本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
, m4 u1 ~- z5 i+ B8 W- v9 t5 I: o# Q+ _
作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
3 n/ b5 i$ f7 d) [# ^6 Y接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
6 E% [) W; h: x. v" Z ?2 L( n* n( ?肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
3 [0 |: u1 i$ v0 a$ p: f1 I1 E! N+ {, d5 ~6 x, a* J
切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。4 X0 Q0 V6 g9 \! t# A P* J$ o' N
( j: u c* `* N5 S# G1 ^9 x8 }
接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
) L. K( ]2 `5 ]
4 g6 X6 P2 Z9 W& P直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了* k5 U$ V& G3 o% Z% ^( @' @
# R. B2 G: q$ Z! ~6 x7 _5 L把肉拌好后，就开始装碗了
: N/ H( x6 O7 d! }: x' g4 M; E% T
先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
6 H3 u) ~* |6 f! [5 g) P! b7 x9 u- k6 z: `: R6 P. b2 e- L
接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。" l# `3 I4 ] {6 @. H6 J0 ~9 ^0 _
* r! T7 `+ ^, ^5 d6 a& d1 j
这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
) x. R1 r a# g$ ^话题转到“米粉肉”
; ~" g2 T. I7 a9 F$ {先把江米小火炒
: k7 r: g2 x3 Z/ y6 @7 b3 s0 k
9 C3 h$ l. f+ ^3 e- i凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
/ `8 M* Q2 [, q7 [3 S2 v接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
, u/ V4 `$ G& Y; `: Y1 X. n7 Y* u0 A9 D( n4 y
下面在转到小酥和鸡
, Z, H* ?( E8 V1 Z6 W小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
- O M8 l `+ c把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。9 R; J0 v- A* n0 t
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。( P' J. [5 h0 x: S: H: J. ?
入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。" p8 u/ _& Q6 w7 V
; Z) }+ ~6 O6 z. r$ a: t/ v9 V
0 T j' k. f1 W2 v/ Q3 c
炸好，就可以直接装碗了! A, i( E% d- y+ a% @4 H$ X
) l* E9 ^# z4 u3 I; {% z% E2 a7 Q4 J所有的碗子都装好了。
) B, _3 F1 g& d) E下面，重要的一步，浇汤
f6 C1 r" h! J$ d7 G提前熬好调料水
9 Q- g# C) H5 T, s! m, S5 {7 u+ P7 T! K
给每个碗里浇一勺。* R/ _! U7 \9 ]! i; P
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
' E' R3 S. h+ X. {& E+ u; n! M- U l* |2 N
凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
j' G( Q6 F. D6 n" P蒸好的，上图喽！/ Z! C4 O6 j+ p+ T
, e" k% K, ]; P+ D9 A- c这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。( O) ~: D! B% W! @* C
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。# X% K7 r, c( Y6 e: K
首先，碗是烫的啊。
2 O/ P2 S9 I7 v/ m; }, Z" m/ J1 `0 g还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
* c, e$ J, ]) m这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
7 b# E1 k5 ~- g3 v真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
) y* G A2 K# ?蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
$ l& E2 y; Q& e# L1 Y' Z$ C8 v- J$ w1 q8 e
. o4 m) d+ }# Y! |1 [9 F6 y& H9 F
' A4 ?* z$ l @
- }+ z. `1 C( D) U$ X# B+ o
| 
发表于 2013-1-3 20:36
发表于 2013-1-4 13:01
