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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 9 D2 q: D* |7 J2 G
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+ K' ^ a9 u( h8 l5 }+ D( i在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
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蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML. J8 d* {" }" ~4 K, C' n
牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）( q2 g9 X' X! x7 ~$ n
内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶9 i! a$ x- q7 k' L! M+ r* S H
制作过程：# }# p( S& Y' J4 N7 t' o( u1 D
1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆0 Y9 [5 P. Z Y; L
2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖6 _8 n Q* U% T* d
3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖
/ @! K7 H( `/ P) }" ^" y, J& y# o x4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
5 ?+ ?5 ^6 _/ E# L$ b$ t5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
. N. C& @% k2 Y9 s' k8 i6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了' F3 e2 R: Z! p: l/ m9 W3 M$ A
7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
) a& C8 q& E3 x. w2 @& m8 把5个蛋黄加入细砂糖
+ Y G: r! v& V: U6 ]9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
7 g" i' j( f3 v' Q10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀5 X* ~" b0 G$ l# L) d4 ^
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
) M2 \: Q0 I8 Y- R! z9 }, P12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
: k0 c& q: Z* c1 z& M0 |; F13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) ' U( n5 i# ^, B
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
# k1 d t9 |; J15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
% o! N7 g4 x: S' T4 y G% ^& h2 q: X17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来
( |# ]% g4 Y3 t; P* u3 n: W4 M2 e! U18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却" l, X, k y" B6 h0 J
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片
8 S* K2 Q( A$ X1 y20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃
( Z. G5 \/ W/ X21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
" }7 f; J I# F22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了' Y9 b z+ U; r1 g& G
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发表于 2012-10-22 13:43
