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转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！) M' k1 g! c4 u: @9 F
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。 [/ F! x1 f! i3 i4 }; \2 M
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。
; i0 b5 Y. ]9 @( P* D从用料说起
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面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
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9 Q2 S2 u7 N3 S" P+ s& M! L+ D0 C& T面粉：2 O) O3 J7 H' C
应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 ) P2 y# U( h4 z% K
% e3 S. E [# r( h7 |7 F没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
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3 H* Q* X+ S+ j* r/ l由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 , A! b. \5 z" d# M
7 \, u U2 Y4 z, J( H# M9 ^另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。
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! z% e( P: |' J( S3 D酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
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8 j8 `" q% G" \油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。 ! _* V, Q( n8 D8 V: N: z
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液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。, P# a+ Y- {' v( C c: ?' Y
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2 h- g3 h. y+ V5 c0 K3 x: L. Q8 l调味料：白砂糖、盐
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白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： 7 c, G8 E' m: m/ J E4 ^( f! d1 ?
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 % ^7 R1 I9 D; |/ l* |
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
8 R$ T A* f& B9 |7 s& J3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
+ R4 `. x+ k7 v7 N! W, ]4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜） , ] e- B; G G5 |+ a! {2 f
5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 % N5 u7 E* q4 t: }& b
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 2 P/ K" b8 k3 i$ {/ h
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7 G# p9 D: X! B# h) k/ H$ lTips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
, m( k& e+ L4 }a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
5 F, N% ]6 x1 G; F: g9 x) @b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
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: f& m. q! |9 t6 w0 x/ j盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： - H: q: K" s; H+ g7 O. F. D, d
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 , R H0 f- ?5 j& k. H
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
; E. t% L% E6 f9 a0 C" U$ H因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
6 V4 ^. ?* F7 V6 O因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
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发表于 2013-1-10 11:11
