本帖最后由 yingshan 于 2013-1-17 09:51 编辑 / W! g% a" ^5 R5 o% c5 ~/ R
- B/ G) k, |+ U' u作为一个地道的西安人，蒸碗子是每年节日餐桌上必不可少的大菜。 小时候，每到年底，爷爷就会买上半头猪，做的蒸碗子好多好多。 这几年，爷爷已经做不动了。 老爸就成了接班人。 今年，老爸开始传授给我了，今天就和老爸一起学习了一次。 先上个成品给大家看看 条子肉哦，小朋友一个人吃掉三块，有图为证。 口感如何？ 我这个平时不吃肥肉的人，也不能抗拒“条子肉”的诱惑，吃过骨髓么，就是这种感觉，入口即化！陪着香甜的红薯，香啊！ 我就先从条子肉说起吧。 记得爷爷做的时候，什么部位的肉做哪种蒸碗子都是有讲究的，比如五花肉是做条子肉的最好选择。 现在，因为人们的饮食大多偏重瘦肉，所以，一般家里买肉都会买前腿或后腿了。 买回来的肉带皮，洗净，切成10厘米左右的方块。 烧锅开水，把肉在开水里煮一下。 煮好的肉，拿出来，擦干。注意，一定要擦干，因为接下来要在油里炸，如果不擦干，结果会很惨哦！ 肉擦干，在肉皮上抹上老抽。以前，爷爷做的时候都是抹蜂蜜的，现在听说蜂蜜在油里炸致癌，不知道真的假的，所以，换老抽了。做出来的效果是一样，皮红红的，很好看。 炸完肉，顺便炸些土豆块。干什么用呢？后面就知道了！ 炸好的半成品！
) `7 G3 Q. Q" `& ~& ~9 @6 X接下来是切肉，这可是功夫啊。切完，我的手上磨了个泡啊！
; |9 _; }+ H. h0 S+ C: N5 i( b& `肉片大概3-5MM，切得越均匀越好。$ Y# K& K) f: g7 C5 n
% o* O$ d: H% G. ?) C( ^+ _0 M, H$ z切好的肉放在盆里，切得漂亮的就用来作条子肉，切的不太好看的，也没关系，后面用来做米粉肉吧。
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- y) S& r1 p* l: M4 \- ~; {' v$ o接着给切好的肉拌上调料。以前爷爷做，放好多种料，好复杂，现在好了，找到一个很好的替代品5 S# K c+ ~; k9 x
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直接斑在切好的肉里，在放点料酒就OK了, X, C0 n# M7 v D4 Y2 f
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把肉拌好后，就开始装碗了
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. M: T3 C; A2 N( h1 d3 p2 b% g# e8 V8 Z先在手上摆好，然后翻手放进碗里，这一步很关键哦，直接影响最后的扣碗造型哦！成品的效果在这里基本就定型了！
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- D) L+ c! _- L$ A& m6 J" C接下来，红薯块上场，把炸好的红薯块放在肉的上面。
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- v( y. ~" |! U; Q0 w6 g; U0 E1 D这样，条子肉的半成品就差不多了，不过还有很重要的一步，这里卖个关子，后面再说啊。5 ]8 \2 V0 ]2 A! E$ v8 T; R
话题转到“米粉肉”- X& t" @" p9 e7 K4 g: F$ S- U
先把江米小火炒
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q* y( H7 i2 }! Q凉凉，用料理机打碎，不要太碎，就没有口感了。没有料理机也没关系，用擀面杖，只要压碎就行了。4 d8 Q) H& r0 c' S# E2 u
接着，把切好的肉片和米、料酒、海鲜酱以及一包米粉肉的料拌匀就可以装碗了- i7 [/ D4 f0 q& A2 Y7 I, _. S/ K" ~
2 y+ C3 L$ B+ g, k下面在转到小酥和鸡
/ J: }! s) P7 R( ] g+ k小酥肉用的都是瘦肉，鸡的材料用的鸡腿。买个整鸡总怕吃到鸡屁股，直接用鸡腿，吃到安心，哈哈哈哈
) Z" i3 m( [2 \2 z% W r8 }把瘦肉切成一厘米宽的肉条。鸡切成小块。0 Z& O: u9 g0 G" ]2 |+ u
分别用料酒、盐、生抽、五香粉等调料腌制一晚。
* ~ U3 [6 C( V) ~- a# ]入味后，再用面粉、芡粉、鸡蛋拌匀，下油锅炸。
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5 a+ N+ w( l( F炸好，就可以直接装碗了
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' y$ X0 {* b% n# ?5 V6 ?( [所有的碗子都装好了。) r" {9 x% h. ~: z: K; E
下面，重要的一步，浇汤4 n: Q& I- N' x6 O8 B7 D t
提前熬好调料水
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给每个碗里浇一勺。: x& j4 d4 }! m4 B/ M* f% x
上面再摆上葱段、姜片，就可以上锅蒸喽！
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凉水蒸，上气后，蒸一个小时，就OK了。
( w" Z, ^5 _+ o( l8 ?5 a+ u) a( F蒸好的，上图喽！
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这样，上桌可不怎么好看，还有最后一步，“扣腕子”。
; U* h& I: j' |% R把一个盘子，扣在蒸好的碗子上，盘在上，碗在下，迅速翻转，变成，盘在下，碗在上。说着容易，做起来真不容易。
* r' ?. A0 q3 t# `% a2 ^; d I首先，碗是烫的啊。; {- q$ F# ^3 X9 d0 E$ u( p# a
还有汤，要翻的时候，不破坏型，不洒出烫。
0 K, C7 F7 o5 a6 E2 n, o这样，一道完整的蒸碗子才算完成了！
4 P: c b( k8 e真的觉得好复杂，幸好，有老爸陪着，总算完成了！) }7 @( L! s" k3 W: S, ^
蒸锅里还有点地方，老爸顺便做了一小盆甑糕！9 _4 L; Z' L9 `2 @: r. n
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发表于 2013-1-3 20:36
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