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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
1 i. {+ d `+ d% x; t) ^" G& ~) s% m6 e, R1 E
回复 05恬恬妈 的帖子) y# {# o) E) I8 A k& I
2 e6 J% z5 p2 c, V# B- |9 a4 W- h在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
* k- F# E/ s8 r2 Q9 R& g! ~+ \
: A% Q; L; C+ D2 r: \蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML# |0 ~ @8 F6 d) B
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）* r. E4 i; r0 }0 k) s& {0 u. m
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶, R6 E9 Y8 m5 i6 s, {
制作过程：
! Q6 a C, N. a: i K3 D1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆) e' e( r0 t7 W# _3 u. e
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖" R5 X' B4 H0 K) n8 U
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
5 f1 o) F5 m% i, S. i4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖) K+ N" c2 ~/ q& U3 g4 o, ?" M
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
6 l4 R" J% X) O- `& Z8 T \6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了5 \' {, w' X8 o
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
; Z4 N& h7 }# T" z& ^0 t% S8 把5个蛋黄加入细砂糖% D' Z% ?0 R. y
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）0 F8 i+ }; N5 o. b1 V$ j* [
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀1 C6 N2 m( K' a$ l$ v
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
4 u0 c" U3 m8 [; @; V# v' }1 x$ J12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中$ b+ i6 D) l; r& Y
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
0 A0 v% M2 h2 Q1 c0 A/ L- N14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
7 l }4 i" l* w+ C5 w15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合! n3 H! x7 {9 V/ k6 y L3 Z# e2 z" \
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
- X3 W4 v( Q4 y18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
. ?' ]* w0 m. |/ u( }" U19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 0 Z; R6 H7 |; m! \1 n( y9 n2 Q
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
' V# W/ b3 m; G' w7 S& z21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎 : Y' K1 g$ Q6 H& _5 w- @
22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
