本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ( `' s+ ~) \' N! ^2 E6 p
+ u" v2 F5 n8 ~8 V7 c作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
1 U9 Q% L* r/ e P) J Z接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
& C# T3 D! b" p. g( Z肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。' z0 _9 Z* k: f, @, k( O
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品0 {% F X$ B1 R
1 i+ P1 J& N$ @. g- ^8 x! o6 J" u直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了& W8 c& ~+ q. y9 T2 u
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！. U4 ~7 u/ n3 c R. {
0 G- ?+ D9 ?. G. q r( h, e3 Z接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
: ]; M+ z' z, n6 O话题转到“米粉肉”5 j7 I# l" P `; o" ~ t( [. q! S
先把江米小火炒
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& q# L/ q& `( F: I% z- K% K9 v* d凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。2 B* R) z$ w0 Q& h
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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2 M5 L: {2 _7 t! R2 r$ S+ M下面在转到小酥和鸡( M$ K6 `1 ^" R1 W
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈4 q8 ^2 a# z+ r; f0 t/ D
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
# }, s5 v$ l% R: E! N4 ^7 y" `分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
0 R( s+ w; @! y6 I4 _" S/ D入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。0 B' A- w; g4 h7 O
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炸好，就可以直接装碗了
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; e9 C3 |$ d& T& y! {) Y- L) y所有的碗子都装好了。
% @3 |* v' o, u1 \$ S( z% C; y3 o. N下面，重要的一步，浇汤
3 S7 l H9 C6 ~# O/ s提前熬好调料水
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' E8 I- U( Z6 F8 ]给每个碗里浇一勺。
( J, ]: t4 o6 Q# ^8 l上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！6 W1 c" B0 N$ D3 @* l+ R/ n
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
$ _1 d$ K" Q, y5 ?7 E+ @/ Q3 w' o蒸好的，上图喽！0 A; }+ S. z% c& A
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
1 K* n* S( D0 @- W9 n' q把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
& j2 x7 k' k3 T: z' g+ Z0 w! g$ G首先，碗是烫的啊。# }' N1 t% X, L5 t# }
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
) t( O/ K1 g1 B) W这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！+ u5 i' H9 i% e5 q
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！$ V9 L$ `! R h9 K% b
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！' y" T) O+ H% @) k' E
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发表于 2013-1-3 20:36
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