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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
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7 g% v; ^- ^. j1 x3 M# W; X! H. `: x- ~# y* q
6 `1 e/ c9 X1 c! Z n# B 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
0 g9 b3 P4 P: c+ A原料：
$ {0 ^& D7 q7 k, l3 I9 qA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个% h k+ x$ Q% K0 X" R* ]8 h/ T: x
牛奶100g 白米醋少许5 v) M5 S4 R: }; {$ h
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
' u$ P- E4 e! f" j, R# z a v1 gB：白砂糖60克
3 F/ k# e0 o' p. ]蛋白4个" l X: x" k6 r- c
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略） v* p2 m/ i5 T4 b) ^# n1 D/ L
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7 d$ }5 w' x3 P, v4 \7 V# B8 ^模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略） Z2 o8 p* k* O* W
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
: S- K0 D- K* J" H$ l2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* N# J: T+ X2 l' M1 L* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。- [# a9 a/ F, w5 U* y
5 T ]: S: m+ {. V+ G/ ]% S
成品图：$ E2 U) d& P; f
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做法：( L/ b9 q2 @% b
5 k5 Z6 w" @0 Y1 ]1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。- V& D, y6 z: h. J2 A' D4 ?
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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: S+ l! t, _- i: {8 A- d* R: r0 u4 d+ A
加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
9 J, k. d. B4 d8 B2 h9 _7 D2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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, {' \. m4 F8 x0 J9 Z, y" ^, d- x2 M+ y( \, `8 q8 D
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* a z5 j8 \( g, e2 N3 、烤箱预热180度。
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) _ U2 F; h1 z( O* w2 i/ |4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。' s- k1 c) c& ^! n0 O
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5 烘焙：
: h- m% H8 X# d, y同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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6 罗嗦：
# Z" @ k$ J7 B烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。0 p$ j" U# A& N& T3 P$ Q' u( z
3 a r# M) H* a1 t+ O1 z! ^* ~
# c; D- I% Q: H: ]8 ?0 v$ z) O7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。# \. f5 s$ ~9 e- M
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2 G/ Y2 N+ v7 b: n. ?" ~6 G( }( d# |6 x2 \# w
u6 f% y0 E$ E- u% F×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
5 @% s' u1 L$ n8 m# a7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
" M e! P8 q+ j8 \8 B1 V熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
3 Q! n( s9 u0 U: ]3 p9 D渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。1 @# x2 F6 j, T
8 最后：& }) a" K! @. Y8 A x. z0 m: d
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
# b$ q2 g) g! r. ^4 _3 O" V$ j2 h' `脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
