本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑
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作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
8 ^7 [6 y6 ^0 m9 s+ q接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！5 j0 m; ?: A8 j T) M5 m
肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。
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* K) C& z a) b: {( K2 z切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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1 a( A, J' c# d/ I接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了
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把肉拌好后，就开始装碗了8 Y, a1 Y! Q- {
2 {) e6 h& y; [8 w5 _( P; I先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。
, P5 i8 j3 w9 o$ S! X话题转到“米粉肉”8 ^: M0 w3 n& d+ Q4 ] H5 ]
先把江米小火炒: a/ g+ O# _- p( {" z7 r+ E
" e; D% T S) v# @3 b凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。
4 h8 ~5 y& J4 Y5 L2 e, y接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了
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+ h. C& ]$ k$ |) b( v下面在转到小酥和鸡
L: ?/ [) b7 M# g( X z) l, c小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
) R& s2 s6 Q% M& m$ E把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。
1 B3 x$ a% `; [% I e2 p- _分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
3 c4 F# Q; E' {& y; r入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。8 n0 F. e9 L. @) f; z% A6 T
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炸好，就可以直接装碗了
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所有的碗子都装好了。2 c% F6 [. U6 _) d( g
下面，重要的一步，浇汤
& _3 p4 D( L: o s提前熬好调料水. t0 R7 D2 @7 h: U! f8 R0 K' N
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给每个碗里浇一勺。
2 L) M( \6 N+ n' p4 r' R P( I上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！$ x1 z+ B1 Q0 i# t$ o. E2 y
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
/ K0 |1 r7 T3 @蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。9 F9 k/ i2 t: g1 g8 S2 O
把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。, X: Z; ~/ |0 U" q
首先，碗是烫的啊。
9 o& E6 w9 B4 Y: c! o+ Y1 |还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。# s7 E0 K1 O$ B# A
这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！3 h- _4 C/ c. g9 V5 {1 f
真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！
+ ]: ~' M. }8 f' l% U蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！5 k. V* ?8 Q4 P
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发表于 2013-1-3 20:36
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