本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 5 |5 [0 f8 [. b u2 V
) q4 F( O$ b9 ?7 F: \" f! l6 e! N作为一个地道的西安人,蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候,每到年底,爷爷就会买上半头猪,做的蒸碗子好多好多。 这几年,爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年,老爸开始传授给我了,今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦,小朋友一个人吃掉三块,有图为证。 口感如何? 我这个平时不吃肥肉的人,也不能抗拒“条子肉”的诱惑,吃过骨髓么,就是这种感觉,入口即化!陪着香甜的红薯,香啊! 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候,什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的,比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在,因为人们的饮食大多偏重瘦肉,所以,一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮,洗净,切成10厘米左右的方块。 烧锅开水,把肉在开水里煮一下。 煮好的肉,拿出来,擦干。注意,一定要擦干,因为接下来要在油里炸,如果不擦干,结果会很惨哦! 肉擦干,在肉皮上抹上老抽。以前,爷爷做的时候都是抹蜂蜜的,现在听说蜂蜜在油里炸致癌,不知道真的假的,所以,换老抽了。做出来的效果是一样,皮红红的,很好看。 炸完肉,顺便炸些土豆块。干什么用呢?后面就知道了! 炸好的半成品!" a: x; m, L, I" |+ S; V. }3 c
接下来是切肉,这可是功夫啊。切完,我的手上磨了个泡啊!
% @" Z9 }/ Z( t1 I; {肉片大概3-5MM,切得越均匀越好。7 s' }5 U: ?7 E+ O+ c4 m0 p
% X( b! h# v+ F: A切好的肉放在盆里,切得漂亮的就用来作条子肉,切的不太好看的,也没关系,后面用来做米粉肉吧。
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; G# R4 x: o9 K- D1 ?接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做,放好多种料,好复杂,现在好了,找到一个很好的替代品
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1 y. P/ T5 o1 I2 e直接斑在切好的肉里,在放点料酒就OK了9 b- k0 g/ e1 K' O. c z* {
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把肉拌好后,就开始装碗了4 |2 Q) o5 ~+ o# K3 I/ ]
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先在手上摆好,然后翻手放进碗里,这一步很关键哦,直接影响最后的扣碗造型哦!成品的效果在这里基本就定型了!( w. p$ I# D" O8 m1 H# W
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接下来,红薯块上场,把炸好的红薯块放在肉的上面。 ?' Z) G( }9 y2 \5 ]( \3 b" E
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这样,条子肉的半成品就差不多了,不过还有很重要的一步,这里卖个关子,后面再说啊。3 J. k( i) |$ b
话题转到“米粉肉”5 X5 r7 J% m3 ]9 I7 _+ x
先把江米小火炒, j1 y/ n0 v( Q, l% _$ c, G
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凉凉,用料理机打碎,不要太碎,就没有口感了。没有料理机也没关系,用擀面杖,只要压碎就行了。
, h9 G7 g( Q. |( L( R1 _% b接着,把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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下面在转到小酥和鸡
q( P p! T5 i& p小酥肉用的都是瘦肉,鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股,直接用鸡腿,吃到安心,哈哈哈哈 a' q7 \# D6 U0 ~9 {& a
把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
) C/ D' b7 x$ a, }! G- [# d分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
2 C( X: s7 w! H* h" u. x入味后,再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀,下油锅炸。/ O6 D6 ]7 u- Q8 \
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: ]: b$ m6 Y5 s% Y炸好,就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。
B7 G: q& P" \& U8 S) ]下面,重要的一步,浇汤
4 t8 @& a( r. ~* s- I0 a提前熬好调料水0 F! w) _ M0 B& O& h' B u
2 ?9 ? `1 {. O9 Z, i给每个碗里浇一勺。3 v$ ]5 w* \! R
上面再摆上葱段、姜片,就可以上锅蒸喽!+ p; y/ X/ u) c* V3 ^' ]( W( a
) A6 R: _5 h* ]6 `0 l凉水蒸,上气后,蒸一个小时,就OK了。
: z8 J% H1 X7 F* d; v7 L蒸好的,上图喽!3 }) a q$ `: P) u- |: M
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这样,上桌可不怎么好看,还有最后一步,“扣腕子”。1 b9 f9 `' a @. S3 P3 X
把一个盘子,扣在蒸好的碗子上,盘在上,碗在下,迅速翻转,变成,盘在下,碗在上。说着容易,做起来真不容易。
% K+ x" y1 C$ c% p5 H" R# z首先,碗是烫的啊。
) e( o- M: N2 N6 \还有汤,要翻的时候,不破坏型,不洒出烫。
\. S0 V. a9 D, r9 J2 P8 o6 |这样,一道完整的蒸碗子才算完成了!! @$ } J9 g8 X2 F$ q' n
真的觉得好复杂,幸好,有老爸陪着,总算完成了!1 U1 C- ]! b4 Y
蒸锅里还有点地方,老爸顺便做了一小盆甑糕!4 U' o, F$ {7 k0 Y1 @+ c
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