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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 : r' z. p8 j" ]1 a o) l
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法,我是这样做的:( e3 B. t$ D# z
' {& k( l, {6 q7 v) b& x1 b
蛋糕胚材料:低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克(加入蛋白) 细砂糖40克(加入蛋黄) 色拉油65ML5 U% S7 x9 u; V' p0 O6 a- _
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油)(如果不喜欢甜的,糖粉可减半)
6 d) @ \& P: ~8 A. f/ b内陷:糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐(或糖渍黑樱桃) 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML(动物性淡奶油或植脂鲜奶, I j5 P6 w$ Q; g7 ^& o
制作过程:
8 \( h5 }2 i6 n: D1. 准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆
( K: v* n/ y! w, z9 h. u" G w+ @2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖$ P; B: a# s1 b
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖* n* S2 e- h- ]' M8 n7 o
4 再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖' V7 z1 |: ~' P. _* [
5 再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打
( u! w6 M. p ~ Y0 a5 H6 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了$ I+ Y2 T1 f2 M1 d# g
7 蛋白打发的程度非常关键,右上角是打蛋器上残留的蛋白,注意观察它的形状。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊
5 L5 d+ S& R6 g3 o% t8 把5个蛋黄加入细砂糖
$ Q: m& x' q9 O: E+ {9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)
- M6 `) _! x0 }6 e10 依次加入色拉油和牛奶,搅拌均匀; w. L6 c8 Z' X6 S1 r7 g/ q
11 再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
# C* A: N6 t0 V) \12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
9 r5 r( t- J$ p3 |13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡) 8 o$ c& J6 g* P9 D
14. 翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中 y3 U2 E5 o* i: Q: l
15. 用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合0 I' y8 b J* X4 W3 g+ T
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来/ @2 f9 U; _) A, F: n
18. 入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却3 C% A3 j! `9 [$ n
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后,横切成三片 7 F0 q. z& z% m0 H! K
20 把鲜奶油加糖粉打发(如果是植脂鲜奶油,本身已含糖,所以不用再加糖了)。取一片戚风蛋糕,用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面,然后涂上打发的鲜奶油,再铺上切碎的黑樱桃 7 t G7 d2 K0 S5 {3 |, t
21. 盖上第二片戚风蛋糕,压实,用毛刷蘸樱桃酒刷表面,涂上打发的鲜奶油,铺上黑樱桃碎
3 J/ s# o1 n4 w# c( X# L22 盖上第三片戚风蛋糕,压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油,撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花,放上完整的黑樱桃就完成了
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