本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 4 [! M. Q/ W3 n* E7 W5 u8 g4 E
' x% C/ b) }' u m( f8 }作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
- D o' Q: i. ~! ]. G接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
+ h" q, u" _$ S' H肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。" o2 B) Q- m9 Y
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切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。( W3 X$ e; O% \# ?
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接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品- M4 @9 t" |9 e* J- \8 v/ A
4 Z& }- X8 W# }( l: [$ r( p直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了$ p1 Q0 }! f& Z
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把肉拌好后，就开始装碗了
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' D& `$ P, Z1 G7 X. c7 N先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！7 N1 K( L. X6 q) U, Q' A, x
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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2 f' Q, N4 `7 J. B这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
1 ` c. e) V8 I% r话题转到“米粉肉”- |4 x! c9 R0 i
先把江米小火炒) s& n3 ?5 ] t! B ?# t j
& S- d5 K# P- g* g- \$ r& l7 X凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。: a; o& U. J+ ^5 {: X
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了0 j5 N; y$ f9 x
6 B- {* {) g) U5 F- I5 w下面在转到小酥和鸡
$ w5 _7 F( A9 m2 a3 g; y小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈2 C! a. v; B9 V; z, }% V# v; O
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
3 }; R$ _$ D3 S; Q- ?( l分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
' m) x. t/ G! ?入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。' M3 T- s- T$ e' M3 k0 P* d
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。$ e" e' Y3 y( B" h. w3 j# R
下面，重要的一步，浇汤' v& C' m( A1 [+ `, v; l' n
提前熬好调料水0 i/ x$ Y9 H3 v0 A! J) F/ {( F
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给每个碗里浇一勺。
# i) w4 z7 m- h* d+ d% C6 ~8 H上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！. y2 S( z1 L' o, j
5 M, U3 u4 g+ i: F7 w5 Z! t凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。/ ]2 i" D. S3 b0 c1 x4 n
蒸好的，上图喽！
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H/ N$ f# R4 F: ^5 o这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
/ {* |, g9 E7 K) T) |/ ~把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。, h6 c( A1 G2 K, j
首先，碗是烫的啊。
' x+ x* O% N, U: n T还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。6 L9 L3 G+ ~+ V' Q. d* U8 E
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
* l. L4 ]1 P6 t1 h' M$ c真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！& I# [) }8 c0 e X6 U
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！
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发表于 2013-1-3 20:36
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