颖澜澜

转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！0 K0 B- \* B& p* v7 C
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。
- I# M4 m; t) R1 Z4 F! y! d今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。8 ^, E0 q# v* ?2 l1 [4 b
从用料说起5 H1 V$ E0 G( ?9 a; ]
& y" ?& S) O  B+ \
面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： * z0 J$ A7 X. s# V# z. v

+ p6 K8 W4 Z. f0 S; x  ]
& L  g; l2 n) \* v) q面粉：
2 H4 t6 D$ ]- D/ B! G& R: K9 a. D应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 , B& Q+ i0 @; {, u) {- k
7 k0 M8 p. e. O8 C8 u; b
没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
1 Z7 n; r3 @. O: n' l+ n5 |0 M& Q' H
由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 . U* l4 x0 p  _4 z, U+ w

, k6 X' R1 b* I/ a8 C- H另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。 4 H2 U2 D# g9 _& T# f' [7 j, O
  U7 l# u& P, I

1 i5 R$ m  z6 z酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
( v) P1 z4 A( h) y8 J: |9 C
3 |8 G6 U- n2 ]. y; U) L7 q" J# p) S. y. L
油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
+ ^% {0 A* I; p, {. ~8 d$ Y9 v1 C; H6 y, [/ U4 L

5 C2 p4 K1 N' ?# G, |液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
- c* C* c" g  b$ g0 D2 W  c2 I7 |# Z2 l) H( A- {
+ {+ x* g( ]' B+ o6 c: r
调味料：白砂糖、盐
5 V0 K0 S) M5 n" o+ G5 l
5 k* r! O% j) A" O( r9 G4 q6 j
2 R$ T$ y( a& u, @5 v- F+ }& P白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： , N* I8 A0 |9 d& E; s6 g; D& I) X) `
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 $ Q# e( X- [) t% E: M! \3 p
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 ! d7 I1 X" N$ d/ l1 ?4 Q
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
/ a% B: E% S' h( Y. H, B4 `/ L4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜） ' G7 p0 s3 }& N7 h
5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 9 j7 V9 E* i$ _
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。 7 ^+ |$ U- @5 C/ b

% ~$ I, o# V$ {) W5 B& j0 n
9 b, f1 T$ i, k. FTips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下： 7 V# k+ t: F7 U* a  c8 P% h
a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
, h9 N# N2 R7 ~# v3 l2 Db. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
# q' _0 [5 L6 {8 k8 e% _3 [+ l: |: Z$ e- X$ D3 o

" Z% l$ `# R# Z, v9 K% M盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能：
+ _+ Z+ W! y, \' t; A6 ^1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 ( M$ d  [' U* e7 V
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。 6 F' F9 K0 K7 R  P: l; S
因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。   a' K" F2 v; r' t) u) x3 {
因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 . L5 U4 [' f" @4 {2 T7 m

7 _6 ~3 ?" Q! w% X2 o( A* X
, l2 M* c3 o+ Z- ^5 O

蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。

臭婧妈咪

学习了. X1 l6 \  d5 b( ~9 a& d

筱笑翛

好专业的知识介绍

丝丝娘

先收藏了。

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

isummermoon

补充一点哈& G, }3 D2 u. Q
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
5 {5 {! J4 A9 |3 e7 \9 ~; l5 U最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

小熊来去

补充一点哈% B6 l1 J# \2 W+ ~. P
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
# @% ?1 t9 ]9 a! W最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

畅妈

学习了

米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系