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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
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更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。+ W) ?" w" j! N0 F" s
原料：% ]3 E M8 _3 d3 \$ ~
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
" C1 ~! {$ m3 |牛奶100g 白米醋少许: }3 ^( D# Q- R
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
6 E l$ p( ^3 p5 ]2 @B：白砂糖60克# g( @5 {8 ], ^5 y
蛋白4个
& s: ~, Y' S( \! ?- u玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
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模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
& \& j' s5 [$ V6 }1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。$ D1 v2 [+ G# D: O
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。4 t# x$ d, I1 K0 i
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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% t+ Y1 O1 y% \( a7 p成品图：! X6 q/ q; s' M( ^0 m& V3 U
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做法：8 A* g6 o$ S8 p# f2 V
* ~* E0 W: k5 E, h6 v1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。- I( B$ T: D* r4 Y. D+ ~0 H
分2-3次加入蛋黄，拌匀。4 `4 s* X! e b5 f3 x3 g- I
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+ R: |0 N1 [ M [6 [加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。# w& l/ m3 q: Y: \8 Y5 o
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; b, s. b" O8 ? G0 f4 T1 v0 K' v1 n2 f X; H* X( c
: i2 o7 z- j5 @# D1 g4 I& l面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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2 s, i- e) @% y/ e" {5 O' ^/ o& M最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
9 k4 S% e) m6 P$ `' C2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）0 g Y# L% |+ d5 a, z" b. R7 e
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$ j6 o+ K1 W& T3 、烤箱预热180度。/ d w. x+ h( q( l: q
. a5 l- H1 a' |: O2 n: _% |- u
( k' u+ k" [0 b+ l3 l4 B: z4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。- g" w3 `* J. j$ A5 |4 `2 w
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0 d! ^7 Q9 u2 F" z5 烘焙：: N( X' Y" i" m6 Q, s1 G# T7 `. K
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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6 罗嗦：" D/ `) x' X/ w9 ~/ C7 z
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
' v+ g3 q! r& h" c/ P5 Y; L7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
2 U$ h' `/ I, ?5 F4 r* P' o/ ]) i! G熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。: t# }2 X. I/ _2 l& _# t
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
5 t% Y" T& R" T1 Q7 _$ ~+ y8 最后：8 Y4 h* W( X. t
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。4 Q; V2 B" S; O0 D, D- `
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
