本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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; s" I0 N& x6 U6 J" E作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
. ~" L3 `( ^, c1 i7 I接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！2 e- y# D# z+ ]) |9 m: z: O
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。; j" d: J+ U1 [" d5 |, D7 ^ u
7 ?; W; F3 a- r6 B8 ~切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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0 L) \; z4 y3 T接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！4 G* m4 m6 W, G4 H% Y2 r% s0 n/ Z* L
3 a2 q8 h8 k0 y+ |% Q/ H接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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7 x1 k, L, h5 A. U这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
( p% B# a4 w% H9 q7 Q# D& Q" ^! a. H话题转到“米粉肉”
4 }; {+ p5 [0 K u( B4 R5 F: u/ R先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
1 s+ K' q, ]5 i+ I; P( F& ?2 L接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了9 l! k) h3 s; q; W# c* S& a
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下面在转到小酥和鸡0 }& i f4 {, @. v/ F8 E- k
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
9 i3 N% b) ~" T3 b把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
' i- p0 [; w1 ^1 Z6 M分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
1 v3 m$ o$ F! J- A2 U入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。; [5 r5 F% h( J" Z4 N- a! I1 a$ T
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炸好，就可以直接装碗了& ^( K+ _) r" R! h- |7 {' K. ?# U% P
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所有的碗子都装好了。7 I+ C7 D! Q' v1 h/ @
下面，重要的一步，浇汤5 C9 k2 u }/ x- M, n) Z
提前熬好调料水/ H& {" T3 b+ s1 Y% n
- e. u6 P5 o, `8 J, a给每个碗里浇一勺。
9 v9 B3 R0 N5 p0 L; Z# T/ n上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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# r9 D, v3 g# H+ A7 d+ M& H, C凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
, X# P2 Z) w& F- `+ Z' v6 Q- ]蒸好的，上图喽！' I _8 m' c5 A
! R# M7 e& T3 F) P# M2 x2 c这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
% B, i4 M0 c% |) H9 m4 _4 ~把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
]$ T! C a+ T1 x' {$ z首先，碗是烫的啊。
! h* t. M8 z6 N还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
9 P `) j4 A, i9 A这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
! j/ B% h: m3 F' v真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
& b; S* G& ?8 n: ]6 H: T: V) f# p蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！* p/ i3 l1 y* Q0 N0 V3 H& X
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发表于 2013-1-3 20:36
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