颖澜澜

转贴 网上看到的，转过来和大家一起分享！: m4 v- Z) c5 s" w' L: e5 w
现在拥有面包机的家庭很多，有单纯用于和面的，也有让其全自动制作面包的。但是面包机的自动程序作出的面包常常不能令人满意，常见的问题有：表皮颜色很深、皮很厚，面包不起发、不松软，口感很硬等。5 W4 s, p* D( ]0 ?2 Z
今天咱们就来聊聊如何用面包机自动程序作出较为理想的面包来。3 L, C" g3 f6 ]9 |& h0 s
从用料说起
1 Z5 t2 N: g3 f" D. }; P9 X4 |' E1 \' M5 n. {+ H. \- L
面包主要由面粉、酵母、油、液体、调味料等几大部分组成，我们来分别看看这些原料都是些什么： ( B/ z. y! y- v1 D

: e1 w) T; n: I  q. Z2 T4 H6 e% k0 L% C& `
面粉：
. @2 c$ k* S. J7 j7 s" b0 {' e3 e4 t& B应选用品质好的面包粉/高筋面粉（比如金像），蛋白质含量高，粘性强，这样的面粉才能形成强力而又有弹性的面筋，形成面包特有的嚼劲与口感。
9 _- v# c  U) w5 }. _/ Q& S, Z9 b# Z8 p! L
没有高筋粉的时候，超市里买到的特一粉也能勉强替代，效果自然要差很多。不推荐自发粉，因为其中添加了发酵粉，有些还含有盐等其它，虽然感觉上很方便使用，但其实使用起来效果并不好，原因是不同的配方往往有不同的发酵粉（酵母）比例，而自发粉显然无法调整。另外发酵粉在空气中会发生化学变化，随着放置时间的延长，其效果会逐渐降低，难以保证成品的稳定品质。 + H" r9 V- M. @7 q% C- {/ j
. u+ p; N. `+ z8 w; z5 Y2 i+ P, v6 t
由于国内市场对产品名称使用很不规范，对成分的标明也不够明确。面包粉、高筋粉都很难在包装上找到蛋白质含量及添加剂成分说明，超市里出售的很多品牌的面包粉实际都添加有防腐剂、面包改良剂、增白剂、乳化剂等等，仅从包装上难以分辨，所以应尽量选用一些口碑好的。 5 o, c3 j$ t/ U6 }" P8 c4 I& _

. g  i' n6 k1 b- L3 H  r另外常常用于制作的面包的还有全麦粉、杂粮预拌粉等，需要和高筋粉配合使用（全麦粉/杂粮粉不超过40%），成品具有独特的麦香，营养价值极高。作出的各式杂粮面包、黑裸麦面包等等，是深受众多人士喜爱的。
' g- _2 |0 x9 p, j0 U- F( r3 n: f9 t
, B' ^  @# H1 S/ c/ ~2 o& b
酵母：应选用耐高糖的，面包机中使用我推荐安琪金装酵母，这种酵母发酵效力很强，速度快，能减少因面包机发酵时间过短造成的发酵不足。
: i$ K9 N3 \0 p& S
9 w% {) s1 @3 S+ K, g
& ?8 }6 z8 M+ E7 i8 G+ [油：可以是家里普通的烹调用油（最好选用味道小的，玉米油、葵花籽油都很好），黄油更好（需后放）。
9 a& L- `0 X  e9 S. T1 c6 n4 q) S3 m  t' }' S3 K) [
% ~  b2 ?& j' i5 V+ p4 k, }
液体：水，牛奶，鸡蛋，都是家里常见的东西啦。水是面筋形成的必备物质，牛奶中含水88%~91%，因此除具备了水的功能外，还提升了营养价值、风味、色泽、口感等。含水量较高的面团更易快速的形成面筋，因此记住面包机中的面团一定不要干。
7 h7 \  e& c% s- f1 o, [* Y9 `! Q3 ]! m
- Y* d- U7 k6 e
调味料：白砂糖、盐 8 Q. b( A! j4 h0 r& c+ m4 x

