本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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5 I# x8 w H3 c2 O6 b5 K作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！2 n4 N( c* _6 R$ Q( |& p h) a
接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
' [7 W; O7 ^; ?; c2 x- q* @肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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4 d9 t6 G- D( i+ L* g) B切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。+ t8 d. g6 G( J( R/ T( }$ h
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品7 Z2 u/ Z/ S; z
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了. b; ] w$ I/ O6 p6 H
0 F) U8 m; O- J把肉拌好后，就开始装碗了
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先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！, s0 }0 b" P' Z2 h; s- V2 ?
. K0 `, X5 x( P$ x6 L接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
, y/ v4 u1 J( M0 F1 g) P$ M话题转到“米粉肉”
8 p: c6 _6 [9 P先把江米小火炒
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凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
" ^' m+ ^: k$ Y! X) I; Y" V+ X接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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, J9 L9 R# \2 x y) ^- X1 I& F下面在转到小酥和鸡
2 `1 V8 k+ f5 y7 x+ a: ~小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
2 S* q1 S: c% M0 o0 u8 l把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
! P% y$ M. e; x) G! L分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
) O* P2 V% s' ^5 q. G7 i: F! @6 p入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。) E' ^$ S2 N |% \# o
下面，重要的一步，浇汤/ r) @0 x! P" Q: q1 b
提前熬好调料水& h0 T0 ^7 @2 w+ q! w- I) e$ X( a1 H
B7 [2 @0 G, c3 ^4 L+ ~( E给每个碗里浇一勺。6 J# u( W4 b( B7 G1 {7 w0 O
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！ p& P6 o. _% A# ^# V
7 B; ~/ d9 L8 a, r. M% |7 `2 I凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。$ ]! ]* a( U1 c) _1 `5 v/ e. [" u
蒸好的，上图喽！( N& P R7 m+ e' H ~ V7 z
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
, p2 v: T: _1 M: b/ v+ n, `2 I把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
5 h" I! a( ^- k+ X4 D5 U6 E7 d首先，碗是烫的啊。
* D, ]% p, @1 R+ Y# L: b1 O还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
$ R1 k* ]1 w* ~7 s* j这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！& }4 S6 t" P3 C d
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
* W. Q% K- T4 d! g- V蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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