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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
* D( |# W3 [/ f7 s! d s7 n$ R
( l& j5 L% w2 Y2 g1 z g( r) v, w$ s5 r* N
. l8 B4 Z) R" [ 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。6 P9 e8 T5 n5 q- p
原料：' j( u3 z# k# g# R, P
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个 S/ a1 i7 g! n( K" b7 \9 Y9 l' |1 @9 @
牛奶100g 白米醋少许. S# I# u( V0 n, l& X- o
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g+ `+ T; R0 c$ }( y
B：白砂糖60克8 q" H) l1 ?: @7 Q* H
蛋白4个. z$ }/ g2 M/ U+ W0 V
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）$ Q) B& `4 x @- B# f; o+ N
0 S# }& Y+ S6 b5 o$ b9 a
4 \6 Y) W1 U' f* u8 Z* W8 J
" E* g5 h6 O1 `/ b6 x( u: R模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）
. b- B( p. Q7 E+ t1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。- O7 Q% |9 W& i2 M7 z3 D" [- `
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
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成品图：
2 t8 w% t% o1 F8 H/ y- U: K* T+ L- F1 k9 r3 ]
5 V' W( n! T9 r, m# N4 K6 v4 S# S" K& H# C! x8 f3 D0 v
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" }; D' S, A2 _! s$ d9 {
% v; m* d5 n: \
* Z! T* N% s* n. ]9 Z6 O5 j5 U做法：
& `) r) A4 F9 K X8 E2 E
' ^0 W) V4 Q0 s8 o {: ~: d1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。8 t5 w( ]3 H0 e& t
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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2 |3 V' u# P$ g' b
A: ~0 _3 h* S% z
7 M. @1 J) r; R9 I2 ^" v5 t0 |
/ X! Y; N4 H/ V0 }, a5 i加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。5 _' r: q' h" F
& @. ?% l: Z7 k# X
' H: P9 F* I* o
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。0 x3 m1 p0 ~7 m+ W/ j
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
$ \1 \8 s% c; H- O2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
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" o$ A) D1 A( c# e# {' `# o
' a0 \! F$ b* |+ [5 q
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3 、烤箱预热180度。
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+ D0 v9 [. k& O6 K* K
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。, u' T9 f& {; [1 h; c a: T
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" d* N2 H6 D$ L# d1 O4 x- V" r/ S! h, T8 w% t+ }+ D" p
5 烘焙：
3 n* |8 d& _0 i1 \0 e) }* G$ `) r& x同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。& c; N. G( r& K( g) ]" n
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5 I [5 {4 V; n% i' n5 F% w* Z
6 罗嗦：9 K3 {- V. z0 |
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。* m4 P2 f" _' E. {2 k( z8 l9 k5 @
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
# H/ J& l* W7 ~0 t1 k- N" D, M熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
% D" K8 G! m# t" n. S渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
, [4 f5 ~' C1 g) ?5 ?, A( ^8 最后：
+ r" s0 I4 C9 }% T: h1 }出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
* k2 m' ~3 C l1 d脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
