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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 4 l4 f# z/ E* T4 b
1 b! h! U% L" r' T
# D l( M3 m3 z- Q: G
4 s+ o* E* L( ~( I- D 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。1 F& [0 B' Z7 r$ p L4 P
原料：/ u8 ]5 \; @6 Y
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
' l0 [& r) C5 G3 w( H牛奶100g 白米醋少许
% h0 k0 O: ^; i低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g0 G4 `+ Q- \& f0 b+ ^
B：白砂糖60克' w; Z' r7 r- P/ N/ Q, J
蛋白4个
) Q8 f( L m+ V# D+ y1 t* J# U- \玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
, v3 [9 |! r$ s5 c9 i4 h: r
( G1 v1 k# f% g# g- @& ?1 c" F+ q* c) v% k- M5 w
# M5 e& }4 a# v- I' q+ y1 B模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
& P. X6 ` `; v3 A( I, f$ o, U# R5 \1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
$ H( l( J4 t3 X1 v2 E2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。' i5 c: u; o' K* y: \
& U. U! O7 j' `
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。* O4 y7 O0 e" N7 g* H! Y: m
: i+ s! b" ?+ V3 j& X' V成品图：: {) K! X$ M- W- N8 Y. e( g; r
' j3 u2 j% w: X0 m2 w0 j) ?
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( O) K" U8 d$ }) ~
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/ ]& u& @$ |) o& M
: d! r$ b; M- S$ q) N1 ]1 X2 p做法：
( o2 c: \6 s- `- u8 p6 Y& _7 e. {& y
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
/ E' Y% [" C7 D0 L! }# | A分2-3次加入蛋黄，拌匀。! J0 t C5 f5 S' K
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7 a" J; c) x9 ]% U: p3 A
* W& c& [; m, l% e5 a; C6 Z
* m; Y, M5 ?; g$ y4 L/ x& ^0 ^7 R& K8 O' _& C# H Y Z5 L
8 i* v, P2 `8 x' ^: V" _/ n6 }( Z, _3 \
G1 v) {0 ~& O加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。2 i* V" q9 _0 ]5 x5 D5 Q! P8 F
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H; \) I4 R+ Z/ E最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。2 w5 ]& J6 @+ u" \& T
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）" \8 i* N) W4 t/ }$ B
5 x/ |1 `2 Y4 U6 U( v9 m+ y' J G5 E0 d2 I" r& X* s9 R
2 t# P+ m" i E' @. E( L7 _3 K! E; ~# f( M- F+ m! S6 N( b+ J2 J
' C. o) l Y7 ^( G9 E5 m3 、烤箱预热180度。: p3 r$ p8 a/ s$ I# g; o
7 _8 B8 |. Q+ q; h; U( e
# M# d1 w1 b2 ^4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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3 K! Q, W& J2 Q7 h
* R4 o W1 _0 m/ y) a5 [ o' r. ]7 P0 g! w9 H
5 烘焙：; @" ~* p5 }: L7 o) `7 ]! ?
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。9 p$ h8 e) y( D; W$ F7 u
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4 S m# S6 I: {/ i4 ]7 H! e5 M9 H7 H H4 F: A5 p
* V/ F# \8 H5 D! {( \6 罗嗦：
2 ~' m5 k+ o0 K, q) O% w烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
/ ]: ]. ]. ?* C* d. G1 n. U7 I
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。7 c0 q1 t* Q! [1 w+ H) z+ Y2 o! H
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) K0 }/ w$ ?6 \- y+ b2 W4 `( T0 |: G0 v3 b1 D7 E
×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
1 m Z# j$ x5 s: `3 h" w; _5 d( ]7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。: i# r* r: Q. ^" [% j
熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
6 \" Y) E3 A7 }: ] T: ]$ ~渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。% h( H6 e. Q! A( x5 f6 p" z2 K
8 最后：: S9 J% E) Y; ]9 S" f' _
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。' G2 V& u8 h" \! `3 ~
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。 h( |/ K$ M" L" Q8 l5 L
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
