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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑
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% |& X' Y3 `4 o6 u/ ?0 O在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
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蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML+ E4 @: o3 l! E. X* {
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）' Y/ j- N( W# I# M( h% _
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶# ?6 X9 u6 @" l+ w, _
制作过程：
! p" i% l1 h0 j) m- L* p; v1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆. R! Z% q4 V' G [+ g/ Z
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
5 x& m1 z2 a' _9 h" h3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
/ s4 j4 Y6 Y, F' S* q! Q; m4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖3 s, O3 ~ `" H: ]7 p' x. u7 `
5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打* b/ ?3 k4 h7 v' l$ e- D% g
6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
8 A4 g$ u8 C. L+ a# S7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
3 y6 P/ w+ P3 s" f% ?) S8 把5个蛋黄加入细砂糖$ x0 X5 e# ^1 l$ Z n
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）5 D- W5 b- S' J7 N
10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀$ s8 H, m% B4 z; |' M8 ~- g
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
3 {. n8 x. D; e1 s12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中) z0 M$ z w1 b, T* P0 D
13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) ) \4 G: \3 W7 E" o( b" N
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中9 @1 f3 K9 ~. `% T7 [8 M6 i
15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合# t# Y# n* H2 h" H6 h0 }) B. D
17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
, M$ s8 e# [+ i, f8 b18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却
* k; g; {# f% r% ]$ h$ G19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 . M, c! _ k, D0 z' {, S
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 ' l: P9 v, V' X& @/ }
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
$ I p0 Z& s* \+ x( b22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
