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本帖最后由 yingshan 于 2013-1-14 10:04 编辑
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* e9 H8 m; p% I6 J 你听过“莜(you)面”今天我做一道地道的河北饭——莜面窝窝&莜面鱼子。
% ~. K& x5 R: u) \1 A 莜麦属“裸燕麦”,俗称“油麦”,所含蛋白质和脂肪量为五谷之首,莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸,它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容。0 {0 ~! s) o# w4 ?
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现在西安的饭馆里也有“莜面”这道菜,不过,比起家里做的,莜面的香味和筋道真是不在同一个水平啊。
1 v4 _7 g0 k: U- q 莜面的制作要经历“三生三熟”,你知道是哪“三生三熟”吗?这里卖个关子,后面来说哦,这可是真的哦!/ }. T8 l! x' l" T
莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是"一生"。. o t; d. q, u
要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟,等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了"一熟"。
3 A3 g) D0 F, x/ q7 e2 m$ y! w 将炒熟的麦粒磨成莜面粉,这就又成了生的了。这就是"二生"。
/ E3 L& |8 l' @8 s: P0 ?3 n' L 莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水。所以这就成了"二熟"。
- o- L( r8 V/ _" y; j* O$ O 开水和面啊!烫死我了!' U' T# u) ?+ E/ m
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和成光滑的面团,就开始制作莜面窝窝了。( @+ p, t7 r8 T1 `8 G# b
制作莜面窝窝要在光滑干净的地方,婆婆都是在刀面上做,我也就这么学了。6 ^ J a e) F
揪汤圆大小的一块面,就开始在刀面上用手掌根部推窝窝了。2 Q6 K( @. D& G. E( R* ^
+ o5 k: G: e) c% d推好的要薄透。3 p- t+ u: ^5 f j9 v, Y+ k2 k
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然后在指头上卷成卷卷,放在篦子上。& d$ o/ j% \2 ?
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这样,“三生”就做好了,生的莜面窝窝哦!$ l* O: z) J# [- K
接下来搓莜面鱼子,我只能一手搓一根,婆婆可以一手搓三根,两个手同时搓六根,这可真是手艺啊!9 y @& }( K& v0 m( v
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搓好的莜面鱼子
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) J/ r5 _1 d+ D不管是鱼子还是窝窝或是用饸饹床子压出的饸饹,这都是“三生”的不同种形态哦!, P- q! E+ l% r* X
好了,接下来就是最后的“三熟”了。水开后,上锅蒸,当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。$ L1 L+ \3 i( A+ w, S' Y; k
热气腾腾的莜面出锅喽!2 e7 l/ m+ {. z8 {: i Q0 k# D# X) v
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这下,知道“三生三熟”了吧!% ?$ m2 z( C! [* Q/ `9 a1 v
光有莜面不行啊,还有有特色的汤子。饭店里大多是凉拌,可是地道的莜面汤子是用关外(张家口)的口蘑和关外的羊肉,剁碎,加上葱、姜、生抽和蒸出来的汤子沾着吃,那个鲜美啊,什么其他菌类啊,都是浮云啊!一个字“鲜”!+ Z0 Y# W. i* a e+ a; u, i
不过,因为我是地道的陕西人,西安的羊肉总觉得有点膻味,所以,今天改用大肉,做汤子。
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另外,还做了一个西红柿鸡蛋汤,要不,连个菜都没有!: s8 G* l% h: j% @3 q
. S- O; C; ^% q; n; j) s+ E好了,面和汤子都做好了,开吃。% r+ B1 d1 R: n* A3 ?, S" A
先吃个肉汤的。+ X" t E! T6 ^6 S" W
# X* K' U/ H- K. e/ l4 b在来个西红柿汤的。) S0 f4 i/ F v- T" L* x
; ?& E* [8 [0 R3 t% ?$ W美味啊,营养啊!0 h- `" u5 d' [; R3 i2 r
菁菁小朋友特别喜欢吃莜面,通常吃到最后,汤子都不沾了,直接吃开!
4 f/ v" x2 f( I6 ]0 `. K! w最后再来个顺口溜“三十里的莜面,四十里的糕,十里的荞面饿断腰”。7 `* Q) m6 t' v1 H, Z" E- B
糕面最顶饱,其次是莜面,荞面次之。
5 R# Y \& h0 U+ j, l# e最后,问个问题,你知道什么是“糕面”么?# T: W7 G( C8 E, S" [
如果你是陕北人,你应该知道哦!- ?4 ~) L8 L9 k4 G5 @0 V& W0 @! ?: a
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