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转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！4 j# {. [+ i @% x' x
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
( P9 c7 C8 @$ l, c+ c/ A今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。
$ u- G4 }' W+ V U# r! F- B& @从用料说起( \' p+ g; T( L: s3 r* l
3 O8 ]' b- y7 }3 v2 @5 t! \) J面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： 3 J- w. A: \. M( [
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6 V2 K' v" h: |+ K$ c面粉：
s" M0 f, F8 k3 g4 g应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 ! [4 ~2 o/ L2 J1 c5 n8 w
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没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。 # R6 c) L% F" q4 |6 u7 C0 s$ c
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由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。
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( w6 v+ [& j9 R另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 ) M8 C5 F- i2 @# y- `
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+ A4 X! u0 H3 r: R4 q. U( U. x酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。 9 w0 N$ Y9 w- X8 }
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油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。 5 x0 u( T: V* M
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液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。% ^) X5 ? S- U3 Q$ o0 W
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9 H3 E" s1 h0 R$ f调味料：白砂糖、盐 & o- p1 B* J7 k% [' S
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白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： 6 i) r, `6 q# ?* N2 q
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 6 _( G" y1 M2 i1 `: T
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。
( O, y i- b/ H/ u9 _! N3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。 ! }- l/ ^2 F7 }& }& [/ H* @4 {
4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
9 I; u" g& P2 i1 W5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 / D1 E( V2 ]1 \9 ^# d
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
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+ C# ?3 I# r6 mTips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
; B1 N' p& K8 K! J( M5 Ga. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。 " s' S- \3 ^& c, X G2 x
b. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。 ( U) X. q; @$ B/ d
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盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
, g, n1 R9 u5 J1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 3 `' ]* ~" R3 G; b
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
* L7 ^- d' ?# b7 c: }0 x+ c P因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
6 D" |; |7 g+ ^8 B) w0 c+ L+ S$ y因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。
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发表于 2013-1-10 11:11
