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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的: e# g; I5 b/ ?( y
! J9 [2 l- j$ t7 ^$ p, i6 l0 X蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML. r, z4 ]- T* U: x1 S& r' l" ^
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
7 p J- O3 g: ]% s2 H5 K1 {+ g6 h内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶' S/ B) ^* ]/ ?! j/ F
制作过程：" i' i: n9 m2 }9 u& o& ~
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
: ?+ b; g% _5 e& j' ]2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖5 G/ j7 _' x/ Q* D
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
" F- |. k- M* b5 h8 e4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
! [8 ^: \/ \. f# ~9 j: K5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打, }" i, m. F# }! P( D
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了3 B' B" R1 `, S- t- w
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
! L7 l! `% x+ d/ ?1 g: f8 把5个蛋黄加入细砂糖
) S. S: t1 \; J8 Z9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
: l' a; o5 j- q$ T' F1 s+ r! D10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
; k) k) x' H3 f* P% N11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
( R4 e9 |) f A- G12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
) Y: x9 }3 ~( c( b* S13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
, r K/ r& i6 w$ r14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中, b7 s& M1 ^ b1 }2 [
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
8 \* ~) l9 G4 j" b$ f- U2 n6 m17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 Y8 I* g4 g/ V8 }0 U
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却) U8 O8 p+ O, B
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 9 D0 E0 y" ]. e M! a: o& s
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 , K: A% D. P! v
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
/ }9 b5 m2 i0 Q5 Q/ A& j+ R: @22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了% z7 | H- j, U* D
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发表于 2012-10-22 13:43
