本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 0 [! }+ T6 x+ r6 a0 T
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！' _% L- T& C( ]: x
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
" s4 C9 Q/ b- x6 X) Q( F& q; e肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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( J. E+ Y% `' G; ]$ J0 w6 F切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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( a0 a: G9 Q0 j9 A8 O9 a接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品; T7 T/ {+ w3 ^9 x
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了% ?* u0 R1 `" K% k6 F+ B4 K+ g) j% ~
* t: } i! w' l3 |把肉拌好后，就开始装碗了4 y$ l3 J; V9 D4 S
" F3 H1 N8 _# [3 M先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！* D' t% S+ _) M& r* g2 ?
2 n' D W( ^7 C' u& X: C接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。, d% g/ s% B; H# s
. Z4 x. D1 |2 ^+ @8 i3 @8 m6 r9 U这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。. J) k7 E$ u) X p
话题转到“米粉肉”. L$ R/ ~7 e/ ^" D/ [ n
先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
, c9 G% X" x5 N) n( }1 R9 g接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡8 @* ?' q7 r z: j. J) o' B: V9 h& ?
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈6 o5 I* d, i* D P& Q
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
) \) q" r* N* s) V' L分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
; u' n* ^2 h4 b$ j入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了2 _$ a) u8 H+ _9 c* v+ `; U
1 {0 k7 {. S9 h: H1 n4 W9 [! D所有的碗子都装好了。6 K9 a+ k( N4 M# L
下面，重要的一步，浇汤
c" N9 V1 I( J( L' l提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。" c5 F( T% \, h) I% T
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。9 |! q, t1 u8 a; C% o) y$ K% z
蒸好的，上图喽！
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2 ]" ^4 J8 r: a& T这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
* s0 h% j, H# b s9 l; [把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
0 y/ R- {, h. Z7 w$ |& H/ A首先，碗是烫的啊。: G: N- p7 f3 W, l7 c7 m5 |" V4 m0 l
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
9 R2 E6 Q0 Z2 N# U这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！$ ^" x. [* o) ^
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
. X) m) r* ~3 K8 t1 |蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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