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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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回复 05恬恬妈 的帖子0 A6 F: L) J, l: Z2 I( s
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:& o( b% [0 O* K0 K# \% N
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蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
4 z. K( [) w0 _/ X8 i+ D0 O! e 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）/ l+ O# z# G$ J) S5 q. i8 }1 O
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶! O, H; Z X' u: z+ R
制作过程：) z4 d3 Z0 D6 b+ ^* j3 n
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆9 n8 X! S1 N" p- _5 Z8 x6 }! k$ N( `
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
* R1 s6 y; d: {- a$ T3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
3 H$ f2 d' R$ u$ i" z4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
( H2 ?+ R. i/ c2 e# y5 z8 P5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打6 N+ T! b4 b' c- g' ], w
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了, n. j& R: U3 l& F; }7 @
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
0 n& q9 e, k6 L# H6 B8 J2 n' u7 l0 K8 把5个蛋黄加入细砂糖
( m3 y# r; }# e; m5 y4 ^9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
0 ]. r: z- } x, F! A10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀
) s- {/ h/ ]9 a11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
5 g8 T4 {. k6 \ t& b) l12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
, Z5 N G/ L1 n# z, C% F+ O9 Z- H13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)
3 `" _5 c: B; X9 }; P14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中3 Y, X/ O$ G0 C( W$ e2 k" a) U# A) i
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合1 K. Z6 k3 v/ [% S4 h
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
+ q8 w/ G O7 v7 a18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
- Y& F1 `- \, c. m4 g* @19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
+ @& }# w$ S- m3 Q( {/ [20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 . c; h5 J9 w' y9 W* H: }2 S) I* E
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
2 a# q% E5 a/ k6 S z0 _- Z+ i22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了( k# F0 L5 D0 x9 u# H% z$ {
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发表于 2012-10-22 13:43
