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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 # o. @8 y5 k# ]5 l
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更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。0 G) O+ q, o* i2 D: p) H
原料：6 U- K1 N) q$ @5 ~+ |! n
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个) u7 w4 z: q3 y
牛奶100g 白米醋少许
+ ^& h* w* g7 b7 a! Y$ V低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
; i0 o/ e' z8 y/ f) g* Y3 `B：白砂糖60克
! Z5 B/ L+ Y; u蛋白4个
- O* b/ a8 @* ~# m玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
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模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）% l) \2 K/ Z8 o: I- ^
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
5 V* {3 Z) ^$ V4 L' }2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。. r* h& M( S6 c! j" S! h
0 Z( K6 b% |; u9 I* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。6 A9 H [ q0 Y6 k1 L( ~
; O5 {6 d" \, j9 r7 X% Z成品图：3 l% _$ T O' t# G. g! b0 n2 [
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做法：
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% f" V: Y1 }, Y7 u" A1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
0 Z! J" A8 e7 r) c分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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- A. c3 L4 @# m3 C) H; k+ ?加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。/ O# ^- J$ a O. [, i; }/ B
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- H. E8 e& K) ?面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。8 @/ N+ e. h; k" z( t8 L
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）1 U) o& i1 V! P$ G0 ~( }9 E
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% T" L/ y# o5 ]0 _, a3 、烤箱预热180度。
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4 X) s* ^, V4 y7 V& |5 o4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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' q; `1 h0 I, D* S l" `) X% W5 烘焙：
4 Z5 Q; \3 _$ O) O# j( S同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。9 m4 G* V8 m9 U' U9 W7 `# w
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6 罗嗦：6 g- [7 I/ s( C$ F, g1 T6 d
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。5 a5 H& _' m6 A" M/ x
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。; J! ] V& d4 i% x4 d- E& t
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。; m# M2 K0 X$ A' T5 @. ~; C
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。8 A1 M/ R- F# [5 U5 [
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
# ?) q1 J. x# o$ f8 最后：2 B) x3 ]0 u' C& @5 [1 ^
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
6 |2 r% q' A* B5 E, Z8 _脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
