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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
- @- L" p* a. `5 U4 m& E: c7 S: c9 B* p2 z6 _; A, T& W' C
0 L! h# ~; \ m- s* }* Q
8 C* S3 R0 A L* N8 s% m6 U 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
, H# K/ i, a% C/ W* U原料：
3 A0 O' ?3 |5 u# cA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
- w4 b/ |$ R( [, Q牛奶100g 白米醋少许) l' D8 [' Z- j: k) ? L0 U
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g4 k( l- ~% }) Q/ @
B：白砂糖60克
3 W/ x9 u5 y: }1 Y% I6 n蛋白4个
$ }9 t9 v0 l! u4 n( K玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
* S; H( t8 [; `( t- ?- ^0 r, p
6 W/ Y( A/ S* Y- A% C. j6 ~; D0 I" l Z
+ ^/ _6 S! x$ D% q模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）1 J/ W% ~$ m3 [( v$ M: G5 g1 }
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。* @% q2 b* o) v8 J7 p' y
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
* d) D! a0 H: V7 e" z' Y
8 C2 ]; ?; v1 E M6 C8 f/ [* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。# b3 V0 i+ Z% Q% Z* Y0 ?
g9 j' e9 c# @' F0 U$ K9 I成品图：% D: U, G# g2 P( d/ o
; l! h% M( O8 V# g8 I z
, p; a Q C+ L' h$ h+ |1 O* e y$ P+ E3 b
2 ]2 i1 ?2 D& u
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6 u; v w6 Z# g% H* e
+ S$ q$ \% g7 S5 M做法：# ^2 D. r1 B8 B
2 M# r- N; }: g! \1 K
1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。% \( {- b5 `+ ~% |0 e' {8 H7 t
分2-3次加入蛋黄，拌匀。# w5 o5 P2 u0 _ o
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+ q; I7 b. l. H: }7 Q
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) D: a9 H* K( i/ a* o( B* z+ ^5 i& I: u7 ?
* Q$ b6 u% _: V: Z$ R" D加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
0 M! ^9 \) X8 k6 H6 H1 { [" _0 c0 Q6 t: p. V( ^+ e
+ i; b+ {6 F+ d$ J0 t0 F6 g0 q$ |: m, ?6 G5 O* N( ?9 R
K: i' u9 v6 }; D; P5 {6 {+ t面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
) f5 z/ k/ s5 s' w: A0 H k' M3 x4 r* P* j% ?; z
) A3 _& K# ?7 |1 C
0 a! f5 k0 [: C5 Z
+ J" B. m6 _+ z( x3 ?+ f2 Z4 A最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
" L4 D" P6 E o/ n% H5 E$ z% W2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）0 h+ h3 |* H. s
( U8 U3 }/ O1 N0 n
3 D. U; I2 f- Y: _! N! q
8 u. x- }- ? t1 m% m9 p/ N! q$ q7 C6 F9 G
2 j$ S: r$ I: G: M5 U/ b; m9 Z9 \3 、烤箱预热180度。6 J' Z& T3 @' o( O4 s: r* q: N( c
% d1 Z- q- D. R" e$ C B' q, B& K) z( R$ ^ Y+ f
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。1 E* \! B5 r* z2 Z" Z3 q& ] V" q
: F4 Y' c1 O8 x( E) N8 y
. V+ ^: z- B3 K6 q0 r$ r+ o+ I7 l6 q* U5 L: m! \# k3 H4 c; S3 L" i
4 G% P9 t" L2 X
+ }4 A; L- v! H9 W! i: _
5 烘焙：
5 Q4 |' Q/ `2 N0 _! v% T同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。. b: l8 y( q3 }. g- O! ]" G
6 U7 `: W' o% e! L/ Y8 N
" | X/ h' M5 O* L. [ G& U7 D2 r7 ~" X
' O$ p! p% `+ K5 `) g7 _1 H& A4 [" v' S
. u5 t! | h# b/ h1 r0 J' H
9 q T$ @/ V- w
5 s, L- w5 M0 ]) |6 罗嗦：) n6 ?3 [8 u$ a, T) n e
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。+ I$ f0 J- A/ C6 k" {$ V6 X
0 o6 Y2 t0 A" u# u
4 o9 G+ p8 u: x3 C& d" n7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。* A! Y% o+ ?: ~9 h
* b( z+ \1 q Z1 D; T8 _
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0 }( {6 b6 |* P# U" U- a% V/ R* L
/ R0 K0 L9 k. m×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。5 X. a( J& R: K0 M6 o3 {( q
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
7 ]6 \( x3 m0 n5 W1 M- b熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。8 ?- L" t' P# n( r6 n: f3 Z$ M
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。1 v8 f+ G4 `, c$ s' g T
8 最后：- m) ]; u" g* v7 i7 C
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
; ?- z+ f& D3 f/ q4 s脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。2 h/ M2 t. `4 u1 [
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( f" e; q9 A' ]$ S+ I y
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0 q5 S( D' H: m) Z: k; E! }+ c8 N; M- p- V+ [) x$ u6 k$ C$ h
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
