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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 3 j( I1 _! J! d- e) k9 O
' _% b2 ^2 `. l. [6 F3 @
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更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。9 @% [2 p7 |; h3 w
原料：2 n( N9 R# L8 c r4 b0 f
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
, \! C+ i) C9 N% a; I( k$ o9 F- R4 L牛奶100g 白米醋少许! }0 z/ o* y k% u. p! Z# n. {
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
# u) c& K6 g/ M) h: @/ CB：白砂糖60克9 z t3 D* E7 a6 X9 X I
蛋白4个
8 E" f! K- P i玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
5 Z8 F' [4 }& K7 ~, N- l) l' M
+ x7 U( p+ I& q/ I' M9 @6 f! x& n4 Z# j0 @
" c% O9 ~, n9 R& Y3 G- C) y
模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）5 Q7 T7 P: [$ t5 {+ \9 u8 c$ @: g( m
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。$ d+ c# C: A. U6 S( s) x
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。7 g) Q5 T# Q, U: L
0 Z: u% i. Z7 @' b" J2 n' i* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。
) i/ x3 [0 o! D+ b$ n2 J; m' _0 U6 ?0 {6 ]) p. R( L, P
成品图：
1 T* X5 @/ t; H9 G0 a4 h* {+ A6 p
9 {% L, c+ d5 J
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8 m0 U. W& I4 k/ X2 L
0 {' J6 r6 X' k/ O, T0 b. a做法：
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1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。3 f2 T2 y# f; Y& A+ |
分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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) e; d+ O' E1 d2 F& Y; }; ?4 {
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; q4 ]3 u& u; a
# i, x) O# ^7 U6 i" S! A5 Z% F/ {9 B, [0 H
% m+ Q8 ~& `. n4 J/ V
0 T) j0 r: q6 v( \' I加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。+ W! d+ L$ K @% m. O' n0 _% f( S
l' m* a i g) i
" g2 A. ~$ |( o7 T' u7 m. k6 y: |. a* r/ ~
3 P# b- p" u7 n. ], U% i% \0 F$ J面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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- c* w; l7 \ `0 i6 k8 p, x最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
! @8 W3 n0 w3 K2 s2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）% v# z4 T+ P9 K5 H; W
% n1 s0 g, J& n% X9 H/ V
6 ]* X, V; }' X
: Z' Y7 O1 Q5 ?$ t" Z8 t* ], b" p, U' Y' m8 d. A
4 _$ h* ^5 o0 M2 [3 u* V$ ^) x3 、烤箱预热180度。 ^! F! K) N* _# e4 B$ Z2 u [
: @6 ?+ Y1 ^* r# ~
; p7 t# j+ m2 `0 |0 O4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。8 e: E% L6 ?; V/ s
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, Z' p* Q. K$ Q/ Z9 f+ T3 H4 R
5 t% p" F/ \+ M' U+ B0 e, U1 L
& n6 n3 h, K% P% h" f' B5 烘焙：
2 B( U* k: N: |3 ]# [8 B同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。) r+ N- d7 z* W3 [2 }# Z
$ v& T' J' n; C2 X* Y5 O' a) R
) _. t4 Y: r2 R- N
, R8 n2 v5 k: G* v' r+ |% `$ `% V, f# v
2 r' }3 B6 W! h' J, e( x% N
& L$ I: C4 z& t0 C
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3 S" m" J: b; m# H4 @) V4 K
6 罗嗦：+ R. s2 o4 ?- b7 e8 `4 W: @
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。4 f6 G+ E" Q3 b: c( N
& {7 }; b/ K1 f
4 b. b" `1 O, P! L: T$ T; L7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。2 o( A1 C& } `
4 G' B! |: X3 ?& T
2 |: |8 G }# c. L2 S& A
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。2 _. R" a+ A6 [+ n& n
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
) e% C" }- s" o2 A/ x熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。$ T$ g/ {& W% @2 I8 S
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。/ r. b5 ?" v& U
8 最后：
! O0 ]" C" D$ F, `出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
( w+ f& w+ N6 v6 E. X脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
