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本帖最后由 05恬恬妈 于 2012-10-22 13:58 编辑 + S0 J& b% K. d5 c h( s3 A
6 S% F: B8 @" r- l6 V% b" [/ C |7 a1 G回复 05恬恬妈 的帖子$ R. {) |3 x) x p- l
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在网上研究了多个版本的黑森森蛋糕制作方法，我是这样做的:
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蛋糕胚材料：低筋面粉70克 鸡蛋5个 可可粉30克 细砂糖60克（加入蛋白） 细砂糖40克（加入蛋黄） 色拉油65ML
0 ]4 Z' J( B( A: n) x 牛奶65ML 泡打粉4/5小勺 油）（如果不喜欢甜的，糖粉可减半）
6 p9 L' f' ^5 p, A内陷：糖粉50克 酒渍黑樱桃半罐（或糖渍黑樱桃） 樱桃酒少许 黑巧克力150克 鲜奶油360ML（动物性淡奶油或植脂鲜奶+ G$ l8 \$ y/ } n$ j) x; n4 R' n
制作过程：
4 z: }. i' z( R& D1. 准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆
8 M' L" c; v2 |+ _' K2 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖
& {/ x$ ^' l* R2 |# P# J, I3 继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖6 d& B- \/ b2 O# k( q5 p2 `
4 再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖
. e3 \' T9 R) v% s5 再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打
5 R/ O. z0 p% z5 G+ z6 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了
* E$ e& c. h3 S1 p. u% F7 蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊
0 v* k% e& q: b# o+ w9 t& ~8 把5个蛋黄加入细砂糖& l* f8 V3 ^$ _5 v1 C6 w0 M, d
9 用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）
) d( T2 U" O( l; I9 Z/ F10 依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀# A n& i m. }+ r! _) V9 L& G
11 再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。这是做好的蛋黄糊
6 j3 |& \4 d8 t: k: i5 r: p4 V, P* |6 _12. 盛1/3蛋白到蛋黄糊中
" V8 O+ Y' J2 m5 D* y& A4 b13 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) ! W. j1 S. l, q9 L: t0 S& Y
14. 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
6 t# ?7 Z$ l- p+ ] ~* s7 w7 q15. 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
( f# t5 A: t9 `4 X; F) a17. 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来1 L! T8 ^' l( Y" D" U/ F3 {: l8 _
18. 入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却& f# l5 O! `, d' x
19 烤好的蛋糕冷却脱模以后，横切成三片 $ w& U: k1 b T
20 把鲜奶油加糖粉打发（如果是植脂鲜奶油，本身已含糖，所以不用再加糖了）。取一片戚风蛋糕，用毛刷蘸樱桃酒刷在蛋糕表面，然后涂上打发的鲜奶油，再铺上切碎的黑樱桃 J( h# g/ {) g) }. N& n3 j5 M! B
21. 盖上第二片戚风蛋糕，压实，用毛刷蘸樱桃酒刷表面，涂上打发的鲜奶油，铺上黑樱桃碎
, p# r% V" H" h3 Z8 K3 d22 盖上第三片戚风蛋糕，压实。在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油，撒上黑巧克力碎。在蛋糕表面挤上奶油花，放上完整的黑樱桃就完成了
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发表于 2012-10-22 13:43
