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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑
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, Y/ c9 M9 q" }1 U/ R
! B, U. @3 ?3 m9 X: Z* T 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。
% G$ | N% Q) Z- z* q5 Y1 U原料：/ h& |% r, p1 b) \
A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
, V6 K6 O' I* @4 \9 s# q I" F牛奶100g 白米醋少许
4 [, g+ Z! p: [8 T: M/ N S- v& Z低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g( e! C" ~' }7 y6 Y" w- K: o/ X
B：白砂糖60克( {( S/ D4 N- T$ v; u$ ?' D
蛋白4个. }0 s9 q- y7 A9 a& X
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
( G y* n; L2 S* y+ {! A( c' c. N4 |/ \# K/ G
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6 O+ t' g) g7 n9 o8 l! C. e模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）, i9 y. B: o$ Q. b- s/ ?5 R
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
+ m6 l: }7 \, N; _/ p# K2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。
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* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。5 j. h" W7 I& H/ N. L4 `
S* t- z+ j! j3 z( j( k成品图：- @9 s" l2 O3 y N% \; ?9 B" P G
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做法：' i( ^8 g0 _( [7 j. e m- q
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1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
x2 _& `" [# u% L) u- Q" |" t分2-3次加入蛋黄，拌匀。+ n+ c( C& S! E& P- ^% `: Z
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加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。( T: _ {5 u2 U( M4 T' r1 z
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。
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, y5 g" o& z. t# y9 J7 \% } x0 t* T2 d, }6 L/ M
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。
4 m' W$ q) r' V( i$ R' Z; s { W2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）0 x+ z! ^" k- ?7 m4 z2 V3 X: q+ u8 {
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3 、烤箱预热180度。
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' {+ P3 J9 ^ S) c* p4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。
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6 E* {5 u$ [, a& [
) d( q; P! a4 v3 Y' Z" @# w3 {2 y5 烘焙：
2 l4 s* K0 l" L同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。
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$ N! k1 y& X. {4 H* z' l# D* l6 罗嗦：
, Q7 B5 {, z6 B' ~- u烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。
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1 ]5 W, A; f" p L* o2 k4 m7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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h2 U. b: D+ ?6 ~" c' D3 T% K, J+ \
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+ k- @( k" Z0 r, u' u9 j×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。9 H* @/ J* k3 M, w# Z; A
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
8 A7 F7 X9 q( ~& p/ l+ M熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。( ]$ C* N7 j. a5 \+ j# Q
渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
' O4 |. F2 A1 z" @8 最后：
# k9 z# i5 W; Q$ \出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。( R$ i2 \& }4 G$ g
脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
