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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 A& O% g; f: u4 b! p1 t
) g- `3 E/ }7 i$ y* `, p0 x4 ?) r) g/ h# v
. g& A! d1 u X. \- I2 h/ o; p7 { 更像breadtalk的轻乳酪蛋糕，我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。) O/ ]9 ]: A5 s+ L& g) O2 h5 u& {
原料：
; a, K+ T5 C6 J) x8 {A：奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个. Y: n7 ]4 q3 ~1 L# ?+ F
牛奶100g 白米醋少许
' T" E; E# A, o& @: ~- @低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g
& U4 p" D: {# u6 D/ f pB：白砂糖60克
% L" p8 M% l) t* T蛋白4个$ L& a# v8 P3 N5 k: C& T: p
玉米淀粉10g 适量白醋（可以忽略）
1 @. D9 ?) t( i! R {$ p- ?, R. F& ?
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模具处理：（我使用的是阳极模具，如果是不粘处理可忽略）7 G) k- L# E% g2 s2 ^2 g k
1 模具内刷黄油，撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
w2 @% B. T; ]1 z: { X2 按模具形状，将油纸剪出底衬和围边，在模具内铺好，待用。---方便脱模的哈。* |0 d4 ]0 v6 y. P
: t! w7 n4 _7 B2 y1 C* Y
* 如果使用的是活底模，还要用锡纸把模具从底部包住，防止浴烤时水份进入蛋糕体。( j9 }! Y4 t+ Q5 _( h
9 s* R( ^& T$ F: z成品图：
. {, q5 K. L& S! W6 i5 P. ]% r4 e1 v1 F. T4 x
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1 p) s& N' X/ q8 ]
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做法：" q- ]% F3 o% \- P/ V, k
1 z# Z$ j, W# `/ s0 ~/ _1、奶酪糊：奶油奶酪切小块，加入A料的白砂糖，隔水加热，用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。
4 }) Y' B( D6 b5 t! N8 b3 _分2-3次加入蛋黄，拌匀。
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$ I Q1 @$ ~" Y& [
加入牛奶，拌匀。加入白米醋拌匀。
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面粉经过两次过筛，加入到奶酪糊，用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。1 p9 A% Y S' ^9 r
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最后把已融化的黄油加入其中，还是拌匀。( e$ v, J3 }2 ^# o) ]9 W$ p
2、蛋白霜：蛋白加白米醋打至起大泡后，分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉，打至湿性发泡。（提起打蛋头，尖端呈缓慢下垂）) j7 ~* Q8 i) J4 J" t1 ~& O+ q
+ J0 a/ G) t7 ]3 d# {' Z
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4 T" c) _; O' m) ~4 f( a3 C6 E" }' [# _' ^$ B& \0 |
3 、烤箱预热180度。8 r2 O1 e, Q4 P. P( Y* h# p
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& ?2 h+ t! o* _& |; [ {5 p4 f4 混合1、2：和戚风蛋糕的混合过程一样，分三次，切拌均匀倒入模具。* c$ j, s3 m5 ^5 F
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: R) S- K! b6 \. Q' ^. F
* z3 p" G% X. f( d6 I4 W
4 k8 L3 F+ h0 E8 o
5 烘焙：
- H% g: A" Y5 M2 E. n6 Q同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水，关闭烤箱。温度调整到150度，60分钟。' i' y# p6 d( B( D9 o
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6 罗嗦：2 r) C; }) c% M7 h5 C+ H* n
烤制过程尽量不要打开烤箱，防止温度突降导致的回缩现象。* k5 U% q; e% _; K. D
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7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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Z, m- c) O! |. m×30分钟左右，如果烤盘内水分太少，可以往烤盘里加一次冰水，防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。8 t" j. e0 Q* [
7 冷却：“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
& A! ^+ Z+ Z: i/ D熟透的蛋糕不要立即取出，把烤箱门开一半，让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
) L* X* k& D* F) [渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。" d% y8 R2 {8 l
8 最后：
0 I" X' f. I' a出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩，与模具四周形成一条均匀的间隙，此时轻拉油纸就可以脱模了。
' h6 |- W7 H! T& p# s脱模后，想怎么吃就怎么吃吧。如果送人，在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。
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发表于 2013-1-4 16:59
发表于 2013-1-5 12:13
