本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 ! h- a, D, F) i6 P2 K
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
% G5 j+ l9 [- L: J, F6 O接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
" {: @% ]1 f# ]& O* W& @( b肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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E4 g1 r* \1 ^0 K7 ?& |" {接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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, r; E- k$ B( {0 J; g2 z直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了5 B2 \; U8 ~ l; m
; ^3 r: X% b" {9 v4 V4 Q1 @- e把肉拌好后，就开始装碗了$ F! L/ C! @, g/ `) L. l- s+ F, m5 k
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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% k' l2 A! f8 S0 k( l8 x/ J4 w) g接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。 A5 t/ I! B2 W
- W/ f5 R% o3 O& \这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
: |/ X- V8 z5 p: f8 X) b话题转到“米粉肉”
1 L3 Q4 g( p5 }% k先把江米小火炒& ^- o. E" w! u2 S
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
4 ?8 V2 A5 L5 k0 a* O* z接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了) n; q) S' l* g" Q) [4 }
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下面在转到小酥和鸡) ?. ]6 U. U2 b% i2 |6 K
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈7 l3 z" v& I1 T( j! I! f
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
) E8 t; `0 g, c" @+ G# |. G分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
% w! `( V; t( G7 `; l' ^( D% K7 w, S入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了+ U5 X4 ^0 @0 k' ^5 u" F
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所有的碗子都装好了。! W' t, | P- [0 K* L3 p* w
下面，重要的一步，浇汤
! g" [$ u( B5 u& u# ~* E( t+ F8 S提前熬好调料水: A' v0 y1 A; h6 O' {* P
- V5 z0 K P1 f5 T+ k& |, B给每个碗里浇一勺。( w3 r; I$ G6 s, _+ t/ W% d& f+ P
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。( g( u; m1 s4 \% g- t, q& b0 }
蒸好的，上图喽！) e' i/ k) D( {* [2 x4 \
# Q- z- @! P- L# y这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
! v; a9 e. Z; y4 D$ m8 | h5 h把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
" b3 B& t" ^( k2 v& M首先，碗是烫的啊。
/ i; u. w3 M, J2 O+ l" p, v7 F还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。0 H' t- Q; f/ l0 Y* z& I" H
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
" F) Q" t! q8 M- M. I" L真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！8 J! B6 X( m7 w
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
