本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！' x# ~; q! o* b) C) K0 A
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！. V! p# E: Z/ C& m1 z0 k q
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。" A" ~9 t/ C9 z/ p5 ~: O
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品: x" z+ K% c* u% O, o, Y
" A. X/ d0 A9 M5 w1 u! P& ]8 H直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了, B9 c9 {9 g( N$ k. y( |) U, A
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把肉拌好后，就开始装碗了0 p1 C0 h2 w3 u
9 Q/ x" V1 _6 L/ u先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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* J$ ~. q; `4 F接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。/ R9 [3 N, k3 }# g6 B: [5 M
& U, u9 ?2 g2 Y( `" D$ Y这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
2 ]* w1 T& K9 q8 _5 A7 _4 Z话题转到“米粉肉”
* I$ c7 k2 n- \先把江米小火炒1 ^- _( n8 L1 E( `( S& E
4 Y3 h) R' ]7 y& |5 O凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
1 A. Z) m8 D# P' N接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
- v+ L9 r6 i1 x& X小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
" _ |) ~- }, `- e7 e把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
2 b6 z2 b+ @8 s2 b+ I5 B5 X+ F分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
1 C6 i1 a3 W' i入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。( j2 w5 n. B1 D7 l
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: H) e9 ~( R- a+ b& b6 C1 N5 [9 m% Z炸好，就可以直接装碗了
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$ r! [* J, z) Z1 z- Q2 ?所有的碗子都装好了。
; F' N. S }5 a e m下面，重要的一步，浇汤& f& B' U5 ~3 F
提前熬好调料水0 w; F$ j; p: Y$ F K
4 ^# a+ W: V/ z# f' V给每个碗里浇一勺。
0 W0 i$ H% e/ u" g6 N上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！- W. k5 C# i: u6 n8 E
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。( q& R8 ^( T; `6 e- d M
蒸好的，上图喽！" D) |3 N: R1 ~' R
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。* a* A# l4 |+ `3 Q$ z1 y
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。+ S1 I" u+ p- l
首先，碗是烫的啊。0 T- A5 O0 j6 m- b* A
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。' ]2 l% F! M l
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！2 v2 @3 T. b: f/ [& h# I% k" `
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
% B9 V: ]$ o6 [; H, l: T: e蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！9 h2 t( R# D0 T) a: m7 |8 ]- ]
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发表于 2013-1-3 20:36
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