本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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* @/ k& \2 ^! T9 m, n作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！1 z/ y) ] c. b/ R. N) @( D
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
& M% u; u7 V- t2 H! ]肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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b" R$ A* Q* Y8 o6 A切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。# k- i9 Q3 B1 ]$ Q5 L
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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# k; P; b5 q. z* J- @+ m直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了
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; J. s- g; T: c2 H0 w先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
( [7 w/ k9 s/ }/ k' g, U1 p话题转到“米粉肉”
" G# E, v8 v! G7 F' p' N) {2 F先把江米小火炒
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3 r* t% S5 l; ` q6 [/ G凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
( B$ j" d% b) q* L接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡" u$ k, M6 y& e) r! `2 Y
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈7 ^, q. M% \7 Q
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
, Y4 U5 i( V7 V0 r4 g; M分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
( o) `6 K' B5 t" s1 E# c2 o4 ` v0 r入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。* O4 b* A, \( P @* l. \5 V
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( p+ H6 L: U" r, m7 |/ G炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。+ q0 j3 i& L$ X0 ~- p1 W v }& U
下面，重要的一步，浇汤( t/ _7 l; b4 g& A% C) L
提前熬好调料水
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4 |; \$ D6 K- y) Q, `给每个碗里浇一勺。6 n# E3 M3 u# b& o; ?
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！, G( c- E0 J: X+ v2 z( D
' k% \: o: z" u! g5 Y凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
& D0 O7 M. W& \, M5 i蒸好的，上图喽！( V9 y0 p, D% @: L% c' C
% D: C$ B; ?4 `, b: R5 |这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
( k* H5 D3 O' _4 `$ a! u2 \把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
- }" v. `; S$ r! n( E6 A* E0 N/ {首先，碗是烫的啊。
! b' u" \% ^: t还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
7 R: \/ d @* o这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
. M% N7 x, j# t- | Z2 v! i5 N真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！- z1 R) [( b: a; ?1 m
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！3 v: o5 B" v' [& C0 H$ O
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发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
