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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 ' x7 \" Z" ?& I
1 v# q- V+ E: n) ?& d/ m3 V) P回复 05恬恬妈 的帖子
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:6 r1 R6 r" Z$ |+ N0 z, l
0 N( E+ u, j/ m$ i4 B
蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML7 P5 k' h- S. n3 D
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）) J0 ]9 D: T* y ^( n/ x- i! {4 W
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶4 r/ Z2 K; U) R+ A& q4 s% |( H
制作过程：
7 _, l5 z: o6 \1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆' ~& K% a. n9 g3 l% x7 v
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
$ c& M$ j7 ^" l4 t# @5 U7 ?9 l( O4 B3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖3 F$ T8 S7 `1 ^, h
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
) m% y8 W0 s, ^% b5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打/ e* l2 U5 ?+ R: y% P
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了# T- h l5 m; K1 h) g7 Z0 }
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
+ d! V5 F+ o' B8 把5个蛋黄加入细砂糖# {- r0 R2 N3 }0 y* |' R/ P
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
& D1 [( L; B w. H4 _7 D0 B10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀2 k& ~( |& h" B8 M& a( s
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
$ v3 Q9 h+ v! M12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
% Y( j8 K( M$ L8 x( L2 r13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
* h* I) N/ Z9 P3 x5 h14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
7 n$ @. w! y) c) e1 X15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合% ]# @# q, m& j9 N0 h6 `* O
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
( l9 u/ {' B3 d18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
/ N9 D9 @* ` G1 `2 ~19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 5 T, b/ ]0 N: r/ o
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
0 l1 }8 P" L/ _! o' H) P8 m21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 3 E; \7 _& m0 ?& h/ @3 j
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了; l2 n1 u, v. T/ a5 n; s
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发表于 2012-10-22 13:43
