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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
' s( L6 c I0 N9 k# s
) b1 o0 K8 J/ Y3 }; U3 y9 O
. ~) {2 @7 ?! R* _
' }# T2 E9 H% k; }, w; `& Z 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。9 G: B$ |2 E8 \2 P0 U
原料：
3 X: h- D+ V- E. W n1 kA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
( r) U5 I% R$ w牛奶100g 白米醋少许( H8 |+ `6 ]( _. r. y
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g3 I' `3 y4 i$ ~6 g$ v
B：白砂糖60克, F$ M7 W6 \8 x, [8 f3 j
蛋白4个: m' b* |$ \% F8 q4 e( L& N
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）! D8 [& ~7 I5 q
0 I# {' A' W+ \* V. F
1 M# B7 t4 Z2 @* X/ b% P) q2 u: r0 h8 @8 w' A) e& Q2 u! W
模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）" m& ?& ^' n4 Q' z8 ]
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。5 k# |# P, q& X! F' `& G4 E
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。: W' [; a V! |: P% [: T* C9 H
7 n9 |7 ^" R% [* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。2 L1 e7 {9 l. b
/ o& r2 D7 K+ q6 \6 X
成品图：
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W4 O5 A7 H0 @( \# x; P0 n# A
' Y. O- p1 H" v/ K3 T9 f m/ Y6 @
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0 N9 w0 |# l& A7 D" u0 p6 Z
( Q" T( B% o. Z! `! y
4 r/ [& o1 Y0 u& q; M4 _9 o' A6 \做法：* W4 y1 U( B2 k9 m, ^
- w$ m4 L; g9 Q2 s, c
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。- p' ]1 R7 a: ]& R. n; i
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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: o8 L7 m% N+ ]1 `$ p
2 R$ n7 G- Z; ^" F* u; P加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。8 r5 }5 L+ [& O. P
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Y6 T, b3 e2 e
- w# `" [8 _" k
$ v+ \6 i) D' `$ f9 t2 x P/ u, P面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
' U8 W/ E) u8 c r& w1 }; t5 R3 {5 k, f0 X. d
2 k/ U" V" U/ d2 j' v$ a* q
2 | ]4 V6 A; B+ h& ^
* g% z! t5 v, U# N w5 m
最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。3 o1 h- o1 H% l! E
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）6 |5 S0 _$ i4 |( W' G3 t
) b: g: g1 t- [+ t4 ^4 M8 ]& F% ]' H1 }" [
. y* O; n4 @+ P! C! f7 t& T1 Y& ?* S# P* v7 G
: v0 X& Y- @' S+ o6 ^7 ~& M
3 、烤箱预热180度。
' l% O) S) a3 T# b" y% \
0 y- l4 d5 k$ E7 x
3 w* j. h$ r: U0 S4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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* l' Y& |, h* O( Z) O* q3 {# D" m' T6 U) J( v0 [) M$ k
( c8 ~" b" {& f6 v5 烘焙：
% f# ]+ Y7 r4 x1 X同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。0 Z+ l* M/ F0 {1 p4 r- h- V9 e
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8 [( k/ b. {, l! P2 ~ o; x U' j% U8 |1 I3 o6 q1 e/ F
6 罗嗦：9 Z6 i1 ?0 w/ w' u3 i) k
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
+ i2 K, q% N2 h+ H q; _! u0 i% d" G* z% c# `6 N; Z4 b6 R
5 K0 k! ?0 ]$ Y: E+ r7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
: s) a2 }! P+ {6 ?
3 a! K( M# F& t) o/ Z* p" M y2 o' a
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( N9 _9 U# `* a1 R5 n1 C- }. }9 E5 k+ V8 E; I$ R" _4 F2 E
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/ B A( \; I9 G' F% u& y( f
& o/ {0 |( ~$ C f7 X6 x
×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。7 h9 i* `* O% C8 h& h9 e+ }
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
) C, Y8 ]: H2 Z2 v8 L5 ~熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。% A8 N' \4 u. ~% |: [6 k6 Q
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。: I# d2 A0 U" v5 }
8 最后：& o9 |9 {1 o2 u( o% H' h7 m& N
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
! }+ `* n* h6 I: n( `9 L1 r b% l$ x脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。. }2 Y2 J. j f0 J4 B) P
1 k! Z5 o: y3 b+ [+ H5 n
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
