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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 " \* E* H W9 I8 a! ?# a4 i3 c
5 C' [" j6 F# N& q
0 U, U+ ~1 i4 d& L* q- O% e
8 } w. [% a2 }7 h9 e. ?. L* t 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
4 g! d& c: R6 w$ q) I原料：
& h' n( T# p3 \5 T8 l) L9 U2 b' gA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
) _% [2 I& N& u牛奶100g 白米醋少许9 e2 `7 M0 N! W2 U, M) j
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
) A6 e# I( I: s$ }6 y) ], P3 Y! vB：白砂糖60克
( b- K* |8 A" v7 M7 [5 B蛋白4个: q3 j4 F. ?* L8 |( i' q) M. }
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）) N7 ]- v& p! g/ o
' q. @+ }; b6 F5 J0 K" e' s5 ?: L. N! \3 l( F
* }* i2 K0 t/ [模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）( D- s( R4 r9 l/ v
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。2 G4 P: `7 n: y# |8 C9 Q
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。 \: \ H7 E4 r2 t+ t4 \/ c" w
" F4 v- x. p' d3 l! U
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
+ m! I' {% j- g! b2 B) D4 r9 a, `0 Y4 B) ~2 v, n% D. g+ L5 h5 j
成品图：6 V" p. J7 ^) U* c$ I0 x
8 X( s* g& P% J/ O* K0 d7 \
V' ]+ `& T, a* r/ D' t* ~4 N2 e7 s8 v, t i
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1 \( j2 A, D) |9 K) \, m
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& B) J8 a* y& I9 z( B7 W
, L$ |8 b8 |4 D- `: k0 H做法： O6 ~' e3 D" E8 D: @4 v: Q& F n
* g0 O$ n5 E! T% N% P$ L" q" h
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。, L; r7 E4 X/ M$ b0 ]. g
分2-3次加入蛋黄，拌匀。0 \2 { K; B+ T1 q/ d$ N; f
) X5 p) I2 m7 k( K- g# r8 g) z0 z& z% p
# j7 g. l1 l6 }& h a/ e! J- T
5 L9 K0 Y& Q3 D5 P' G
8 H4 L0 \* E0 a. T) g/ F
( J. G! H* {1 S: r U* M+ C
5 s7 v( z3 P9 |1 Y1 P# I$ ]% B/ Y2 d& q" t, x
& }. E% f. h; v; t/ X# @. m5 f
加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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1 c4 j; D$ P; @+ B4 P) k8 e Y1 S1 l! r% V( m4 V
! a y. R" i; |5 T8 v1 {
: W$ l1 } H1 v, n8 E" k$ ]+ ^. x面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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' w( p" G y1 @: _$ c- {2 Q6 I2 e1 B! ^ T" `3 m8 u; d9 J7 D6 ~
+ V9 s7 K' T0 N o' `: Y7 x
% K8 x! M- y. U2 ]4 z最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。 V" L5 E* P" L4 C7 b2 y
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）2 q' l7 I! R( ~/ f2 X" A- Q
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8 M1 M7 v. ?8 b. }% M
6 u9 H; m3 S* h2 f' g3 h+ X B. r \6 S& @3 L
$ k' L/ i' Q9 V4 P. j+ G
3 、烤箱预热180度。3 ^( A: k8 I% g, [3 Q
# J) z5 w1 k4 g5 h2 P
8 h [( I3 Z7 a) n& b& d
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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* y! |) d! [( W: u; B8 h0 g( U5 I" n. [' e9 K0 @
* [* |5 r4 e2 f/ x4 z( W
5 烘焙：6 O9 O5 H! R; k, s2 M
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
+ f4 I2 |; W$ k) g, c
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+ X" D E. ]6 r- k
$ H) S, j7 L, c3 |2 d p9 B2 Q
" M c; w9 }% F5 z; `, h
# w% j$ Q% u9 [/ _. b' z& G0 {
# j4 n& g: c0 l4 j- [
) Y: p5 B) D z' q6 m3 D
& |& D# P) b, H8 G+ a6 罗嗦：+ I6 ~& {/ G) @0 q) ^4 I
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。0 g& t2 L' V" I
; d. q# D, y0 y8 z9 P
. ^0 ]. `% ?- l3 _& j7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。; {: P) c1 [' {* n
+ b# ]' @/ z! k# t7 B) U# {9 h
' k7 j/ s4 Z0 O; t& A
, j8 ?# R+ _, o" s9 c3 E
6 `& w5 s+ W# B W
& W7 K$ ^) t! R1 x- G s+ y% m1 l8 r* @+ ~
) m" q) H& k# q' K' x
×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
6 B2 v' r+ b3 r7 a$ e, q& Q5 U7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。( d2 \0 {9 v/ S9 `& N. d
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
n; _5 j5 A9 I" O: l3 `$ ~# X渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
( x5 V" r- |9 ^/ @' m8 最后：; ?( P0 q) q; F; ?0 M# U' w. y
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
0 \1 G6 ? a) m脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。- A+ D7 B& N4 g8 h. ^# q' B% n6 |
2 D: V& x1 x2 f- S( Q: a+ [
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
