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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 0 v( E5 o: f& j1 M
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/ H( Z+ s) r* [4 Q9 ~% }4 o$ j1 F/ h
更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
9 N7 J) Q( |+ P& \. \) v+ ~原料：* }# o/ H* I$ E5 {* U: Y0 |" c) n
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个' k5 p' _4 s: G3 k7 p1 [1 I
牛奶100g 白米醋少许1 c" ?! u- {" }9 D. m7 N
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g& J+ R' T* ~% b
B：白砂糖60克
6 x/ ]' M8 m K4 p! [4 D蛋白4个3 c; n, A2 Z4 w, s) J3 e
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
* P2 l$ k) n7 C, R2 _/ u' Q- ?
- H# m F4 y& _" X: A# Y5 g! `+ b
/ s9 G& v8 p( R% l! X1 m) I
模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
: M; k0 p$ Q" X* v1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
- e0 h- T* M4 S9 m( l* G2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。. x% x% x! s/ s3 P. a
+ K& s7 J$ K; L
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
' K, \; Q7 E7 p8 g6 T
/ o0 Y" A3 U) r0 L成品图：
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4 t. L; u) D4 {8 W. B+ U9 a& T
3 f' i0 E, D0 \& L, ~
1 ]4 ~! |3 K, A, \. Y x% H6 r# a) i" |* M/ N9 Z$ ~+ z
" ]7 ?; b* H* k+ d7 }1 \1 ]& t: f E& V
. E0 S6 }: `# s; ^7 W8 Z' a8 [( n6 @+ L+ _( M
做法：3 `/ D. A! k$ N; [" q) A
3 a5 I0 p2 Y0 E e6 b
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
* B$ o0 u A# w: b( p2 Z分2-3次加入蛋黄，拌匀。2 [1 X" E9 h7 i8 _* ?
# u3 _( X: `3 d! b* d [. F. O
6 O% T9 u6 M6 E- F E
: T7 x3 |5 D& e
# x7 E2 H1 a }* Y Z V* n+ t# U
$ v. H+ L/ t; b" R' V4 X a0 [1 t4 v3 ~# ^) C' w4 i) G
; m; q6 [3 l: C) }3 \* J9 ?加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。. `! q- k; |4 u/ x
6 O3 t& L' p2 W, s# e* w8 Q6 M8 e& T0 n
; L$ D# `5 O- `5 d
6 ]1 {% t; |& T3 l6 Y3 E8 {7 O3 K. Q/ h8 b9 f! z5 j: B; U- d
面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。1 s$ s0 u7 u, P3 ^
1 w U2 Z. I5 a. N' F6 \9 B9 ~0 S& Z( m
8 P) b7 g5 S1 W3 U+ b
1 n( i$ }2 ?! h2 F6 s2 d最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。/ l$ v7 h( @1 g T+ G: p; m
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）+ e% u9 C: ]4 U( k3 P) t
# n4 i4 Q f) e4 D9 S! i/ m
3 ~2 }! j# a. I, V H1 |
9 u5 ^, i1 A. A+ D, V& w
: m0 _& p0 y/ @& U& {
$ H# z# F, o @3 O4 c6 u7 o4 y3 、烤箱预热180度。' o& ~& t7 ?: `4 V% ]3 w2 }; k$ E9 N8 A
l! C0 |0 o) N0 Q3 ]
* v: n" y* G! p% A' P4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。4 g" d5 v4 ^5 s$ |
" G# s' f- m% q. k1 p. ?1 S! p M! c9 j
3 Y( |$ c+ t8 g( I% b" [% ^+ { }) c, c
5 l1 T0 [7 \& |. ~: R" a1 a
5 烘焙：
( k1 \4 ~9 Q, |; s c) \同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。; v% O0 S( J" w# ~
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* h+ y- l0 e! g+ h. R5 Q1 B2 z( x j: k
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2 A2 U0 a( l5 `- L$ [# m' d* {* u: }) ?. O; C3 h
6 罗嗦：0 k& z9 K( C( U) K
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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7 ]- j; M) J( `" V* d$ ]
" F0 B" J, c0 g/ V; r/ N3 p5 ~9 ]
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
& ]+ Y( ^1 a- i, V5 [! Y7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
+ b) f" C- j/ l* f熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。- h: a+ _$ o1 j+ I
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
" {! H Z$ u9 [: Y( M4 U Q8 最后：: o0 v4 W5 ^: R7 B ]$ O
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
* X2 ^6 q# u% H" [脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。- K% G: j4 T1 n2 [8 i# F! T
+ [ O8 d( g! L
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, T; M8 P) z9 f9 h/ F _- c5 }/ S5 M+ W' [8 `2 S3 k! z$ z! V
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
