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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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, I2 i* N/ R6 @, c7 R( ]. T回复 05恬恬妈 的帖子$ M3 [, o$ i) }& c
) u$ m# T) j1 T* c* _! P在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
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' T+ G7 F& T9 b/ l: l2 M! I蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
- T; D/ Z9 b+ F, p9 F) w% h/ j O 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）6 E2 v8 S- V. z. T4 ^ T
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶8 u f2 N( F0 Y' d
制作过程：
" c! x: a; p- W1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆' }( p9 u9 b- i8 L; @: a/ u/ y
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
w4 {$ @' |# u: Y; X3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖8 B, Y3 c( V" l# [1 v8 @
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖# f3 g) r1 g& S, A _3 E- a7 T9 [: g
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打( e0 W7 P+ O, Y: Q
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
8 I, N# c0 P0 z7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊* v# R- Z' f! ?+ u/ k
8 把5个蛋黄加入细砂糖
8 o% Y: M& L5 _( V( V9 g9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
L |; e" m) `4 }10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
, L9 u$ F* c- C1 O11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
8 o/ V7 F8 y* W1 k12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中- k z0 \/ | n: \, H2 e
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
[- ^" e: X0 m14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
; h X8 ^- W5 d15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合) {. a/ T5 m8 I/ e
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
" G' D# Y5 ?/ y9 W: |8 _18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
7 G9 j/ p- ~# j4 E; b7 m: ~4 T19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 6 F4 p# B+ z7 u' I/ ^1 e4 _
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 , E/ }) p) i4 g+ t Q8 P
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
7 p0 R) `( }! j. k9 O22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了: z9 j( l( f: E5 ?0 b: u6 m
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发表于 2012-10-22 13:43
