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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
- _0 `( m/ k* R0 f
) R- \* t# C2 G3 @, ^7 e x: d- ?7 o6 ?$ l: ]
8 S5 r3 D9 b3 x# I 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
2 C/ B* ^( p* `原料：
M# ]! b! H( eA：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个6 \9 P7 V2 e3 W! n! S# `
牛奶100g 白米醋少许2 f& N) b3 S, ^2 u+ I7 I
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g* S: G+ L8 d4 k9 q! A6 p
B：白砂糖60克
9 @) K( M Z c8 I. \* F. I; z蛋白4个' h# b/ D7 h) t g: H
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
, w2 o" V) V9 f* p+ C- r8 c' X# _4 d0 H: o; h. \. D
/ n. q; V' o* A' ~' A9 e! B
* K! r- _) {# b8 Z7 l, c$ p模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）0 T8 x$ c+ e" T( |' b
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。8 L9 |: A% \+ J3 i J. G- ?* s4 t
2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。0 C, b/ x, i1 ]' Q
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。1 V. J9 q# Q# ^. \/ G9 t
. J+ P' e/ ~3 [成品图：: q- x9 O$ U. n
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' b9 L9 ]! w+ Z' n% ~4 g1 `3 N& a1 n9 n1 w$ {; M
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; {% v& K$ ]$ D; n$ p
. x5 `$ }6 j8 G$ L% x8 b
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做法：
1 R* C- V. S( U# ~! Q* G
; C( j$ m0 @2 D( ?1 b- j1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
: T* N' f* g# S q' ]' s/ }分2-3次加入蛋黄，拌匀。2 H! e; h5 z8 Z* k# z4 w
- i2 l- h2 t. }1 z$ b% {% i
1 d+ H3 m8 A) M6 z3 M; y1 F& d; q
1 z; d' Y' M( V% W* Y$ _
; F* q8 |+ q+ j+ s8 W. B5 R$ h' o0 G) R
* l3 ]; O0 J0 h$ w Y+ D7 t" x! Y& c1 h! z2 p6 K0 m8 n& L3 l
6 Y( U5 [* h8 q$ g. n
加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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2 m/ F5 M P2 z2 z& B4 t5 v1 P% S5 [4 h) B3 l0 \
) T; Y* W$ T( |5 ?5 h* X7 k
4 a- r' B! A6 I. ]% e
面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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) ^. |! t5 V( g" Y! }+ a9 }+ A3 N8 @% L, d" X/ |6 b4 Y
5 Q. {8 I( W7 ?6 S% c
最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
' Z) y, U% `% n" }: [4 g) m+ Q2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）
4 c; k7 u9 t5 X2 ^1 V4 D5 S8 @; G3 A3 d7 o
6 E2 e! [7 Q8 O; m1 b' N( G, h" P0 y; H" Z1 p
8 A$ n/ u; E8 O' w2 P: W
. _* v" j3 q& ~" L2 ^3 、烤箱预热180度。
% d5 s' O+ }% s r- \. @6 ] j c. R4 w y, i
( |% ]6 T/ O3 {
4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。7 V: A# H! Z2 U8 L- R" v# j9 Z
5 u% A1 p5 X& r; _' C9 U# T% |/ ]( C* X+ J E- W
# w2 ^: ^# B& L8 n
* \0 R8 q6 ^% g: O) ~$ O
; W" J+ x9 H3 `5 烘焙：5 ]: r7 ]2 h; E" K4 a' F
同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。0 C) e4 |, m! R
& x4 B* y1 _7 b4 ]7 @
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' m* j7 A' b. [1 O& f- R' B( ?. n5 @0 E& @( f
4 x1 U) {6 D- s9 P4 }
3 ~; `4 ~' M3 J
6 罗嗦：
# Z. H( B- S7 o烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。# U# R* c6 k# ~! V `' L$ _ ]
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
3 Y6 t( a$ _$ h5 o. N7 P9 _5 L7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
% \ \. A# [- w. M$ m. g8 K熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。5 a9 @) U0 J8 `4 Z# X
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。2 y4 @& Z/ A I$ u X
8 最后：
: Y, u; Y" \5 c0 S; F6 R出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。; a- S1 S8 ]; h" L
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
