e+ q" f9 A1 J
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
: w" s3 J, t _6 r7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊$ k" E: Q2 q9 [/ K. w% }
8 把5个蛋黄加入细砂糖, o6 h2 y8 H- x- @! s
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）7 w- S* h/ ?. n6 {
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
1 v& _( K8 {1 b11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
/ D/ g! `7 c- g; H12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
2 l" ?; o- R" i13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) : V$ }2 F' T- a0 k4 B
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
7 Q: v; m3 k2 C2 f3 F. _5 {+ r15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合; U" A' ^% P* P, m0 @" |
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 `& r; i1 Z6 J+ V
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
* G+ l( R0 ~; r5 p19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 " T( l# z7 T$ e# j6 D- Q0 C
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 8 m. M* D+ O9 [+ w; I) E
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
( D: w. g# P2 b; F" E) L! M22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了6 M( x+ A+ c( }* V a7 \
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发表于 2012-10-22 13:43
