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本帖最后由 颖澜澜 于 2013-1-3 23:57 编辑
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做派皮就是我们说的千层酥皮了
2 h, Q$ |, \; s, B, i! x8 F: O其实看起来复杂# f1 m6 i9 Y* }- u- a2 e
做起来其实没有想象中的那么复杂！
2 S& ]7 w1 r! {$ A* }$ P5 ~方子来自君之
; y0 z3 Y, t/ H5 Z( U* c% a. i - z8 M) n8 c) R9 s+ x0 o
【千层酥皮面团】
5 O0 A" ^! ?0 T, \7 u配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)) e' u7 S; K2 Q& @3 R
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! \. u% r2 k2 p. @$ @& t制作过程: _$ F4 H0 j( [/ h# @+ B
1、准备好原料7 s" s2 C0 }5 A! h
2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
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% p% K; r: b7 u' A4 d* J5 k/ h1 f" J% T
: G# X5 y9 [; ~. E9 u$ j3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。. U! c) N) \% e6 l* C8 z
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( H9 s& \) x `1 t# |0 }, ~4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。/ Z7 j w/ v' }3 G% M
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5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。* Y0 `3 J2 g c6 u; U
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, @- U4 ]7 ?8 e' }" V6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏变硬) ]$ K. }" K% c
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9 y5 ?' {/ O# V* e) L: s7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。0 F8 u4 T+ o1 U* R8 n
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8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
# Q4 O# s) R$ I+ }+ d& e6 J9、把黄油薄片放在长方形面片中央。6 ]; T7 H2 s9 R1 M4 a( l
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* ]& f! T. `4 c) k+ T" W) Z. M10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。+ i( [/ O9 P' {& b% G
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11、把面片的另一端也放过来。
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12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。7 u3 ^& u4 a) ^3 e9 l+ F
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13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
8 w: w/ k; m% J7 ^' ]3 ?0 g14、手移到另一端时，把另一端也压死。
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! H1 Z) f' G4 v15、把面片旋转90度。* T# u) m! w! T% c1 \
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; g% H& A. v/ [5 U16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
# ]4 t- ~3 r' }5 F! V17、擀好以后的长方形如图。% @2 T( J- d) k7 a9 x
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F) b* s ]$ B9 R v% ^18、将面皮的一端向中心折过来。
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19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。
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4 e# R" y7 V: D. i8 q3 [4 O( i20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。9 a. F7 |* `2 H7 B6 o; j
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21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
h0 ~2 W$ ]2 U+ Z22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
% t& O$ ~' o0 K+ X; R23、这是第三轮四折完成后的面片。
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24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。
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发表于 2013-1-3 23:29
