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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 4 D( a, B% E! O9 d
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) Z' z: M: b9 @) G2 u8 O$ j
- H7 j, D; ?/ b: ~ 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。" w4 Y6 ~, ]5 H# u
原料：
7 [6 j1 V2 I* H, i6 X! I2 dA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
8 z( O3 q& n" ^6 d; Y0 p1 K1 N牛奶100g 白米醋少许" t, u1 c8 U% l9 `0 e- y% i0 i6 k+ X0 N
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
9 r/ I0 ^' R" H. Y1 ~! O3 g7 J, s8 jB：白砂糖60克: T( k/ w f1 ?* m- k: H" N8 c0 e
蛋白4个; ]5 ]3 u( p* V3 }, X
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
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1 Y/ | n! M0 E% q2 T; M+ ?! c2 Q
+ J: Z! \8 Y+ ^% W+ b! g模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
' b& x, Z- X3 @* n! S4 t3 y1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
, z |6 f4 P* [5 J3 Z! N2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。 a$ b3 E9 J8 e: a; s
- z, R+ i& k% y; A* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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成品图：
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; f- e2 o4 N C3 G# l$ m5 b% N+ U做法：# d+ E7 l9 Q8 a8 J, a1 S
' F1 Z& c8 `! Z1 a1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
) ?# s( M( U+ W* w分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。7 I6 _6 n g. U0 _' `% D; `) ^
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
' O" O4 B0 Q! X2 n5 A) g7 d2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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( N$ `5 W0 m, e, k/ l) c3 、烤箱预热180度。
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4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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5 l$ P. q( W8 z# l0 {6 @( B6 Z0 ^8 j0 G0 w# ]' z) C# Q( w
5 烘焙：
, L; j( P. g {+ K, ~0 n同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。9 G* V& v+ e; @6 N. \% U
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6 c `: [8 T6 p O+ ]6 罗嗦：
% {7 w- O3 N! q) m, `烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
1 [' [+ |7 X( l) O% ^: o- b7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
# d8 C, C, i8 `& w" j. x6 E熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。; S* \( k; c; [' j
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。' r& G9 C. Y( _1 B# ] Z
8 最后：/ o8 ~/ f3 y/ h
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。) v* e" Y# Y. P- I& m1 l/ f' ]. Y
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
