颖澜澜

转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！. Z5 H( i2 B4 K( A+ d. z8 {
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。+ I7 u! e0 N/ h9 a
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。
* S$ l$ x( m6 R从用料说起4 X! r, B2 w6 d# q1 m

& @" \6 B% V# v7 `& P  K9 V) L面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么：
1 Q, h5 J3 {  ~4 m1 N& E( i* {) W, O+ |. e

' Z) Z4 v* _& s# ~8 m# Q5 I面粉：% a4 @/ q9 S  u: O7 R
应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。 2 s) y& o/ L) g1 Q

! s4 q7 N3 u, R  `( M; E5 ~& `没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。
! H7 S* d" E% e/ k  a# [! s  H$ j/ |8 O
由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。
) d! h5 p8 {+ v9 S0 n: D( b5 p$ a- Q$ T. W* P5 \  N$ t' F. }4 B6 ]- R
另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。
  K  D! A0 C4 P: i8 Y4 G: r5 [7 h, }* g

" S: q/ J6 h1 m6 d  E/ W2 S0 ~酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
, X0 e1 P$ k/ l/ W, U3 `
) b% }4 I* E* ~4 k3 j( a5 f
0 I5 @7 g, I5 k% |油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
' ?# p7 f% D, @: u, K+ ~9 R% y2 l, C4 h% c8 |  w0 \

. X5 W' {( t; \8 |' N液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。. r& u# g9 [6 L& F$ `8 w% ~* L- ^
% V% h3 H; X: n- {( A2 @
8 B' s' s, A( U1 d  ?7 H( c/ a$ R
调味料：白砂糖、盐
  D' k& A: y3 a: u
2 K; I8 f$ r' d/ ~0 T4 f" b
  g2 R- v2 K8 g3 S* U8 e白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： 5 E% i+ k. S! ~7 Z; l( y/ S, l# ]) ^
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 % V# p( y+ @$ }3 I9 ]
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。 / D3 \& ^2 J9 o% |
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
; \2 T) P3 [+ A8 d4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜）
' C4 f4 G9 N9 |' w3 i3 I4 b5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 + ]+ o: W- Z" n0 ^3 }) g! ?. A
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
! t* ]2 }+ r' P; C* w) ^% H$ a/ P  n  [: @2 e1 a
5 t5 i# R4 v* z0 Y3 r
Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
/ q3 C5 }6 M2 q* u* fa. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
, N% |: Z' D) @3 @8 U+ E$ R0 g$ T2 ?- lb. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
8 p. r5 T, W" u
, x. C6 V, {1 j( k, M0 ^! W( G  p- W- s. x& U7 K% ]; Q3 Z
盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： ( G: u% w* A! l+ m, e' Z6 B2 z5 O
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 $ S/ s* Z+ v" |. O5 R
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
. w$ U1 b( [6 G因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
: ^8 c! g/ P' Q! G# h- ]% N% \因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 0 m0 R. y' }: z! p; H

9 r8 ]4 t& [1 x  i
3 B" `( n- z( B7 r

蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。

臭婧妈咪

学习了- e3 W4 a. `# [  c8 R* `

筱笑翛

好专业的知识介绍

丝丝娘

先收藏了。

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

isummermoon

补充一点哈
% a) j# a1 s8 S% F. ^5 ?面包机全自动烘烤程序中和面时间太短& P% p+ W) S7 K5 [/ k5 T
最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

小熊来去

补充一点哈7 ~. A9 F. w- V/ {# |, S( L  N& x
面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
- e) P4 `7 }) s" _  U& E' F最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

畅妈

学习了

米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系