, i1 U8 J+ m8 f
" _8 Z; ?) d! V' u2 J, ]+ ?白砂糖：看似简单的糖，其实学问很大，先来了解一下白砂糖的作用： ! l# t; D  |! ~7 R8 \, z. }$ i
1. 最显而易见的，增加甜味，以及香味。 # I- Z% C  Q1 p2 g# |
2. 具有水化作用，与湿性材料如鸡蛋、牛奶等一混合后很快就会化成粘性液体，使其它材料融合在一起。   q/ @  e+ W( }4 i3 v
3. 具有焦化作用，经过烘烤后能产生金黄色泽。
9 V% j. A* {6 A, f$ j" ]7 _4. 具有保湿和吸湿双重特性，能保持水分，这个作用可太多了！保持产品的湿润度。增加产品的弹性和拉伸性。延长产品的保质期（换句话说，糖是一种天然的防腐剂，这也解释了为什么罐头、馅料都那么甜） % f2 k0 ]( R8 O5 M* t3 n
5. 与油脂混合时，它可充当乳化剂；与鸡蛋混合时，它又会担当起发泡剂的作用。 $ a7 B; W. w: l: c% W% w
6. 酵母的主要作用对象。并能软化面筋结构，使产品的质地更为细腻。
1 Q; F5 J8 @# a
5 p- |9 c4 O- e  _& K) s: u/ Y2 E% s9 m( i! q0 R' A+ O
Tips：不要使用绵白糖，绵白糖不具备砂糖的特性及作用，理论如下：
; \' @$ [7 H$ t7 ]: I" N1 ^a. 白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度高，具有纯正的蔗糖甜味。是在烘焙中最常用的糖。细纱糖比一般砂糖颗粒细而均匀，适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
' U6 C5 `: V' {$ V" Y+ Y6 j$ W8 Yb. 绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，除蔗糖外，还含有果糖、葡萄糖等成分，其甜度大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖具备较强的吸水性能保持糖粒的锦软，以使绵白糖具备优良的口感。因此绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。
: _- o) m. e& K% A* W/ c" U# `7 }3 X- j! e
* B* S( h/ I% q+ s# q, d# Z3 ^
盐：盐在烘焙中的作用也非常的重要，不仅仅是调味，还有以下功能： % _2 z; N, n+ q( L
1. 加强面筋的结构，使它更有韧性，因而改善面包质地。 . I5 A2 v+ T) A3 o9 I
2. 抑制酵母的生长。控制面团的发酵，防止野生酵母的滋生。
. r4 P% f3 R9 k0 U$ E0 J因此盐的用量必须严格控制，用的太少会使产品发酵过快且风味不足，用的太多会使发酵变慢。盐对酵母的影响之大，也是为什么都强调投料过程中，酵母不能先与盐接触的原因。
$ h  n2 G7 ?8 C# R2 H因此，用料的选择，对体积、色泽、组织、口感都有着很大的影响，毕竟面包是由它们组成的。 ( h; `  @- }3 _
' E2 O' `+ j' W3 {
2 ~+ R; I0 ]$ X

蓬絮|

感谢版主分享，现在面包机是家庭常用的小家电啦~如何用面包机做出美味面包，如何利用面包机做出更多美食，都是需要学习的。澜澜很心细哦，送花花。

臭婧妈咪

学习了( Z: g8 n; V# a

筱笑翛

好专业的知识介绍

丝丝娘

先收藏了。

芝麻开门

好详细啊~~~收藏~~

isummermoon

补充一点哈
5 y& }: @/ w) b, c面包机全自动烘烤程序中和面时间太短
9 s! ^* n6 l$ k) ^0 n+ c( A最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序

小熊来去

补充一点哈
8 F% u/ |" l1 I- a: G面包机全自动烘烤程序中和面时间太短1 u4 ^2 B- ]6 m
最好先使用和面程序和面一至两次，在启动全自动程序 ...

这个是必须的啊 ，我第一次用全自动程序 做出了的面板不好吃，第二次多加了两次的和面程序，面包好吃很多，又软又香

畅妈

学习了

米小加

成功与否，和一个好方子也有很大的关系