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本帖最后由 yingshan 于 2013-1-14 10:04 编辑
' {! r& j4 \" P6 T- }/ f- l
# _& f6 d( j J3 f) \& H 你听过“莜（you)面”今天我做一道地道的河北饭——莜面窝窝&莜面鱼子。0 I2 k2 T$ D1 i" b6 t
莜麦属“裸燕麦”，俗称“油麦”，所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上，可与精面粉媲美。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质——亚油酸，它对于人体新陈代谢具有明显的功效。另外，莜面还是一种很好的保健食品，有助于减肥和美容。
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现在西安的饭馆里也有“莜面”这道菜，不过，比起家里做的，莜面的香味和筋道真是不在同一个水平啊。' N' c$ V$ \: [
莜面的制作要经历“三生三熟”，你知道是哪“三生三熟”吗？这里卖个关子，后面来说哦，这可是真的哦！
5 d' \* W# m) a2 L 莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是"一生"。/ Y# r: j4 v6 V: y- S
要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了"一熟"。% O% f" T$ Q. L" C! W7 |9 ^
将炒熟的麦粒磨成莜面粉，这就又成了生的了。这就是"二生"。; P% ~( K3 }" B( E( g1 G
莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水。所以这就成了"二熟"。 a6 B, h4 U1 p6 f* I' G! b
开水和面啊！烫死我了！
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和成光滑的面团，就开始制作莜面窝窝了。: @& {9 K( T1 B; B- L& s
制作莜面窝窝要在光滑干净的地方，婆婆都是在刀面上做，我也就这么学了。
2 q1 O% q$ N: |! T- h揪汤圆大小的一块面，就开始在刀面上用手掌根部推窝窝了。
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推好的要薄透。
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! P& U" t3 l% T然后在指头上卷成卷卷，放在篦子上。
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这样，“三生”就做好了，生的莜面窝窝哦！+ [; N4 E Z' F9 C+ C
接下来搓莜面鱼子，我只能一手搓一根，婆婆可以一手搓三根，两个手同时搓六根，这可真是手艺啊！
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搓好的莜面鱼子
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! {5 s# q" a) g4 |- ~2 X6 y( P/ `不管是鱼子还是窝窝或是用饸饹床子压出的饸饹，这都是“三生”的不同种形态哦！, m/ E- B) s+ k- y( ?
好了，接下来就是最后的“三熟”了。水开后，上锅蒸，当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了（三熟）。这时，莜面才真正能吃。
8 C- Z" [! E2 Y P3 ]热气腾腾的莜面出锅喽！8 W; v8 T# V; d1 k
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这下，知道“三生三熟”了吧！
& r% {( } ^! W8 P; ^% `光有莜面不行啊，还有有特色的汤子。饭店里大多是凉拌，可是地道的莜面汤子是用关外（张家口）的口蘑和关外的羊肉，剁碎，加上葱、姜、生抽和蒸出来的汤子沾着吃，那个鲜美啊，什么其他菌类啊，都是浮云啊！一个字“鲜”！$ L0 j7 J5 q# p( C
不过，因为我是地道的陕西人，西安的羊肉总觉得有点膻味，所以，今天改用大肉，做汤子。
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5 }( g% R0 g, ]* X另外，还做了一个西红柿鸡蛋汤，要不，连个菜都没有！5 m% N; F$ P8 L" K( n
" W* e- E2 _# r u9 V8 \ o好了，面和汤子都做好了，开吃。. L. d" ]- Y! ]% M! X
先吃个肉汤的。3 E& W+ E& K, i0 e* K: j0 }: w4 T! @0 K
2 g: y9 L: j3 V在来个西红柿汤的。
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( [2 a2 o2 k ^1 d, @5 C7 L$ J美味啊，营养啊！: H% d, T3 @7 W+ y% J
菁菁小朋友特别喜欢吃莜面，通常吃到最后，汤子都不沾了，直接吃开！, |2 \+ D" J# ?! ^' `" `9 [
最后再来个顺口溜“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。
& P8 b$ \0 E) p9 q* I6 a糕面最顶饱，其次是莜面，荞面次之。# c* p8 ]; z: a! ^
最后，问个问题，你知道什么是“糕面”么？0 G3 D3 X" |* d' T4 `5 z
如果你是陕北人，你应该知道哦！, o4 [% R# C2 K9 p+ ] S) O3 i2 M4 } |
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发表于 2013-1-8 15:27
