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本帖最后由 樱桃小丸子妈咪 于 2013-1-4 17:04 编辑 . W% @" b2 q+ K; R4 m: _
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更像breadtalk的轻乳酪蛋糕,我选用了介于乳酪和戚风之间的方子。# @4 Y' ~: B( W( M7 R" M$ h1 A
原料:
) n" g7 ~' ^+ f/ C0 aA:奶油奶酪100g, 白砂糖30g 蛋黄4个
. H) R5 G& d" I牛奶100g 白米醋少许) Y$ s0 g h5 ]# R) j, X. \3 c$ S6 f
低筋面粉60g 玉米淀粉20g 融化后的黄油50g! j& Y0 [; l7 O* h
B:白砂糖60克
1 v' u& T# m6 z蛋白4个- z ~( C$ j% m) n$ ^; o: {6 m
玉米淀粉10g 适量白醋(可以忽略)
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模具处理:(我使用的是阳极模具,如果是不粘处理可忽略)
3 D; p% f) g6 i1 模具内刷黄油,撒面粉使模具内壁和底部粘上薄薄一层面粉后倒出多余面粉。
5 e$ M/ F3 {: L% d8 l; {" ?2 按模具形状,将油纸剪出底衬和围边,在模具内铺好,待用。---方便脱模的哈。+ Q7 Y/ {' N" p% x- s
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* 如果使用的是活底模,还要用锡纸把模具从底部包住,防止浴烤时水份进入蛋糕体。& f/ y5 l7 w- M# c
7 x& D0 ~$ x4 |4 m8 l- s成品图:
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做法:" V& W0 d9 R/ V) K# v1 [
9 l* J! Z2 _* v L! r1、奶酪糊:奶油奶酪切小块,加入A料的白砂糖,隔水加热,用手动蛋抽搅拌至砂糖融化、奶酪细滑无细小颗粒。! O# d; Y: B& g. r3 T0 v6 t
分2-3次加入蛋黄,拌匀。
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$ i% E( J- {8 s6 s9 W加入牛奶,拌匀。加入白米醋拌匀。& q( [- B6 z, T: }9 A
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& y4 Q* K5 y! D& P/ ^面粉经过两次过筛,加入到奶酪糊,用橡皮刮刀顺一个方向拌匀。9 W+ t3 o+ {% {: C
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最后把已融化的黄油加入其中,还是拌匀。& o2 @9 R$ _3 w
2、蛋白霜:蛋白加白米醋打至起大泡后,分三次加入B料的白砂糖和玉米淀粉,打至湿性发泡。(提起打蛋头,尖端呈缓慢下垂)
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3 、烤箱预热180度。# ]8 S+ j0 t; ~! W+ k6 z3 b
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4 混合1、2:和戚风蛋糕的混合过程一样,分三次,切拌均匀倒入模具。
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}7 C! x9 v. D9 l2 ?8 q5 烘焙:
; z8 J5 l( M% n: f# s- @& l8 o同时在烤盘内注入大约2-3cm的热水,关闭烤箱。温度调整到150度,60分钟。' Q6 T+ D2 y5 f4 r
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6 罗嗦:
! G$ n) w @% V4 I烤制过程尽量不要打开烤箱,防止温度突降导致的回缩现象。
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& _4 v4 d, s4 @- I7、150克淡奶油加20克糖打至硬性发泡。
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/ |- K2 m* e! k" e×30分钟左右,如果烤盘内水分太少,可以往烤盘里加一次冰水,防止蛋糕表面干燥开裂。开烤箱添水的动作要快利索哦。
& y, X% w4 [ t7 冷却:“叮”一声后用竹签检验蛋糕是否熟透。不熟继续加热。
; O# _$ P$ H' ]& F! Z# L3 z熟透的蛋糕不要立即取出,把烤箱门开一半,让胖胖的乳酪蛋糕在炉内慢慢冷却。防止温差太大回缩严重。
; |3 e1 V5 F- P) ?: X2 b9 y渐渐降温下来的蛋糕在这个天气已经无须进冰箱了。
. }# P) J$ n7 b8 最后:4 T6 r( Q6 w6 I/ {' U0 ]
出炉凉透的蛋糕边缘略有回缩,与模具四周形成一条均匀的间隙,此时轻拉油纸就可以脱模了。9 ]% W# f. x, Z8 W; u
脱模后,想怎么吃就怎么吃吧。如果送人,在表面裱奶油花或抹亮面果胶都可以。, L8 O# j y6 L% ?6 T
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