本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！3 `3 C4 k' j( D+ ~+ ]1 n2 W& j
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！5 d6 ?0 Z# Y9 | G! k F* E
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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$ H. ^4 ^) X5 W% Q切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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) y$ E C, k y* f p) f直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了5 m2 v$ ~5 A( Q9 A2 z4 Q6 Y! [3 O
: Q p8 W9 D, | l0 o& h% y: K把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！# F/ Q9 a0 D& P. p" [
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。) G$ f6 _, E' ~; e4 X
$ a" y7 U4 A8 n. L& J, [$ ~6 M这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
* o) F' l1 B: Q- o# {, r话题转到“米粉肉”
+ J% w1 d4 `6 |3 N" |" {先把江米小火炒# S9 J* Q9 `3 {% D9 T+ @
- {* T2 d( f9 y3 @& q! E凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。& d5 t. \; @" f& b4 k$ r
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡. y+ G# z' S+ Z, @4 `
小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
' A5 W5 t' k( z; u4 Q: y1 g4 ~4 v4 g把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
1 X+ L) e- z4 U8 {, L分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
6 `; U% K0 s3 }5 k% y* K9 Z$ \入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。0 t5 K' P' b: |3 T0 O+ W
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8 `6 |" m4 [4 ~: p& X炸好，就可以直接装碗了
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9 L& f! k1 l" Z1 y/ y/ A' i/ _4 j所有的碗子都装好了。4 _3 M% \" Q) D
下面，重要的一步，浇汤
8 k" b. ?. s$ m% o1 ~7 }8 c( O" b提前熬好调料水+ u2 ~7 J( u2 W( _
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给每个碗里浇一勺。
N8 j( a8 O" J- i! ]3 {: W上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！' x. `3 V; k' F2 {! _' B" c% q
- n2 Z; { X6 T7 l凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
9 X; `7 M5 P# z1 a) ~蒸好的，上图喽！) s9 E3 {" C* [. l
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。3 ~* Y( _5 p& o. ^
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
; J4 ~4 ]8 w. R. Z首先，碗是烫的啊。' [) R6 R6 g, u, p
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。4 c7 D' r. I9 i1 [
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！. m s4 S/ z4 N9 F4 \7 @, ^5 y& ?
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！0 F y9 N: i- J
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！, z2 V$ N7 T' F( e+ l
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发表于 2013-1-3 20:36
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