本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 9 H* Y: e$ g0 ]8 o0 ]' v! @
9 D, @ S3 D( K2 h/ i4 c+ _作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！: z2 A$ z1 q: {/ r$ \" v
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！/ w2 r z! [2 e8 l8 q) B/ P5 q
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
, K9 \7 z+ q$ }: [3 @- V9 D! H' l6 T8 a4 g# J6 o! @4 w
切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。8 }+ W d4 g& H# S9 G# P6 }
1 j z% ?9 x- w* }
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品3 x2 U$ t, ^* D0 W' G
" q. ?. r# F5 R# |+ z) t; `8 y: ]
直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了7 P5 C: I+ T7 I& O* ]/ n9 k9 B7 m
: S2 |- E! u u1 K
把肉拌好后，就开始装碗了
- l3 Y E3 b+ y
0 @! z3 Z3 D& C2 ?5 [先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
* ~( T6 V' v8 g( F7 E
# | N( ~! X: R: s) E- n# ~( J接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。, B/ G+ _& B2 _8 M2 M
; o+ a3 D0 \5 Z0 ]3 o( M0 V这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。. K2 f+ ]- X5 L# J) J/ [ t
话题转到“米粉肉”
3 G$ m2 ]! g0 R+ R8 N5 G% m- ?% l先把江米小火炒3 U5 t7 _. v: G! I3 d$ ~7 L
' a( @3 [5 ?' i- _* P) X1 O& f凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
# e, ? }$ K1 O' C, \4 Q接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
4 R/ }# c* G$ B8 t+ v5 i: ?9 X$ a4 Z- Q2 O: Y* Q- O: T$ }
下面在转到小酥和鸡& D$ m8 u6 E" T- e7 l
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈2 q8 J/ { M w
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。* p0 ]9 M' L7 X' i# ]! X
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
' k% o+ F( M3 t- y* R$ r0 w; r, P入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。4 w2 r/ I* ]) P7 C, w0 j
/ A3 b$ r4 {( p' I5 B) K+ z
$ k, L. _2 q# \. A: J
炸好，就可以直接装碗了7 |! L. Z: U6 i& ]# [
1 A/ m- W! o0 P$ Q
所有的碗子都装好了。
9 t! J: B0 t+ E, U下面，重要的一步，浇汤' I, {$ {' D% P, m
提前熬好调料水. L6 e5 F5 ~1 b2 d7 I" K2 d3 q
5 R: Z$ x3 o/ O. C/ ~: ^( d( z
给每个碗里浇一勺。
5 O( M9 Y7 w. c; B# v' y上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！# K" Y6 ^2 q3 M: ]* R: l
2 E* K4 s S2 d2 S
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
4 n% V8 C8 V |" J8 P3 O4 L% z* C蒸好的，上图喽！* r0 Z6 M3 @4 b6 K+ ?
, S3 I3 c3 D% l这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
( B/ ?. e8 |+ ?把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
) L5 u' X" @! P$ \ q8 e首先，碗是烫的啊。
$ o4 Z& N! `/ B3 Z. K/ E, T4 G: P* M还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。" R* N" H. u0 Q8 F) n# \
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
c- l6 K5 E- y# V) q8 U, E真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
* L% `2 S4 O; m: s) E" s R7 Q& n蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
5 Q- C0 d! V; M; v, i/ d1 A4 n3 l$ b$ G1 U
6 e, p+ q+ j* P+ a- f
0 ?% ^$ |* V$ h5 f* b) a2 [* C' K* U4 v! \$ g1 Y0 J p
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
