- 阅读权限
- 100
- 精华
- 7
- 注册时间
- 2008-11-7
- 帖子
- 11968
- 积分
- 91911
- 经验值
- 91911
- 爱心活力豆
- 28
- 宝宝生日
- 2008-12-04
- 地区:
- 未央区
- 街道:
|
转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！# t; u3 G# @) f" P9 H* T
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
% t6 Z: r3 y. d( q今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。
( I- S* h$ \/ e/ o从用料说起
5 k0 _5 a) _0 L/ L. y: c9 Y6 }9 [6 k; o" G# f$ D5 ^
面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： 2 k" c3 u: [& y( Y1 r$ s/ N# J9 G
" @" U3 q: |+ c9 e. M# L6 @/ \. Y) P1 ]1 M6 ?) Y$ M! d4 a
面粉：7 S: t" R2 O- B
应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
$ ^5 e) x" f- \/ Z6 M+ u2 i; u z! i. E+ c
没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
8 l' M) |2 m; B' }7 v5 k
1 H8 x# W. o1 }' c b& s, ?由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 & H! A; \; L" \) |; v2 q2 r( s
+ W' M# ~( q+ A7 D另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 . X4 N, G: L- m2 g4 c C$ |. I
; C; J. X0 Q/ ?* a& B' n. Q, R
, P r2 Y8 N! \! B2 v酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
7 X* a$ U. d$ h0 f N8 C* d2 Y8 s4 h; j% _2 K; w. M: E0 k9 i4 l
6 V* Q, M' K$ V* x4 S; l6 \
油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
; |8 G7 d J1 d; h/ D N
. u5 t# y- k& {1 H. R+ G$ }
# d, T y( @1 c5 J液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。# i4 j6 u/ n2 D! m( I: @
$ v3 t7 G; z1 C! }2 e! }
+ K; W. C% e) z- }( _
调味料：白砂糖、盐
' ~1 o2 f$ ^+ U# E X5 C5 k) h
4 ?7 A! Y3 u1 ?. v. }% @1 n, R: {4 o0 |3 Z
白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： % d$ x" k9 d2 ]$ X
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 q2 E1 }( s. h
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 0 H6 f3 C! [2 q
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
0 k; _9 y% ]6 Q4 w) v4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
2 r% `& U) \6 ^* q1 \% |5 `5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 $ o! b0 h6 [2 O$ G' S
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
: }/ g* m2 Z' W" o* h6 D8 [) f
- O% B- T+ t2 B* @) T! s8 e2 j' J9 h: r# Y) z% u2 C
Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
' @! X0 t2 `" K1 [* }5 Aa. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
6 |( i. W$ d# S# `b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 . T- n( |0 j! U* l6 G/ C# M
9 J a K5 `0 D4 B7 K
$ M( }. H9 I& E0 @& Q: R' E% E
盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： ; L" `8 n4 ?5 k) ^& q, i
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。
/ _% @, p6 X1 v' i" J0 Q2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
# p* h7 k7 R" T( \* h: w7 h, @# Y因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
! X+ X, C# A: D) k$ r$ E因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 5 ~4 k! M5 X* X. C
+ S0 n' R3 J) ]' m$ Z9 B7 M4 S* K% o& N7 V0 F% h/ ?
|
|
发表于 2013-1-10 11:11
